食品加工學(xué)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下上海海洋大學(xué)

食品加工學(xué)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下上海海洋大學(xué)上海海洋大學(xué)

第一章測(cè)試

下面哪一項(xiàng)不是動(dòng)物性食品。

A:糖酒

B:禽肉類C:水產(chǎn)品類D:乳類

答案:糖酒

下列哪一項(xiàng)不是現(xiàn)代食品工業(yè)的特點(diǎn)。

A:質(zhì)量不易控制

B:操作環(huán)境好，條件可控

C:廢棄物可利用，技術(shù)規(guī)范，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化

D:

規(guī)模大，產(chǎn)量高

答案:質(zhì)量不易控制

不同經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段對(duì)食品不同的要求，下面說(shuō)法正確的是

A:

以上均正確。B:人均GDP＄3000時(shí)，消費(fèi)要求變成了方便速食食品，半成品、成品化食品，商業(yè)狀態(tài)以連鎖超市為主，菜場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為輔。C:人均GDP＄4500時(shí)，消費(fèi)要求是營(yíng)養(yǎng)化、保健化，精致化食品。商業(yè)狀態(tài)是大賣場(chǎng)、超市為主，菜場(chǎng)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為輔，餐館飯店消費(fèi)增多。D:人均GDP＄2000時(shí)，消費(fèi)要求是實(shí)用、必須和質(zhì)量好的食品,商業(yè)狀態(tài)是菜場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、點(diǎn)心店，小食品店。

答案:

以上均正確。

下面哪一項(xiàng)不是食品加工學(xué)研究的內(nèi)容

A:通過(guò)加入一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、經(jīng)過(guò)一定的食品生物技術(shù)以及一些具有科學(xué)的配方、合理的工藝和貯藏方法等食品加工工藝技術(shù)和食品貯藏技術(shù)去保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)，并改善提高食品的感官。B:通過(guò)合理的工藝將食物加工成食品，但在加工過(guò)程中想要保持、改善、提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值、商品價(jià)值。C:通過(guò)學(xué)習(xí)食品化學(xué)，食品原料，食品生物化學(xué)等學(xué)科去研究食品的成分、組成、結(jié)構(gòu)及其理化性質(zhì)的研究D:主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。

答案:主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。

食物是人類生存之本，富含營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)總稱。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

從耐貯藏性方面來(lái)講，食品必須擁有一定的貨架（保質(zhì)）期。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

傳統(tǒng)食品加工以養(yǎng)殖資源為主（品種多樣，個(gè)性突現(xiàn)），以保藏加工為主要目的，以原料開發(fā)利用主導(dǎo)生產(chǎn)。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

現(xiàn)在食品加工需要高新技術(shù)包括冷凍技術(shù)，分離技術(shù)，生物工程技術(shù)，擠壓膨化質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)，非熱力殺菌技術(shù)，超高壓處理技術(shù)，無(wú)菌包裝技術(shù)等。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

現(xiàn)代食品工業(yè)是使用加工機(jī)械與設(shè)備為主，采?。ㄩg歇）的現(xiàn)代工業(yè)化。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

食品的質(zhì)地包括哪些方面

A:脆性B:彈性C:硬度D:顏色

答案:脆性;彈性;硬度

第二章測(cè)試

冷藏是在高于食品物料（）的溫度下進(jìn)行保藏

A:冰點(diǎn)

B:所處環(huán)境溫度

C:熔點(diǎn)D:生態(tài)冰溫

答案:冰點(diǎn)

（）℃幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)

A:0B:-18C:-12D:-5

答案:-12

溫度如果降低到植物個(gè)體難以承受的程度，植物個(gè)體便會(huì)由于生理失調(diào)而產(chǎn)生（

）

A:呼吸困難

B:生化反應(yīng)停止

C:水分丟失D:低溫冷害

答案:低溫冷害

下列哪些是真空預(yù)冷的優(yōu)點(diǎn)：（）

A:冷卻快B:可冷卻的品種多C:能耗低D:設(shè)備造價(jià)低

答案:冷卻快

一般新鮮豬肉的冰點(diǎn)近似為

A:0℃B:-10.0～-18.0℃C:-1.5～-2.0℃D:-3.0～-5.0℃

答案:-1.5～-2.0℃

食品的最大冰晶體形成區(qū)為

A:-1～-18.0℃B:0～-5℃C:-1～-5℃D:0～-10℃

答案:-1～-5℃

食品浸入不凍液（鹽水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中進(jìn)行凍結(jié)的方法，稱為（）

