餐飲經(jīng)營場所設(shè)計教材

餐飲經(jīng)營場所設(shè)計教材第3章餐飲經(jīng)營場所設(shè)計

【本章概要】餐飲經(jīng)營場所的設(shè)計是一門獨立性、約束性和綜合性相兼容的應(yīng)用科學(xué)，它涉及旅游、建筑、歷史、宗教、文化、文學(xué)、藝術(shù)、心理學(xué)、材料學(xué)、電學(xué)、聲學(xué)、光學(xué)、工藝學(xué)、工程學(xué)、信息工程學(xué)、金融投資學(xué)、經(jīng)營管理學(xué)、公共關(guān)系學(xué)、考古學(xué)、工藝美術(shù)、計算機(jī)技術(shù)、消防安全、衛(wèi)生防疫等各方面的知識。餐飲經(jīng)營場所設(shè)計是飯店文化建設(shè)的重要組成部分，它借助餐廳環(huán)境藝術(shù)的設(shè)計、設(shè)施的布局以及經(jīng)營場所的規(guī)劃與布局，宣揚一種“文化力”，并造就風(fēng)格獨特的飯店場景文化?！緦W(xué)習(xí)目標(biāo)】●了解餐飲場所設(shè)計的原則；●懂得餐飲場所外觀及室內(nèi)設(shè)計與裝潢的要求和方法；●掌握餐廳和酒吧、備餐間和廚房設(shè)計的具體要求?！娟P(guān)鍵性術(shù)語】環(huán)境設(shè)計、氣氛設(shè)計、外觀設(shè)計、門面設(shè)計、室內(nèi)設(shè)計、餐位數(shù)、空間分隔、中餐廳、西餐廳、酒吧、廚房設(shè)計。3.1餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境設(shè)計

餐飲企業(yè)種類繁多、風(fēng)格各異，餐廳、酒吧作為東西方飲食文化的載體，已日趨專門化、國際化、多元化。在設(shè)計這些場所時，必須根據(jù)市場需求及餐廳的主題特色、規(guī)模、菜肴飲品、服務(wù)方式及市場影響力、感召力等因素，使餐廳的有形氣氛設(shè)計和形象設(shè)計等協(xié)調(diào)一致。3.1.1氣氛設(shè)計餐飲場所的裝潢設(shè)計，即對餐廳、酒吧的有形氣氛的設(shè)計。有形氣氛包括餐飲場所的位置、外觀、景致、內(nèi)部裝潢設(shè)計格局、空間處理、藝術(shù)品陳列、燈光、色調(diào)、影音、家具陳設(shè)以及空間洋溢的氣息、整體感受等。餐廳酒吧的裝潢設(shè)計必須緊扣主題、提煉主題、表現(xiàn)主題。不同主題的餐廳酒吧在裝潢設(shè)計、布置裝飾時的側(cè)重點不同，必須認(rèn)真分析研究其菜點飲品、服務(wù)方式、氣氛營造這３個方面的主次，從而決定餐飲場所的裝潢設(shè)計和裝飾布置的標(biāo)準(zhǔn)，并選擇餐廳酒吧裝潢設(shè)計的方法、內(nèi)容和形式。3.1.2外觀設(shè)計與裝潢3.1.2.1餐廳、酒吧外觀設(shè)計的基本要求餐飲場所的建筑外觀是指整個餐廳酒吧的建筑形狀、風(fēng)格和外部裝修，其設(shè)計與裝潢必須符合以下基本要求：●針對餐廳、酒吧的經(jīng)營方式和服務(wù)項目，促進(jìn)餐飲推銷；●餐廳、酒吧的外觀設(shè)計與內(nèi)部氣氛營造和裝飾布置風(fēng)格一致，互相協(xié)調(diào)；●餐廳、酒吧的外觀設(shè)計和裝潢，應(yīng)體現(xiàn)一種餐飲消費的傾向和水平，并與周圍的環(huán)境相適應(yīng)。