高級(jí)西點(diǎn)師認(rèn)定復(fù)習(xí)練習(xí)試題

第頁(yè)高級(jí)西點(diǎn)師認(rèn)定復(fù)習(xí)練習(xí)試題1.若起酥面包最后醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，會(huì)造成（）。A、面包體積偏小B、烘烤時(shí)面包出現(xiàn)斷裂C、烘烤后內(nèi)部氣孔偏小D、以上都對(duì)【正確答案】：D2.職業(yè)道德是指人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。A、思維習(xí)慣B、勞動(dòng)技能C、操作程序D、行為規(guī)范【正確答案】：D3.較為常見(jiàn)的巧克力餡料有（）。A、果仁餡料B、果醬餡料C、酒味餡料D、以上都是【正確答案】：D4.最簡(jiǎn)單的甘納許是將巧克力與（）混合而成。A、牛奶B、酒類C、稀奶油D、奶油【正確答案】：C5.（）是起酥面包應(yīng)有的口感。A、外脆、內(nèi)疏松B、勁道耐嚼C、咸味突出D、緊密結(jié)實(shí)【正確答案】：A6.起酥面包最后醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)箱溫度不能設(shè)置過(guò)高，是為了避免（）。A、縮減發(fā)酵速度B、使酵母菌活躍C、使面包體積變大D、油脂融化流出【正確答案】：D7.鏡面的（），在淋面時(shí)至關(guān)重要，太稀很難進(jìn)行沾裹，太稠不具備流動(dòng)性。A、濃度B、光澤C、淋面手法D、平整【正確答案】：A8.對(duì)于慕斯的使用的原料描述不正確的是A、糖是慕斯中的基本原料B、馬斯卡朋尼芝士是專門用來(lái)制作芝士蛋糕C、制作慕斯必不可少的原料是奶油D、魚膠使用量根據(jù)慕斯中含水量決定【正確答案】：B9.由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。A、乳粉B、可可粉C、可可脂D、糖【正確答案】：A10.切割巧克力時(shí)應(yīng)在巧克力（）操作。A、較軟B、完全凝固后C、接近凝固時(shí)D、以上都可以【正確答案】：C11.蛋糕覆面時(shí)的要求說(shuō)法不正確的是。A、在捏塑裝飾物時(shí)，手盡量保持濕潤(rùn)，動(dòng)作要迅速，防止成品軟化B、在捏塑裝飾物時(shí)，手盡量保持干燥，動(dòng)作要迅速，防止成品軟化C、要求蛋糕覆面表面光滑，沒(méi)有棱角D、動(dòng)作要輕柔，防止覆面在蛋糕體上的面團(tuán)開(kāi)裂【正確答案】：A12.慕斯蛋糕的最佳食用溫度是（）度。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、4～8℃【正確答案】：D13.為防止發(fā)酵時(shí)撐開(kāi)，牛角面包的接口處可以（）。A、用水或蛋液粘緊B、不用管它C、用油粘緊D、以上都不對(duì)【正確答案】：A14.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義（）文明建設(shè)有促進(jìn)作用。A、生態(tài)B、經(jīng)濟(jì)C、精神D、政治【正確答案】：C15.對(duì)于用在蛋糕表面或甜點(diǎn)裝飾的鮮果的描述正確的是A、加工水果做到用多少洗多少、加工多少B、水果需要冷凍保存C、不需要根據(jù)季節(jié)選擇水果D、可以使用帶有特殊氣味的水果【正確答案】：C16.在15℃—20℃的環(huán)境下，巧克力自然凝固成型最好（）。A、放置2小時(shí)。B、放置4小時(shí)C、放置8小時(shí)D、放置12小時(shí)以上。【正確答案】：D17.調(diào)溫成功的巧克力在模塑過(guò)程中會(huì)（）。A、質(zhì)地較硬B、質(zhì)地較軟C、色彩鮮艷D、自動(dòng)脫模【正確答案】：D18.不能制作軟質(zhì)巧克力的原材料是。A、牛奶B、高脂奶油C、水果果醬D、黃油【正確答案】：C19.水果裝飾時(shí)想要搭配艷麗多樣時(shí)，要采用A、搭配概念B、混合概念C、平衡概念D、對(duì)比概念【正確答案】：D20.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）較高。A、糖含量B、可可脂含量C、可可粉含量D、可可豆含量【正確答案】：A21.使用微波爐為巧克力調(diào)溫時(shí)，需要注意的是（）。A、巧克力盡量切碎B、每次設(shè)定時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)C、每次加熱過(guò)后需要輕輕攪拌D、以上都對(duì)【正確答案】：D22.起酥面包與（）使用的油脂基本相同。A、法式面包B、清酥點(diǎn)心C、美式面包D、日式面包【正確答案】：B23.對(duì)于多層蛋糕的描述錯(cuò)誤的是A、準(zhǔn)確使用色素，色彩搭配合理，色澤均勻B、裝飾不要喧賓奪主，主要突出藝術(shù)價(jià)值C、形態(tài)端正，層次搭配恰當(dāng)，無(wú)缺損，裝飾美觀，線條流暢D、主題突出，質(zhì)感松軟【正確答案】：B24.制作模塑巧克力時(shí)，餡料溫度不要超過(guò)（）。A、0℃B、10℃C、20℃D、30℃【正確答案】：D25.使用模塑方法制作巧克力的優(yōu)點(diǎn)有（）。A、價(jià)格便宜B、口感較好C、規(guī)格統(tǒng)一D、以上都是【正確答案】：C26.起酥面包最后醒發(fā)的時(shí)間一般控制在（）。A、30-60分鐘B、60-120分鐘C、120-180分鐘D、3小時(shí)以上【正確答案】：B27.起酥面包攪拌時(shí)，原料的投放順序?yàn)椋ǎ?。A、后油法B、全部投入攪拌C、以上都可以D、以上都不可以【正確答案】：C28.慕斯制作中，有些配方中含有蛋黃或者水果果泥的原料，最好在與打發(fā)的稀奶油混合前有（）的環(huán)節(jié)。A、攪拌B、冷卻C、加熱D、過(guò)濾【正確答案】：D29.長(zhǎng)時(shí)間陽(yáng)光直射巧克力模具會(huì)（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干凈D、以上都不對(duì)【正確答案】：B30.（）是一種最基本的巧克力調(diào)溫方法。A、雙煮法B、微波爐法C、種子法D、以上都不對(duì)【正確答案】：A31.關(guān)于蛋糕淋面質(zhì)量要求的說(shuō)法哪個(gè)是不正確的？A、淋面的厚度視情況而定B、淋面的厚薄要一致C、淋面的表面要光滑平整D、巧克力淋面要有光亮度【正確答案】：A32.制作巧克力糖果時(shí)，餡料使用（）。A、越多越好B、越少越好C、數(shù)量適中為宜D、不確定【正確答案】：C33.