A:液體凍結(jié)B:復(fù)合凍結(jié)C:浸漬凍結(jié)D:接觸凍結(jié)

答案:浸漬凍結(jié)

凍結(jié)燒是食品在凍藏過(guò)程中因（）而引起的脂肪氧化，表面黃褐變的現(xiàn)象。

A:受到燈光或陽(yáng)光過(guò)長(zhǎng)時(shí)間照射B:貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C:受到高溫烤制D:嚴(yán)重干耗

答案:嚴(yán)重干耗

食品冷藏鏈包括如下環(huán)節(jié)：低溫加工、低溫運(yùn)輸

、低溫銷售、低溫貯藏。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

新鮮食品在常溫下貯存時(shí)間長(zhǎng)后，會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，其主要原因是由于（

）而造成的。

A:食品自身的生化反應(yīng)B:水分蒸發(fā)C:陽(yáng)光照射D:微生物的生命活動(dòng)

答案:食品自身的生化反應(yīng);微生物的生命活動(dòng)

第三章測(cè)試

傳導(dǎo)型食品罐頭和對(duì)流型食品罐頭的的冷點(diǎn)位置分別為

A:

都在幾何中心

B:

都在幾何中心之下

C:幾何中心?幾何中心之下

D:幾何中心之下?幾何中心

答案:幾何中心?幾何中心之下

決定果汁采用巴氏殺菌工藝或高溫殺菌工藝的分界線是果汁的pH值為

A:3.5B:4.0C:4.6D:5.0

答案:4.6

下列哪些是微生物耐熱性特性值

A:D值B:B值

C:C值

D:A值

答案:D值

熱燙是一種溫和強(qiáng)度的熱處理，與巴氏殺菌的區(qū)別是熱燙應(yīng)用于水果和蔬菜等固體食品物料。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

要實(shí)現(xiàn)罐頭食品長(zhǎng)時(shí)間的保質(zhì)期，殺菌要實(shí)現(xiàn)巴氏殺菌。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

食品中，尤其是處于厭氧條件下的罐頭食品，耐熱性最強(qiáng)的病原菌是蠟狀芽孢桿菌。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

經(jīng)過(guò)巴氏消毒法處理的牛奶仍然要貯藏在較低的溫度下（一般<4℃），否則還是有變質(zhì)的可能性。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

酸度(pH)是影響微生物耐熱性參數(shù)D值的重要因素。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（即無(wú)菌包裝）達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，能在常溫下長(zhǎng)期保存者，均應(yīng)視為罐頭食品。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

熱燙處理可鈍化對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有不良影響的酶類，降低微生物的數(shù)量，除去組織中的氧氣。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第四章測(cè)試

下面哪一項(xiàng)不是影響干制速率的食品性質(zhì)因素。

A:表面積

B:組分定向

C:細(xì)胞結(jié)構(gòu)

D:

顏色

答案:

顏色

以下哪項(xiàng)不是糖腌制劑在食品保藏中的作用。

A:增加風(fēng)味

B:降低溶液氧氣濃度

C:脫水作用，滲透壓導(dǎo)致質(zhì)壁分離

D:降低水分活度

答案:增加風(fēng)味

最適宜的干制工藝條件判斷標(biāo)準(zhǔn)包括：

A:干制品的質(zhì)量最高

B:干制時(shí)間最短

C:熱能和電能的消耗量最低

D:

以上都是

答案:

以上都是

下面哪一項(xiàng)不是食品腌制品的特點(diǎn)

A:健康低鈉

B:有利于食品保藏。

C:風(fēng)味獨(dú)特，具有地方特色

D:可以作為開胃、調(diào)味食品

答案:健康低鈉

一般腌制過(guò)程都伴隨著發(fā)酵。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

在熱風(fēng)干燥過(guò)程中，導(dǎo)濕溫性是水分由食品內(nèi)部向外移動(dòng)的動(dòng)力之一。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