3.1.2.2餐廳、酒吧外觀設(shè)計和裝潢的要素（１）裝飾材料在餐廳、酒吧外觀設(shè)計裝潢過程中，裝飾材料的質(zhì)地、顏色、形狀及其拼砌形式的運用旨在突出餐廳、酒吧在建筑群體中的形象，勾勒其建筑形體的外觀，并表現(xiàn)出一種內(nèi)在的氣質(zhì)，傳遞一種信息。第一，傳統(tǒng)的裝飾材料諸如木材、磚材、石材等，兼顧了不同層次賓客的審美需求，自然樸實，或代表一個時代的特征，令人倍感親切。第二，金屬框架等裝飾材料強(qiáng)調(diào)時代感，表現(xiàn)了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)精美的特點。第三，玻璃類裝飾材料創(chuàng)造出餐廳、酒吧建筑外觀的多維視覺效果。（２）外觀亮化餐廳、酒吧外觀亮化，主要用來顯示其獨特醒目的位置，尤其要突出其在夜間的美麗。第一，外觀輪廓的亮化勾勒應(yīng)和城市亮化工程協(xié)調(diào)一致。第二，應(yīng)采用不同角度、不同強(qiáng)度、不同組合的照明，以獲得亮化的整體效果。整體亮化和局部亮化相結(jié)合。第三，外觀亮化所采用的燈具必須隱蔽，其燈飾與餐廳、酒吧的主體風(fēng)格相協(xié)調(diào)。第四，霓虹燈飾、燈箱招牌具備亮化和推銷的雙重作用。第五，餐廳、酒吧的外觀亮化必須符合國家有關(guān)市容管理的規(guī)定。（３）色調(diào)第一，色調(diào)的運用必須與形象色一致。第二，色彩的選擇與周圍環(huán)境、背景的色彩相協(xié)調(diào)，避免色彩之間反差過大。第三，以體現(xiàn)裝飾材料的本色、自然色為佳。（４）餐廳酒吧外觀的“軟裝潢”為了配合餐廳、酒吧餐飲活動的開展，在不破壞其整體建筑外觀、風(fēng)格和裝潢的前提下，對餐廳、酒吧的外墻、正門、通道或玻璃櫥窗進(jìn)行“軟裝潢”，以引起賓客對餐飲活動的關(guān)注。主要方式有：菜單推薦、燈箱彩燈、標(biāo)志橫幅、外墻壁畫、布件裝飾、鏡面、玻璃櫥窗。3.1.2.3餐廳、酒吧門面設(shè)計餐廳、酒吧的外觀設(shè)計和裝潢在綜合考慮裝飾材料、燈光亮化、色調(diào)及軟裝潢等綜合因素的基礎(chǔ)上，還必須從整體到局部設(shè)計餐飲場所的出入門面。第一，餐廳、酒吧的出入門面應(yīng)與交通便捷之處相連接，門面前留有車道，便于賓客上下出租車或駕車光臨；門面的側(cè)面設(shè)有與服務(wù)接待能力相當(dāng)?shù)耐＼噲?。第二，為了引起賓客的注意，餐廳、酒吧的門面應(yīng)當(dāng)醒目突出，如設(shè)置門柱、遮陽遮雨篷等，以綠色植物、標(biāo)志招牌等作為導(dǎo)向，或在門面周圍設(shè)置戶外餐飲區(qū)。3.1.3室內(nèi)設(shè)計與裝潢3.1.3.1室內(nèi)設(shè)計與裝潢的原則餐廳、酒吧室內(nèi)環(huán)境空間的設(shè)計與裝潢主要是由水平界面（地面、頂棚、天花板）和垂直界面（墻面）界定的。在設(shè)計裝潢的過程中，首先要遵循功能的實用性、投入的經(jīng)濟(jì)性和審美的情趣性原則，注意環(huán)境意識、整體意識和個性化的原則。