《食品質(zhì)量與安全管理》第6章 食品良好操作規(guī)范(GMP)

第6章食品良好操作規(guī)范(GMP)

本章學(xué)習(xí)目的與要求掌握良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容，了解企業(yè)制定和實(shí)施良好操作規(guī)范的程序和措施。

1概述

良好操作規(guī)范(goodmanufacturingpractice，GMP)是一種特別注重制造過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的自主性管理制度。良好操作規(guī)范在食品中的應(yīng)用，即食品GMP。

1.1食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀

1.2世界各國(guó)良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀1.3我國(guó)食品良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀

我國(guó)食品良好操作規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GBl4881—1994)罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8950—1988)白酒廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8951—1988)啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8952--1988)醬油廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8953—1988)食醋廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8954—1988)食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8955—1988)蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8956—1988)糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8957—1988)乳品廠衛(wèi)生規(guī)范(GBl2693—1990)肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范(GBl2694—1990)飲料廠衛(wèi)生規(guī)范(GBl2695—1990)葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范(GBl2696—1990)果酒廠衛(wèi)生規(guī)范(GBl2697—1990)黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范(GBl2698—1990)面粉廠衛(wèi)生規(guī)范(GBl3122—1991)飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范(GBl6330—1996)保健食品良好操作規(guī)范(GBl7404—1998)膨化食品良好操作規(guī)范(GBl7404—1998)食品良好操作規(guī)范，也稱(chēng)為食品良好生產(chǎn)規(guī)范，是一種具有專(zhuān)業(yè)特性的質(zhì)量保證體系和制造業(yè)管理體系。主題內(nèi)容及適用范圍；術(shù)語(yǔ)；原料采購(gòu)、運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生；工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工廠衛(wèi)生與健康；產(chǎn)品加工過(guò)程中的衛(wèi)生；質(zhì)量記錄、成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生；衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理等。

1.4GMP的基本理論

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)

食品SSOP時(shí)通常包括以下格式和內(nèi)容：水的安全性、與食品接觸表面的清潔衛(wèi)生；防止交叉污染；洗手、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；防止外來(lái)污染物造成的偽劣品；有毒化合物的處理、貯存和使用；雇員的健康狀況；昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)的撲滅與控制等內(nèi)容。1.5推廣和實(shí)施GMP的意義2食品良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容2.1食品原材料采購(gòu)、運(yùn)輸和貯藏的良好操作規(guī)范

2.1.1采購(gòu)對(duì)食品原材料采購(gòu)的衛(wèi)生要求主要包括對(duì)采購(gòu)人員的要求、對(duì)采購(gòu)原料質(zhì)量的要求，對(duì)采購(gòu)原料包裝物或容器的要求。

(1)采購(gòu)人員的要求

(2)采購(gòu)原輔材料的要求

①感官檢查

②化學(xué)檢查

③微生物學(xué)檢查

④食品原輔材料中有毒物質(zhì)的檢測(cè)2.1.2運(yùn)輸2.1.3貯藏

(1)貯藏設(shè)施

(2)貯藏作業(yè)

2.2食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的良好操作規(guī)范2.2.1食品工廠廠址選擇

(1)食品工廠建筑設(shè)施

(2)食品加工設(shè)備、工具和管道(3)食品加工建筑物

(4)食品工廠衛(wèi)生設(shè)施2.3食品生產(chǎn)用水的良好操作規(guī)范(1)水源選擇

(2)生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

2.4食品工廠的組織和制度

2.4食品工廠的組織和制度(1)建立健全食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和制度

(2)食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生管理制度

(3)食品有害物的衛(wèi)生管理制度

2.5食品生產(chǎn)過(guò)程的良好操作規(guī)范(1)食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的污染來(lái)源

①熱分解產(chǎn)物②重金屬污染物③生物污染物④苯并(a)芘和亞硝胺污染(2)食品生產(chǎn)過(guò)程的良好操作規(guī)范①管理內(nèi)容主要有對(duì)食品生產(chǎn)原料的驗(yàn)收和化驗(yàn)②對(duì)工藝流程和工藝配方的管理③對(duì)食品生產(chǎn)用具的衛(wèi)生管理④對(duì)食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理等(3)幾種食品加工過(guò)程的良好操作規(guī)范

2.6食品檢驗(yàn)的良好操作規(guī)范2.6.1食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的職責(zé)2.6.2食品檢驗(yàn)的內(nèi)容和實(shí)施

2.7食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范

2.7.1食品生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求(1)保持雙手清潔(2)保持衣帽整潔(3)培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣2.7.2食品生產(chǎn)人員的健康要求3食品良好操作規(guī)范的認(rèn)證3.1認(rèn)證程序3.2食品GMP認(rèn)證標(biāo)志思考題1．簡(jiǎn)述實(shí)施食品GMP的意義。2．簡(jiǎn)述某罐制食品的GMP。3．在閱讀參考文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上