牛肉醬企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

ICS?FORMTEXT?????FORMTEXT?????FORMTEXT?????Q/FORMTEXTYWYQ/FORMTEXTYWYFORMTEXT0001S—FORMTEXTFORMTEXT?????FORMTEXT牛肉醬FORMTEXT?????FORMTEXT?????FORMDROPDOWNFORMTEXT?????FORMTEXT-FORMTEXT06-FORMTEXT20公布FORMTEXT-FORMTEXT07-FORMTEXT20實(shí)施FORMTEXT營口味源釀造食品有限公司???公布前??言本原則根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》制訂。本原則按照GB/T1.1-《原則化工作導(dǎo)則第1部分：原則的構(gòu)造和編寫》的規(guī)定編制.本原則食品安全指標(biāo)根據(jù)GB2761-《食品安全國標(biāo)食品中真菌毒素限量》、GB2762-《食品安全國標(biāo)食品中污染物限量》制訂，酸價(jià)、過氧化值參考GB2716-《食品安全國標(biāo)植物油》制訂，大腸菌群參考LS/T3220-《芝麻醬》制訂，其中鉛的指標(biāo)嚴(yán)于國標(biāo)，其它指標(biāo)根據(jù)產(chǎn)品實(shí)測值制訂。本原則由營口味源釀造食品有限公司提出。本原則由營口味源釀造食品有限公司歸口。本原則由營口味源釀造食品有限公司起草。本原則重要起草人：吳克強(qiáng)本原則于6月20日初次公布。牛肉醬范疇本原則規(guī)定了牛肉醬的術(shù)語和定義、分類、規(guī)定、實(shí)驗(yàn)辦法、檢查規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本原則合用于以黃干醬、植物油、牛肉、香菇、花生碎等為重要原料，經(jīng)配料、熟制、滅菌等工業(yè)制成的牛肉醬。規(guī)范性引用文獻(xiàn)下列文獻(xiàn)對于本文獻(xiàn)的應(yīng)用是必不可少的。但凡注日期的引用文獻(xiàn)，僅所注日期的版本合用于本文獻(xiàn)。但凡不注日期的引用文獻(xiàn)，其最新版本（涉及全部的修改單）合用于本文獻(xiàn)。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB/T1532花生GB1886.39食品安全國標(biāo)食品添加劑山梨酸鉀GB1886.171食品安全國標(biāo)食品添加劑5＇-呈味核苷酸二鈉（又名呈味核苷酸二鈉)GB1886.184食品安全國標(biāo)食品添加劑苯甲酸鈉GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生原則GB2716食品安全國標(biāo)植物油GB2718食品安全國標(biāo)釀造醬GB2720食品安全國標(biāo)味精GB2760食品安全國標(biāo)食品添加劑使用原則GB2762食品安全國標(biāo)食品中污染物限量GB2763食品安全國標(biāo)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國標(biāo)食品微生物學(xué)檢查總則GB4789.3-食品安全國標(biāo)食品微生物學(xué)檢查大腸菌群測定GB4789.4食品安全國標(biāo)食品微生物學(xué)檢查沙門氏菌檢查GB4789.10食品安全國標(biāo)食品微生物學(xué)檢查金黃色葡萄球菌檢查GB/T4789.22食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢查調(diào)味品檢查GB4806.7食品安全國標(biāo)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.11食品安全國標(biāo)食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB5009.12食品安全國標(biāo)食品中鉛的測定GB5009.22食品安全國標(biāo)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定GB5009.44食品安全國標(biāo)食品中氯化物的測定GB5009.227食品安全國標(biāo)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國標(biāo)食品中酸價(jià)的測定GB5009.235食品安全國標(biāo)食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生原則GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國標(biāo)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生原則GB/T10786罐頭食品檢查辦法GB/T12456食品中總酸的測定GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱GB14881食品安全國標(biāo)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T23183辣椒粉GB/T24399黃豆醬GB28050食品安全國標(biāo)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB/T30383生姜GB/T38581香菇GH/T1013香菇JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢查規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢查檢疫總局令（）第75號《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理方法》國家質(zhì)量監(jiān)督檢查檢疫總局令（）第123號《食品標(biāo)記管理規(guī)定》術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義合用于本原則。牛肉醬以黃豆醬、植物油、牛肉、香菇、花生碎為原料，加入鮮蔥、鮮姜、白砂糖、甜面醬、味精、天然香辛料、食品添加劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉、呈味核苷酸二鈉），經(jīng)配料、熟制、滅菌、包裝等工序制成的牛肉醬。分類牛肉醬按口味可分為：原味牛肉醬、香辣牛肉醬及辣味牛肉醬三種。規(guī)定原輔料規(guī)定生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。黃豆醬:應(yīng)符合GB24399和GB2718的規(guī)定。食用植物油:應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。味精：應(yīng)符合GB2720、GB/T8967的規(guī)定。牛肉：應(yīng)符合GB2707及GB/T17238的規(guī)定?；ㄉ簯?yīng)符合GB/T1532的規(guī)定。鮮蔥：應(yīng)符合NY/T1835及GB2763的規(guī)定。生姜：應(yīng)符合GB/T30383及GB2763的規(guī)定。食鹽:應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。