食品營養(yǎng)與配餐智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下陜西工商職業(yè)學(xué)院

食品營養(yǎng)與配餐智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下陜西工商職業(yè)學(xué)院陜西工商職業(yè)學(xué)院

緒論單元測試

營養(yǎng)的動態(tài)過程包括了機體攝取食物，（

），利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。

A:消化、吸收、代謝和排泄B:僅吸收、排泄C:僅代謝、吸收D:僅消化、吸收

答案:消化、吸收、代謝和排泄

傳統(tǒng)意義上的六大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和（

）。

A:水B:植物性化學(xué)物質(zhì)C:微量營養(yǎng)素D:膳食纖維

答案:水

“宏量營養(yǎng)素”包括蛋白質(zhì)、碳水化合物和（

）。

A:膳食纖維B:脂肪C:維生素D:植物性化學(xué)物質(zhì)

答案:脂肪

“微量營養(yǎng)素”是指礦物質(zhì)和（

）。

A:膳食纖維B:脂肪C:維生素D:植物性化學(xué)物質(zhì)

答案:維生素

按照不同人群需求制訂的食譜，包括孕婦食譜、（

）等。

A:美容食譜、減肥食譜B:美容食譜、老年人食譜C:幼兒食譜、老年人食譜D:幼兒食譜、減肥食譜

答案:幼兒食譜、老年人食譜

《食品營養(yǎng)與配餐》課程適用于烹飪、餐飲和酒店管理專業(yè)的學(xué)生，也適用于關(guān)注食品營養(yǎng)健康和科學(xué)飲食的各類人群。

A:錯B:對

答案:對

我國《食品安全法》將食品定義為：各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，包括以治療為目的的物品。

A:對B:錯

答案:錯

相對來說，人體對礦物質(zhì)和維生素的需求量較小，所以它們被稱為“微量營養(yǎng)素”，也稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。

A:對B:錯

答案:錯

營養(yǎng)配餐的核心就是做到營養(yǎng)素與人體需求相平衡，使各營養(yǎng)素之間比例平衡。

A:錯B:對

答案:對

通過營養(yǎng)配餐，可以將各類人群所需的營養(yǎng)素具體落實到每日膳食中，使他們能夠按照身體需要攝入能量和各種營養(yǎng)素，防止能量、營養(yǎng)素過量攝入或攝入不足，避免因營養(yǎng)不良引起的各類疾病。

A:對B:錯

答案:對

模塊一測試

蛋白質(zhì)生物學(xué)價值的高低主要取決于（

）。

A:限制氨基酸的含量與比值B:各種必需氨基酸的含量與比值C:各種必需與非必需氨基酸的含量與比值D:各種氨基酸的含量與比值

答案:各種氨基酸的含量與比值

以下為人體非必需氨基酸的是（

）

A:精氨酸B:蘇氨酸C:色氨酸D:蛋氨酸

答案:精氨酸

天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是(

)。

A:牛奶B:雞蛋C:魚D:瘦豬肉

答案:雞蛋

脂肪攝入過多與許多疾病有關(guān)，因此要控制膳食脂肪的攝入量，一般成年人脂肪適宜的供能比例是（

）。

A:60%~70%B:30%~40%C:10%~15%D:20%~30%

答案:20%~30%

孕婦缺乏哪種維生素可導(dǎo)致胎兒易發(fā)生先天性神經(jīng)管畸形?（

）

A:鈷胺素B:核黃素C:硫胺素D:葉酸

答案:葉酸

谷類蛋白質(zhì)中，第一限制性氨基酸是蛋氨酸。

A:對B:錯

答案:錯

乳糖在腸道中被乳酸菌利用產(chǎn)生乳酸，有利于抑制大腸桿菌生長和促進鈣吸收。

A:錯B:對

答案:對

大豆蛋白質(zhì)的生物價接近動物性蛋白質(zhì)，因此是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

