新高考生物二輪復(fù)習(xí)核心考點(diǎn)梳理與分層練習(xí)專題32 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（含解析）

本卷由系統(tǒng)自動(dòng)生成，請(qǐng)仔細(xì)校對(duì)后使用，答案僅供參考。PAGE專題32傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考點(diǎn)一、果酒和果醋的制作【要點(diǎn)速記】1．制作原理項(xiàng)目果酒制作果醋制作菌種名稱__________________類(lèi)型真核生物原核生物代謝類(lèi)型異養(yǎng)___________型異養(yǎng)__________型來(lái)源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌變酸的酒的表面發(fā)酵原理及反應(yīng)式有氧條件下，進(jìn)行__________，大量繁殖：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O；無(wú)氧條件下，進(jìn)行__________：——————————————氧氣、糖源充足時(shí)，將葡萄汁中的糖分解成醋酸：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O。缺少糖源、氧氣充足時(shí)將______變?yōu)開(kāi)_____，再變?yōu)榇姿幔篲____________________發(fā)酵條件溫度_______左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般控制在____________最適生長(zhǎng)溫度為_(kāi)__________氧氣需求前期：________后期：_____________________時(shí)間10～12d左右7～8d左右2．實(shí)驗(yàn)流程【重難點(diǎn)突破】1．果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)項(xiàng)目說(shuō)明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒；②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗；③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不能用直管發(fā)酵條件的控制①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出；②嚴(yán)格控制溫度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵；③充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣2．發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路（1）因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需要氧氣。因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無(wú)氧條件下，應(yīng)控制氧氣的進(jìn)入，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開(kāi)關(guān)。（2）由于在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生CO2，因此需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。（3）因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取樣檢測(cè)?？键c(diǎn)二、腐乳的制作【要點(diǎn)速記】1．發(fā)酵菌種（1）主要菌種。①名稱：_______________。②菌體特點(diǎn)：白色絲狀真菌。③代謝類(lèi)型：__________型。（2）其他菌種：根霉、_________、曲霉等。2．發(fā)酵原理3．腐乳的制作流程4．防止雜菌污染的措施（1）用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水_________。（2）裝瓶時(shí)，操作要迅速小心，加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。（3）加鹽可以__________________，使豆腐塊變硬，同時(shí)能_________________。（4）___________可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。（5）___________調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。【重難點(diǎn)突破】1．影響腐乳品質(zhì)的“五大”因素（1）豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%為宜。①若含水量過(guò)高，豆腐塊不易成形。②若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)。（2）鹽的用量：制作時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。①鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響口味。②鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，易腐敗變質(zhì)。（3）酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。①酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。②酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。（4）發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18℃，利于毛霉生長(zhǎng)。（5）香辛料：具有防腐殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量?？键c(diǎn)三、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量【要點(diǎn)速記】1．泡菜的制作（1）發(fā)酵菌種：_____________。①菌種類(lèi)別：______________和_____________。②代謝類(lèi)型：異養(yǎng)____________。（2）制作原理：①發(fā)酵實(shí)質(zhì)：在__________條件下，___________將葡萄糖分解成___________。②反應(yīng)式：C6H12O6→2C3H6O3（乳酸）。（3）制作流程：（4）腌制的條件：在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意____________、_________和_____________。溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。2．測(cè)定亞硝酸鹽的含量（1）亞硝酸鹽及其危害。①亞硝酸鹽的特點(diǎn)：白色粉末，易溶于_________，在食品加工中用作____________。②亞硝酸鹽的危害：含量低時(shí)一般不會(huì)危害人體健康，含量高時(shí)會(huì)引起中毒，甚至死亡。在特定條件下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——______________。③泡菜腌制過(guò)程的亞硝酸鹽含量的變化：_______________。（2）亞硝酸鹽含量的測(cè)定：①檢測(cè)方法：_________法。②檢測(cè)原理。有關(guān)反應(yīng)：亞硝酸鹽＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物；反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→_____________色染料。判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與_____________比較，然后估算亞硝酸鹽含量?！局仉y點(diǎn)突破】1．泡菜腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)律（1）變化曲線：（2）分析：①發(fā)酵初期以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌在該時(shí)期利用氧氣，產(chǎn)生了無(wú)氧環(huán)境，乳酸菌開(kāi)始活動(dòng)；發(fā)酵中期由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他微生物活動(dòng)受到抑制，乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)；發(fā)酵后期由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增加，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。②發(fā)酵初期有氧氣，乳酸菌活動(dòng)較弱，乳酸的量較少；中后期氧氣含量減少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速積累。③發(fā)酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量逐漸增加；后期由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。要點(diǎn)速記答案考點(diǎn)一、1．酵母菌醋酸菌兼性厭氧需氧有氧呼吸酒精發(fā)酵C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2乙醇乙醛C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O20℃18～25℃30～35℃需氧不需氧需要充足氧氣2．（1）體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精（2）沖洗（4）18～25（5）酸性灰綠（6）30～35氧氣（無(wú)菌空氣）考點(diǎn)二、1．（1）毛霉異養(yǎng)需氧酵母菌2．毛霉孢子毛霉氨基酸甘油脂肪酸3．70%15～18增加12%香辛料酒精燈4．（1）消毒（3）析出豆腐中的水分抑制微生物的生長(zhǎng)（4）加酒（5）香辛料考點(diǎn)三、1．（1）乳酸菌乳酸鏈球菌乳酸桿菌厭氧型（2）無(wú)氧乳酸菌乳酸（3）選擇原料發(fā)酵成品（4）腌制的時(shí)間溫度食鹽的用量2．（1）水食品添加劑亞硝胺先增加，后減少（2）比色法玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液專題32傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（基礎(chǔ)）一、單選題1．嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（）A．溫度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制【答案】D【解析】微生物的生活需要適宜的溫度和PH，溶氧量的多少直接影響到發(fā)酵產(chǎn)物的生成，都需要加以控制，酶由微生物細(xì)胞產(chǎn)生，對(duì)微生物細(xì)胞的代謝有催化作用，通常不需要加以控制，A、B、C三項(xiàng)均錯(cuò)誤，D項(xiàng)正確。2．腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是（）A．無(wú)機(jī)鹽、水、維生素 B．NaCl、水、蛋白質(zhì)C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水【答案】C【解析】豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收。毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。3．下列關(guān)于“腐乳制作”的敘述，正確的是（）A．豆腐變成腐乳的過(guò)程中只有毛霉參與發(fā)酵B．加鹽腌制時(shí)只需在瓶口加入足量的鹽即可C．