食品中的化學(xué)性危害

第三章食品中的化學(xué)性危害1編輯ppt第一節(jié)有害重金屬2編輯ppt在化學(xué)中一般是指相對密度等于或大于5.0的金屬。有些是人體必須的有些是人體不需要的1.概述3編輯ppt２.重金屬的污染特點(diǎn)1234來源廣、殘留時(shí)間長、能沿著食物鏈轉(zhuǎn)移富集，有放大作用重金屬離子在自然環(huán)境中不能被破壞水體中的某些重金屬可在微生物作用下轉(zhuǎn)化為毒性更強(qiáng)的金屬化合物只要有微量重金屬即可產(chǎn)生毒性效應(yīng)4編輯ppt=Methylmercury３.重金屬的生物富集作用5編輯ppt=Methylmercury３.重金屬的生物富集作用6編輯ppt３.重金屬的生物富集作用7編輯ppt4.典型的重金屬4.1鉛(Pb)4.1.1概述鉛對環(huán)境的污染主要是廢棄的含鉛蓄電池和汽油防爆劑〔含鉛汽油〕對土壤、水源和大氣的污染。8編輯ppt４.1.2鉛的吸收和轉(zhuǎn)化鉛在人體胃腸道內(nèi)的吸收率取決于鉛的化學(xué)形式，人體從食品中攝取的鉛多為無機(jī)鉛大氣中的鉛為四乙基鉛等有機(jī)鉛形式，胃腸道易吸收〔>90%〕，大局部以不溶性磷酸鉛的形式沉積在骨骼中食物中植物油、鈣、鐵、鋅含量水平影響對鉛的吸收9編輯ppt主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟。兒童對鉛的吸收率一般高于成年人，兒童的血鉛水平和智商之間呈負(fù)相關(guān).鉛對實(shí)驗(yàn)動物有致癌、致畸和致突變作用。

4.1.3鉛中毒病癥10編輯ppt4.２汞(Ｈg)

4.2.1概述地殼中的汞大局部與硫結(jié)合形成硫化汞化學(xué)工業(yè)廢水中的汞是導(dǎo)致環(huán)境污染的重要因素。甲基汞是人類汞中毒的主要原因金屬汞可在厭氧細(xì)菌作用下發(fā)生氧化反響和烷化反響，產(chǎn)生水溶性的汞鹽和脂溶性的甲基汞等烷基汞11編輯ppt4.2.2汞的分布無機(jī)汞是植物性食物中汞的主要存在形式，主要來自植物對外環(huán)境中無機(jī)汞的吸收。魚和貝類是被汞污染的主要食品，對人體的危害最大，是人類膳食中汞的主要來源。水生生物對汞有很強(qiáng)的蓄積能力。12編輯ppt汞對人體的毒性主要取決于吸收率;金屬汞<無機(jī)汞<有機(jī)汞,甲基汞最高達(dá)95%.甲基汞進(jìn)入血液后,與血清蛋白及血紅蛋白結(jié)合,蓄積在腎、肝、心和腦中;甲基汞與蛋白質(zhì)的巰基有特殊的親和力;甲基汞到胎兒體內(nèi)通過半胱氨酸主動運(yùn)輸;4.2.3汞的吸收和毒性13編輯ppt脂溶性強(qiáng)，甲基汞在水中濃度即使很低，也能被浮游生物吸收，進(jìn)入腸道和呼吸道的甲基汞幾乎全被吸收；甲基汞分子結(jié)構(gòu)牢固，不易破壞，在體內(nèi)以原型蓄積；4.2.4甲基汞的特性14編輯ppt神經(jīng)毒性強(qiáng)，腦細(xì)胞含有很多脂質(zhì)，甲基汞對脂質(zhì)有很強(qiáng)的親和性，進(jìn)入體內(nèi)就會對中樞神經(jīng)產(chǎn)生嚴(yán)重危害；甲基汞對中樞缺乏或不健全的低級生物沒有毒殺力，所以有些浮游生物能夠富集甲基汞；4.2.4甲基汞的特性15編輯ppt1.一般病癥：頭痛、疲乏、注意力不集中、健忘。2.感覺異常,3.語言障礙,4.運(yùn)動失調(diào)5.視野縮小,6.聽力障礙典型中毒事件：水俁病和伊拉克面包事件4.2.5中毒病癥主要有16編輯ppt治理污染源，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)工業(yè)三廢的管理，嚴(yán)格控制排放標(biāo)準(zhǔn)；已經(jīng)被污染地區(qū)，根據(jù)污染程度限制捕魚、貝類或者禁止食用水產(chǎn)品，嚴(yán)禁使用含汞農(nóng)藥。改善飲食結(jié)構(gòu)預(yù)防和控制汞的攝入量，減輕汞中毒。4.2.6預(yù)防措施17編輯ppt大氣中的鎘主要來自鋅冶煉廠和煤燃燒時(shí)產(chǎn)生的廢氣。水和土壤中的鎘主要來自電鍍，電解和蓄電池等含鎘工業(yè)所排出的廢水。通過對水源的直接污染和食物鏈的生物富集作用對人類的健康造成危害。被鎘污染的食物主要是魚類、貝類等水生生物4.３鎘(Ｃd)4.3.1概述18編輯ppt鎘的吸收與其化學(xué)形式密切相關(guān)，鈣、蛋白質(zhì)和鋅的缺乏增加人體對鎘的吸收能力。鎘在體內(nèi)相當(dāng)穩(wěn)定，其攝入后與金屬硫蛋白結(jié)合，故生物半衰期較長。鎘/金屬硫蛋白結(jié)合物實(shí)際上比單獨(dú)的鎘更具有毒性。鎘為有毒金屬，其化合物毒性更大，尤其是氧化鎘的毒性非常大4.3.2鎘的體內(nèi)吸收和毒性19編輯ppt急性中毒癥大多表現(xiàn)為嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引發(fā)中樞神經(jīng)中毒。鎘的慢性毒性主要表現(xiàn)在使腎中毒和骨中毒方面，并對生殖系統(tǒng)造成損害。經(jīng)動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)有致癌、致畸作用4.3.3鎘的毒性20編輯ppt典型中毒事件：痛痛病21編輯ppt環(huán)境被鎘污染后，去除困難，所以預(yù)防是第一位的，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，進(jìn)行土壤改進(jìn)，廢水處理等；長期與鎘接觸的作業(yè)人員，補(bǔ)充足夠的維生素和微量元素硒、鋅、和鈣，可以增加鎘的排出；；4.3.4預(yù)防措施22編輯ppt4.４砷(Ａs)23編輯ppt固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)3種形態(tài)。毒性與存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān)