A:對B:錯

答案:對

大豆與大米為蛋白質(zhì)互補食品。

A:對B:錯

答案:錯

體內(nèi)缺乏葉酸可致“3D綜合征”，即皮炎、腹瀉、癡呆。

A:對B:錯

答案:錯

模塊二測試

谷類碳水化合物含量最為豐富，（

）。

A:主要集中在麩皮中B:主要集中在胚芽中C:主要集中在胚乳中D:均勻分布

答案:主要集中在胚乳中

以玉米為主食的地區(qū)的居民容易發(fā)生（

）。

A:癩皮病B:腳氣病C:氙氣病D:敗血癥

答案:癩皮病

大豆類的碳水化合物含量為（

）。

A:20%~35%B:5%~15%C:30%~40%D:40%~50%

答案:20%~35%

大豆的最佳吃法是（

）。

A:整粒蒸煮使用B:油炸食用C:炒食用D:粉碎后加工成豆制品再食用

答案:粉碎后加工成豆制品再食用

從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了（

）。

A:維生素B1B:維生素DC:維生素B2D:維生素C

答案:維生素C

植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物更低。

A:對B:錯

答案:錯

動物性食物中的脂肪酸都以飽和脂肪酸為主。

A:錯B:對

答案:錯

奶和奶制品是鈣的最好食物來源，其含量豐富，且吸收率高。

A:錯B:對

答案:對

糙米中含較多維生素B1，但米糠層中含量多，胚乳中含量少。

A:對B:錯

答案:對

豆制品營養(yǎng)價值高于大豆，主要是由于在豆制品的加工過程中去除了大豆中的抗養(yǎng)因子。

A:對B:錯

答案:錯

模塊三測試

歐美國家的膳食結(jié)構(gòu)是（

）。

A:地中海膳食B:以動植物性食物為主C:以動物性食物為主D:以植物性食物為主

答案:以動物性食物為主

日本的膳食模型是（

）。

A:動物為主型B:動植物平衡型C:地中海膳食型D:植物為主型

答案:動植物平衡型

我國傳統(tǒng)膳食中谷類供能比在（

）。

A:40%以上B:80%以上C:50%以上D:70%以上

答案:70%以上

下列屬于平衡膳食的是(

)。

A:攝入的食物中的營養(yǎng)素部分豐富B:攝入的食物是無毒無害的C:攝入的食物是定量和比例合適的D:攝入的食物中的能量和營養(yǎng)素滿足人體的需要

答案:攝入的食物是定量和比例合適的

下列不是烹飪的作用的是（

）。

A:合成人體必需的營養(yǎng)素B:幫助食物消化C:對食物消毒D:調(diào)和滋味，促進食欲

答案:合成人體必需的營養(yǎng)素

平衡膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于所有人。

A:對B:錯

答案:錯

孕晚期營養(yǎng)要點包括補充長鏈多不飽和脂肪酸，增加鈣的補充，保證適宜的體重增長。

A:對B:錯

答案:對

中國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，肉類的攝入量比較低，但豆制品和奶類消費在大多地區(qū)較高。

A:對B:錯

答案:錯

烹調(diào)過程中，煮對糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，會使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中，但對脂肪影響不大。

A:對B:錯

答案:對

淘米要用熱水，而不能用流水淘洗，并適當(dāng)控制淘洗的遍數(shù)，以能淘去泥沙雜屑為度。

A:對B:錯

答案:錯

模塊四測試

通常規(guī)定一個人吃（

）為1個人日。

A:晚餐B:早餐C:中餐D:三餐

答案:三餐

若規(guī)定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日記錄到午餐和晚餐，那么該成員的人日數(shù)為（

）。

A:0.4B:1.0C:0.8D:0.6

答案:1.0

下列描述錯誤的是（

）。

A:調(diào)查人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為70g,則該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量也為70gB:一個人吃早、中、晚三餐為1個人日數(shù)C:標(biāo)準(zhǔn)人是指輕體力勞動的成年男子D:由于人群的性別、年齡、體力活動水平不同，在膳食調(diào)查時常用標(biāo)準(zhǔn)人為標(biāo)準(zhǔn)

答案:調(diào)查人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為70g,則該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量也為70g

記賬法中食物消耗量的計算正確的是（

）。

A:食物消耗量=采購量-調(diào)查結(jié)束時的庫存量B:食物消耗量=調(diào)查前的采購量-調(diào)查結(jié)束時的庫存量-每餐的剩余量C:食物消耗量=(調(diào)查前的庫存量+采購量)-廢棄總量-剩余總量D:食物消耗量=調(diào)查前的庫存量-調(diào)查結(jié)束時的庫存量