（）使用棕櫚油、植物油或其它脂類代替可可脂的一類巧克力味糖果。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、代可可脂巧克力【正確答案】：D34.奶油在裝飾蛋糕中的作用是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、動(dòng)物等，提高藝術(shù)價(jià)值B、可以提高蛋糕的光亮度C、可以提高蛋糕的穩(wěn)定性D、可以使蛋糕水分不易流失【正確答案】：A35.使用微波爐為巧克力調(diào)溫的缺點(diǎn)是（）。A、巧克力融化時(shí)間較短B、巧克力融化時(shí)間較長(zhǎng)C、微波爐容易控制D、微波爐不易控制【正確答案】：D36.起酥面包單個(gè)產(chǎn)品重量越大，一般來(lái)說(shuō)（）。A、烘烤溫度越高，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)B、烘烤溫度越低，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)C、烘烤溫度越高，烘烤時(shí)間越短D、烘烤溫度越低，烘烤時(shí)間越短【正確答案】：B37.慕斯蛋糕脫模后，須（）后才可食用。A、解凍B、裝飾C、分割D、冷凍【正確答案】：A38.使用微波爐為巧克力調(diào)溫時(shí)，每次設(shè)定的加熱時(shí)間最好為（）。A、15秒B、1分鐘C、5分鐘D、10分鐘【正確答案】：A39.甘納許是（）的音譯。A、GacheB、GanxuC、GanachexuD、Ganache【正確答案】：D40.鏡面在淋制過(guò)程中需要一口氣以（）的方式倒入，不要間斷，否則會(huì)影響淋面的平整性。A、畫圈B、畫線C、畫三角D、畫橢圓【正確答案】：A41.在巧克力調(diào)溫操作時(shí)，環(huán)境溫度最好在（）。A、18℃B、22℃C、28℃D、都可以【正確答案】：B42.淋完巧克力鏡面的慕斯蛋糕需（）保存。A、室溫B、冷藏C、冷凍D、高溫【正確答案】：B43.制作良好的起酥面包具有（）。A、體積較小B、色澤金黃C、沒(méi)有完全成熟D、氣孔不充足【正確答案】：B44.若室內(nèi)溫度過(guò)低，起酥時(shí)（）。A、油脂容易變硬，出現(xiàn)開(kāi)裂B、面團(tuán)容易變硬，不利于搟制C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)【正確答案】：C45.動(dòng)物奶油保存方法正確的是A、常溫保存B、冰箱冷凍保存C、冰箱冷藏保存D、陰涼通風(fēng)處保存【正確答案】：C46.代可可脂（）可可脂。A、也是B、不是C、類似D、以上都不對(duì)【正確答案】：B47.哪些不是覆面蛋糕的優(yōu)點(diǎn)。A、保存時(shí)間長(zhǎng)B、保存時(shí)間短C、漂亮、立體D、精致、華麗【正確答案】：B48.動(dòng)物奶油打發(fā)描述正確的是A、打發(fā)過(guò)程中要控制打發(fā)速度，打發(fā)時(shí)間根據(jù)奶油狀態(tài)決定B、快速打發(fā)，中間不能停止C、奶油打發(fā)對(duì)室溫沒(méi)有要求D、打發(fā)好的奶油需要室溫保存【正確答案】：A49.黑森林蛋糕常采用的裝飾水果是（）。A、藍(lán)莓B、草莓C、芒果D、車?yán)遄印菊_答案】：D50.對(duì)于蛋糕覆面說(shuō)法正確的事。A、手盡量保持濕潤(rùn)，防止面皮干燥B、蛋糕表面有棱角不影響美觀C、面皮中要適量加水，防止面團(tuán)開(kāi)裂D、多選用磅蛋糕作為坯料【正確答案】：D51.起酥面包烘烤不正確會(huì)導(dǎo)致（）。A、上色均勻B、完全成熟C、體積適當(dāng)D、沒(méi)有完全成熟【正確答案】：D52.調(diào)制慕斯糊的做法不正確的是A、調(diào)制慕斯糊，液體加熱煮沸后，不宜馬上沖入蛋黃中B、在慕斯制作過(guò)程中，酸性大的加熱混合小于40度C、在慕斯制作過(guò)程中，中性的加熱混合小于60度D、慕斯?jié){料一定要涼后再與打發(fā)的稀奶油混合，溫度太高，稀奶油不易溶化導(dǎo)致漿料太稠【正確答案】：D53.（）是巧克力與稀奶油的混合物。A、奶油巧克力B、牛奶巧克力C、甘納許D、巧克力醬【正確答案】：C54.巧克力模具（）自行制作。A、不可以B、可以C、全都是D、以上都不對(duì)【正確答案】：B55.翻糖是由哪個(gè)單詞音譯。A、fancyB、marzipanC、fondantD、merry【正確答案】：C56.（）可以將較為復(fù)雜的圖案轉(zhuǎn)移到巧克力制品上。A、塑料巧克力模具B、巧克力轉(zhuǎn)印紙C、硅膠巧克力模具D、金屬巧克力模具【正確答案】：B57.制作黑巧克力淋醬時(shí)黑巧克力里不可添加。A、牛奶B、高脂奶油C、水D、黃油【正確答案】：C58.遵紀(jì)守法是對(duì)（）的基本要求。A、每一個(gè)公民B、人民教師C、公職人員D、企業(yè)員工【正確答案】：A59.蛋糕裝飾是。A、突出藝術(shù)B、突出經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、蛋糕與藝術(shù)的統(tǒng)一D、突出蛋糕【正確答案】：C60.下列哪一項(xiàng)不是巧克力調(diào)溫的作用？A、使巧克力擁有光澤B、使巧克力口感更好C、使巧克力便于脫模D、使巧克力更加柔軟【正確答案】：D61.巧克力轉(zhuǎn)印紙的圖案（）具有豐富的色彩。A、不能B、一定C、可以D、以上都不對(duì)【正確答案】：C62.下列選項(xiàng)中屬于企業(yè)文化功能的是（）。A、整合功能B、體育鍛煉C、歌舞娛樂(lè)D、社會(huì)交際【正確答案】：A63.在調(diào)制糖粉膏時(shí)，攪拌的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不會(huì)出現(xiàn)A、蛋清打發(fā)過(guò)大B、糖粉膏發(fā)泡C、糖粉膏韌性降低D、制品缺乏光澤【正確答案】：C64.關(guān)于巧克力淋醬說(shuō)法不正確的是。A、溫?zé)岬臅r(shí)候是液體狀的，具有流動(dòng)性B、冷卻凝固后沒(méi)有黑巧克力堅(jiān)硬，具備了柔軟的特性C、可以添加水D、應(yīng)用廣泛，可以作為泡芙餡料【正確答案】：C65.牛奶巧克力與（）不同之處是添加了乳制品。A、奶油巧克力B、白巧克力C、黑巧克力D、不確定【正確答案】：C66.使用微波爐巧克力調(diào)溫時(shí)，需要將（）的巧克力放入微波爐融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2【正確答案】：B67.果膠淋面在水果表面的作用不正確的是。