2023學年完整公開課版閩南小吃

閩南小吃概說

閩南風味小吃蘊含著豐富的歷史文化內涵，流傳著許多“食”文化的故事。小吃注重口味、營養(yǎng)、多樣，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡不喜油膩。小吃品種繁多，式樣翻新，造型美觀，且用料考究、美味可口，做工精細，有小菜、熱菜、湯羹、主食、甜點、水果六種類別。廚師利用豐厚的特產，融合了閩南地方美食炒、炸、煎、燴等傳統(tǒng)工藝，綜合體現(xiàn)了閩南小吃的風味特色，既保留了唐宋遺風，又有創(chuàng)新內容。

土筍凍土筍凍的開山鼻祖是我們的民族英雄泉州的鄭成功。鄭成功奉命攻打臺灣之時，曾經有一段時間，糧草緊缺。而鄭成功治軍嚴明，堅持不接受老百姓的任何資助。

駐軍當時所在地離海灘很近，將士們到海邊挖出來大量的“土筍”，而鄭成功每日僅食用以土筍煮成的湯。憂國憂民的鄭成功為了早日收復臺灣，經常忘記用餐，而其下將士經常要再次溫熱土筍湯。某日，鄭成功不想讓手下將士為他溫熱，直接食用凝成凍的土筍湯，沒想到這味道比土筍湯要好，無意中鄭成功發(fā)明了土筍凍！主要食材： 新鮮海土筍，精鹽調料： 香醋、醬油、蒜泥、姜絲營養(yǎng)價值：土筍凍不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且有藥用價值，當你喉嚨疼痛時，吃了它立即止痛，勝似靈丹妙藥。它能降火消炎，清涼解熱，是人們在大熱天十分喜愛的小吃。沙茶面源于印尼，也有來自馬來西亞一說。沙茶原本應讀作“沙嗲”，到了飲茶成風的廈門人嘴里，便順口叫做“沙茶”，這“茶”是廈門方言的“茶”，與普通話的“嗲”諧音，隨著沙茶名聲的遠揚，沙茶便成了眼下普通話讀音的“沙茶”了。主料：堿水油面(用面粉、堿、水調勻成團后壓制成面條，口感爽滑，有韌性），炸豆腐片，豬大腸，蝦仁，綠豆芽、韭菜、沙茶湯配料：花生油、花生醬、蒜頭、蔥頭、紅辣椒、沙茶粉、糖等營養(yǎng)價值：油面含有淀粉，碳水化合物，蛋白質等，易于消化吸收，改善貧血，增強免疫力，平衡營養(yǎng)吸收豆花粉絲冰清玉潔的豆花下還有著一段動人的故事：漢朝時淮南王劉安將母親最愛的黃豆磨成漿，待冷卻凝固成軟凍塊狀之后獻給臥病在床的母親食用，后更加上醫(yī)生開立藥方中的石膏，才成為今天的豆花主要材料：豆花、沙茶醬、蘿卜干、醬油涼粉絲、味精、骨頭湯營養(yǎng)分析：

豆腐腦的蛋白質含量豐富，而且屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。食療作用:

