白酒質(zhì)量要求 第10部分：老白干香型白酒 征求意見稿

32規(guī)范性引用文件GB5009.225食品安全國家標準酒和食用酒精中乙醇濃度4混蒸混燒distillingrawandfe清蒸清燒distillingrawandferme4生產(chǎn)過程控制要求4.1原料4.2糖化發(fā)酵劑4.3發(fā)酵4.4蒸餾與摘酒4.5原酒貯存5注：老白干香型白酒主要生產(chǎn)工藝要點和流程5.1感官要求注：不同級別老白干香型白酒香氣特征剖面示意圖5.2理化要求20.0~72.060.60~2.205.3凈含量凈含量允許差要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管6.2理化要求X=X1÷X2 X——樣品中乳酸乙酯/乙酸乙酯的比值；7在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的6.4生產(chǎn)過程控制7.1產(chǎn)品出廠前，應由生產(chǎn)廠的檢驗部門檢查生產(chǎn)記錄文件，當生產(chǎn)記錄文件符合生產(chǎn)過8A.1生產(chǎn)工藝要點A.1.1原輔料要求與處理按原料種類分為單糧釀造（高粱）和多糧釀造（高粱、大A.1.2發(fā)酵設備A.1.3糖化發(fā)酵劑b)將曲胚按一定排列方式安放至曲房；控制曲房溫度和濕度保持在一定范圍，不添加母曲，通e)感官要求、糖化力、液化力、發(fā)酵力等指標合格的中溫大曲，經(jīng)破碎用于制酒A.1.4配料注1：大米查酒指混蒸混燒工藝中發(fā)酵完畢的酒醅與9A.1.6攤晾、拌曲A.1.7發(fā)酵a)利用二次蒸汽加熱酒醅，以“緩汽蒸餾、大汽追尾、斷花摘酒”為操作要點，將發(fā)酵A.1.9原酒貯存a)按不同工藝、質(zhì)量等級、用途等將原酒分別入庫；b)采用陶壇、不銹鋼罐、酒海等容器貯存；d)貯存過程中采用“陶壇貯存→大罐組合→陶壇貯存”交替進行的方式，充分發(fā)揮酒與酒、壇A.1.10勾調(diào)糧谷丟糟水蒸餾原酒貯存燒酒勾調(diào)清蒸稻殼裝甑灌裝入池發(fā)酵成品攤晾，加糖化發(fā)酵劑水、大曲蒸餾裝甑配料拌和一甑回活清蒸稻殼A.2生產(chǎn)工藝流程糧谷丟糟水蒸餾原酒貯存燒酒勾調(diào)清蒸稻殼裝甑灌裝入池發(fā)酵成品攤晾，加糖化發(fā)酵劑水、大曲蒸餾裝甑配料拌和一甑回活清蒸稻殼破碎潤料裝甑蒸餾（蒸糧、蒸酒）攤晾、拌曲入缸發(fā)酵底醅糧谷破碎潤糧三茬酒堆積裝甑蒸料水、大曲攤晾、拌曲原酒貯存二茬酒入缸發(fā)酵清蒸稻殼勾調(diào)清蒸稻殼大茬酒水、大曲糧谷破碎潤糧三茬酒堆積裝甑蒸料水、大曲攤晾、拌曲原酒貯存二茬酒入缸發(fā)酵清蒸稻殼勾調(diào)清蒸稻殼大茬酒水、大曲裝甑蒸餾入池發(fā)酵攤晾、加糖化發(fā)酵劑裝甑蒸餾入缸發(fā)酵裝甑蒸餾攤晾、拌曲的建立感官剖面的原則和方法，對其香氣特征進行評價和描述，繪制香氣特征剖面示意圖，見圖B.1，a)陳香：陳釀工藝使白酒自然形成的老熟的香氣特征；b)果香：白酒呈現(xiàn)的類似果類（如蘋果）的香氣特征。f)焙烤香（焦香白酒呈現(xiàn)的類似烘烤糧食谷物的香i)曲香：小麥中溫大曲等參與發(fā)酵使