A、增加光亮B、保持水分C、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、使用無(wú)需加熱加水【正確答案】：C68.根據(jù)慕斯蛋糕的口味選用相應(yīng)的新鮮水果進(jìn)行裝飾，水果擺放要有（），以免喧賓奪主。A、距離B、緊湊C、空間感D、顏色搭配【正確答案】：C69.（）的裝飾就是采用了淋掛的裝飾手法A、黃油蛋糕B、脆皮巧克力蛋糕C、杏仁膏造型蛋糕D、草莓慕斯蛋糕【正確答案】：B70.制作杏仁面時(shí)，軋制過(guò)程中很容易發(fā)生（）現(xiàn)象，使制品發(fā)散無(wú)拉力A、出油B、吸水C、風(fēng)化D、結(jié)塊【正確答案】：A71.（）待完全凝固時(shí)，輕磕即可順利脫模。A、模塑巧克力B、切割巧克力C、裱擠巧克力D、以上都不對(duì)【正確答案】：A72.現(xiàn)在市場(chǎng)上運(yùn)用最多的慕斯模具是（）。A、玻璃器皿B、硅膠模具C、金屬制的慕斯圈D、咖啡杯【正確答案】：C73.巧克力調(diào)溫時(shí)的“雙煮法”是指（）。A、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝溫水。B、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝熱水。C、使用一大一小兩只容器，小容器裝溫水，大容器裝巧克力。D、使用一大一小兩只容器，小容器裝熱水，大容器裝巧克力。【正確答案】：A74.稀奶油的英文是A、sourcreamB、whippingcreamC、butterD、milk【正確答案】：B75.（）制作出來(lái)的慕斯蛋糕，需要借助噴火槍脫模。A、咖啡杯B、玻璃杯C、耐高溫硅膠模具D、金屬制的慕斯圈【正確答案】：D76.下面描述不正確的是A、慕斯中常用的糖是幼砂糖B、蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化C、白砂糖品質(zhì)要求顆粒均勻，顏色潔白，濕潤(rùn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味D、糖粉即綿白糖，由白砂糖加入少量轉(zhuǎn)化糖漿或飴糖制成【正確答案】：C77.文明禮貌的具體要求是（）。A、儀表端莊B、言行規(guī)范C、舉止得體D、儀表端莊，言行規(guī)范，舉止得體，待人熱情【正確答案】：D78.文明生產(chǎn)的要求不包括（）。A、無(wú)視操作規(guī)程B、環(huán)境整潔明快C、愛(ài)惜企業(yè)的設(shè)備工具材料D、低耗高效【正確答案】：A79.相較于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔點(diǎn)（）。A、較低B、較高C、相同D、無(wú)法判斷【正確答案】：B80.慕斯成形的最常用設(shè)備是A、冰箱B、烤箱C、冷庫(kù)D、急凍冰箱【正確答案】：A81.愛(ài)崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容不包括（）。A、安心工作，任勞任怨B、嚴(yán)肅認(rèn)真，一絲不茍C、忠于職守，盡職盡責(zé)D、頻繁轉(zhuǎn)行，擅離崗位【正確答案】：D82.起酥面包面團(tuán)攪拌時(shí)，能出現(xiàn)（）即可。A、光滑面團(tuán)B、膜狀面筋C、極具韌度的膜狀面筋D、以上都可以【正確答案】：D83.杏仁膏是由杏仁粉、細(xì)砂糖（）混合拌勻，用力搓擦，推揉成勻滑面團(tuán)，放入保鮮袋待用A、蛋清B、全蛋C、蛋黃D、黃油【正確答案】：A84.下列設(shè)備中作時(shí)不需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、攪拌機(jī)C、電烤箱D、開(kāi)酥機(jī)【正確答案】：A85.（）是起酥面包包裝存放的前提。A、保持溫度B、完全冷卻C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)【正確答案】：B86.起酥面包進(jìn)入烤爐時(shí)若受到劇烈振動(dòng)，會(huì)（）。A、影響上色B、影響成熟C、引起面包塌陷D、以上都對(duì)【正確答案】：C87.關(guān)于食用明膠的說(shuō)法錯(cuò)誤的是A、吉利丁在超過(guò)21度就會(huì)慢慢融化B、食用明膠是動(dòng)物膠，具有強(qiáng)大的吸水特性和凝固功能C、食用明膠在使用前必須浸泡3-5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化成糊狀D、泡吉利丁的水溫必須是冷水或者是冰水【正確答案】：A88.（）與清酥點(diǎn)心比較類似，其區(qū)別在于一個(gè)是發(fā)酵面團(tuán)另一個(gè)是冷水面團(tuán)。A、軟式面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、起酥面包【正確答案】：D89.（）在開(kāi)酥過(guò)程中，面團(tuán)要保持一定硬度。A、法式長(zhǎng)棍面包B、毛毛蟲(chóng)面包C、白吐司面包D、起酥面包【正確答案】：D90.企業(yè)創(chuàng)新要求員工努力做到（）。A、大膽地試大膽地闖，敢于提出新問(wèn)題B、激發(fā)人的靈感，遏制沖動(dòng)和情感C、不能墨守成規(guī)，但也不能標(biāo)新立異D、大膽地破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系【正確答案】：A91.職業(yè)道德對(duì)企業(yè)起到（）的作用。A、增強(qiáng)員工獨(dú)立意識(shí)B、模糊企業(yè)上級(jí)與員工關(guān)系C、使員工規(guī)規(guī)矩矩作事情D、增強(qiáng)企業(yè)凝聚力【正確答案】：D92.起酥面包烘烤前可采取（）的裝飾方法。A、涂刷蛋液B、涂抹醬料C、擺放水果D、以上都是【正確答案】：D93.關(guān)于植脂奶油的打發(fā)描述正確的是A、打發(fā)速度慢，時(shí)間長(zhǎng)打發(fā)量小B、打發(fā)速度慢，時(shí)間長(zhǎng)打發(fā)量大C、打發(fā)速度快，時(shí)間短打發(fā)量大D、打發(fā)速度快，時(shí)間短打發(fā)量小【正確答案】：C94.調(diào)制甘納許時(shí)，容器不能（）。A、有油脂B、有水分C、使用不銹鋼材質(zhì)D、使用硅膠材質(zhì)【正確答案】：B95.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料【正確答案】：D96.不符合文明生產(chǎn)要求的做法是（）。