鹵湯中酒精含量越高腐乳成熟的時(shí)間越短D．密封瓶口時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰【答案】D【解析】腐乳制作過(guò)程中，多種微生物參與發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A錯(cuò)誤；加鹽腌制時(shí)，需要逐層加鹽，靠近瓶口時(shí)要鋪厚一些，B錯(cuò)誤；鹵湯中酒精的含量應(yīng)控制在12％左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)，C錯(cuò)誤；密封瓶口時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，這樣可以殺死瓶口部位的微生物，D正確。4．如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過(guò)程中的物質(zhì)變化情況，有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A．需要O2參與的是過(guò)程③④⑤B．導(dǎo)致過(guò)程④⑤差異的原因是糖源是否充足C．過(guò)程②④所需要的最適溫度相同D．過(guò)程①②在酵母菌細(xì)胞中的場(chǎng)所相同【答案】C【解析】過(guò)程③為有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中，需要氧氣的參與；過(guò)程④⑤都是醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的過(guò)程，也需要氧氣的參與，A正確；過(guò)程④是醋酸菌在缺少糖源時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，過(guò)程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸，B正確；過(guò)程②④分別是酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的過(guò)程，需要的溫度不同，C錯(cuò)誤；過(guò)程①為細(xì)胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，過(guò)程②為無(wú)氧呼吸的第二階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，D正確。5．下列關(guān)于腐乳和泡菜制作的敘述中，正確的是（）A．主要菌種都是原核生物B．制作過(guò)程都不必嚴(yán)格無(wú)菌操作C．所用的裝置都需要密封D．所用的菌種都需要人工接種【答案】B【解析】參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，屬于真核生物，A錯(cuò)誤；制作過(guò)程都不必嚴(yán)格無(wú)菌操作，B正確；腐乳制作的前期不需要密封，C錯(cuò)誤；所用的菌種不都需要人工接種，如腐乳制作的菌種可以是空氣中的毛霉孢子，D錯(cuò)誤。6．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是（）A．制作果酒最快捷的途徑是先制果醋，再制果酒B．釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件完全相同C．制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D．制作果酒果酷和腐乳過(guò)程都應(yīng)防止微生物的生長(zhǎng)繁殖【答案】C【解析】制作果酒最快捷的途經(jīng)是利用酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，A錯(cuò)誤；酵母菌發(fā)酵底物是一般是葡萄糖，醋酸菌的發(fā)酵底物可以是葡萄糖，也可以是乙醇，B錯(cuò)誤；毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正確；制作果酒、果醋和腐乳過(guò)程都需要特定微生物的生長(zhǎng)繁殖，果酒制備需要的菌種是酵母菌，果醋制備需要的菌種是醋酸菌，腐乳制備需要的菌種是毛霉，D錯(cuò)誤。7．許多食品的生產(chǎn)需要借助微生物發(fā)酵過(guò)程。下列敘述正確的是（）A．利用乳酸菌可將含較多抗生素的牛奶制作成含有抗生素的酸奶B．在糖源充足時(shí)，醋酸菌可以利用乙醇在厭氧條件下生產(chǎn)醋酸C．果酒發(fā)酵產(chǎn)生的酒精為醋酸菌提供碳源和氮源D．制作泡菜利用的菌種是乳酸菌，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型【答案】D【解析】乳酸菌對(duì)抗生素敏感，不能利用乳酸菌將含較多抗生素的牛奶制作成含有抗生素的酸奶，A錯(cuò)誤；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔珺錯(cuò)誤；酒精不含氮元素，不能為醋酸菌提供氮源，C錯(cuò)誤；制作泡菜利用的菌種為乳酸菌，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型，D正確。8．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是（）A．沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過(guò)多，否則果酒的制作會(huì)失敗B．根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵C．圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D．制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開(kāi)排氣口，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開(kāi)【答案】B【解析】果酒制作過(guò)程中，應(yīng)先沖洗，后除去葡萄枝梗，而且沖洗時(shí)不能反復(fù)沖洗，防止菌種流失，從而導(dǎo)致果酒制作的失敗，A正確；根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，可以先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵；也可以直接制作果醋，當(dāng)氧氣、糖充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，B錯(cuò)誤；圖2中的裝置中排氣口彎曲可形成液封，防止被空氣中的雜菌污染，C正確；果酒發(fā)酵是在無(wú)氧環(huán)境中進(jìn)行的，而果醋制作是在有氧環(huán)境中進(jìn)行的，所以制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開(kāi)排氣口，排出二氧化碳，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開(kāi)，D正確。9．以下關(guān)于微生物發(fā)酵的說(shuō)法正確的是（）A．利用乳酸菌制作泡菜需經(jīng)常開(kāi)蓋放氣B．利用酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精制作果酒C．醋酸桿菌利用線粒體供能進(jìn)行果醋發(fā)酵D．腐乳發(fā)酵后期密封處理利于毛霉繁殖【答案】B【解析】乳酸菌是厭氧菌，其產(chǎn)生的物質(zhì)是乳酸，沒(méi)有二氧化碳，因此利用乳酸菌制作泡菜不需經(jīng)常開(kāi)蓋放氣，A錯(cuò)誤；酵母菌無(wú)氧呼吸可以產(chǎn)生酒精，B正確；醋酸桿菌屬于一種細(xì)菌，其細(xì)胞內(nèi)沒(méi)有線粒體，C錯(cuò)誤；毛霉的新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型，因此腐乳發(fā)酵后期密封處理不利于毛霉繁殖，D錯(cuò)誤。10．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A．①③ B．②④ C．②③ D．①④【答案】B【解析】參與泡菜制作的乳酸菌是厭氧型微生物，因此泡菜腐爛的原因可能是罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)了其他需氧型腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖。綜上分析，B正確，ACD錯(cuò)誤。11．下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是（）A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生【答案】B【解析】溫度通過(guò)影響酶的活性影響腐乳發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生長(zhǎng)和腐乳發(fā)酵，A錯(cuò)誤；香辛料和料酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)，具有防腐作用，B正確；毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子化合物，C錯(cuò)誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的，毛霉屬于真菌，D錯(cuò)誤。12．如圖所示制作果酒和果醋的流程，下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是（）A．①為沖洗，目的是去掉葡萄表面的雜菌，要反復(fù)沖洗B．②為果酒，酒精發(fā)酵過(guò)程中要嚴(yán)格控制氧氣和溫度C．③為果醋，醋酸發(fā)酵過(guò)程中要注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣D．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無(wú)菌操作【答案】A【解析】①為沖洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能反復(fù)沖洗次數(shù)過(guò)多，防止葡萄表面的菌種流失，A錯(cuò)誤；②為果酒，酒精發(fā)酵過(guò)程中要嚴(yán)格控制氧氣（無(wú)氧環(huán)境）和溫度（18～25℃），B正確；③為果醋，參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是嗜氧菌，因此醋酸發(fā)酵過(guò)程中不能間斷通氣，否則醋酸菌會(huì)死亡，C正確；要嚴(yán)格控制雜菌污染，因此制備果酒和果醋時(shí)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒，并注意無(wú)菌操作，D正確。13．下列有關(guān)制作果酒、果醋和腐乳的敘述，錯(cuò)誤的是（）A．果酒的制作過(guò)程中既涉及有氧呼吸又涉及無(wú)氧呼吸B．果醋發(fā)酵溫度較高，且發(fā)酵過(guò)程要特別注意氧氣的供應(yīng)C．變酸的酒表面的菌膜含醋酸菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲D．發(fā)酵過(guò)程中所有的相關(guān)反應(yīng)都是在微生物的細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的【答案】D【解析】果酒的制作過(guò)程，酵母菌先通過(guò)有氧呼吸繁殖，再通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，A正確；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜溫菌，因此果醋發(fā)酵溫度較高，且發(fā)酵過(guò)程要特別注意氧氣供應(yīng)，B正確；醋酸菌是好氧菌，可以將果酒變成果醋，所以變酸的酒表面的菌膜含醋酸菌；腐乳的“皮”為毛霉菌絲，C正確；腐乳制作過(guò)程中，蛋白質(zhì)和脂肪的水解反應(yīng)發(fā)生在微生物的細(xì)胞外，D錯(cuò)誤。14．關(guān)于泡菜發(fā)酵的敘述，不正確的是（）A．泡菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽，某些條件下轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺B．煮沸泡菜鹽水的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他雜菌C．