無機(jī)砷＞有機(jī)砷

As3＋＞As5＋砷通常以As5+,As3+,As3-,As四種價(jià)態(tài)存在,金屬砷只有在很少的情況下產(chǎn)生；在生物作用下無機(jī)砷可轉(zhuǎn)化為有機(jī)砷；4.4.1概述24編輯ppt水質(zhì)遷移，沉淀遷移，生物遷移等方式進(jìn)行轉(zhuǎn)化，多發(fā)生在土壤、植物和動物體內(nèi)；通過生物甲基化反響和生物復(fù)原反響進(jìn)行轉(zhuǎn)化，甲基化后轉(zhuǎn)化為有機(jī)砷，脫甲基化后又回到無機(jī)砷。4.4.２砷的轉(zhuǎn)化25編輯ppt砷主要從消化道、呼吸道和皮膚進(jìn)入人體，濃度最高的是頭發(fā)和指甲；人接觸砷化合物后，尿液和血液中的砷含量都會明顯升高，頭發(fā)中砷>3mg/kg，就可引起砷中毒。４.４.３砷進(jìn)入人體的途徑26編輯ppt影響正常的細(xì)胞代謝導(dǎo)致細(xì)胞死亡砷可以作用于毛細(xì)血管壁，增強(qiáng)毛細(xì)管的通透性，產(chǎn)生營養(yǎng)障礙；砷中毒主要破壞含巰基的酶如As3＋>As5＋>有機(jī)砷>單質(zhì)砷砷有致癌、致畸、致突變作用４.４.４砷的危害27編輯ppt慢性中毒外表為皮膚過度角化、色素沉積，顏色加深，皮膚上出現(xiàn)黑色或棕黑色斑點(diǎn)，甚至皮膚癌；神經(jīng)損傷和末梢神經(jīng)炎，早期身上好象螞蟻在爬，視力和聽力障礙，運(yùn)動失調(diào)，嚴(yán)重者行走困難，頭發(fā)變脆容易脫落；急性中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎病癥；典型中毒事件：森永奶粉事件和泰國水源污染事件４.４.５中毒病癥28編輯pptArsenicosisPicturesSeverekeratosis*siliconeer/past_issues/2000/may2000.htmlSquamouscellcarcinoma*/appliedtox/chowdhury-full.htmlHyperkeratosis*/appliedtox/chowdhury-full.htmlSkincancer*seek.co.jp/Presen/Intro/intro01-jprg.html29編輯ppt職業(yè)性砷中毒的預(yù)防,改善勞動條件,加強(qiáng)個(gè)人保護(hù),凈化處理三廢地方性砷中毒預(yù)防，當(dāng)水中砷含量超過標(biāo)準(zhǔn)或者經(jīng)過流行病血調(diào)查，地方病由砷引起，應(yīng)及時(shí)更換水源。嚴(yán)格管理含砷農(nóng)藥的使用.４.４.６預(yù)防措施30編輯ppt第二節(jié)環(huán)境污染物持續(xù)性有機(jī)污染物

PersistentOrganicPollutants(POPs)

31編輯ppt

是一系列在環(huán)境中長期殘留和長距離遷移，具有脂溶性和生物蓄積性，對人類和野生動植物有高毒的含碳化合物。

1、POPs的定義32編輯ppt持久性/長期殘留性生物蓄積性半揮發(fā)性高毒性長距離遷移性2、POPs的特性33編輯ppt3、POPs的來源34編輯ppt4.