A、下班前搞好工作現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生B、冒險(xiǎn)帶電作業(yè)C、愛(ài)惜企業(yè)的設(shè)備工具材料D、工具使用后按規(guī)定放置到工具箱中【正確答案】：B97.融化巧克力時(shí)，水溫應(yīng)控制在A、60℃-65℃B、55℃-60℃C、45℃-50℃D、30℃-35℃【正確答案】：C98.關(guān)于植脂奶油的描述正確的是A、植脂奶油比動(dòng)物奶油價(jià)格貴B、植脂奶油比動(dòng)物奶油更不容易保存C、植脂奶油的顏色比動(dòng)物奶油顏色淺D、動(dòng)物奶油比植物奶油有可塑性【正確答案】：C99.起酥面包烘烤的（），要將烤箱的抽風(fēng)口打開(kāi)，抽走多余的蒸汽。A、前期B、中期C、后期D、全程【正確答案】：C100.關(guān)于蛋糕裝飾奶油調(diào)色說(shuō)法正確的是A、突出主題，不要喧賓奪主B、突出顏色C、顏色鮮艷，吸引眼球D、天然色素價(jià)格昂貴，不建議使用【正確答案】：A101.正常大小的牛角面包，烘烤溫度一般在（）。A、160℃—180℃B、180℃—200℃C、200℃—220℃D、220℃以上【正確答案】：B102.以下不是硅膠巧克力模具特點(diǎn)的是（）。A、便于收納B、易于脫模C、便于清洗D、價(jià)格低廉【正確答案】：D103.用巧克力裝飾蛋糕的方式不包括A、抹制B、裱擠C、切割D、推卷【正確答案】：A104.可可脂是從可可豆中榨取出的（）。A、粉類B、油脂C、固體部分D、殘?jiān)菊_答案】：B105.對(duì)翻糖的描述不正確的是。A、翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕點(diǎn)和蛋糕的表面裝飾B、通過(guò)對(duì)糖的深加工，使糖賦予了更好的可塑性和極佳的延伸性C、可以塑造出各式各樣的造型，充分體現(xiàn)了個(gè)性和藝術(shù)的完美結(jié)合D、主要的原材料是糖粉【正確答案】：D106.起酥面包最后醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)箱的溫度應(yīng)設(shè)置為（）。A、溫度38℃B、溫度36℃C、溫度30℃D、溫度24℃【正確答案】：C107.杏仁膏的優(yōu)點(diǎn)說(shuō)法正確的是。A、顆粒粗糙，沒(méi)有香味B、柔軟細(xì)膩，容易開(kāi)裂C、柔軟細(xì)膩，氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料D、柔軟細(xì)膩，氣味香醇，價(jià)格低廉【正確答案】：C108.以下關(guān)于勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義的說(shuō)法，正確的是（）。A、太勤勞是不懂得生活的表現(xiàn)B、勤勞之風(fēng)不宜弘揚(yáng)C、勤勞節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的重要手段D、勤勞節(jié)儉與提高生產(chǎn)效率無(wú)關(guān)【正確答案】：C109.（）具有脫膜容易，清洗方便的特點(diǎn)。A、玻璃器皿B、金屬制的慕斯圈C、硅膠模具D、咖啡杯【正確答案】：C110.稀釋巧克力必須用A、淡奶油B、牛奶C、可可脂D、水【正確答案】：C111.企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，不符合團(tuán)結(jié)合作要求的是（）。A、男女平等，友愛(ài)親善B、男女有序，尊卑有別C、互相借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短D、真誠(chéng)相待，一視同仁【正確答案】：B112.使用鋼絲球等硬物清洗巧克力模具會(huì)（）。A、洗得更干凈B、沒(méi)有影響C、將模具刮花D、以上都對(duì)【正確答案】：C113.蛋糕裝飾構(gòu)圖的注意事項(xiàng)描述不正確的是A、構(gòu)圖設(shè)計(jì)要確定構(gòu)圖內(nèi)容的的中心，最忌裝飾過(guò)重，喧賓奪主B、構(gòu)圖設(shè)計(jì)要確定構(gòu)圖內(nèi)容的的中心，突出裝飾C、圖案設(shè)計(jì)要符合主題要求，圖案清晰美觀D、色調(diào)要柔和淡雅，色澤搭配合理【正確答案】：B114.巧克力餡料的使用方法一般有（）。A、使用裱花袋擠入B、利用融化的巧克力包裹C、裝飾在巧克力表面D、以上都是【正確答案】：D115.調(diào)制杏仁膏時(shí)需要注意A、蛋黃用量B、調(diào)溫C、控制色素用量D、桌面撒粉不宜太少，防止粘手【正確答案】：C116.制作牛角面包，起酥皮最終搟至（）厚即可。A、1-2毫米B、3-4毫米C、5-6毫米D、8-10毫米【正確答案】：B117.果料在慕斯中的作用說(shuō)法不正確的是A、增加慕斯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、賦予慕斯獨(dú)特的風(fēng)味C、加速慕斯的變質(zhì)速度D、可以起到美化、裝飾的作用，增加人們的食欲【正確答案】：C118.長(zhǎng)時(shí)間將巧克力放置在冷藏或冷凍狀態(tài)下，會(huì)（）。A、沒(méi)有影響B(tài)、導(dǎo)致巧克力起白霜C、使巧克力更酥脆D、以上都不對(duì)【正確答案】：B119.不屬于慕斯脫模的常用工具的是（）。A、噴火槍B、電吹風(fēng)C、打火機(jī)D、毛巾【正確答案】：C120.常用來(lái)裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭是（）。A、草莓B、黃桃C、蘋果D、西瓜【正確答案】：B121.巧克力轉(zhuǎn)印紙一般（）重復(fù)使用。A、不能B、可以C、不確定D、以上都不對(duì)【正確答案】：A122.造型過(guò)于復(fù)雜的巧克力模具會(huì)（）。A、不易清洗B、不易脫模C、價(jià)格較高D、以上都可以【正確答案】：D123.若起酥面包最后醒發(fā)體積過(guò)大，則會(huì)出現(xiàn)（）。A、影響口感味道B、烘烤后容易回縮C、烘烤時(shí)出現(xiàn)斷裂D、以上都對(duì)【正確答案】：D124.下面所描述的事情中屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的是（）。A、遇到不能按時(shí)上班的情況,請(qǐng)人代簽到B、領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)什么就做什么C、為了提高產(chǎn)量減少加工工序D、工作中集中注意力【正確答案】：D125.切割巧克力所使用的刀具（）。A、越大越好B、越長(zhǎng)越好C、越鋒利越好D、都可以【正確答案】：C126.