制作泡菜利用的菌種是乳酸菌，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型D．泡菜腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易造成細(xì)菌大量滋生，亞硝酸鹽含量增加【答案】D【解析】泡菜制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，若攝入體內(nèi)的亞硝酸鹽含量過(guò)多，在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺是化學(xué)致癌因子，可導(dǎo)致細(xì)胞癌變，A正確；制作泡菜所用菌種為乳酸菌，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型；故為營(yíng)造無(wú)氧條件，需煮沸泡菜鹽水以除去水中的氧氣，同時(shí)此舉還可殺滅鹽水中的其他雜菌，B、C正確；泡菜腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量滋生，亞硝酸鹽含量增加，而在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì)，D錯(cuò)誤。15．下列有關(guān)果酒、果醋、腐乳制作的敘述，正確的是（）A．制作果酒、果醋的菌種屬于真核生物，制作腐乳的菌種屬于原核生物B．制作果酒、腐乳在無(wú)氧條件下進(jìn)行，制作果醋需在有氧條件下進(jìn)行C．制作果酒、果醋主要利用的是胞內(nèi)酶，制作腐乳主要利用的胞外酶D．制作果酒、果醋的過(guò)程需保持菌種活性，制作腐乳的過(guò)程不需要【答案】C【解析】制作果醋的醋酸桿菌屬于原核生物，制作腐乳的霉菌屬于真核生物，A項(xiàng)錯(cuò)誤；制作腐乳不需要無(wú)氧條件，B項(xiàng)錯(cuò)誤；制作果酒、果醋主要利用的是胞內(nèi)酶，制作腐乳主要利用霉菌產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等胞外酶，C項(xiàng)正確；制作腐乳的過(guò)程需要保持菌種活性，D項(xiàng)錯(cuò)誤。16．用酵母菌使葡萄汁產(chǎn)生葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%～16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。有關(guān)敘述不正確的是（）A．酒精對(duì)酵母菌有毒害作用，后期細(xì)胞生命活動(dòng)減弱B．產(chǎn)生酒精的同時(shí)也有CO2生成，所以發(fā)酵過(guò)程中需擰松瓶蓋放氣C．產(chǎn)物積累使pH值發(fā)生下降，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，種群數(shù)量下降D．氧氣過(guò)少導(dǎo)致其無(wú)法呼吸，細(xì)胞中即無(wú)法合成ATP【答案】D【解析】酒精具有消毒的作用，對(duì)酵母菌同樣有毒害作用，A正確；產(chǎn)生酒精的同時(shí)也有CO2生成，所以發(fā)酵過(guò)程中需擰松瓶蓋放氣，B正確；酒精發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)物積累使pH值發(fā)生改變，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，種群數(shù)量下降，C正確；酒精發(fā)酵是進(jìn)行無(wú)氧呼吸，不需要氧氣，D錯(cuò)誤。17．通過(guò)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作的果酒深受人們喜愛(ài)，如圖為某同學(xué)釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A．在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的來(lái)源是附著在葡萄皮表面的野生酵母菌B．乙醇和CO2是在酵母菌的細(xì)胞溶膠中產(chǎn)生的C．若用乙裝置，在發(fā)酵過(guò)程中，必須進(jìn)行的操作是定期擰松瓶蓋D．甲裝置中，A液體是發(fā)酵液，要留有大約1/3的空間不是為了提供氧氣，因?yàn)橹谱鞴平湍妇M(jìn)行厭氧呼吸【答案】D【解析】在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，所需的菌種是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，A正確；乙醇和CO2是在酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)物，發(fā)生在細(xì)胞溶膠中，B正確；若用乙裝置，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，故必須定期擰松瓶蓋，C正確；甲裝置中，A液體是發(fā)酵液，要留有大約1/3的空間為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出，D錯(cuò)誤。18．下列有關(guān)腐乳和泡菜制作的敘述，正確的是（）A．選用市售豆腐來(lái)制作腐乳有時(shí)難以成功，可能是由于含水量過(guò)高B．制作腐乳時(shí)，越接近瓶口放鹽越少是為了防止雜菌污染C．泡菜制作過(guò)程中易形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有致癌作用D．泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)出一層白膜，這層白膜是乳酸菌大量增殖形成的【答案】A【解析】選用市售豆腐來(lái)制作腐乳往往難以成功，可能是由于含水量過(guò)高，導(dǎo)致腐乳難以成形，A正確；制作腐乳時(shí)，越接近瓶口放鹽越多是為了防止空氣中的雜菌污染，B錯(cuò)誤；泡菜制作過(guò)程產(chǎn)生的亞硝酸鹽有可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，C錯(cuò)誤；泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)出一層白膜，這層白膜是酵母菌大量增殖形成的，D錯(cuò)誤。19．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其應(yīng)用的敘述，正確的是（）A．制作的葡萄酒酸味較重，是由于發(fā)酵溫度過(guò)低造成的B．制作果醋時(shí)，在液體培養(yǎng)基的表面將會(huì)形成單菌落C．制作泡菜時(shí)，壇蓋邊緣水槽需保持有水以保證壇中無(wú)氧環(huán)境D．為防止污染，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶在使用前都必須嚴(yán)格滅菌【答案】C【解析】制作的葡萄酒酸味較重，是由于發(fā)酵溫度變高，醋酸菌發(fā)酵造成的，A錯(cuò)誤；制作果醋時(shí)，在液體培養(yǎng)基的表面將會(huì)形成菌膜，不會(huì)形成單菌落，B錯(cuò)誤；乳酸菌是厭氧生物，故制作泡菜時(shí)，壇蓋邊緣水槽需保持有水以保證壇中無(wú)氧環(huán)境，C正確；為防止污染，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶在使用前都必須嚴(yán)格消毒，D錯(cuò)誤。20．下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定的實(shí)驗(yàn)敘述中，正確的是（）A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為4：1）混勻裝瓶B．發(fā)酵過(guò)程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C．在酸化條件下，亞硝酸鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)D．隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定【答案】B【解析】新鮮蔬菜洗滌、晾曬后裝入泡菜壇，再注入配制好的鹽水，鹽和清水的質(zhì)量比為1∶4，A項(xiàng)錯(cuò)誤；發(fā)酵過(guò)程是乳酸菌的無(wú)氧呼吸過(guò)程，始終要保持密封狀態(tài)，B項(xiàng)正確；在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，C項(xiàng)錯(cuò)誤；隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，D項(xiàng)錯(cuò)誤。21．在果酒、果醋和腐乳制作過(guò)程中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是（）A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B．腌制腐乳的鹵湯中含有適量的酒可以抑制細(xì)菌的增殖C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些【答案】B【解析】果醋制過(guò)程作依賴于醋酸菌的有氧呼吸，需要通入無(wú)菌空氣，A項(xiàng)錯(cuò)誤；腌制腐乳的鹵湯中含有適量的酒可以抑制細(xì)菌的增殖，B項(xiàng)正確；利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，依賴于葡萄表面生長(zhǎng)的酵母菌，將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌會(huì)殺死酵母菌，C項(xiàng)錯(cuò)誤；將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，以抑制雜菌污染，D項(xiàng)錯(cuò)誤。22．“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”這是唐詩(shī)中提及的葡萄酒，人類(lèi)用不同原料釀酒的歷史已有5000年，勤勞的人民在日常生活中總結(jié)了制作泡菜、果醋、果酒、腐乳等發(fā)酵食品的實(shí)用方法，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A．泡菜制作的發(fā)酵過(guò)程需要保證無(wú)氧的環(huán)境B．當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將糖分解成醋酸C．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都可以進(jìn)行有氧呼吸D．將長(zhǎng)滿毛的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量【答案】D【解析】泡菜的制作是在無(wú)氧條件下，利用乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，A正確；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將糖分分解成醋酸，B正確；參與果酒發(fā)酵酵母菌和果醋發(fā)酵的醋酸菌都可以進(jìn)行有氧呼吸，C正確；將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處需鋪厚一點(diǎn)，防止雜菌污染，D錯(cuò)誤。二、綜合題23．中央電視臺(tái)《舌尖上的中國(guó)》欄目介紹了我國(guó)各地的美食，其中利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類(lèi)特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展現(xiàn)了廣大人民群眾的智慧。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：（1）延安洛川的蘋(píng)果不僅好吃，延安洛川產(chǎn)的蘋(píng)果醋飲也非常好喝。工業(yè)上釀制蘋(píng)果醋通常有兩條途徑，一條途徑是向搗碎的蘋(píng)果汁中直接接種__________（填微生物名稱），經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵制成；另一條途徑需經(jīng)過(guò)先后兩次發(fā)酵獲得，即__________________。（2）“王致和”腐乳是我國(guó)的著名品牌，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)______（填“增多”或“減少”）。