食品安全知識培訓(xùn)課件

認(rèn)真履行責(zé)任守護(hù)食品安全/食/品/安/全/知/識/培/訓(xùn)/學(xué)/習(xí)/活/動主講人：日期：食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益前言食品安全問題是社會重點(diǎn)關(guān)注的問題之一,它影響著社會生活中的每一個人。近幾年層出不窮的新聞提醒著我們認(rèn)真履行責(zé)任,守護(hù)食品安全的重要性。特別是對于餐飲服務(wù)行業(yè)的從業(yè)者來說,他們更應(yīng)該履行好自己的責(zé)任,守護(hù)好食品的安全,為消費(fèi)者提供健康的食品。食品中常見污染01餐飲服務(wù)管理監(jiān)督02餐飲服務(wù)操作管理03食品安全事故處理04食品安全過程控制05目錄Contents食品中常見污染Part-01食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益食品中常見污染食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣或食品加熱不徹底所致。部分有毒食品：河豚魚、青皮紅肉魚、四季豆、扁豆、荷蘭豆、生豆?jié){、野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)。生物毒素人體攝入后極易引起中毒，重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等。能污染食品的物質(zhì)：有機(jī)磷農(nóng)藥、瘦肉精、亞硝酸鹽、桐油、貝類毒素。01020304餐飲服務(wù)管理監(jiān)督Part-02食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益餐飲服務(wù)管理監(jiān)督應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。0102餐飲服務(wù)操作管理Part-03食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益餐飲服務(wù)操作管理在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件；應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；01020304餐飲服務(wù)操作管理操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生；需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；05060708餐飲服務(wù)操作管理應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；09應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。10食品安全事故處理Part-04食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益食品安全事故處理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品安全事故隱患。01餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。02餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。03食品安全過程控制Part-05食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益食品安全過程控制采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。（一）采購驗(yàn)收要求食品安全過程控制（二）過程控制要求2.1、貯存要求貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。01食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀。02冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。03食品安全過程控制2.2、粗加工與切配要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。食品安全過程控制2.3烹調(diào)要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。01加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。04不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。02需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。05需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。03用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。06食品安全過程控制2.4、備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。2.5、食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。食品安全過程控制2.6、留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。食品安全過程控制2.7、記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。2.8、信息報告要求餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三章等有關(guān)規(guī)定報告。感謝您的觀看ThankYou/食/品/安/全/知/識/培/訓(xùn)/學(xué)/習(xí)/活/動食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益食品安全知識一、食品安全的重要性食品安全是關(guān)系到人們健康和生命安全的重要問題。每年，全球范圍內(nèi)都會發(fā)生許多食品安全事件，如食品中毒、病毒污染、化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)等，給人們的身體健康帶來潛在的威脅。因此，了解食品安全知識，提高食品安全意識，對于我們每個人來說都至關(guān)重要。二、食品安全的基本要素1.食品添加劑的安全使用食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、顏色、口感和保存性而添加的物質(zhì)。按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑是安全的，但過量使用或使用不當(dāng)可能會對人體造成損害。因此，在選擇食品時，應(yīng)盡量選擇未添加或少添加食品添加劑的產(chǎn)品。2.食品的儲存和烹飪儲存食品應(yīng)遵循清潔、干燥、密封的原則，避免食品受到污染。烹飪食品時，應(yīng)確保食品煮熟、燒透，以殺滅細(xì)菌和病毒。此外，避免生食和熟食混放，以免交叉污染。3.食品的采購和食用在購買食品時，應(yīng)選擇正規(guī)渠道，購買有相關(guān)認(rèn)證的食品，如綠色食品、有機(jī)食品等。同時，注意檢查食品的保質(zhì)期和貯存條件，避免購買和使用過期或受污染的食品。此外，合理搭配食物，避免攝入過多的熱量和脂肪。三、食品安全的具體措施1.了解食品的相關(guān)知識了解食品的相關(guān)知識，如食品的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等，有助于我們做出更明智的購買決策。此外，了解食品的營養(yǎng)成分和成分表，可以幫助我們選擇更健康、更符合自己需求的食品。2.正確使用食品添加劑正確使用食品添加劑可以改善食品品質(zhì)和口感，但過量使用或使用不當(dāng)可能會對人體造成損害。因此，在使用食品添加劑時，應(yīng)根據(jù)具體食品和烹飪需求進(jìn)行選擇和使用。3.注意個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生是預(yù)防食品安全問題的關(guān)鍵。飯前便后要洗手，避免用手直接接觸食物；廚房要保持清潔，餐具要消毒；食物要煮熟、燒透，避免生食和熟食混放；儲存食物時要遵循清潔、干燥、密封的原則。4.合理搭配食物合理搭配食物是保證人體健康的重要因素。飲食要多樣化，攝入足夠的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分；同時要控制總熱量和脂肪的攝入量，避免攝入過多