腌制過(guò)程會(huì)降低食品的水分活度。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

當(dāng)水分活度低于0.75時(shí)所有的微生物都不能生長(zhǎng)。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

用鹽作為腌制劑腌制食品時(shí)，最好利用粗鹽，可以增加風(fēng)味。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

食品干制加工的目的包括：

A:便于進(jìn)一步加工B:延長(zhǎng)貯存時(shí)間C:便于運(yùn)輸和貯存D:更加美觀

答案:便于進(jìn)一步加工;延長(zhǎng)貯存時(shí)間;便于運(yùn)輸和貯存

第五章測(cè)試

醬油原料配比，按我國(guó)多采用的固態(tài)低鹽發(fā)酵法和固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵法，常用的有：脫脂大豆與麩皮的比例有三種，以下哪個(gè)不是常用比例

A:7:3

B:8:2

C:6:4

D:

8:3

答案:

8:3

用于生產(chǎn)酸奶的微生物是

A:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌

B:保加利亞乳桿菌和大腸桿菌

C:病毒和噬菌體

D:酵母菌和腸桿菌

答案:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌

釀造優(yōu)質(zhì)啤酒的前提是

A:啤酒酵母

B:麥芽、酒花、水和酵母

C:釀造水質(zhì)

D:釀造工藝

答案:麥芽、酒花、水和酵母

在發(fā)酵工程中，（）是發(fā)酵成功與否的關(guān)鍵

A:無(wú)目標(biāo)微生物以外的微生物

B:無(wú)目標(biāo)微生物

C:無(wú)氧

D:無(wú)菌

答案:無(wú)目標(biāo)微生物以外的微生物

酵母菌屬于（

）微生物

A:好氧型

B:微厭氧型

C:厭氧型

D:兼性厭氧型

答案:兼性厭氧型

豆豉是根霉型自然發(fā)酵的代表。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

啤酒花是一種多年生草本植物，也稱為蛇麻花、酒花。啤酒花中所含的酒花油和苦味酸賦予啤酒香味和爽口的苦味，在麥芽汁煮沸過(guò)程中能促使淀粉凝固沉淀，使麥芽汁澄清。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

用于干酪工業(yè)的乳酸菌屬于鏈球菌屬、明串珠菌屬和乳桿菌屬。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

大麥芽的制備也稱制麥，目的是使大麥在發(fā)芽過(guò)程中生成各種制啤酒所需的酶。主要包括淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶、磷酸酯酶等。使麥粒及其他輔料中的淀粉和蛋白質(zhì)達(dá)到充分的溶解和分解。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

鏈球菌被認(rèn)為是同型發(fā)酵的。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第六章測(cè)試

氣流粉碎機(jī)可將產(chǎn)品粉碎得很細(xì)，粒度更均勻，但存在問題則是粉體加工成本太大，而且它難以實(shí)現(xiàn)亞微米級(jí)產(chǎn)品粉碎。目前氣流粉歲機(jī)將產(chǎn)品粉碎的粒度可達(dá)

A:1～10μm

B:10～20μm

C:30～40μm

D:20～30μm

答案:1～10μm

根據(jù)頻率和波長(zhǎng)，下面哪一個(gè)是電磁波波普是可見光

A:

1012-1014Hz，0.76μm-600μm

B:106-1012Hz，10-4-102

mC:1015-1016Hz,100--3500A。(1A。=10-10m=10-4μm)

D:1014-1015Hz，3500--7600A。(1A。=10-10m=10-4μm)

答案:1014-1015Hz，3500--7600A。(1A。=10-10m=10-4μm)

下面哪一種電磁波屬于超高頻

A:波長(zhǎng)0.0l～10m，3×106～3×1012Hz

B:波長(zhǎng)10～3000m，頻率105～3×107Hz

C:波長(zhǎng)0.00l～1m，3×108～3×1011Hz

D:波長(zhǎng)1～10m，3×107～3×108Hz

答案:波長(zhǎng)1～10m，3×107～3×108Hz

由于顆粒的微細(xì)化導(dǎo)致表面積和孔隙率的增加，超微粉體具有獨(dú)特的物理化學(xué)性能，下面哪一項(xiàng)不屬于其特性

A:良好的分散性

B:良好的溶解性

C:良好的吸附性D:良好的起泡性

答案:良好的起泡性

噴霧冷卻的溫度范圍是45～67℃。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

噴霧急冷的溫度范圍是42～52℃。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

超微粉碎一般是指將3mm以上的物料顆粒粉碎至10～25μm以下的過(guò)程。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