制作腐乳時(shí)加鹽腌制后需要加入鹵湯，若鹵湯中的酒精含量過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致腐乳_(kāi)___________。（3）泡菜具有獨(dú)特的風(fēng)味，提起酸菜，自然會(huì)讓人聯(lián)想“翠花，上酸菜”，那可是東北一大美食。在我國(guó)的泡菜品種中，東北酸菜和四川泡菜非常有名，其實(shí)，在陜西北部，人稱“陜北”的酸菜，那也是絕對(duì)美味。在制作泡菜過(guò)程中，向泡菜壇中注入鹽水前，煮沸所用鹽水的目的是_____________。在泡菜制作過(guò)程中，亞硝酸鹽含量的變化情況是______________?！敬鸢浮浚?）醋酸菌先接種酵母菌獲得果酒，再在果酒中接種醋酸菌進(jìn)一步獲得果醋（2）增多成熟時(shí)間延長(zhǎng)（3）殺滅細(xì)菌（或滅菌）先增加后減少【解析】（1）參與果醋制作的微生物是醋酸桿菌，經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵制成；另一條途徑先接種酵母菌獲得果酒，再在果酒中接種醋酸菌進(jìn)一步獲得果醋。（2）腐乳的制作過(guò)程中，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)增多。鹵湯中的酒精含量過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。（3）參與泡菜制作的微生物是乳酸菌。向泡菜壇中注入鹽水前，煮沸所用鹽水的目的是殺滅細(xì)菌（或滅菌）。在泡菜制作過(guò)程中，亞硝酸鹽含量的變化情況是先增加后減少。24．利用卷心菜、黃瓜發(fā)酵制作泡菜過(guò)程中，乳酸菌、酵母菌細(xì)胞數(shù)量和pH的變化如圖示。回答下列問(wèn)題：（1）自然界中，常見(jiàn)的乳酸菌有_________。在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上，乳酸菌不同于酵母菌的顯著區(qū)別是____________，在代謝過(guò)程中，酵母菌區(qū)別于乳酸菌的代謝類(lèi)型是____________。（2）發(fā)酵初期，pH迅速下降的主要原因是__________。發(fā)酵中期，酵母菌通過(guò)_______（填“有氧呼吸”或“無(wú)氧呼吸”）進(jìn)行增殖。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌與乳酸菌間存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，其強(qiáng)度的變化是_______________________。（3）卷心菜發(fā)酵制作泡菜過(guò)程中，需要注意控制_____________，否則容易造成細(xì)菌大量繁殖，____________的含量增加，影響泡菜的品質(zhì)?！敬鸢浮浚?）乳酸鏈球菌和乳酸桿菌無(wú)核膜包被的細(xì)胞核兼性厭氧型（2）乳酸菌快速增殖，代謝產(chǎn)生了大量乳酸無(wú)氧呼吸由小變大，再變?。?）腌制時(shí)間、溫度、食鹽的用量亞硝酸鹽【解析】（1）自然界中，常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸菌為由原核細(xì)胞構(gòu)成的原核生物，酵母菌為由真核細(xì)胞構(gòu)成的真核生物，所以在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上，乳酸菌不同于酵母菌的顯著區(qū)別是無(wú)核膜包被的細(xì)胞核。乳酸菌只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸也能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，因此在代謝過(guò)程中，酵母菌區(qū)別于乳酸菌的代謝類(lèi)型是兼性厭氧型。（2）發(fā)酵初期，乳酸菌的數(shù)量遠(yuǎn)多于酵母菌，而且乳酸菌的增長(zhǎng)速率也比酵母菌快，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程是在無(wú)氧條件下進(jìn)行的，因此pH迅速下降的主要原因是：乳酸菌快速增殖，代謝產(chǎn)生了大量乳酸。因發(fā)酵過(guò)程是在無(wú)氧條件下進(jìn)行的，所以發(fā)酵中期，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸進(jìn)行增殖。根據(jù)在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌與酵母菌種群數(shù)量的變化可推知，酵母菌與乳酸菌間的競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度的變化是：由小變大，再變小。（3）在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。25．根據(jù)所學(xué)的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的知識(shí)，回答下列問(wèn)題：（1）葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中的菌種來(lái)源是_____________________。葡萄酒呈深紅色，原因是_____________________________________________________。（2）果酒的發(fā)酵原理是____________________________________。（3）若果酒中已含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌________（能、不能）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，原因是_______________________。（4）用鹽水腌制咸鴨蛋的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)發(fā)臭腐敗，參照所學(xué)的方法，測(cè)定臭咸鴨蛋中的亞硝酸鹽含量。將生的臭咸鴨蛋打散后獲得樣液，再加入蒸餾水、提取劑、_____________溶液、_____________溶液，進(jìn)行移液和定容操作，使樣液變得無(wú)色透明。移到比色管中再做比色操作，與_____________比較，____________顏色越深亞硝酸鹽含量越高?！敬鸢浮浚?）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮上的色素也進(jìn)入發(fā)酵液（2）酵母菌在無(wú)氧條件下分解有機(jī)物產(chǎn)生酒精（3）不能果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，是無(wú)氧環(huán)境，而醋酸菌是需氧生物，只有在有氧條件下才能將酒精轉(zhuǎn)化成醋酸（4）氫氧化鈉氫氧化鋁標(biāo)準(zhǔn)顯色液玫瑰紅【解析】（1）在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，因此葡萄酒的顏色通常呈現(xiàn)深紅色；（2）酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，表達(dá)式為：C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O＋能量；產(chǎn)生酒精和CO2；酒精發(fā)酵：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量。（3）酒精是酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物，醋酸菌是好氧細(xì)菌，在酒精發(fā)酵旺盛的時(shí)候，處于無(wú)氧呼吸狀態(tài)，醋酸菌無(wú)法正常生命活動(dòng)。（4）亞硝酸鹽測(cè)定溶液需要蒸餾水、提取劑（50g氯化鎘與50g氯化鋇，溶解于1000mL蒸餾水中，用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1）、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉等溶液；與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，玫瑰紅顏色越深，亞硝酸鹽含量越高。專題32傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（提高）一、單選題1．某位同學(xué)在利用酵母菌進(jìn)行果酒發(fā)酵，如果改成果醋發(fā)酵，不需要改變的條件是（）A．提高溫度 B．充氣口打開(kāi)C．更換培養(yǎng)液中的營(yíng)養(yǎng)成分 D．發(fā)酵時(shí)間【答案】C【解析】果酒與果醋制作需要的溫度不同，果酒制作溫度一般控制在18-25℃果醋為30-35℃，故如果改成果醋發(fā)酵需要提高溫度，A正確；酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，醋酸發(fā)酵需要氧氣，因此如果改成果醋發(fā)酵，充氣口應(yīng)該打開(kāi)，B正確；醋酸菌可以利用酒精產(chǎn)生醋酸，因此不需要更換發(fā)酵液，C錯(cuò)誤；酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵需要的時(shí)間不同，D正確。2．關(guān)于泡菜腌制和亞硝酸鹽含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是（）A．制作時(shí)加入陳泡菜汁會(huì)縮短泡菜腌制時(shí)間B．泡菜腌制過(guò)程中起主要作用的是假絲酵母和乳酸菌C．亞硝酸鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)形成紫紅色產(chǎn)物D．泡菜樣品處理時(shí)加硫酸鋅、NaOH等使雜質(zhì)沉淀【答案】C【解析】制作時(shí)加入陳泡菜汁，含有乳酸菌，會(huì)縮短泡菜腌制時(shí)間，A正確；泡菜腌制過(guò)程中起主要作用的是假絲酵母和乳酸菌，B正確；亞硝酸鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)形成玫瑰紅色產(chǎn)物，C錯(cuò)誤；泡菜樣品處理時(shí)加硫酸鋅、NaOH等可以沉淀蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，D正確。3．微生物發(fā)酵已經(jīng)廣泛應(yīng)用于人類(lèi)生活的各個(gè)領(lǐng)域。下列敘述錯(cuò)誤的是（）A．根據(jù)發(fā)酵條件要求，微生物發(fā)酵過(guò)程分為有氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵B．谷氨酸棒狀桿菌是好氧細(xì)菌，可用于發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸制取味精C．當(dāng)缺少糖源和氧氣時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿酓．乳酸菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解成乳酸，可用于制作酸奶和泡菜【答案】C【解析】根據(jù)發(fā)酵條件要求，微生物發(fā)酵過(guò)程分為有氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵，A正確；谷氨酸棒狀桿菌是好氧細(xì)菌，可用于微生物發(fā)酵工程生產(chǎn)谷氨酸來(lái)制取谷氨酸鈉（味精），B正確；醋酸菌是一種好氧菌，當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌先將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，C錯(cuò)誤；制作酸奶和泡菜使用的菌種為乳酸菌，乳酸菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解成乳酸，D正確。4．下列有關(guān)腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（）A．材料選擇：豆腐含水量在70%左右、切小塊有利于接種毛霉孢子B．毛霉生長(zhǎng)：發(fā)酵溫度控制在15~18℃，菌絲呈淡黃色時(shí)終止發(fā)酵C．加鹽腌制：隨豆腐小塊層數(shù)增加而增加鹽量，析出豆腐中全部水分D．