（１）環(huán)境意識原則現(xiàn)代飯店、餐飲場所室內(nèi)設(shè)計裝潢應(yīng)有利于人類的生存、生活和交往，應(yīng)充分利用其地理位置優(yōu)勢，采取室內(nèi)設(shè)計與外景、自然相互融合在一起，如餐廳與海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧與現(xiàn)代化的城市生活、文化氣氛相融在一起。餐飲場所的室內(nèi)設(shè)計和裝潢效果不只是為了充分發(fā)揮設(shè)施的服務(wù)功能或單純追求豪華高檔的視覺刺激（２）整體意識原則在室內(nèi)設(shè)計與裝潢過程中，必須牢固樹立整體設(shè)計的觀念，使各功能區(qū)域空間的處理和組合符合餐飲場所的接待服務(wù)功能并保證各功能區(qū)域組合連接的整體性，充分利用空間。在此原則指導(dǎo)下，強(qiáng)調(diào)餐飲環(huán)境設(shè)計，體現(xiàn)文化的美學(xué)價值。（３）個性化原則雷同、平庸是餐廳、酒吧室內(nèi)環(huán)境設(shè)計和裝潢的大忌，而缺乏文化導(dǎo)向感召力和鮮明的時代特色是設(shè)計的通病。個性化原則，反映了餐飲企業(yè)管理者和設(shè)計師捕捉餐飲市場熱點、亮點并進(jìn)行餐廳、酒吧文化定位的能力，體現(xiàn)了其餐飲審美標(biāo)準(zhǔn)、傾向。通過餐飲環(huán)境個性化的設(shè)計，也可滿足廣大賓客個性化的餐飲文化需求。3.1.3.2餐廳、酒吧室內(nèi)界面的設(shè)計與裝潢室內(nèi)界面是由天棚、地面、墻壁和其他附屬設(shè)施所組成的有機(jī)整體。（１）天棚天棚，又稱頂棚、天花板，是餐廳、酒吧室內(nèi)界面的頂面，是室內(nèi)空間的重要組成部分，也是餐廳、酒吧室內(nèi)空間裝修和裝飾中最富有變化、引人注目的界面，其透視感強(qiáng)、面積大，對視覺的吸引力強(qiáng)，所以要精心設(shè)計和布置裝飾。天棚的裝修裝飾要與人的心理需求和環(huán)境相協(xié)調(diào)要使人感到輕松舒適，即合適的高度不會給賓客壓抑感。某些主題餐廳、酒吧為營造某個時代的生活氛圍，產(chǎn)生懷舊的情緒，采用錯層、躍層設(shè)計方法，在一個空間內(nèi)產(chǎn)生多種頂棚界面。（２）餐廳、酒吧內(nèi)墻墻面是室內(nèi)空間界面豎直方向的面，和人的視線垂直，是人眼和人體最易接觸的部位。未經(jīng)裝飾的墻面顯得空蕩，令人產(chǎn)生不諧調(diào)感，現(xiàn)代心理學(xué)稱這種現(xiàn)象為“空白的恐怖”，即人們有將空白填補的心理需求，所以墻面裝飾顯得十分重要。內(nèi)墻裝修的總體要求要堅固耐用，易于清潔，防火防潮，隔熱保溫，隔音，采光好等。墻面的裝修方式主要有涂刷和貼面２種。（３）餐廳、酒吧地面在室內(nèi)設(shè)計和裝潢中，地面起烘托作用。餐廳、酒吧地面常見的形式有地毯、木質(zhì)地面、大理石地面、花崗巖地面、面磚地面等。地面裝修應(yīng)與室內(nèi)環(huán)境相協(xié)調(diào)其選用的裝修材料、質(zhì)感、肌理效果和圖案等應(yīng)與整個環(huán)境相協(xié)調(diào)，并與頂棚、墻壁和家具、藝術(shù)品的陳列等形成呼應(yīng)。餐廳、酒吧的地面裝修地板通常是相對固定的。不同的就餐環(huán)境對地面裝修的要求也不盡相同，但防火防潮、防滑隔音、保溫的功能性要求是基本一致的。（４）其他附屬設(shè)施服務(wù)區(qū)域的劃分布置與擺件裝飾這２項也屬于餐廳、酒吧地面設(shè)置內(nèi)容。