在慕斯制作過(guò)程中，中性的小于（），如咖啡、巧克力等。A、80°CB、70°CC、60°CD、90°C【正確答案】：C127.起酥面包熟制一般采用（）的方法。A、烤制B、炸制C、蒸制D、煮制【正確答案】：A128.起酥面團(tuán)的用水量與其它面包（）。A、沒(méi)有差別B、差別較大C、差別較小D、以上都不對(duì)【正確答案】：C129.杏仁膏又稱。A、杏仁粉B、杏仁面C、杏仁鏡面D、風(fēng)登糖【正確答案】：B130.慕斯按（）分，大體分為水果類慕斯、乳酪類慕斯、巧克力類慕斯、茶類慕斯等。A、口味B、色澤C、使用工具D、裝飾【正確答案】：A131.以下哪個(gè)說(shuō)法不正確A、冷凍甜品都是模具成型B、各種冷凍甜食可緩解飽餐以后的膩感C、甜品是酒會(huì)、冷餐會(huì)上以及正餐后必不可少的品種D、冷凍甜品在原料、配方和技巧、造型等方面都體現(xiàn)了其獨(dú)特的味感和藝術(shù)效果【正確答案】：A132.起酥面包面團(tuán)選用的面粉（）。A、應(yīng)有一定的筋性，使面包能充分膨脹B、筋性不宜太高，否則不宜操作C、不能全部使用低筋面粉D、以上都對(duì)【正確答案】：D133.蛋糕包面常用的糖團(tuán)不包括。A、奶油B、杏仁糖團(tuán)C、膠糖團(tuán)D、巧克力糖團(tuán)【正確答案】：A134.蛋糕裝飾時(shí)不能作為奶油使用的是。A、動(dòng)物奶油B、牛奶C、植脂奶油D、動(dòng)植混合奶油【正確答案】：B135.軟質(zhì)巧克力淋面的特點(diǎn)。（）A、溫?zé)岬臅r(shí)候是液體狀，具有流動(dòng)性B、液體狀C、不能作為夾心使用D、不可添加黃油【正確答案】：A136.慕斯成形中，硅膠模具最大的特點(diǎn)是A、清洗方便B、脫膜容易C、耐高溫D、質(zhì)地柔軟，花式多樣【正確答案】：D137.奶油蛋糕抹面的常用工具是A、三角板B、橡膠皮刮刀C、抹刀D、裱花棒【正確答案】：C138.對(duì)蛋糕覆面的說(shuō)法正確的是。A、指各種不同材質(zhì)制作的糖團(tuán)覆蓋在蛋糕體上，再以各種精致花朵等做裝飾B、選擇的材料有限C、不能覆面異型蛋糕D、制作出的蛋糕簡(jiǎn)單不精致【正確答案】：A139.電烤箱是加熱管通過(guò)（）將產(chǎn)品加熱成熟。A、光照B、熱輻射C、物理傳導(dǎo)D、以上都是【正確答案】：B140.控制巧克力的溫度是制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵，一般情況下巧克力的融化溫度應(yīng)控制在（）以下A、60℃B、55℃C、50℃D、40℃【正確答案】：C141.正常大小的牛角面包，烘烤溫度180℃—200℃，烘烤時(shí)間一般在（）。A、10—15分鐘B、15—20分鐘C、20—30分鐘D、30分鐘以上【正確答案】：B142.利用巧克力切件進(jìn)行裝飾時(shí)，無(wú)論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達(dá)到（）。A、裝飾美觀B、色彩搭配合理C、視覺(jué)畫面的平衡D、主題突出【正確答案】：C143.制作脆皮巧克力淋面時(shí)應(yīng)注意。A、制作過(guò)程中避免巧克力進(jìn)水B、巧克力可以直接加熱融化C、任何情況下巧克力淋面都可以反復(fù)使用D、巧克力淋面制作時(shí)需要添加淡奶油【正確答案】：A144.巧克力調(diào)溫時(shí)對(duì)（）要求較高。A、設(shè)備性能B、巧克力品牌C、環(huán)境溫度D、操作工具【正確答案】：C145.巧克力凝固成型的最佳溫度一般在（）。A、-5℃—0℃B、0℃—5℃C、5℃—10℃D、15℃—20℃【正確答案】：D146.起酥面包面團(tuán)本身的含油量（）。A、較低B、較高C、與其它面包無(wú)異D、以上都不對(duì)【正確答案】：A147.慕斯是蛋糕糊中一定添加（）。A、奶油B、牛奶C、砂糖D、酸奶【正確答案】：A148.起酥面包開(kāi)酥前，（）也需要簡(jiǎn)單整形。A、裝飾原料B、餡料C、蛋液D、油脂【正確答案】：D149.起酥面包面團(tuán)的基本原料中除了面粉、酵母、水、鹽以外，大多包含一些（）。A、雞蛋和油脂B、糖和泡打粉C、大量的油脂D、泡打粉和巧克力【正確答案】：A150.清洗塑料巧克力模具時(shí)千萬(wàn)不要（）。A、使用洗潔精B、使用溫水C、使用軟布D、使用鋼絲球等尖利物體【正確答案】：D1.制作脆皮巧克力淋面時(shí)所使用的巧克力可以直接加熱融化。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的顯著標(biāo)志。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.為了便于操作，起酥面包常將高筋面粉和低筋面粉混合使用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.奶油蛋糕不可以使用果膠裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.吉利丁融化時(shí)，切記加熱至沸騰，會(huì)使吉利丁失去凝結(jié)力。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.與黑巧克力相比，牛奶巧克力的可可脂含量較少。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.制作杏仁面時(shí)，軋制過(guò)程中很容易發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象，使制品發(fā)散無(wú)拉力。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.裝飾慕斯的水果品種非常繁多要選擇色澤鮮艷的水果來(lái)裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.要做到辦事公道，在處理公私關(guān)系時(shí)，不能公私不分。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.為了提高產(chǎn)量，減少加工工序不屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的要求。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.一般來(lái)說(shuō)巧克力餡料使用時(shí)溫度在40℃左右較好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.具體產(chǎn)品不同，起酥面包的面團(tuán)確實(shí)相同。