配制鹵湯：鹵湯酒含量控制在12%左右，含量過(guò)低容易導(dǎo)致豆腐腐敗【答案】C【解析】材料選擇：豆腐含水量在70%左右、切小塊有利于接種毛霉孢子，A正確；毛霉生長(zhǎng)：發(fā)酵溫度控制在15~18℃，菌絲呈淡黃色時(shí)，應(yīng)終止發(fā)酵，B正確；加鹽腌制：隨豆腐小塊層數(shù)增加而增加鹽量，析出豆腐中部分水分，C錯(cuò)誤；配制鹵湯：鹵湯酒含量控制在12%左右，含量過(guò)低容易導(dǎo)致豆腐腐敗，D正確。5．家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過(guò)程相關(guān)的敘述，不正確的是（）A．用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B．加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C．制作泡菜過(guò)程中，有機(jī)物的干重和種類(lèi)將減少D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程【答案】C【解析】制作泡菜時(shí)，通常用白酒擦拭泡菜壇，以達(dá)到消毒的目的，A正確；陳泡菜水中有乳酸菌，因此，加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，B正確；制作泡菜過(guò)程中，由于微生物的活動(dòng)，有機(jī)物的干重減少，而種類(lèi)將增加，C錯(cuò)誤；若制作的泡菜咸而不酸，是因?yàn)榇罅康氖雏}抑制了乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程，從而導(dǎo)致酸味無(wú)法產(chǎn)生，D正確。6．圖示裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)。下列有關(guān)敘述正確的是（）A．制作果酒、果醋或腐乳時(shí)，所需控制的溫度都是相同的B．兩種裝置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C．用裝置甲制作腐乳時(shí)，自下而上隨著豆腐塊加高逐漸減少用鹽量D．裝置乙中b為排氣口，c為充氣口，可防止空氣中微生物的污染【答案】B【解析】制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在18-25℃左右，制作果醋時(shí)溫度為30-35℃，制作腐乳的溫度大概是15—18℃。A錯(cuò)誤；兩種裝置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空氣，故B正確；利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量，瓶口鋪得厚一些，防止雜菌污染，故C錯(cuò)誤；裝置乙的排氣口通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，排出果酒制備時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，而且能防止空氣中微生物的污染，故D正確。7．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是采用俄式大面包為基質(zhì)，加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及豐富的有機(jī)酸物質(zhì)。下列相關(guān)敘述中，正確的是（）A．發(fā)酵過(guò)程需要密閉條件 B．兩菌種的代謝類(lèi)型相同C．CO2由兩菌種共同產(chǎn)生 D．兩菌種間為互利共生關(guān)系【答案】A【解析】酵母菌的發(fā)酵和乳酸菌的呼吸方式為無(wú)氧呼吸，因此發(fā)酵過(guò)程需要密閉，A正確；乳酸菌只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，而酵母菌是兼性厭氧微生物，B錯(cuò)誤；乳酸菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)物是乳酸，沒(méi)有二氧化碳，C錯(cuò)誤；乳酸菌和酵母菌之間是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，D錯(cuò)誤。8．某同學(xué)用泡菜壇（如圖）進(jìn)行果酒發(fā)酵，相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A．水槽加水并扣上壇蓋，可隔絕空氣，防止微生物入侵B．果酒發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的CO2可通過(guò)水槽以氣泡形式排出C．若觀察到瓶中有白色渾濁物漂浮，則可能被雜菌污染D．用酸性重鉻酸鉀溶液可測(cè)定發(fā)酵液中的酒精濃度【答案】D【解析】乳酸菌為厭氧菌，在水槽加水并扣上壇蓋，可隔絕空氣，防止微生物入侵，A正確；果酒發(fā)酵過(guò)程酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2可通過(guò)水槽以氣泡形式排出，B正確；發(fā)酵過(guò)程中若觀察到瓶中有白色渾濁物漂浮，則可能被雜菌污染，C正確；乳酸菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物是乳酸，不產(chǎn)生酒精，D錯(cuò)誤。9．醬豆是人們利用大豆制作的一道地方美食。具體做法如下：大豆煮熟→霉菌發(fā)酵→加入蔬菜→加鹽、加調(diào)味酒加香辛料→乳酸發(fā)酵。下列敘述正確的是（）A．霉菌產(chǎn)生的多種酶可將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)B．霉菌發(fā)酵過(guò)程中，保持濕潤(rùn)不利于霉菌的生長(zhǎng)與繁殖C．醬豆最后在環(huán)境溫暖、氧氣充足的條件下發(fā)酵形成D．醬豆中有機(jī)物的種類(lèi)和含量均減少【答案】A【解析】霉菌產(chǎn)生的多種酶，尤其是蛋白酶和脂肪酶等可將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)，A正確；霉菌發(fā)酵過(guò)程中，保持濕潤(rùn)有利于霉菌的生長(zhǎng)與繁殖，B錯(cuò)誤；霉菌為需氧菌，但乳酸菌為厭氧菌，乳酸發(fā)酵應(yīng)在無(wú)氧條件下進(jìn)行，C錯(cuò)誤；在微生物的作用下，大豆所含的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)被分解形成易于被吸收的小分子物質(zhì)，同時(shí)微生物的呼吸要消耗大豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并形成多種中間產(chǎn)物，所以醬豆中有機(jī)物的種類(lèi)增加，含量減少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加，D錯(cuò)誤。10．某同學(xué)制作果酒和果醋，下列做法中不合理的是（）A．選擇新鮮的葡萄除去枝梗后認(rèn)真洗掉表面的白霜，而后榨汁備用B．將發(fā)酵瓶和瓶蓋放在鍋中小火加熱煮沸消毒，冷卻后裝人葡萄汁C．發(fā)酵瓶要留出1/3的空間，蓋好瓶蓋，根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時(shí)擰松瓶蓋放氣D．酒精發(fā)酵后移走瓶蓋，蓋一層紗布，放在溫度適宜處進(jìn)行醋酸發(fā)酵【答案】A【解析】在葡萄榨汁前應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，最后榨汁備用，以防雜菌污染，A錯(cuò)誤；將發(fā)酵瓶和瓶蓋放在鍋中小火加熱煮沸消毒，可以殺死雜菌，等冷卻后裝人葡萄汁，以免高溫殺死菌種，B正確；發(fā)酵瓶要留出1/3的空間，防止發(fā)酵液溢出，發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，因此要適時(shí)擰松瓶蓋放氣，C正確；因?yàn)榇姿峋呛醚跣图?xì)菌，當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，有利于空氣進(jìn)入，防止雜物進(jìn)入，再放在溫度適宜處進(jìn)行醋酸發(fā)酵，D正確。11．果醋飲料被譽(yù)為“第六代黃金飲品”，是集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲料。下列有關(guān)果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是（）A．從變酸的葡萄酒表面獲得菌膜，可以分離得到醋酸菌B．當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌先將酒精變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿酑．在果醋制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度在30~35℃D．在果醋制作過(guò)程中，發(fā)酵液表面應(yīng)添加一層液體石蠟，以利于發(fā)酵【答案】D【解析】在變酸的酒的表面觀察到的菌膜，就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，A正確；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，B正確；醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30~35℃，C正確；醋酸菌是好氧菌，在發(fā)酵液表面添加一層液體石蠟，不利于發(fā)酵，D錯(cuò)誤。12．下圖甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，圖乙是果酒和果醋制作過(guò)程中發(fā)生的物質(zhì)變化。下列有關(guān)敘述中，正確的是（）A．甲裝置可先用于果醋的制作，后用于果酒的制作B．用甲裝置制作果酒時(shí)，要加入適量的酵母菌，且一直關(guān)緊閥bC．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵D．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與，但反應(yīng)場(chǎng)所不同【答案】D【解析】因?yàn)榇姿峋衫镁凭a(chǎn)醋酸，但酵母菌不能利用醋酸生產(chǎn)酒精，故甲裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，A錯(cuò)誤；甲裝置中，閥b控制排氣，閥a控制進(jìn)氣，制作果酒時(shí)應(yīng)關(guān)閉閥a以創(chuàng)造缺氧環(huán)境，適時(shí)打開(kāi)閥b幾秒鐘以排出產(chǎn)生的CO2，B錯(cuò)誤；醋酸菌是嗜熱菌，果醋發(fā)酵所需的最適溫度高于果酒發(fā)酵時(shí)的溫度，C錯(cuò)誤；過(guò)程③表示有氧呼吸的第二和第三階段，該過(guò)程需用氧氣的參與，反應(yīng)場(chǎng)所在線粒體；過(guò)程④表示果醋發(fā)酵，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此該過(guò)程也需要氧氣的參與，但醋酸菌是原核生物，沒(méi)有線粒體，故③和④過(guò)程的反應(yīng)場(chǎng)所不同，D正確。13．我國(guó)勞動(dòng)人民很早就會(huì)利用發(fā)酵技術(shù)制作各種特色美食，如酒、醋、腐乳等，展現(xiàn)了廣大人民群眾的智慧。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵B．條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量D．可以通過(guò)監(jiān)測(cè)酒精發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵【答案】C【解析】家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵，A正確；條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正確；長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，近瓶口處需加大用鹽量，底層不用加，C錯(cuò)誤；可以通過(guò)監(jiān)測(cè)酒精發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵，D正確。14．葡萄酒是葡萄果汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的，圖甲為釀制葡萄酒的實(shí)驗(yàn)裝置，在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)裝置中相關(guān)物質(zhì)含量的變化如曲線乙所示，下列敘述不正確的是（）為避免雜菌污染，葡萄汁需高壓蒸汽滅菌B．