服務(wù)區(qū)域的劃分布置用體現(xiàn)餐廳、酒吧主題的假墻、假柱、隔斷、花槽、綠色植物、漆屏、彩繪玻璃屏等劃分服務(wù)區(qū)域；在地面裝飾布置上突出餐廳、酒吧中心區(qū)域和沿落地玻璃墻的一側(cè)；最大限度地利用營運面積，增加餐位數(shù)；同時兼顧客用洗手間、衣帽間、櫥窗展臺、明檔廚房、吧臺、服務(wù)桌、客前烹制等功能區(qū)域的劃分和布置裝飾。在服務(wù)區(qū)域的劃分上還必須考慮設(shè)立吸煙席區(qū)和非吸煙席區(qū)。3餐廳、酒吧的色彩設(shè)計色彩最能展現(xiàn)產(chǎn)品形象和企業(yè)形象的特色，具有很強(qiáng)的表現(xiàn)力。色彩具有較強(qiáng)的心理情感意義和文化意義，因此，必須根據(jù)人類色彩文化來選擇、組合色調(diào)，以有效地強(qiáng)化餐廳、酒吧室內(nèi)環(huán)境藝術(shù)設(shè)計的感情意義。在著手設(shè)計餐廳、酒吧室內(nèi)環(huán)境之前，首先要確定室內(nèi)空間的整體色彩方案，以便形成一個統(tǒng)一餐飲經(jīng)營場所的內(nèi)部空間。在確定餐廳、酒吧裝飾色調(diào)和色彩之前，首先要了解餐飲場所的經(jīng)營功能和所要表達(dá)的餐飲氣氛，如親切、柔和、熱烈、莊重、典雅、自由、休閑、粗獷等。（１）確定餐廳、酒吧的色調(diào)高明度、中間明度、低明度→冷色調(diào)、中性色調(diào)、暖色調(diào)。（２）設(shè)計餐飲空間局部色彩地面色彩地面宜采用低明度、低彩度色彩。由于地面色彩具有陪襯墻面和家具的作用，所以一般采用穩(wěn)重、沉靜的色彩比較合適。例如，棕栗色、暗橄欖綠色、深米黃色、深木色等。（３）餐廳、酒吧色彩的配合在反映中國鄉(xiāng)土風(fēng)情的中餐廳，土黃色、土紅色、土綠色、赭色、褐色、藍(lán)白碎花色等配合，給人以淳樸鄉(xiāng)野之感。3.1.3.4餐廳、酒吧的照明設(shè)計光線照明是營造餐廳、酒吧情調(diào)的主要方式之一。不同類型的餐飲場所，需要不同效果和方式的光線照明設(shè)計。光線照明的設(shè)計，具有實用性、技術(shù)性和藝術(shù)性的特點。（１）確定餐廳、酒吧的照明分區(qū)頂棚區(qū)突出頂棚中心區(qū)的照明。采用燈飾華美、布列規(guī)則整齊的可調(diào)式凹隱燈，軌道要起烘托作用。（２）采用暖色調(diào)的光線照明白熾燈光以紅色、橙色為主導(dǎo)，可用調(diào)光旋鈕調(diào)節(jié)，能使菜肴產(chǎn)生更加新鮮的效果，使賓客神采突變；而熒光燈等冷色調(diào)的燈光，會使賓客的面部和菜肴產(chǎn)生一種蒼白不健康之感，所以一般不用于餐飲場所的照明。（３）餐廳、酒吧光線照明設(shè)計細(xì)則直接照明、間接照明、散射照明和混合照明相結(jié)合，整體照明和局部照明相結(jié)合。豪華的中西餐廳，為了體現(xiàn)金、銀餐具光華四射的品質(zhì)，要求臺面照明的照度較高，并高于餐廳的整體普遍性的照明。3.1.3.5餐廳、酒吧的溫度、濕度、氣味和音響人對溫度、濕度、氣味有普遍的適應(yīng)性和特殊的敏感性。餐廳、酒吧的溫度、濕度、氣味從不同的角度和不同的側(cè)面影響賓客就餐時的生理和心理感受，從而直接影響餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量。