豆腐腦性平、味甘；

有補虛損，潤腸燥，清肺火，化痰濁的作用。手抓面漳州特有的民間傳統(tǒng)小吃，因為食用時以手抓食而得名。由面料、配料、佐料三部分合成。進食時還必須在面份上抹上芥辣、甜醬、蒜葺醋、沙茶醬油，或花生醬辣醬等多種調味醬料。手抓面是薌城的獨有食譜之一。雖然它很少在殿堂宴席上出現(xiàn)，但由于口味獨特、順隨意，所以在城鄉(xiāng)頗為風行，很受群眾喜愛手抓面原料黃油面份：和面時加入適量大樹堿，做成細面條，煮熟撈起，整理成圓形面份，名為黃油面份豆腐切條油炸醬料：雜醋醬（生姜、蔥頭剁碎，加醋及番茄醬調拌而成），甜醬（豆醬加紅糖邊煮邊攪拌而成），蒜頭醬（蒜頭搗碎加醋、白糖而成）、花生醬各克，沙茶醬、辣椒醬、茶末。營養(yǎng)價值：面含有淀粉，碳水化合物，蛋白質等，易于消化吸收，改善貧血，增強免疫力，平衡營養(yǎng)吸收豆腐：蛋白質含量高，糖類，鈣，鐵等元素。清熱潤燥，生津止渴，清潔腸胃，補中益氣丸，幫助消化，對牙齒和骨骼生長有幫助。蠔仔煎提起蠔仔煎，民間有“土地婆，不吃蠔”的傳說。據說，土地公原世上人人一樣富。土地婆生氣地說：“世界上人人一樣富裕，咱們閨女出嫁，就沒有人給抬轎子啦，要讓富的富頂天，窮的無寸地?！比藗兒尥竿恋仄拧Ｂ犝f土地婆不愛吃蠔肉，偏在她誕辰時用蠔肉和番薯粉制成“蠔仔兜”供她，表示報復。從食譜發(fā)展看，“蠔仔兜”，就是“蠔仔煎”的前身。主輔料：鮮海蠣（不帶殼），鴨蛋。調配料：豬肥膘肉，青蒜，精鹽適量，味精、香油少許，于淀粉（地瓜粉），花生油。營養(yǎng)分析：蛋含有豐富蛋白質和氨基酸，可增強免疫力和達到防癌作用。營養(yǎng)分析牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內膽汁瘀積癥的良藥；所含的豐富微量元素和糖元，對促進胎兒的生長發(fā)育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處；牡蠣又是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由于鈣被體內吸收時需要磷的幫助，所以有利于鈣的吸收；牡蠣還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鉆元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用；牡蠣中所含的蛋白質中有多種優(yōu)良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化。深滬水丸

晉江市深滬鎮(zhèn)制作魚丸已有300多年的歷史，并形成了獨特的加工技術晉江深滬魚丸在宋元初就甚有名氣，據傳與泉州太守王十朋有關。時逢泉州大旱，餓殍遍野，泉州太守王十朋到城外法石寺觀農。恰巧秦檜的親戚秦興，正在法石寺內為老太君做生日，魚肉滿殿。秦興得知太守到來，便求王十朋題詞討彩，還說要敬上十兩紋銀做潤筆費。王十朋深知秦興是一介草包，官是買來的，就對秦興說：“詩成之后，一定要回市舶司當眾宣讀，紋銀十兩則捐給法石寺作求雨香資，大殿上的供品全部留下讓寺周圍村民分享?！鼻嘏d滿口答應。秦興出題：“秦百興升”。王十朋當場揮就：“秦家魚肉滿籮筐，百姓糠菜填饑腸。興福毋忘造福眾，升官莫作殃民郎?！鼻嘏d不知其意，興高采烈與家仆阿山回城了。秦興把詩拿到市舶司宣讀，本想炫耀一番，不料卻傳為笑柄，秦興又不敢得罪這些新貴，只王十朋恨得咬牙切齒，氣頭上把隨行的仆人阿山趕出秦家。阿山向王十朋叫屈。王十朋便為阿山出了個謀生自立的主意。當日在秦家太君生日宴上，王十朋只吃了一碗水丸湯，覺得水丸太硬，味也不佳，他正有改良水丸的想法。于是，在法石寺內，王十朋便將京城御菜的做法與水丸結合起來，為阿山寫下了選料、制作、湯頭和內餡的方法。阿山如獲至寶，帶著王十朋的方子舉家遷往深滬，按照王十朋的方子，做水丸賣魚羹去了。。主要原料：魚，雞蛋，輔料：姜，蔥，香菜，鹽，醬油等調料營養(yǎng)價值：蛋含有豐富蛋白質和氨基酸，可增強免疫力和達到防癌作用魚含蛋白質，?；撬?，鈣，磷，碘等，易于人體吸收，?；撬峥深A防動脈硬化，脂肪低，營養(yǎng)豐富面線糊

閩南面線糊的歷史很難說得清，但說起面線糊的招牌，泉州人耳熟能詳?shù)?，首先是“西街老記”。泉州西街老記面線糊的創(chuàng)始人曾天賜，上個世紀50年代起就在西街一帶經營面線糊。如今，“老記”這塊牌子已經傳到第二代，曾天賜的四個兒子，有三個都在市區(qū)經營面線糊。兩代人五十多年的經營歷史以及獨到的口味，為“西街老記”這家老字號贏得了鼎沸的名聲。配料:

1、主料：精制面線。

2、輔料：蝦糠，豬骨湯，熟魚肉，精鹽，味精，淀粉，胡椒粉、芫荽、白酒適量。營養(yǎng)分析：面線含有淀粉，碳水化合物，蛋白質等，易于消化吸收，改善貧血，增強免疫力，平衡營養(yǎng)吸收五香卷石瑪五香是龍海傳統(tǒng)名小吃。長期以來每逢過年過節(jié)，婚壽喜慶都會以五香來招待親朋好友。2002年，張淵泉先生的“石瑪常常滿五香”在十二屆全國廚師賽上獲得“中華金廚獎”，同時被中國烹飪聯(lián)合會認定為“中國名點”。

原料：三層肉，蔥白，馬蹄（荸薺），雞蛋。

調料：地瓜粉，鹽少許，味精，五香粉許，豆皮。營養(yǎng)分析：豬肉含有蛋白質，維生素，脂肪等。能調節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉健康，增強免疫系統(tǒng)功能，預防貧血等作用雞蛋含有豐富蛋白質，膽固醇，氨基酸，具有健腦益智，保護肝臟，防治動脈硬化，預防癌癥，延緩衰老的作用。

貓仔粥

傳說舊時閩南有位廚師，做得一手好菜。一次，他被請來為財主的兒子掌勺操辦婚筵。忙了一整天以后，他忽然想起家中正在坐月子的妻子還沒有吃飯，于是就偷偷地盛了半碗米飯，并匆匆地抓起灶臺上的肉片、魚片、蝦仁、香菇等為妻子煮了一碗粥準備帶回去。不料這時財主走了進來，見狀后問道：“師傅做的是啥好吃的﹖”廚師急中生智地答道：“這是給貓仔做的粥?！必斨饔煤傻难酃饪戳丝赐胫?，只見碗中的粥五顏六色，而且香氣撲鼻。財主忍不住嘗了一口：“哇，這貓仔粥太好吃了你現(xiàn)在就照著給我的客人每人做一碗?！本瓦@樣，廚師歪打正著，無意中便創(chuàng)制出了這道好粥品，這粥從此也就以貓仔粥的名字流傳開來。原料：純白糯米、香菇

魷魚干、瘦肉，草魚肉輔料：蝦仁干胡椒粉、鹽、味精、營養(yǎng)分析：糯米含有蛋白質，脂肪，淀粉，糖類，鐵，維生素B等，味甘，性溫，溫補脾胃魚肉含有葉酸，鎂元素，鐵，鈣，磷，維生素A/B等?？勺萄a健胃，利水消腫，通乳、保護心血管，降低膽固醇等作用香菇含有蛋白質，碳水化合物，鈣，維生素等營養(yǎng)。有降低膽固醇，利肝益脾，健體益智的作用。永春榜舍龜

傳說清朝乾隆年間，孫清水、孫榜父子在永春五里街開了家小吃店，專營糯米龜和花生湯，生意十分紅火。

時任永春州官的葉紹芬在東門外租房，聘請私塾先生，讓弟弟紹本苦讀候考。紹本游手好閑，常到孫家賒龜，幾乎天天來食，孫家父子懾于權勢不敢得罪，久而久之也成為老主顧了。

有一年元宵，葉紹本因貪色被打，回家被私墊先生拒之門外后，孫榜父子收留了他。經這一回，紹本終于悔悟，改邪歸正，發(fā)憤讀書，并仍常去孫家閑聊吃龜。一年后，紹本上京應試，竟中了進士，并被選入翰林院。

3年后，葉紹本被委任為福建學政，到永春主考鄉(xiāng)試，便特意前往孫榜店中還清舊賬并品嘗久別多年的糯米龜。其時孫父已去世，孫榜的小吃店的生意已大不如前，于是葉紹本故意坐著官轎，帶著眾秀才，一路鳴鑼開道到孫榜店中，以糯米龜祭祀孔子，并要秀才們嘗一嘗糯米龜配花生湯的滋味。此舉頓時在山城引起轟動，