圖乙中曲線①表示裝置甲中O2濃度的變化C．圖乙中曲線②表示裝置甲中酒精濃度的變化D．用裝置甲發(fā)酵時(shí)，需定時(shí)打開(kāi)閥b釋放CO2【答案】A【解析】果酒制作的菌種的來(lái)源于葡萄皮上野生的酵母菌，所以葡萄汁不能進(jìn)行過(guò)高壓蒸汽滅菌，A錯(cuò)誤；酵母菌開(kāi)始進(jìn)行有氧呼吸，不斷消耗氧氣，因此曲線①表示裝置甲中O2濃度的變化，B正確；酵母菌發(fā)酵過(guò)程中不斷產(chǎn)生酒精，因此曲線②表示裝置甲中酒精濃度的變化，C正確；用裝置甲發(fā)酵時(shí)，需定時(shí)打開(kāi)閥b釋放CO2，D正確。15．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是（）A．利用乳酸菌制作酸奶過(guò)程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵C．果醋制作過(guò)程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過(guò)程中情況相反D．毛霉主要通過(guò)產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參與腐乳發(fā)酵【答案】B【解析】乳酸菌是一種嚴(yán)格的厭氧菌，有氧氣存在時(shí)，其發(fā)酵會(huì)受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的過(guò)程中，應(yīng)一致處于密閉狀態(tài)，否則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗，A錯(cuò)誤；家庭制作果酒、果醋與腐乳過(guò)程中所用的菌種均來(lái)源于自然環(huán)境，有多種微生物參與發(fā)酵過(guò)程，因此均不是純種發(fā)酵，B正確；果醋制作過(guò)程中，醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水，二氧化碳溶于水形成碳酸，隨著二氧化碳濃度的增加，溶液的pH逐漸降低；果酒制作過(guò)程中，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳與酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，隨著二氧化碳濃度的增加，溶液的pH逐漸降低，因此果酒、果醋制作過(guò)程中溶液的pH都是逐漸降低，C錯(cuò)誤；毛霉主要通過(guò)產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶參與腐乳發(fā)酵，D錯(cuò)誤。二、綜合題16．鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題：（1）果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行______________，以增加酵母菌的數(shù)量,，然后再通過(guò)________________獲得果酒。（2）在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在______________________上的野生型酵母菌。（3）酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18?25℃，溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_____________________________________________________。（4）果醋發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為_(kāi)________________，較高的酒精度通常不是一進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是___________________________________________。（5）酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是____________?！敬鸢浮浚?）有氧呼吸無(wú)氧呼吸（2）鴨梨皮（3）溫度過(guò)高影響酶的活性（4）30-35℃較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降（5）通入無(wú)菌空氣【解析】（1）果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過(guò)無(wú)氧呼吸獲得果酒。（2）在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌。（3）酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃，溫度過(guò)高，影響酶的活性，酵母菌代謝減慢甚至死亡。（4）果醋發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為30～35℃，較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降，因此較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵。（5）進(jìn)行醋酸發(fā)酵的醋酸菌是好氧菌，因此酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是通入無(wú)菌空氣。17．《舌尖上的中國(guó)》一經(jīng)播出受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳和泡菜是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來(lái)深受老百姓的喜愛(ài)。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵。現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：（1）民間制作腐乳時(shí)毛霉來(lái)自_______________________。（2）當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行A處理，是指___________________________。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因_________________________。（3）泡菜發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是__________________________。（4）檢測(cè)亞硝酸鹽含量的方法是_________________。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生_____________后，與______________________鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。（5）補(bǔ)充測(cè)定亞硝酸鹽含量的步驟：①配置溶液；②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液；③________；④比色?！敬鸢浮浚?）空氣中的毛霉孢子（2）加鹽腌制酒精濃度過(guò)高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐?。?）發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測(cè)定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)（4）比色法重氮化反應(yīng)N-1-萘基乙二胺（5）制備樣品處理液【解析】（1）民間制作腐乳時(shí)，毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。（2）制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程為：豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制?？梢?jiàn)，流程圖中的A處理是指加鹽腌制。由于酒精濃度過(guò)高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，所以腐乳制作的后期，在用酒和多種香辛料配制鹵湯時(shí)，需將酒的含量一般控制在12%左右。（3）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中，在泡菜腌制的最初幾天，亞硝酸鹽的含量逐漸升高到最大值，但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳酸會(huì)抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽的含量下降，即發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，因此應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，以便把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。（4）檢測(cè)亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。（5）測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟是：①配置溶液；②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液；③制備樣品處理液；④比色。18．葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖所示。回答下列問(wèn)題：（1）從細(xì)胞呼吸類(lèi)型看，酵母菌屬于_____________生物；從同化作用的類(lèi)型看，酵母菌屬于_______________（選填自養(yǎng)或異養(yǎng)）生物。（2）試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是_________________（答出兩點(diǎn)即可）。（3）葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是____________（答出兩點(diǎn)即可）。（4）某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個(gè)不同處理組（乙A和乙B），乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒(méi)有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙A中氧氣含量的變化趨勢(shì)如曲線圖所示，則乙A中的氧氣、乙A中的酒精和乙B中的酒精的含量變化趨勢(shì)依次對(duì)應(yīng)圖中的曲線為_(kāi)___________、_____________、____________?！敬鸢浮浚?）兼性厭氧異養(yǎng)（2）不需要開(kāi)蓋放氣；避免了因開(kāi)蓋引起的雜菌污染（3）為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出（4）①③②【解析】（1）從細(xì)胞呼吸類(lèi)型看，酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，也能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，屬于兼性厭氧型生物，從同化作用的類(lèi)型看，酵母菌屬于異養(yǎng)生物。（2）試管中的X溶液能夠吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，果酒制作過(guò)程中除了能產(chǎn)生酒精，也會(huì)釋放二氧化碳，因此要每隔12小時(shí)左右（一定的時(shí)間）將瓶蓋擰松一次，將二氧化碳排出。與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是不需要開(kāi)蓋放氣、避免了因開(kāi)蓋引起的雜菌污染。