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，遵紀(jì)守法是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.如果想得到較軟的甘納許，可以增加巧克力的含量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.巧克力產(chǎn)品中的餡料一般只能使用一種。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.模塑巧克力是指利用模具使巧克力定型的一種巧克力制作方法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.調(diào)制好的甘納許也可以作為巧克力糖果的餡料。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.起酥面包涂刷蛋液時(shí)，如果在外露有層次的截面上涂刷，會(huì)影響成品美觀。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.植脂奶油容易塑性，價(jià)格相對(duì)低廉。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.調(diào)節(jié)巧克力鏡面濃度最好的辦法是低溫下調(diào)節(jié)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.面包烘烤時(shí)應(yīng)時(shí)常打開(kāi)爐門，讓熱量和水蒸氣加速散失。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.起酥面包面團(tuán)需攪拌至面筋擴(kuò)展階段。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.調(diào)制慕斯糊，液體加熱煮沸后，立刻馬上沖入蛋黃中。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.制作慕斯的主要原料有糖、奶油、雞蛋。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.巧克力模具清洗完畢后一定要用軟布擦干再儲(chǔ)存。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.微波爐由于火力猛烈，不可用于巧克力調(diào)溫。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展無(wú)任何作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.為了便于搟制，攪拌后的面團(tuán)必須要經(jīng)過(guò)松弛。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.蛋糕覆面是指各種不同材質(zhì)制作的糖團(tuán)覆蓋在蛋糕體上，再以各種精致花朵等做裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.動(dòng)物奶油需要冷凍保存。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.起酥面包一般采用炸制成熟。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.用毛巾給慕斯蛋糕模具脫模時(shí)應(yīng)使用溫毛巾敷在冰模的四周加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.制作良好的起酥面包用油美觀的層次結(jié)構(gòu)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.正常大小的牛角面包，烘烤溫度在180℃—200℃，烘烤時(shí)間在15—20分鐘左右。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.可可脂可用于巧克力著色。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.慕斯蛋糕的最佳食用溫度是18度。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.起酥面包面團(tuán)的硬度應(yīng)與包裹用油接近。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.層次分明的結(jié)構(gòu)是起酥面包的特點(diǎn)之一。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.制作慕斯時(shí)原料搭配合理，裝飾富有創(chuàng)意。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.起酥面包開(kāi)酥前，油脂可整理成圓形，便于包油。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒(méi)有固定形式。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.不同口味的慕斯在組合成形的過(guò)程中，每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)定，再加入其余不同口味的慕斯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.模具成形的方法一般指運(yùn)用不同造型的模具來(lái)決定慕斯的形狀，同時(shí)為制品的裝飾、美化奠定基礎(chǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.植脂奶油可以給蛋糕裱各種花式。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.每次折疊過(guò)后，放回冷藏松弛，可使油脂重新變硬，方便操作。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.使用草莓裝飾蛋糕，草莓不需要去葉，可以直接食用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.使用電吹風(fēng)給慕斯蛋糕脫模，盡量使模具溫度高一些，方便取下模具。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.巧克力主要分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四種。