白砂糖：應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。香辛料：應(yīng)符合GB/T12729.1、GB/T15691的規(guī)定。香菇：應(yīng)符合GB/T38581或GH/T1013的規(guī)定。5＇-呈味核苷酸二鈉（又名呈味核苷酸二鈉)：應(yīng)符合GB1886.171的規(guī)定。辣椒粉：應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定。山梨酸鉀：應(yīng)符合GB1886.39的規(guī)定。苯甲酸鈉:應(yīng)符合GB1886.184的規(guī)定。感官規(guī)定牛肉醬的感官規(guī)定應(yīng)符合表1規(guī)定。感官規(guī)定項(xiàng)目指標(biāo)原味牛肉醬香辣牛肉醬辣味牛肉醬色澤紅褐色或棕褐色、有光澤。滋、氣味含有牛肉醬固有的香氣，牛肉味突出，無異味。含有牛肉醬固有的香氣，香辣味突出，無異味。含有牛肉醬固有的香氣，辣味突出，無異味。組織狀態(tài)粘稠狀半固態(tài)，豆醬細(xì)膩。肉粒、香菇顆粒大小大致均勻。按每批產(chǎn)品計(jì)，肉粒加香菇質(zhì)量平均不低于凈含量的20%。雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)。理化指標(biāo)牛肉醬的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)食鹽（以NaCL計(jì)）/(g/100g)≤15氨基酸態(tài)氮/(g/100g)≥0.3酸價(jià)（以脂肪計(jì)）(KOH)/(mg/g)≤3過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g)≤0.25總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g)≤2鉛（以Pb計(jì)）/(mg/kg)≤0.9總砷（以As計(jì)）/(mg/kg)≤0.5黃曲霉毒素B?/(ug/kg)≤5微生物限量應(yīng)符合表3規(guī)定。微生物限量項(xiàng)目采用方案a及限量ncmM大腸菌群（CFU/g）5210102a樣品分析及解決按GB4789.1及GB4789.22執(zhí)行。致病菌限量應(yīng)符合表4規(guī)定。致病菌限量致病菌指標(biāo)a采樣方案及限量（若非指定，均以/25g表達(dá)）ncmM沙門氏菌500-金黃色葡萄球菌52100CFU/g10000CFU/g采樣與解決按GB4789.1執(zhí)行食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合國家有關(guān)原則和規(guī)定。食品添加劑使用品種和使用量應(yīng)符合GB2760規(guī)定。其它污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。凈含量偏差應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理方法》的規(guī)定。生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。實(shí)驗(yàn)辦法感官規(guī)定將適量樣品置于白瓷碟中，用玻璃棒攪拌鋪平，聞其氣味，觀察其色澤、雜質(zhì)和組織狀態(tài)，用玻璃棒蘸取適量樣品，品嘗其滋味。固形物含量（肉粒、香菇）按GB/T10786規(guī)定辦法進(jìn)行。理化指標(biāo)食鹽按GB5009.44規(guī)定辦法測定氨基酸態(tài)氮按GB5009.235規(guī)定辦法測定。總酸按GB/T12456規(guī)定辦法測定。總砷按GB5009.11規(guī)定辦法測定。鉛按GB5009.12規(guī)定辦法測定。黃曲霉毒素B1按GB5009.22規(guī)定辦法測定。過氧化值按按GB5009.227酸價(jià)按GB5009.229規(guī)定辦法測定。微生物指標(biāo)菌落總數(shù)按GB/T4789.2規(guī)定辦法檢查。大腸菌群按GB4789.3規(guī)定的辦法檢查沙門氏菌按GB4789.4規(guī)定的辦法檢查金黃色葡萄球菌按GB4789.10（第二法）規(guī)定的辦法檢查。凈含量偏差按JJF1070規(guī)定辦法測定。檢查規(guī)則入庫檢查原輔料和包裝材料須經(jīng)本公司質(zhì)檢部門檢查合格或經(jīng)驗(yàn)證供貨方提供的檢查合格證明后方可入庫。組批與抽樣由同一班次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格且包裝完好的產(chǎn)品為同一組批。隨機(jī)抽取滿足檢查用樣品，分成兩份，一份檢查，一份留樣備檢。出廠檢查產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)廠質(zhì)量檢查部門檢查合格后附合格證明后方可出廠。出廠檢查項(xiàng)目為感官規(guī)定、食鹽、大腸菌群、凈含量。型式檢查型式檢查項(xiàng)目為本原則中的全部項(xiàng)目。型式檢查每六個(gè)月進(jìn)行一次，有下列狀況應(yīng)進(jìn)行型式檢查：a)產(chǎn)品定型投產(chǎn)時(shí)；b)停產(chǎn)6個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c）原輔料產(chǎn)地、供應(yīng)商發(fā)生變化或更新重要生產(chǎn)設(shè)備時(shí)；d)檢查成果與型式檢查差別較大時(shí)和質(zhì)檢部門認(rèn)為有必要時(shí)；e)供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量有爭議，請第三方進(jìn)行仲裁時(shí)；f)國家質(zhì)量監(jiān)督管理部門提出規(guī)定時(shí)。鑒定規(guī)則產(chǎn)品經(jīng)檢查全部檢查項(xiàng)目符合本原則規(guī)定時(shí)，鑒定為合格品。微生物指標(biāo)如有不符合規(guī)定，即判該產(chǎn)品為不合格。微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。除微生物指標(biāo)外，其它指標(biāo)若有不合格項(xiàng)時(shí)，可在同批產(chǎn)品中加倍取樣，復(fù)檢成果全部合格，鑒定該產(chǎn)品為合格品；復(fù)檢成果中仍有指標(biāo)不合格，鑒定該產(chǎn)品為不合格品。標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和《食品標(biāo)記管理規(guī)定》的規(guī)定，產(chǎn)品包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。包裝產(chǎn)品內(nèi)包裝用塑料袋應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定；真空包裝材料應(yīng)符合GB9683的規(guī)定；采用鋁塑復(fù)合的包裝物應(yīng)符合GB/T28118的規(guī)定。外包裝用瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。其它包裝材料和容器必須符合食品包裝材料有關(guān)原則規(guī)定。運(yùn)輸運(yùn)輸車輛必須