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文檔簡介

8.3果蔬的速凍方法及設備按生產過程的特性分，凍結系統可分為批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類。批量式凍結器：先裝載一批產品，然后凍結一個周期，凍結完畢后，設備停止運轉并卸貨。半連續(xù)式凍結器：將批量式凍結器的一個較大的批量分成幾個較小的批量，在同一個凍結器內進行相對連續(xù)的處理。連續(xù)式凍結器：產品連續(xù)地或有規(guī)律間斷地通過凍結器，采用機械化而且經常是全自動化的系統。按從產品中取出熱量的方式，凍結方式可分為吹風凍結、表面接觸凍結和低溫凍結這三種基本類型，以及它們的組合方式（如先經過低溫處理，然后經機械制冷裝置完成凍結過程）。1、吹風凍結

吹風式凍結裝置用空氣作為傳熱介質。早期的吹風式凍結裝置是一個帶有冷風機及制冷系統的冷庫。通過對氣流控制技術和產品傳送技術的不斷改進，現在有了各種水平的凍結設備?？煞譃榕渴剑ɡ鋷欤潭ǖ拇碉L隧道，帶推車的吹風隧道）和連續(xù)式（直線式、螺旋式和流化床式凍結器）2、金屬表面接觸凍結

產品與金屬表面接觸進行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來進行冷卻。凍結方式與吹風凍結相比有兩個優(yōu)點：傳熱效果好；不需配置風機。但這種方式不適用于不規(guī)則形狀產品的凍結。按照結構形式，金屬表面接觸凍結裝置可分為三種主要類型：帶式，板式和筒式。3、低溫凍結

低溫凍結采用液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷劑，常用于：1）小批量生產2）新產品開發(fā)3）季節(jié)性生產4）臨時的超負荷狀況。

相對較低的溫度可以使產品快速凍結，對保證產品質量和降低干耗都是十分有利的；但設備投資和運行費用較高。低溫凍結設備則可以是箱式，直線式，螺旋式或浸液式。液氮凍結器：通常為直線型，-195℃的液氮在產品出口端直接接觸產品，產生的低溫蒸汽向物料進口端流動，變暖的氣體（約-45℃）排放到大氣中。液體二氧化碳凍結器：與液氮凍結器基本相仿，但二氧化碳的沸點

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