果蔬加工第二章保藏原理與預(yù)處理

果蔬加工第二章保藏原理與預(yù)處理在果蔬加工過(guò)程中，保藏原理和預(yù)處理是非常重要的。本章將介紹果蔬的保藏方法和適用的保藏原理，以及果蔬預(yù)處理的作用和注意事項(xiàng)。還將討論包裝材料的選擇和儲(chǔ)藏條件對(duì)果蔬保鮮的影響。保藏原理的重要性保藏原理是果蔬加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它能夠極大地影響果蔬的保鮮時(shí)間和品質(zhì)。要想更好地保護(hù)果蔬，就必須了解和掌握其保藏原理。果蔬加工的保藏方法冷藏適用于大多數(shù)果蔬，能夠有效延長(zhǎng)保鮮期。烘干適用于削減水果，可將水果中的水分蒸發(fā)掉，以達(dá)到保鮮的目的。酸腌適用于菜類及某些水果，能夠抑制細(xì)菌的繁殖，延長(zhǎng)保鮮期。真空包裝適用于大量延長(zhǎng)保鮮期和保存口感的果蔬。常見(jiàn)的果蔬保藏原理冷藏通過(guò)低溫來(lái)抑制果蔬中的呼吸作用和微生物繁殖，延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。烘干通過(guò)將果蔬中的水分蒸發(fā)掉，以達(dá)到保鮮的目的。酸腌通過(guò)將果蔬泡在含鹽酸的鹽水中或加入乳酸菌，抑制果蔬中的微生物的繁殖，延長(zhǎng)保鮮期。真空包裝通過(guò)真空包裝保護(hù)果蔬免受氧氣、臭氧、水蒸汽和微生物的侵襲，延長(zhǎng)保鮮期。保藏原理的適用范圍1冷藏適用于大多數(shù)果蔬。2烘干適用于削減水果。3酸腌適用于菜類及某些水果。4真空包裝適用于大量延長(zhǎng)保鮮期和保存口感的果蔬。預(yù)處理的作用1去除雜質(zhì)將果蔬中的瑕疵或不可食用部分去掉，以減少損耗和節(jié)約成本。2保鮮處理去除果蔬表面的污垢和細(xì)菌，防止果蔬在加工過(guò)程中變質(zhì)或腐爛。3調(diào)味添加香料和調(diào)味料，以增加果蔬的口感和美味度。預(yù)處理的目的提高加工效率預(yù)處理過(guò)的果蔬更容易被切割、包裝和儲(chǔ)存，可以提高果蔬加工的效率。改善品質(zhì)經(jīng)過(guò)預(yù)處理的果蔬外觀更加美觀，口感更加鮮美。延長(zhǎng)保鮮期預(yù)處理可以去除果蔬表面的污垢和細(xì)菌，可以有效延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。果蔬預(yù)處理的方式清洗沖洗、浸泡、擦拭等方式，去除果蔬表面的污垢。去皮利用刀具或機(jī)器去掉果蔬的外皮，可以提高色澤和口感。切割根據(jù)加工需求，將果蔬切成不同形狀和大小的塊或片。液態(tài)處理與氣態(tài)處理液態(tài)處理通常采用清洗、浸泡或酸腌的方式，可以有效清除果蔬表面的污垢和細(xì)菌。氣態(tài)處理通常采用蒸煮、烘干和真空處理等方法，可以讓果蔬表面的水分蒸發(fā)，以達(dá)到保鮮的目的。預(yù)處理的注意事項(xiàng)1注意衛(wèi)生預(yù)處理操作要保持清潔衛(wèi)生，以避免細(xì)菌的繁殖。2控制時(shí)間預(yù)處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致果蔬營(yíng)養(yǎng)素的流失和品質(zhì)下降。3控制溫度在預(yù)處理過(guò)程中，應(yīng)控制好水溫和蒸煮溫度，以保證果蔬的品質(zhì)。