抿尖面制作規(guī)范

抿尖制作規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了抿尖制作的術(shù)語和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豆面或其它雜糧面粉為原料制作的抿尖。其他面粉原料的抿尖可參照執(zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB/T1445綿白糖GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T19777地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T751綠色食品食用植物油NY/T1052綠色食品豆制品NY/T1711綠色食品辣椒制品SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10439醬腌菜DB14/T1213山西刀削面制作規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018.10術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1抿尖是指以小麥粉和豆面等雜糧面粉為主要食材制作面團(tuán)，使用抿尖床抿制面團(tuán)成條狀，經(jīng)煮熟后加入面鹵而制成的食品。抿尖床長方形帶有圓形孔洞的特制制面工具。設(shè)備與工具抿尖制作應(yīng)在面食操作間（區(qū)）內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。專用工具專用工具及用途見表1。抿尖制作專用工具及用途專用工具用途抿床、抿拐加工、成形抿床、抿拐圖片見附錄A。通用設(shè)備和工具通用設(shè)備和工具及用途見表2。山西抿尖制作通用設(shè)備和工具及用途通用設(shè)備和工具用途加工設(shè)備：砧板、案板原料加工冷藏設(shè)備：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷凍保鮮工具：保鮮盒、保鮮袋等保鮮烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、品嘗勺、筷子等烹飪加工計量和測量工具：克秤、電子臺秤、量杯、量尺、測溫勺、高溫溫度計、計時器等計量、測量原料水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。生粉應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。豬肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。豬小排應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。酸菜應(yīng)符合SB/T10439的規(guī)定。豆腐應(yīng)符合NY/T1052的規(guī)定。黃豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。色拉油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。干紅辣椒應(yīng)符合NY/T1711的規(guī)定。大蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。小蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。大蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。胡椒粉應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。雞粉應(yīng)符合SB/T10415的規(guī)定。山西老陳醋應(yīng)符合GB/T19777的規(guī)定。花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。八角應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。西紅柿應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。老抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。生抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。油菜心應(yīng)符合NY/T743的規(guī)定。料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。感官與制作工藝感官粗細(xì)均勻，色澤微黃，口感爽滑。制作工藝和面和面要求見表3。抿尖制作和面要求和面（1）450g綠豆面粉和50g生粉拌均勻，加入冷水(30℃以下)總量300g的2/3即200g，順時針攪拌成雪花片狀時，再加入總水量的1/3即100g，繼續(xù)攪拌使其成為面團(tuán)；（2）攪拌時應(yīng)由外向內(nèi)、由下向上，用力均勻，以手推面，以面推水，促進(jìn)水和面緊密結(jié)合。抿制抿尖抿制、成形、規(guī)格及感官要求見表4.抿尖制作撥面、成形、規(guī)格及感官要求名稱抿制成形和規(guī)格感官山西抿尖將抿尖床放在開水鍋上，取100g的面劑放于抿床上用手或抿拐推抿面團(tuán)使其抿入開水鍋中。抿出的面條長度為2cm左右的條狀。粗細(xì)均勻，微微卷曲。鹵料制作抿尖常配鹵料有酸菜豆腐鹵、西紅柿豆腐鹵、香排鹵、西紅柿雞蛋鹵、小炒肉鹵等。其主要食材和加工及感官要求見表5。抿尖鹵料的食材和加工及感官要求品種食材加工感官酸菜豆腐鹵酸菜200g、豆腐300g、豬肉100g、黃豆50g、色拉油1100g、干紅辣椒3g、八角3g、花椒2g、大蔥20g、生姜5g、大蒜5g、鹽10g、味精1g、雞粉3g、胡椒粉1g、山西老陳醋10g、老抽10g、生抽15g、料酒10g、水淀粉20g、開水1000g（1）豬肉切為0.5cm丁狀，酸菜泡洗干凈控出水分后切為0.5cm丁狀，干紅辣椒切成寬0.5cm段，大蔥5g切蔥花，大蔥15g切蔥段，生姜切姜末，大蒜切蒜末；（2）蔥段、花椒、八角包入料包；（3）豆腐切厚0.5cm片，下入油鍋中炸至金黃色撈出晾涼切為0.5cm丁狀；（4）黃豆加冷水泡12h后，鍋內(nèi)加水400g上火燒開后放入泡制后的黃豆，燒開鍋后加入料包煮至九成熟時去掉料包，撈出控盡水分；（5）炒鍋上火加油100g燒熱放蔥花、姜末、蒜末、干紅辣椒段，放入豬肉丁炒至變色后烹入料酒、陳醋，加酸菜丁、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、老抽、生抽煸炒，再加入炸豆腐丁、開水、黃豆，小火煮制20min，水淀粉勾芡即可。西紅柿豆腐西紅柿1000g、豆腐250g、生姜5g、大蔥30g、大蒜20g、色拉油50g、水500g、鹽30g、味精10g、雞粉10g、胡椒粉3g、老抽10g、白糖5g、花椒1g（1）西紅柿開水燙后去皮切成1cm見方丁狀，豆腐切成1cm見方丁狀，大蔥切蔥花，生姜切姜末，大蒜切蒜末；（2）炒鍋上火加油燒熱，下入花椒炸出香味后撈出，放蔥花、姜末、蒜末炒香，放入西紅柿炒至糊狀加老抽上色后下入豆腐丁，加水燒開后加鹽、味精、雞粉、胡椒粉、白糖調(diào)味，出鍋即成。香排鹵抿尖面坯150g、豬小排1000g、香鹵料包1袋、油菜心00g、大蔥20g、小蔥10g、生姜15g、鹽15g、味精2g、雞粉5g、胡椒粉5g、老抽20g、生抽15g、料酒20g、山西老陳醋10g、水2500g、開水500g（1）豬小排洗凈剁成3cm長段，大蔥切蔥段，生姜切姜片，小蔥切蔥花，油菜心洗凈焯水1min過涼水；（2）炒鍋上火加入涼水放入排骨段焯水，燒開鍋后放陳醋、料酒煮10min，撇去浮沫撈出過水洗凈，高壓鍋加水2500g，上火放入香鹵料包、排骨段、蔥段、姜片、老抽、生抽、鹽、味精、雞粉、胡椒粉后加蓋煮制，上汽后煮制30min，取煮排骨原湯添加開水500g；（3）開水鍋上放抿床，抿推面團(tuán)抿入鍋中煮制1.5min撈出放入容器內(nèi)；（4）兌好的排骨湯200g放入裝抿尖的容器內(nèi)，上面擺放排骨段、油菜心，撒小蔥花即可。西