POPs公約POPs公約是指2001年5月，世界上90多個(gè)國家在斯德哥爾摩簽署的旨在控制和消除持久性有機(jī)污染物(POPs)污染影響的國際公約。聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署(UnitedNationsEnvironmentProgramme,UNEP〕國際公約中首批控制的12種POPs是艾氏劑、狄氏劑、異狄氏劑、DDT、氯丹、六氯苯、滅蟻靈、毒殺芬、七氯、多氯聯(lián)苯、二噁英和苯并呋喃。35編輯ppt

POPs空氣土壤水體生物富集(食物鏈)

呼吸食物飲水人體危害

5、POPs在環(huán)境中的轉(zhuǎn)歸36編輯ppt(三)多氯聯(lián)苯和二噁英典型的POPS37編輯ppt1‘123455‘4‘3‘2‘PCBs，209ClmCln一.多氯聯(lián)苯1.定義：多氯聯(lián)苯〔polychlorinatedbiphenyls，PCBs〕是一系列由兩個(gè)苯環(huán)組成且含氯量不同的同系物的混合物，即聯(lián)苯分子中一局部或全部氫原子被氯原子取代后形成的各種異構(gòu)體混合物的總稱。38編輯pptPCBS的理化性質(zhì)隨著苯環(huán)中氯的含量不同而不同，氯含量越高，脂溶性和穩(wěn)定性越高;熱穩(wěn)定性好,分解溫度800℃以上，耐強(qiáng)堿、強(qiáng)酸，難以氧化，絕緣性好半衰期長2.多氯聯(lián)苯的主要性質(zhì)39編輯ppt3.多氯聯(lián)苯的主要用途絕緣油熱媒體潤滑油增韌劑可塑劑涂料40編輯ppt4.多氯聯(lián)苯的特性〔1〕生物蓄積性41編輯ppt〔2〕遠(yuǎn)距離遷移性42編輯pptIUPAC〔國際純品與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會〕nos.28，52，101，118，138，153，180共7種，反映食物中PCBS的總體污染情況。5.PCBS的檢測43編輯ppt典型事件：米糠油事件44編輯ppt致癌性：生殖毒性神經(jīng)毒性干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)6.PCBS的毒性45編輯ppt控制垃圾的燃燒，進(jìn)行垃圾分類處理。對于燃燒爐,確定允許排放的限量標(biāo)準(zhǔn)。對于職業(yè)人員，加強(qiáng)職業(yè)保護(hù)集中封存7.PCBS的預(yù)防和控制46編輯ppt北京黃石磋PCBs山洞封存點(diǎn)

甘肅天水PCBs山洞封存點(diǎn)

封存年限設(shè)計(jì)為20年

浙江紹興PCBs地下封存點(diǎn)

47編輯ppt在PCBS生產(chǎn)過程中，當(dāng)溫度到達(dá)300～1000℃時(shí)，就會產(chǎn)生更多的多氯聯(lián)苯二噁英和多氯聯(lián)苯呋喃。二、二噁英48編輯pptPCDDs，75PolychlorodibenzodioxinsPCDFs，135Polychlorodibenzo-furans多氯二苯并—P—二噁英多氯二苯并—P—二呋喃１.二噁英的種類49編輯ppt含4個(gè)Cl原子的化合物〔2,3,7,8-四氯二苯并二噁英，2,3,7,8-TCDD〕毒性最強(qiáng)。50編輯ppt垃圾焚化含氯化合物的合成與使用紙漿漂白氯堿工業(yè)汽車尾氣金屬生產(chǎn)意外事故２.二噁英的來源51編輯ppt穩(wěn)定性高低揮發(fā)性脂溶性強(qiáng)環(huán)境中半衰期長３.二噁英的理化性質(zhì)52編輯ppt４.食品中二噁英的污染情況人體接觸的二噁英90%以上是通過膳食接觸的,動物性食品是主要來源。飄塵中的PCDD/Fs沉降至地面植物上,污染蔬菜、糧食與飼料。食物鏈的生物富集和生物放大。53編輯ppt有機(jī)化合物在生物體內(nèi)或生物組織內(nèi)的濃度與其在水中的濃度之比，稱為該化合物的生物富集系數(shù)〔bioconcentrationfactors，BCFs〕,用來表示有機(jī)化合物在生物體內(nèi)的生物富集作用的大小。54編輯ppt５.二噁英的毒性致死作