常見(jiàn)的果蔬預(yù)處理方法1浸泡法將果蔬放在水中浸泡一段時(shí)間，去除果蔬表面污垢。2蒸煮法利用高溫和高壓，將果蔬表面的微生物和細(xì)菌殺滅。3零度冷藏法將果蔬在低溫下儲(chǔ)存，去除果蔬中多余的水分，提高果蔬的品質(zhì)。4預(yù)冷法將果蔬在高溫下儲(chǔ)存，可以減少果蔬在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度波動(dòng)。包裝與貯存的關(guān)系包裝是果蔬貯藏過(guò)程中非常重要的一環(huán)，可以有效控制果蔬的溫度、濕度、氧氣和二氧化碳濃度，避免果蔬的腐爛和味道的變化。果蔬包裝的種類紙盒適用于公斤級(jí)別以下，而且形狀規(guī)則的果蔬。塑料盒適用于多品種，易碎的果蔬產(chǎn)品。網(wǎng)兜適用于小型水果，如草莓、藍(lán)莓等。泡沫盒適用于數(shù)碼、小家電、家具、五金等產(chǎn)品。果蔬包裝的材料紙板質(zhì)地輕、強(qiáng)度高、價(jià)格便宜，但是耐久性較差。塑料耐久性好、性價(jià)比高，但是不能被自然分解。網(wǎng)兜通風(fēng)透氣、價(jià)格低廉，但是使用壽命短。泡沫抗震性好、價(jià)格便宜，但是不能重復(fù)使用。保鮮膜的種類1PE價(jià)格便宜，綠色環(huán)保，但是透氣性較差。2PVC價(jià)格便宜，透明度高，但是含有有害物質(zhì)，不環(huán)保。3PP價(jià)格中等，透氣性好，耐摔耐壓，但是耐用性較差。保鮮袋的種類1PE保鮮袋價(jià)格便宜，透明度高，但是只適用于短時(shí)間儲(chǔ)存。2真空保鮮袋適用范圍廣，可以維護(hù)真空狀態(tài)，有效延長(zhǎng)保鮮期。3拉鏈袋使用方便，價(jià)格中等，但是經(jīng)不起重復(fù)使用。包裝材料的選取在選擇包裝材料時(shí)，要考慮到產(chǎn)品的特點(diǎn)和市場(chǎng)需求。同時(shí)也要考慮到環(huán)保和成本問(wèn)題。包裝的方法紙盒包裝在紙盒里放入相應(yīng)數(shù)量的果蔬，并密封，可使其在普通氣溫和濕度下儲(chǔ)存。真空包裝將果蔬放入真空袋中，然后抽取袋子中的空氣，密封袋子。可以延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。半保鮮包裝將果蔬裹上一層保鮮膜，達(dá)到半保鮮的效果。儲(chǔ)藏條件的影響因素1溫度儲(chǔ)藏溫度對(duì)果蔬保質(zhì)期的影響非常重要，過(guò)高或過(guò)低都有可能導(dǎo)致果蔬腐爛。2濕度水分的多少對(duì)果蔬的貯藏和保鮮有著非常明顯的影響。3氣體環(huán)境氧氣、二氧化碳、乙烯等氣體在果蔬的生長(zhǎng)、發(fā)育和貯藏過(guò)程中都會(huì)發(fā)揮作用。不同果蔬的儲(chǔ)藏條件紅薯溫度在8℃~10℃，相對(duì)濕度在85%~90%的environmen中儲(chǔ)存。生姜建議將生姜儲(chǔ)存在溫度越低但不低于0℃條件下，相對(duì)濕度控制在70%—80%即可。黃瓜儲(chǔ)存溫度以5-8℃為佳，相對(duì)濕度在85-95%較適宜。大蔥儲(chǔ)存溫度建議為0℃~2℃，相對(duì)濕度85%~90%利于大蔥保鮮。果蔬儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)1