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.硅膠模具不易脫模，不建議使用在慕斯產(chǎn)品的定形。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.科學(xué)研究功能不屬于企業(yè)文化功能。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.起酥面包可在25℃的室溫下進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.鏡面果膠是一種動(dòng)物果膠，無(wú)色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分外，還有少量糖分和凝固劑。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.速凍漿果一般是指進(jìn)口或者無(wú)法四季都有的水果。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.起酥面包面團(tuán)在冷藏狀態(tài)下基礎(chǔ)發(fā)酵要比常溫發(fā)酵時(shí)間更短。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.調(diào)溫成功的巧克力凝固時(shí)會(huì)向內(nèi)收縮，從而實(shí)現(xiàn)自行脫模。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.相較于黑巧克力，牛奶巧克力質(zhì)地較硬。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.制作巧克力鏡面，用打蛋器慢慢攪勻，攪拌時(shí)動(dòng)作要輕柔，避免空氣進(jìn)入產(chǎn)生氣泡。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.果膠可以直接涂于奶油表面或裝飾，增加光亮效果。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.引進(jìn)別人的新技術(shù)也算創(chuàng)新。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.動(dòng)物奶油打發(fā)不會(huì)出現(xiàn)水油分離的現(xiàn)象。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.若起酥面包最后醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，會(huì)造成面包體積偏小。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.可可脂又稱巧克力油，是巧克力中的凝固劑。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.調(diào)溫不成功的巧克力也能順利脫模。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.硅膠巧克力模具的材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.鏡面果膠直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面，具有增加光澤，保濕及防止水果裝飾時(shí)容易散落的功能。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.電烤箱是通過(guò)熱輻射將產(chǎn)品加熱成熟的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.巧克力一般不適合制作花草樹(shù)木類裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.調(diào)制起酥面包面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)不宜過(guò)硬。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.經(jīng)過(guò)調(diào)溫的巧克力具有較好的光澤。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.開(kāi)酥前，面團(tuán)與包入油脂的硬度應(yīng)當(dāng)盡量接近。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.黑巧克力可分為特苦巧克力和苦甜巧克力。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.果膠淋面可以水果表面，保持水果水分不流失。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.起酥面包包裝之前，一定要完全冷卻。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.稀奶油的打發(fā)最好在室溫26度以下操作。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B75.蛋糕裝飾構(gòu)圖色調(diào)要柔和淡雅，色澤搭配合理。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.兩層以上的蛋糕均稱為多層蛋糕。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.使用模具成型時(shí)，最好等巧克力自動(dòng)脫模時(shí)再取出。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A78.蛋糕包面常用的糖團(tuán)有杏仁糖團(tuán)、翻糖、膠糖團(tuán)、巧克力糖團(tuán)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A79.杏仁膏是Fondant的音譯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B80.常用來(lái)裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭有黃桃、菠蘿、櫻桃。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A81.慕斯蛋糕的解凍方法是常溫解凍。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B82.