對餐飲經(jīng)營場所溫度、濕度和氣味的合理控制，不僅能為賓客提供一個良好的就餐環(huán)境，而且能提高服務(wù)人員的工作效率。3.2餐飲經(jīng)營場所的設(shè)施布局餐飲經(jīng)營場所的設(shè)施布局是指餐廳、酒吧等功能區(qū)域的分配和布置。合理地進(jìn)行餐飲空間資源的配置，充分發(fā)揮餐飲面積在空間上的盈利能力等，是餐飲營業(yè)場所設(shè)施布局的基礎(chǔ)。餐飲經(jīng)營場所設(shè)施布局，從主體上可分為：餐廳、酒吧服務(wù)區(qū)域的布局和廚房區(qū)域的布局。3.2.1面積和餐位數(shù)旅游飯店餐廳、酒吧、廚房及其配套設(shè)施的面積和餐位數(shù)的確定，取決于飯店的市場定位、服務(wù)類型、設(shè)施規(guī)模及餐飲經(jīng)營在飯店總體經(jīng)營中的地位和作用等因素。按照國際慣例，各類旅游飯店餐飲經(jīng)營場所服務(wù)設(shè)施的面積，大致占飯店總面積的５％～１２％，但餐飲經(jīng)營場所的面積和餐位數(shù)的確定標(biāo)準(zhǔn)和方法不盡相同。（１）根據(jù)飯店客房數(shù)決定餐位數(shù)第一，休閑度假型、會議中心型旅游飯店?？头繑?shù)：餐位數(shù)＝1∶1.5~2。第二，商務(wù)型飯店?？头繑?shù)：餐位數(shù)＝1∶0.5～~1。第三，酒吧、酒廊等酒水服務(wù)場所設(shè)施。（２）根據(jù)餐飲銷售額和客流量的預(yù)測決定餐位數(shù)在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，確定餐飲企業(yè)經(jīng)營的類型、規(guī)模，合理地進(jìn)行市場定位，制定菜單，根據(jù)餐飲銷售收入和客源量的預(yù)測決定餐位數(shù)。（３）餐位面積和餐廳面積服務(wù)項目各異、規(guī)格不同的餐飲場所，其餐位面積也不相同（見表３－１）。3.2.2布局的基本原則餐飲設(shè)施布局是具體確定餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)場所各功能區(qū)域的位置以及服務(wù)設(shè)施、設(shè)備的配置和分布。3.2.2.1整體、完善、統(tǒng)籌的原則餐廳、酒吧等餐飲場所設(shè)施布局，應(yīng)根據(jù)其空間設(shè)計效果的要求，以經(jīng)營為導(dǎo)向，統(tǒng)籌兼顧各營業(yè)功能區(qū)域空間資源的規(guī)劃和組合，合理安置和分配服務(wù)設(shè)施；必須充分考慮賓客就餐的舒適性、便利性和安全性，以及餐飲操作服務(wù)各環(huán)節(jié)順利實施等因素。在餐飲場所形象和氣氛方面，其布局必須重視整體與部分的和諧、呼應(yīng)，并體現(xiàn)餐飲場所的環(huán)境藝術(shù)造型，給賓客的視覺效果是形式美、環(huán)境美和藝術(shù)美的自然結(jié)合。3.2.2.2節(jié)約、高效、環(huán)保的原則餐飲營業(yè)場所設(shè)施的布局，要充分利用和挖掘有限的空間資源，把餐廳、酒吧的每一寸土地都變成盈利的空間，要從投資空間中獲得最大的收益。餐廳、酒吧的布局，應(yīng)充分發(fā)揮其服務(wù)功能，提高餐位的周轉(zhuǎn)率，使餐飲生產(chǎn)、服務(wù)、銷售等環(huán)節(jié)高效運作。