微膠囊化常用的壁材有很多種，主要分為天然高分子材料、半合成高分子材料、全合成高分子材料、無(wú)機(jī)材料這四類。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

普通球磨機(jī)，使得產(chǎn)品粒度可達(dá)2～4μm。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

電磁波的分類包括

A:特高頻B:高頻C:超高頻D:低頻

答案:特高頻;高頻;超高頻

第七章測(cè)試

下列色素物質(zhì)中屬于水溶性的是（

）。

A:番茄紅素

B:胡蘿卜素

C:花青素

D:葉綠素

答案:花青素

馬鈴薯在食用前常需要去除發(fā)芽或發(fā)綠的部分，因?yàn)檫@些部位含有一種有毒的糖苷類物質(zhì)（

）。

A:黑芥子苷

B:苦杏仁苷

C:茄堿苷

D:枸桔苷

答案:茄堿苷

單寧與金屬鐵作用能生成黑色化合物。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

水果在未成熟時(shí)含有較多的淀粉，但隨著果實(shí)的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少；塊根、塊莖和豆類淀粉含量與老熟程度成正比。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

果膠物質(zhì)從原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z再轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸的過(guò)程使果蔬耐貯性逐漸降低。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

下列工序不屬于果蔬制品的加工前處理的是（）。

A:切分

B:燙漂

C:洗滌

D:壓榨

答案:壓榨

酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（）。

A:酸類

B:糖

C:酚類

D:蛋白質(zhì)

答案:酚類

果蔬熱燙效果以（）為標(biāo)準(zhǔn)。

A:淀粉酶失活

B:過(guò)氧化酶失活

C:質(zhì)地變軟

D:呈透明狀

答案:過(guò)氧化酶失活

下列哪種去皮方法即能使桔瓣脫囊衣，又可使桔瓣保持良好的風(fēng)味和色澤（）。

A:冷凍去皮

B:酶法去皮

C:機(jī)械去皮

D:熱力去皮

答案:酶法去皮

對(duì)于成熟度高的桃子、枇杷、西紅柿的去皮可選用（）。

A:熱力去皮

B:冷凍去皮

C:機(jī)械去皮

D:酶法去皮

答案:熱力去皮

第八章測(cè)試

酸乳在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如（

）

A:VE

B:VB12

C:VC

D:VA

答案:VB12

下列哪個(gè)屬于西式肉制品（

）

A:培根

B:臘肉

C:醬鴨

D:封雞

答案:培根

西式肉制品于1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后傳入我國(guó)，最先被接受的是（）

A:帶骨的熟火腿

B:醬肉類

C:香腸類（灌腸）

D:肉卷

答案:香腸類（灌腸）

哈爾濱大眾紅腸原名里道斯腸，從哪個(gè)國(guó)家傳入？（

）

A:

韓國(guó)

B:

蒙古國(guó)

C:俄羅斯

D:日本

答案:俄羅斯

初乳為牛分娩后最初幾天內(nèi)所產(chǎn)的乳？（

）

A:8d

B:

7d

C:6d

D:5d

答案:

7d

檢驗(yàn)鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法是？（

）

A:滴定酸度檢驗(yàn)

B:酒精檢驗(yàn)

C:感官檢驗(yàn)

D:比重檢驗(yàn)

答案:酒精檢驗(yàn)

糖尿病人飲用全脂牛奶有利于身體健康。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

半干香腸中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過(guò)4：1

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

發(fā)酵香腸分為干香腸和半干香腸兩大類。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

干制肉品主要包括肉干、肉松和肉脯三大類。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第九章測(cè)試

水的總硬度包括碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

乳化劑在飲料中的作用（

）

A:提供特殊風(fēng)味

B:提升口感

C:

防止分層

D:

改善色澤

答案:

防止分層

固體飲料的水分含量要控制在（）以下

A:6%

B:5%

C:

9%

D:

8%

答案:5%

影響水的硬度的因素是？（

）

A:溶解氧

B:鎂鹽

C:不溶性雜質(zhì)

