2021年西式面點師（中級）考試及西式面點師（中級）試題

2021年西式面點師（中級）考試及西式面點師（中

級）試題

2021年西式面點師（中級）考試及西式面點師（中級

）試題，包含西式面點師（中級）考試答案和解析及西式

面點師（中級）免費(fèi)試題練習(xí)。結(jié)合國家西式面點師（中

級）考試最新大綱及西式面點師（中級）考試真題匯總，

有助于西式面點師（中級）考試申請表考前練習(xí)。

1、【判斷題】（）要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器

等。（。）

2、【判斷題】（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。（x）

3、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和

時間。（x）

4、【判斷題】（）以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。（V）

5、【判斷題】（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團(tuán)內(nèi)酵母過

早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。

（x）

6、【判斷題】（）在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱

餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。

（V）

7、【判斷題】（）中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計的。

（7）

8、【判斷題】（）某毛料單價12元/千克，出材率60%,凈料單位成本應(yīng)

為20元/千克。（V）

9、【判斷題】（）在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且

口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。（V）

10、【判斷題】（）木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。

（V）

11、【判斷題】（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充

量一般以模具的六成滿為宜。（X）

12、【判斷題】（）經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制

品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。（V）

13、【判斷題】（）木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的

裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。（V）

14、【判斷題】（）細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛

增。（x）

15、【判斷題】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

（X）

16、【判斷題】（）在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫

度要低，時間也要長。（V）

17、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰難以維

持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火"。（A）

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

18、【單選題】建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)

行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

19、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

20、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是

()o(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

21、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。(B)

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

22、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

23、【單選題】根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是()。(C)

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

24、【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。(C)

A、香味純正

B、凝固快

C、細(xì)膩清潔

D、使用靈活

25、【單選題】"molder"的中文意思是指()。(A)

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

26、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。(D)

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

27、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。

(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

28、【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準(zhǔn)備好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

29、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂雷糕和重油脂

圉糕。（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

30、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用（），這種配比制作出的

餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（A）

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

31、【單選題】廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要

防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

32、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

33、【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋

糕面糊調(diào)制方法。(B)

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

34、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。(A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

35、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額

是()。(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

36、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D)

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

37、【單選題】"honey"是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

38、【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。(C)

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

39、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。(A)

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

40、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

41、【單選題】定價系數(shù)與()有關(guān)。(B)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

42、【單選題】"Whisk"是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

43、【單選題】食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

44、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大

因素。(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

45、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與

老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，

一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

46、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

47、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

(A)

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

48、【單選題】在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影

響蛋糕在烘烤時的()。(B