答案:食物消耗量=(調(diào)查前的庫存量+采購量)-廢棄總量-剩余總量

24小時回顧法膳食調(diào)查的優(yōu)點是（

）。

A:所需時間短B:對食物量的估計準(zhǔn)確C:費用低D:可調(diào)查較長時間

答案:所需時間短

記賬法常和稱重法一起使用。

A:對B:錯

答案:對

記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目。

A:錯B:對

答案:對

記賬法既可以對集體膳食進行研究，也可以對個體的膳食進行精確的分析研究。

A:錯B:對

答案:錯

1個人吃早、中、晚三餐為一個人日。

A:對B:錯

答案:對

個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比。

A:錯B:對

答案:對

模塊五測試

下列不是食譜編制的營養(yǎng)平衡原則的是(

)。

A:食物的搭配合理B:食譜經(jīng)濟性好C:各營養(yǎng)素數(shù)量合理D:各營養(yǎng)素之間的比例適宜

答案:食譜經(jīng)濟性好

下列不屬于平衡膳食的是(

)。

A:攝入的食物中的能量和營養(yǎng)素滿足人體的需要

B:攝入的食物是無毒無害的C:攝入的食物中的營養(yǎng)素豐富D:攝入的食物是定量和比例合適的

答案:攝入的食物是無毒無害的

下列哪種情形可以稱為食物多樣?（

）

A:一天食物品種12~18種B:一天食物品種5種以上C:一天食物品種8種以上D:一天食物品種3種以上

答案:一天食物品種12~18種

在食物交換份法中，土豆屬于（

）交換份。

A:蔬菜類B:水果類C:谷薯類D:純能量類

答案:谷薯類

正常婦女孕期體重增長范圍是（

）kg。

A:7.5-10B:10-12.5C:15-18.5D:12-14.5

答案:10-12.5

老年人的瘦體重(去脂組織)比例增加。

A:對B:錯

答案:錯

食物交換法通常將食物分成四類。

A:錯B:對

答案:錯

生長發(fā)育、組織修復(fù)、延緩衰老都與營養(yǎng)狀況有關(guān)。

A:對B:錯

答案:對

對于正常成人，體重是判定能量平衡的最好指標(biāo)。

A:對B:錯

答案:對

配餐中，膳食能量保持兩個平衡:能量營養(yǎng)素之間的比例平衡；能量攝入與消耗的平衡。

A:對B:錯

答案:對

模塊六測試

下列關(guān)于糖尿病表現(xiàn)的選項中，錯誤的描述是(

)。

A:多尿B:體重增加C:多食D:多飲

答案:體重增加

身高為165cm的男性的理想體重是（

）。

A:60kgB:64kgC:63kgD:62kg

答案:60kg

采用低能量膳食減輕體重時，為使膳食中能量密度降低，在膳食中應(yīng)增加（

）供應(yīng)。

A:蛋白質(zhì)B:維生素C:膳食纖維D:淀粉

答案:維生素

在體內(nèi)代謝生成尿酸的危險因素是（

）。

A:嘌呤B:乙醇C:蛋白質(zhì)D:脂肪

答案:嘌呤

當(dāng)成人體重增加時，血壓的變化規(guī)律是（

）。

A:降低B:無變化C:收縮壓降低，舒張壓升高D:升高

答案:升高

中國成人BMI等于23可判定為超重。

A:對B:錯

答案:錯

食物纖維有降低空腹血糖和改善糖耐量的作用。

A:錯B:對

答案:對

不飽和脂肪酸可以升高血清高密度脂蛋白膽固醇。

A:錯B:對

答案:錯

鈣攝入低可以增加高鹽膳食對血壓的升高作用。

A:錯B:對

答案:對

肥胖者應(yīng)該減少主食，碳水化合物供能比例應(yīng)該降低到50%。

A:錯B:對

答案:對

模塊七測試

特殊營養(yǎng)菜點食材的選擇不包括哪一項（

）。

A:主料的選擇B:食品添加劑C:輔料的選擇D:調(diào)料的選擇

答案:食品添加劑

根據(jù)需強化鐵元素的特定人群的營養(yǎng)需要，以（

）為設(shè)計理念。

A:“平衡膳食”

B:“平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康”

C:“合理營養(yǎng)、促進健康”

D:“平衡膳食、促進健康”

答案:“平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康”

低鹽飲食食鹽用量不超過（

）g。

A:3gB:2gC:4gD:5g

答案:2g

下列不符合富含維生素C營養(yǎng)食譜設(shè)計的是（

）。

A:新鮮蔬菜初加工時要先洗后切

B:烹飪時，加熱的時間要短或不加熱

C:烹飪時，火候沒有特別要求D:適當(dāng)?shù)丶哟着胝{(diào)，提供酸性環(huán)境

答案:烹飪時，火候沒有特別要求

下列不屬于含脂肪較低的的食品的是（

）。

A:蔬菜B