（3）葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這樣做既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以為酵母菌呼吸產(chǎn)生的二氧化碳預(yù)留出空間，防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。（4）某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個(gè)不同處理組（乙A和乙B），乙A裝置中保留一定量的氧氣，酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸消耗氧氣，氧氣減少，然后再進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，酒精含量增加，乙B裝置中沒(méi)有氧氣，只進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精含量一開(kāi)始增加，因此在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙A中氧氣含量的變化趨勢(shì)如曲線①，乙A中酒精含量的變化趨勢(shì)如曲線③，乙B中的酒精含量的變化趨勢(shì)如曲線②。19．泡菜的制作工藝是我國(guó)悠久的文化遺產(chǎn)之一。制作泡菜的過(guò)程中，應(yīng)控制亞硝酸鹽在一定濃度范圍內(nèi)，以免對(duì)人體產(chǎn)生危害。興趣小組欲研究不同濃度食醋對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響。實(shí)驗(yàn)步驟如下：稱取等量的新鮮白菜4份，每份均加入等量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%的鹽水、鮮姜和辣椒，再加入食醋，調(diào)節(jié)料液的食醋濃度分別為0、0．3%、0．6%、0．9%，每天測(cè)定其亞硝酸鹽含量，下圖為室溫下的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：（1）制作泡菜時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)底層的發(fā)酵效果比上層的好，則說(shuō)明制作泡菜使用的發(fā)酵菌屬于__________________（填“好氧菌”或“厭氧菌”）。設(shè)置食醋濃度為0的組別的目的是________________。（2）分析曲線可知，隨泡制時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)均表現(xiàn)為_(kāi)_________并均在第3d達(dá)到最大值。室溫下，用白菜制作的泡菜，最佳食用時(shí)間是泡制______________d以后。泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，會(huì)使______________菌逐漸被抑制；發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸使__________菌被抑制；發(fā)酵后期，__________菌也會(huì)被抑制。（3）結(jié)合本實(shí)驗(yàn)，不同濃度食醋對(duì)泡菜亞硝酸鹽含量的影響是__________________________（答出兩點(diǎn)）?！敬鸢浮浚?）厭氧菌作為對(duì)照，排除無(wú)關(guān)變量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響（2）先上升后下降9好氧不耐酸乳酸（3）食醋會(huì)抑制泡菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生；三組濃度中，0．6%食醋抑制作用最強(qiáng)；食醋濃度過(guò)高或過(guò)低抑制作用均下降【解析】（1）制作泡菜時(shí)，底層缺乏氧氣，發(fā)酵效果比上層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是厭氧菌。設(shè)置食醋濃度為0的一組，目的是和有食醋的實(shí)驗(yàn)組形成對(duì)照，排除無(wú)關(guān)變量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。（2）分析圖示曲線可知，亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)均表現(xiàn)為先上升后下降；在第9d后泡菜中的亞硝酸鹽含量降至最低，適宜食用。發(fā)酵初期水密封后缺乏氧氣，好氧菌被逐漸抑制；發(fā)酵中期乳酸菌產(chǎn)生乳酸，不耐酸細(xì)菌被抑制，隨著代謝產(chǎn)物的積累，發(fā)酵后期乳酸菌被抑制。（3）根據(jù)圖示結(jié)果可知，食醋會(huì)抑制泡菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生；三組濃度中，0．6%食醋抑制作用最強(qiáng)；食醋濃度過(guò)高或過(guò)低抑制作用均下降。專題32傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（挑戰(zhàn)）一、單選題1．下列關(guān)于中腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是（）A．加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng)B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)C．發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸桿菌D．實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用【答案】D【解析】加鹽主要是為了抑制微生物生長(zhǎng)，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯(cuò)誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨(dú)特的香味，B錯(cuò)誤；發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是毛霉，C錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確。2．在記錄片《舌尖上的中國(guó)》中多次講到了利用不同微生物的發(fā)酵來(lái)制作美味食品。藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋被稱為“液體黃金”，下列是對(duì)以鮮藍(lán)莓為原料天然發(fā)酵制作果酒和果醋的相關(guān)內(nèi)容的敘述，錯(cuò)誤的是（）A．榨出的果汁需經(jīng)過(guò)高壓蒸汽滅菌后才能裝進(jìn)發(fā)酵瓶密閉發(fā)酵B．果酒發(fā)酵時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖C．果酒和果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度分別控制在20℃和30℃D．醋酸菌在有氧條件下可利用乙醇產(chǎn)生醋酸【答案】A【解析】榨出的葡萄汁不能進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，否則會(huì)殺死菌種，A錯(cuò)誤；果酒發(fā)酵時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖，B正確；果酒和果醋發(fā)酵所需的溫度不同，后者較高，兩者的溫度可以分別控制在20℃和30℃，C正確；醋酸菌是好氧菌，其在有氧條件下可利用乙醇產(chǎn)生醋酸，D正確。3．某同學(xué)檢測(cè)泡菜濾液中的亞硝酸鹽含量，并分離純化其中的乳酸菌。分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣。下列敘述錯(cuò)誤的是（）A．泡菜濾液顯色的深淺與其中亞硝酸鹽的含量呈正相關(guān)B．培養(yǎng)適宜時(shí)間后，應(yīng)挑選出具有透明圈的菌落C．若要調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的pH，應(yīng)該在滅菌之前進(jìn)行D．挑選出來(lái)的菌落可直接進(jìn)行涂布分離【答案】D【解析】在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量，所以泡菜濾液顯色的深淺與其中亞硝酸鹽的含量呈正相關(guān)，A正確；由于乳酸菌產(chǎn)生的乳酸將培養(yǎng)基的碳酸鈣分解，所以會(huì)出現(xiàn)透明圈，因此培養(yǎng)適宜時(shí)間后，應(yīng)挑選出具有透明圈的菌落，B正確；培養(yǎng)基的配制時(shí)需要先調(diào)節(jié)pH，在進(jìn)行滅菌，避免雜菌的污染，C正確；挑選出來(lái)的菌落要先進(jìn)行稀釋在進(jìn)行涂布，D錯(cuò)誤。4．如圖是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖判斷下列說(shuō)法中正確的是（）A．制作果酒時(shí)，先去除爛子粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物B．榨汁前，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為70%的鹽酸消毒C．A過(guò)程是酒精發(fā)酵，A結(jié)束后只需適當(dāng)升高溫度就能產(chǎn)生果醋D．導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時(shí)間、菌種等【答案】D【解析】制作果酒時(shí)，應(yīng)該先用清水沖洗掉污物，再去除爛子粒和枝梗，A錯(cuò)誤；榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干；發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒，B錯(cuò)誤；A過(guò)程是酒精發(fā)酵，A過(guò)程完成后，除了需要提高一定的溫度，還要通入氧氣，才能產(chǎn)生果醋，C錯(cuò)誤；根據(jù)流程圖可知導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時(shí)間、菌種等，D正確。5．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關(guān)敘述正確的是（）A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些【答案】B【解析】果醋發(fā)酵用到的是醋酸菌，醋酸菌是嚴(yán)格的需氧菌，封閉充氣口，會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)，A錯(cuò)誤；腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以調(diào)味和抑制細(xì)菌的增殖，B正確；利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，不能將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高溫高壓滅菌，否則會(huì)殺死葡萄汁中的野生酵母菌，C錯(cuò)誤；將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，由于越接近瓶口，被雜菌污染的機(jī)會(huì)越大，因此接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，D錯(cuò)誤。6．如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列敘述錯(cuò)誤的是（）A．改變通入氣體種類(lèi)，可以研究呼吸作用類(lèi)型對(duì)發(fā)酵的影響B(tài)．果酒發(fā)酵中酵母菌進(jìn)行厭氧呼吸，所以需要關(guān)閉氣體出入口C．果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)D．氣體入口與氣體出口不可以交換使用【答案】B【解析】改變通入氣體種類(lèi)如通入氧氣或氮?dú)?，可以研究有氧呼吸和無(wú)氧呼吸對(duì)發(fā)酵的影響，A正確；果酒發(fā)酵中酵母菌進(jìn)行厭氧呼吸會(huì)產(chǎn)生酒精和二氧化碳，故應(yīng)關(guān)閉入口，打開(kāi)出口，B錯(cuò)誤；由于溫度能影響微生物酶的活性，所以果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)，C正確；由于氣體入口的導(dǎo)管長(zhǎng)，能伸到培養(yǎng)液中，而氣體出口的導(dǎo)管短，沒(méi)有伸到培養(yǎng)液中，所以氣體入口與氣體出口不可以交換使用，D正確。