掌握各季節(jié)的氣候特點(diǎn)和市場(chǎng)需求對(duì)制作蛋糕裝飾的時(shí)令品種至關(guān)重要。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A83.慕斯模具種類很多，大小各異，材質(zhì)不同，市面上使用最多的是硅膠類模具。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B84.慕斯成型的方法多種多樣，主要分兩種容器定形和模具成形。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A85.上班時(shí)無(wú)須按照按規(guī)定穿整潔的工作服。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B86.制作良好的起酥面包吃起來(lái)會(huì)輕微粘牙。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B87.使用巧克力鏡面裝飾慕斯蛋糕時(shí)，剛剛制作好的鏡面應(yīng)馬上進(jìn)行淋面操作。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B88.起酥面包同清酥點(diǎn)心一樣，多使用片狀奶油作為裹入用油。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A89.起酥面包成形時(shí)，卷的含義是將面坯壓薄或搟薄后，在其表面放置餡料，再卷成長(zhǎng)條狀。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A90.蛋糕包面就是在一塊已經(jīng)烘烤好的蛋糕胚外覆蓋上一層糖皮，然后包起來(lái)進(jìn)行藝術(shù)裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A91.巧克力模具表面光滑對(duì)巧克力脫模有幫助。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A92.清洗巧克力模具時(shí)可以使用醫(yī)用脫脂棉球沾取少量酒精清洗。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A93.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時(shí)，要將巧克力切碎。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A94.制作巧克力面胚常用的巧克力是黑巧克力。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A95.慕斯在宴會(huì)上一般在正餐后食用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A96.用奶油來(lái)裝飾蛋糕沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B97.容器定形的方法一般指使用一些漂亮的容器如玻璃杯咖啡杯等將調(diào)制好的慕斯糊裝入其中所形成的一種類型。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A98.“雙煮法”又稱基本調(diào)溫法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A99.一般來(lái)說(shuō)，起酥面包單個(gè)產(chǎn)品的重量，影響其烘烤的溫度和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A100.制作巧克力淋醬時(shí)可以在黑巧克力里添加牛奶。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A101.新時(shí)代既需要巧干和創(chuàng)造，也需要勤勞節(jié)儉。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A102.蛋糕覆面的面皮在搟制時(shí)厚薄根據(jù)實(shí)際情況而定不需要均勻。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B103.牛角面包的成形，用到了切、卷、擠的成形方法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B104.使用水果裝飾蛋糕時(shí)，切水果的刀通常選用前尖后寬一般規(guī)格為8-31cm。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A105.蛋糕裝飾時(shí)可以選用的奶油只有植脂奶油。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B106.蛋糕奶油抹面的常用工具是轉(zhuǎn)臺(tái)和抹刀。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A107.企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不屬于職業(yè)道德范疇。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A108.慕斯成形需要的時(shí)間是48小時(shí)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B109.可以使用玻璃紙制作巧克力模具。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A110.白巧克力為白色的主要原因是不包含可可粉。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A111.企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，真誠(chéng)相待，一視同仁符合團(tuán)結(jié)合作要求。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A112.若起酥面包擺入烤盤時(shí)過(guò)于緊湊，醒發(fā)和烘烤膨脹后會(huì)出現(xiàn)粘連。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A113.使用果膠淋面無(wú)需加熱加水。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A