2021年中式烹調(diào)師（高級）及中式烹調(diào)師（高級）理論考試

2021年中式烹調(diào)師（高級）及中式烹調(diào)師（高級）理

論考試

中式烹調(diào)師（高級）

1、【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏。而引起的。（B）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

2、【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（）。（C）

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

3、【單選題】清湯魚面口感爽滑的原因是（）。（C）

A、每次煮面較少

B、面粉過細(xì)菱

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

4、【單選題】魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有0。（B）

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

5、【單選題】燉菜的加熱時間一般在（）范圍。（A）

A、1-3小時

B、2-4小時

C、1-5小時

D、3-5小時

6、【單選題】水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成（）。（A）

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

7、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。（A）

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

8、【單選題】貼制的原料要先0處理后再加熱成熟。（A）

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

9、【單選題】鮑魚屬于（）動物。（A）

A、腹足類

B、瓣鯉類

C、頭足類

D、棘皮類

10、【單選題】琉璃菜掛糖后應(yīng)立即0處理。（A）

A、分開并涼透

B、拔絲并涼透

C、放入冰箱

D、翻拌均勻

11、【單選題】宮保雞丁中的花生米應(yīng)在0加入。（D）

A、煽炒時

B、調(diào)味時

C、勾熒前

D、出鍋前

12、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。（D）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

13、【單選題】屬于貝類原料中瓣鯉類的是（）。（A）

A、扇貝

B、田螺

C、蝸牛

D、烏賊

14、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

(A)

A、有關(guān)而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

15、【單選題】制作釀菜時餡料的選擇一般0。(C)

A、必須生料

B、必須熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

16、【單選題】拔絲蘋果在食用時可以在。蘸一下再食用，蘋果會更香

脆。(A)

A、涼開水

B、熱開水

C、白醋汁

D、麻油

17、【單選題】根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名

菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是()。(A)

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

18、【單選題】蝦餅屬于()茸膠。(A)

A、軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、湯糊

D、嫩質(zhì)

19、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。(D)

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

20、【單選題】甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。

(C)

A、甜味減弱

B、甜味不變

C、甜味增加

D、甜味消失

21、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

22、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的0措施相結(jié)合。

(B)

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

23、【單選題】同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以0。

(A)

A、可以替換

B、不可替換

C、取消主體

D、取消次體

24、【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。(D)

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

25、【單選題】胡蘿卜素含量最高的原料是()。(A)

A、韭菜

B、芋頭

C、土豆

D、山芋

26、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和()食品。(A)

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

27、【單選題】菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照（）要求

進(jìn)行組配，組成一個特定形狀的菜肴。（C）

A、對稱平衡的

B、相異相配的

C、一定的形狀

D、大小一致的

28、【單選題】北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行0處理。（A）

A、打氣

B、腌制

C、晾干

D、上色

29、【單選題】湯羹菜勾英后能使主料更加突出，其原因是0。（B）

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

30、【單選題】鹽煽雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到0的程度。（D）

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

31、【單選題】勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。（B）

A、擴(kuò)散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

32、【單選題】北京烤鴨的開膛部位是()。(C)

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

33、【單選題】鹽局菜品時，原料要進(jìn)行()處理。(A)

A、包裹密封

B、預(yù)熟處理

C、焯水處理

D、改刀處理

34、【單選題】在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖口厘的

()。(D)

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

35、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古

食書，其作者是南北朝時期北魏的()o(D)

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

36、【單選題】大卷在炸制成熟后（）處理。（B）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要調(diào)味

D、需要尾汁

37、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣（）。（C）

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

38、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是0。（A）

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

39、【單選題】各種醬品中所含的呈咸味成分是（）。（C）

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

40、【單選題】（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

41、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服

務(wù)三類成本構(gòu)成。(A)

A、生產(chǎn)

B、營業(yè)

C、財(cái)務(wù)

D、管理

42、【單選題】粵菜的刀法分為0。(A)

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類

43、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作

要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。

(A)

A、規(guī)格

B、時間

C、用料

D、配形

44、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

45、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

(C)

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

46、【單選題】關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。(D)

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、口急汁為佐料

47、【單選題】利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量

等于凈料質(zhì)量0凈料率。(C)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

48、【單選題】熱燎菜味型一般由0和()兩類組成。(D)

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

49、【單選題】新購壓力容器在初次使用前，必須要。（D）

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法

C、檢測壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

50、【單選題】調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是。的主要特

點(diǎn)之一。（C）

A、淮揚(yáng)菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

51、【單選題】毛肚火鍋選用的原料是（）。（C）

A、水牛的百葉肚

B、水牛的板肚

C、黃牛的百葉肚

D、黃牛的板肚

52、【單選題】以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是0（A）

A、A刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

53、【單選題】（）是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。（D）

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

54、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是()。(B)

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

55、【單選題】爽口牛丸的成熟方法是()。(B)

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸

56、【單選題】清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。(B)

A、攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊

C、調(diào)成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

57、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()

食品中嚴(yán)禁使用。(D)

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

58、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140c的油溫0加熱原

料。（D）

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

59、【單選題】夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在0。（B）

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下

60、【單選題】屬于光參類的是（）。（A）

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

61、【判斷題】餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（4）

62、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（4）

63、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香

方法使其生香。（x）

64、【判斷題】（）其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。（Y）

65、【判斷題】（）食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時調(diào)離

崗位。（q）

66、【判斷題】（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。（X）

67、【判斷題】（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生

的后果。（q）

68、【判斷題】（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（q）

69、【判斷題】當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另

一邊稱為硬邊。（x）

70、【判斷題】（）鱗毛花刀斜奇I的深度比直奇要深、刀距比直奇I的要大，

刀紋交叉為60。角。（x）

71、【判斷題】（）天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。（x）

72、【判斷題】（）隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱。（4）

73、【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含

氮有機(jī)物（含氮化合物）。（4）

74、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動

植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。

（＜）

75、【判斷題】電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接

觸。（x）

76、【判斷題】水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好，否則彈性不足。（x）

77、【判斷題】小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。

（x）

78、【判斷題】蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，

這樣容易成熟。（x）

79、【判斷題】河豚魚內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活焚燒進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。

（?）

8（）、【判斷題】（）高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并

花等有毒物質(zhì)。（＜）

81、【判斷題】煎煽法以煽為主，煎煽結(jié)合。（x）

82、【判斷題】（）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（4）

83、【判斷題】（）宴會菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。

（4）

84、【判斷題】（）夏季所產(chǎn)的鯨魚品質(zhì)最佳。（x）

85、【判斷題】（）脫水干燥儲存是一種食品的化學(xué)儲存方法。（x）

86、【判斷題】產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。（d）

87、【判斷題】鰭肚是海鰻鰥的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤

黃或白。（4）

88、【判