7．蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果為原料經(jīng)甲乙兩個(gè)階段發(fā)酵而成，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A．甲階段的發(fā)酵溫度低于乙階段的發(fā)酵溫度B．過(guò)程①②在酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)進(jìn)行，③在線粒體進(jìn)行C．根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類(lèi)型，乙過(guò)程需要在無(wú)氧條件下完成D．產(chǎn)物乙醇與重鉻酸甲試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)【答案】C【解析】圖中甲階段為酒精發(fā)酵，乙階段為醋酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵的溫度低于醋酸發(fā)酵，A正確；根據(jù)以上分析可知，圖中過(guò)程①②在酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)進(jìn)行，③在線粒體進(jìn)行，B正確；醋酸桿菌為好氧菌，因此乙過(guò)程需要在有氧條件下完成，C錯(cuò)誤；無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醇（酒精）與重鉻酸甲試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)，D正確。8．我國(guó)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久，在多種文獻(xiàn)中均有記載：①《齊民要術(shù)》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中。”②《北山酒經(jīng)》中記載：“每壇加蠟三錢(qián)，竹葉五片，隔水煮開(kāi)，乘熱灌封壇口?！雹邸洱R民要術(shù)》中記載了二十三種利用谷物釀制食醋的工藝。其經(jīng)歷的三個(gè)主要發(fā)酵過(guò)程為：糖化→酒化→醋化。④《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心?！毕铝姓f(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A．①介紹的是泡菜制作技術(shù)，配制的鹽水要煮沸冷卻后使用B．②中加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同C．③中食醋的釀制過(guò)程：淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成酒精，最后醋酸菌在氧氣充足時(shí)將糖分解成醋酸，當(dāng)缺少氧氣時(shí)將乙醇變?yōu)榇姿酓．④從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是固體培養(yǎng)基，接種時(shí)不需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格滅菌【答案】C【解析】根據(jù)以上分析可知，①介紹的是泡菜制作技術(shù)，配制的鹽水要煮沸冷卻后使用，以殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染，A正確；根據(jù)以上分析可知，②中加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同，都是采用了低溫加熱處理的方法，B正確；傳統(tǒng)釀醋工藝先是淀粉在微生物作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酒化酶的作用下反應(yīng)生成乙醇，在氧氣充足的條件下，乙醇再被氧化生成乙酸，C錯(cuò)誤；從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是固體培養(yǎng)基，接種時(shí)不需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格滅菌，D正確。9．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（）A．發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2B．因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量,使壇內(nèi)溫度升高,空氣受熱膨脹排出;氣體為空氣【答案】A【解析】在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2，A正確，D錯(cuò)誤；腌制過(guò)程中，蔬菜體積縮小的原因是植物細(xì)胞逐漸失水，B錯(cuò)誤；乳酸菌是厭氧型微生物，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，C錯(cuò)誤。10．泡菜（乳酸發(fā)酵過(guò)的蔬菜）是許多亞洲國(guó)家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中通常發(fā)現(xiàn)的微生物包括乳酸菌、酵母和絲狀真菌。如圖表示這3種不同微生物群中活細(xì)胞數(shù)和卷心菜乳酸發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化。發(fā)酵液中的溶解氧隨時(shí)間下降，在第22天被完全耗盡。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A．pH值從第1天到第3天的下降主要由乳酸菌產(chǎn)生的乳酸引起B(yǎng)．酵母細(xì)胞從第10天到第22天的生長(zhǎng)與發(fā)酵液中的氧氣有關(guān)C．酵母細(xì)胞在第26天后開(kāi)始產(chǎn)生酒精D．一些絲狀真菌在低pH值下表現(xiàn)出較高的耐受性【答案】C【解析】從圖可知，第1天到第3天pH下降主要由乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸引起，A正確；酵母菌在有氧條件下大量繁殖，第10天到第22天，酵母菌大量繁殖，與發(fā)酵液中的氧氣有關(guān)，B正確；第22天發(fā)酵液中的溶解氧耗盡，因此酵母細(xì)胞在第26天之前就已經(jīng)開(kāi)始無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，C錯(cuò)誤；圖中分析可知，低pH值，絲狀真菌活細(xì)胞數(shù)較高，表現(xiàn)出較高的耐受性，D正確。11．家庭制作泡菜并無(wú)刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖。下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述不正確的是（）A．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)乳酸菌的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)C．隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，由于乳酸量的積累，乳酸菌之間種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈D．發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高水平【答案】D【解析】在發(fā)酵初期，乳酸菌較少，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助，泡菜壇內(nèi)微生物的種間關(guān)系主要表現(xiàn)為種間斗爭(zhēng)，A正確；在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)，B正確；隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，由于乳酸量的積累，乳酸菌之間種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈，C正確；在發(fā)酵后期幾乎都是乳酸菌，其他微生物的含量很少，而乳酸菌分泌的乳酸等物質(zhì)可以抑制其他微生物的生存，所以其他生物的抵抗力穩(wěn)定性較弱，D錯(cuò)誤。12．我國(guó)的釀酒歷史悠久，古人在實(shí)際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗(yàn)?！洱R民要術(shù)》記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，如魚(yú)眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒曲浸到活化，冒出魚(yú)眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開(kāi)冷透。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A．“浸曲發(fā)”過(guò)程中酒曲中的微生物代謝加快B．“魚(yú)眼湯”現(xiàn)象是生物代謝產(chǎn)生的二氧化碳從溶液中溢出導(dǎo)致的C．“凈淘米”是為消除雜菌對(duì)釀酒過(guò)程的影響而采取的主要措施D．“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過(guò)高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡【答案】C【解析】“浸曲發(fā)”是將酵母菌活化，可以使微生物代謝加快，A正確；“魚(yú)眼湯”是指酵母菌在呼吸過(guò)程中產(chǎn)生CO2，CO2從溶液中溢出導(dǎo)致的，B正確；在釀酒過(guò)程中，為消除雜菌的影響主要靠“炊作飯”，即蒸熟，C錯(cuò)誤；“舒令極冷”是將米飯攤開(kāi)冷透，防止溫度過(guò)高導(dǎo)致微生物（酵母菌）死亡，D正確。二、綜合題13．形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要地位，發(fā)酵食品的制作離不開(kāi)微生物。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：（1）為了提高果酒的品質(zhì)、產(chǎn)量和節(jié)約生產(chǎn)成本，廠家提出了如下革新，請(qǐng)將其完善：①榨汁時(shí)添加適量______________________以提高果汁的出汁率并使果汁變得澄清；②使用______________培養(yǎng)基篩選出優(yōu)質(zhì)酵母菌。（2）在果酒的制作過(guò)程中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)“酒敗成醋”的情況，其中導(dǎo)致釀酒失敗的微生物是________________。在_____________充足、溫度適宜的條件下，該微生物能將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成醋酸。（3）泡菜和腐乳因獨(dú)特的風(fēng)味深受?chē)?guó)人喜愛(ài)，腐乳的制作過(guò)程中，加鹽的作用有__________________________________（答出2點(diǎn)即可）。（4）果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，傳統(tǒng)方法制作腐乳時(shí)也有酵母菌參與，制作腐乳時(shí)，酵母菌的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)來(lái)自______________；以葡萄糖為底物制作果酒的過(guò)程中，酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳量與酒精量的比值大于1，原因是_______________________________________?！敬鸢浮浚?）果膠酶選擇（2）醋酸菌氧氣（3）①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；②