發(fā)酵乳加工工藝研究

摘要將雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，和傳統(tǒng)發(fā)酵劑先后添加進(jìn)行二次發(fā)酵，獲得的產(chǎn)品組織細(xì)膩、均勻，酸甜適中，風(fēng)味和口味醇厚，其質(zhì)量也優(yōu)于對照組產(chǎn)品。關(guān)鍵詞發(fā)酵乳；發(fā)酵劑；益生菌發(fā)酵乳是一種營養(yǎng)豐富、具有保健功能的食品，可以克服乳糖不耐癥，深受人們喜愛。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，如果在傳統(tǒng)發(fā)酵乳中加入多種腸道有益菌，其促進(jìn)健康的作用可以大大加強[1]。目前，公認(rèn)最安全的2種人體有益菌是雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌。因為嗜酸乳桿菌的英文字頭是，雙歧桿菌的英文字頭是。因此可將加入了雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的發(fā)酵乳稱之為發(fā)酵乳?，F(xiàn)在市場上常見的發(fā)酵乳多為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復(fù)合發(fā)酵乳，而關(guān)于雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌在發(fā)酵乳中的應(yīng)用研究很少。本研究是在傳統(tǒng)發(fā)酵乳加工工藝的基礎(chǔ)上，利用雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌根據(jù)其生長特性對鮮牛乳進(jìn)行發(fā)酵，以期得到一種益生菌復(fù)合發(fā)酵乳，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。1材料與方法11材料與儀器。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌上海昊岳實業(yè)有限公司；生鮮乳淮安快鹿牛奶有限公司；培養(yǎng)基杭州百思生物技術(shù)有限公司；低聚糖山東天方生物科技有限公司；脫脂乳粉伊利乳業(yè)有限責(zé)任公司；復(fù)合維生素中國廣州千益精細(xì)化工有限公司；白砂糖食品級，市售。-9600120乳品分析儀丹麥福斯公司；--1500超凈工作臺蘇州佳寶凈化工程設(shè)備有限公司；-60高壓蒸汽滅菌鍋上海茸研儀器有限公司；-6恒溫培養(yǎng)箱金壇市新航儀器廠；20臺式計梅特勒－托利多公司。12試驗方法。酸度按照541334—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測定》方法進(jìn)行測定。活菌數(shù)按照478935—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》方法進(jìn)行測定。感官指標(biāo)按照19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》規(guī)定的項目指標(biāo)進(jìn)行評定。13工藝流程。131傳統(tǒng)發(fā)酵工藝流程。原料乳→檢驗→配料→凈化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→冷藏→成品1發(fā)酵劑的制備將一定量的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌分別接種于滅菌還原乳培養(yǎng)基中，雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌在37℃條件下培養(yǎng)至凝乳，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在42℃條件下培養(yǎng)至凝乳，以4℃保存?zhèn)溆?。將滅菌還原乳培養(yǎng)基分別冷卻至37℃和42℃，然后分別接種3活化好的發(fā)酵菌種，分別在37℃和42℃發(fā)酵培養(yǎng)，如此重復(fù)活化2~3次，使菌種充分恢復(fù)活性，然后混合接種。2原料乳的檢驗鮮牛乳的理化指標(biāo)利用120乳品分析儀快速檢測，微生物數(shù)量檢測采用稀釋度1×104和1×105進(jìn)行平板菌落計數(shù)，鮮牛乳的抗生素檢測是通過加入5的發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵實驗。3配料在傳統(tǒng)發(fā)酵中添加5的蔗糖，而在發(fā)酵乳加工中，添加4的蔗糖和2的低聚糖，01的復(fù)合維生素。4接種以添加3的復(fù)合發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌=1∶1的傳統(tǒng)發(fā)酵乳為對照；以添加4的復(fù)合發(fā)酵劑雙歧桿菌∶嗜酸乳桿菌=1∶1的發(fā)酵乳為一次發(fā)酵的發(fā)酵乳。132二次發(fā)酵工藝流程。原料乳→檢驗