D:pH

答案:鎂鹽

軟飲料不包括以下哪一種？（

）

A:茶飲料

B:果蔬汁

C:蛋白飲料

D:紅酒

答案:紅酒

純凈水的制備主要有預(yù)處理，脫鹽和后處理三部分組成

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

調(diào)味糖漿配合時(shí)，一般苯甲酸鈉防腐劑先于檸檬酸溶液加入原糖漿中。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

碳酸飲料生產(chǎn)中預(yù)調(diào)式工藝，也稱一次灌裝工藝。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

對(duì)于某些pH大于4.6的果蔬汁飲料，應(yīng)采用高溫殺菌，以殺滅芽孢。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

茶乳酪的形成條件需要一定的茶多酚及咖啡堿，但與茶浸提后溫度，pH變化無(wú)關(guān)。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

第十章測(cè)試

面粉中所含的哪種蛋白能與麥膠蛋白相互作用，構(gòu)成面筋蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。是（

）

A:麥球蛋白

B:酸溶蛋白

C:麥谷蛋白

D:麥清蛋白

答案:麥谷蛋白

下列哪個(gè)膨松劑不屬于食品添加劑范疇（）

A:

小蘇打

B:泡打粉

C:速效酵母

D:臭粉

答案:速效酵母

按面粉的加工精度，評(píng)定面粉品級(jí)優(yōu)劣的重要指標(biāo)為（

）

A:濕面筋

B:水分

C:粒度

D:灰分

答案:灰分

在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，淀粉在β-淀粉酶的作用下水解成（）

A:蔗糖

B:麥芽糊精

C:

果糖

D:麥芽糖

答案:麥芽糖

在調(diào)制蛋糕面糊過(guò)程中，雞蛋中的蛋白起到的作用是（）

A:乳化

B:熱凝固

C:呈色

D:起泡

答案:起泡

在烘烤過(guò)程中，面坯中的還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，稱為（

）

A:焦糖化反應(yīng)

B:氧化反應(yīng)

C:美拉德反應(yīng)

D:還原反應(yīng)

答案:美拉德反應(yīng)

焙烤食品將朝著“高纖維素、低脂、低糖”營(yíng)養(yǎng)健康的方向發(fā)展

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

新磨的面粉須減少氧化劑增加酶制劑。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

大豆蛋白粉替代部分面粉來(lái)制作焙烤食品，可以提高產(chǎn)品的蛋白含量。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

采用后加食鹽法，即在面團(tuán)攪拌的最后階段加入。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第十一章測(cè)試

鰹肌肉與金槍魚肌肉相比呈較暗的紅色，主要是由于其()比例較高的緣故。

A:Hb

B:Mb

C:類胡蘿卜素

D:維生素A

答案:Hb

食用未充分加熱的海洋水產(chǎn)品最易引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌為()。

A:沙門氏菌

B:

腸炎弧菌

C:肉毒桿菌

D:金黃色葡萄球菌

答案:

腸炎弧菌

肌肉中?；撬岷孔疃嗟乃a(chǎn)動(dòng)物是()。

A:軟體動(dòng)物

B:白肉魚類

C:淡水魚類

D:紅肉魚類

答案:軟體動(dòng)物

鮐、沙丁魚、藍(lán)圓鯵等中上層魚類肌肉中含有多量的游離(

)。

A:組氨酸

B:賴氨酸

C:谷氨酸

D:精氨酸

答案:組氨酸

熏煙中對(duì)熏制品的風(fēng)味與保藏性作用最大的一類化合物為(

)。

A:酚類

B:醇類

C:酸類

D:多環(huán)烴

答案:酚類

魚糜制品凝膠劣化的溫度(

)。

A:80℃

B:45℃

C:60℃

D:90℃

答案:60℃

海水魚脂質(zhì)中脂肪酸的組成特性為脂肪酸碳鏈長(zhǎng)（皂化價(jià)低）；不飽和脂肪酸含量高；不飽和程度大（碘價(jià)高）；富含n-3多不飽和脂肪酸；多烯型脂肪酸都具有共軛雙鍵結(jié)構(gòu)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

三礬海蜇是指用食鹽和明礬二次復(fù)合腌漬，將海蜇加工成鹽腌制品。

A:對(duì)B: