食堂管理制度準(zhǔn)則

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一、烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避開溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間〔超過2小時(shí)〕存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的`食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)去除垃圾。

食堂管理制度準(zhǔn)則2

學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生平安，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類〔包括水產(chǎn)品〕和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類〔包括水產(chǎn)品〕的操作臺、用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類〔包括水產(chǎn)品〕的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必需準(zhǔn)時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類〔包括水產(chǎn)品〕的操作臺和砧板及容器，必需準(zhǔn)時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要準(zhǔn)時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，準(zhǔn)時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。