餐廳、酒吧的布局設(shè)計必須保證賓客、員工、產(chǎn)品和設(shè)備的暢通流動，保證為賓客提供舒暢、安全、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，為員工提供安全高效的服務(wù)空間。必須注重環(huán)保，為賓客和員工提供良好的餐飲生態(tài)環(huán)境，節(jié)約能源，消除污染，共同樹立環(huán)保的公益意識。3.2.3通道設(shè)計和動線安排餐廳、酒吧的平面設(shè)計應(yīng)力求富于變化，呈現(xiàn)出秩序井然的視覺效果和律動性的空間美感，創(chuàng)造情趣各異的就餐空間，所以通道設(shè)計、動線安排和餐桌布局是餐廳、酒吧平面設(shè)計的中心內(nèi)容。3.2.3.1通道設(shè)計通道，是指餐廳、酒吧的流動空間，包括餐廳、酒吧的出入口，是餐廳、酒吧室內(nèi)賓客和員工行走的通道、餐廳與廚房的連接通道、安全消防通道等。通道的設(shè)計，應(yīng)以順暢、安全、便利為原則，不可一味追求盈利空間而忽視了通道的設(shè)計和布局。3.2.3.2動線安排餐廳、酒吧的動線，是指賓客、員工、菜點飲品和服務(wù)設(shè)備等在餐飲空間的流向和路線。（１）賓客的動線賓客的動線，以賓客從門廳到就餐區(qū)域和餐位的通道路線順暢為基本要求，即就餐區(qū)域的易進(jìn)入性，避免迂回和環(huán)繞，以最短距離的直線型動線為宜，起始以一個基準(zhǔn)點為準(zhǔn)。（２）員工動線員工動線的安排，必須充分考慮員工提供餐飲服務(wù)的具體特點，縮短服務(wù)距離，避免重復(fù)往返，避免賓客動線與員工動線相互交叉，合理設(shè)置工作臺。3.2.4空間分隔餐廳、酒吧布局的空間分隔，一方面是適應(yīng)經(jīng)營的需要，例如，將餐廳分隔為零點區(qū)域和宴會區(qū)域，以及大宴會廳和多功能廳，可根據(jù)賓客的實際需要用活動的隱蔽式板墻調(diào)節(jié)其空間的大?。涣硪环矫妫蛷d、酒吧的空間分隔對于創(chuàng)造環(huán)境氣氛有著重要的意義，通過空間的分隔，豐富了餐廳、酒吧內(nèi)部設(shè)計的視覺效果，在餐廳、酒吧的整體氛圍中，各個相對獨立、自成一體的就餐區(qū)域，構(gòu)成了帶有某種風(fēng)格特色和心理傾向的空間，并直接影響賓客對就餐位置的選擇。此外，餐廳、酒吧布局的空間分隔還借助于色調(diào)、照明的烘托和提示，讓每一位賓客都擁有既屬于自我的空間，又能與整體的餐廳、酒吧氣氛和情調(diào)融為一體。餐廳、酒吧布局的空間分隔，主要有以下７種形式：●就餐區(qū)域從總體上分隔為零點區(qū)域和宴會區(qū)域；●進(jìn)入餐廳的大門，迎面通常是一幅巨大的屏風(fēng)，類似影壁；●借助餐廳、酒吧頂棚照明的分布排列和光亮調(diào)節(jié)分隔空間；●隔斷分區(qū)主要包括軟隔斷（帷幔、珠窗、折疊式垂吊簾）、通透式隔斷（博古架、落地罩、花窗等，為中餐廳常見的空間分隔形式）、矮墻隔斷；●隱蔽式活動板墻分隔大宴會廳和多功能廳的布局空間；●地面采用臺階作為連接，進(jìn)行局部的提高和下降分隔空間；●西餐廳慣用島形就餐區(qū)域分隔空間。3.2.5餐位設(shè)計和布局餐廳、酒吧的餐位設(shè)計和布局是根據(jù)餐飲經(jīng)營類型和服務(wù)方式進(jìn)行的，其必須考慮的因素有：①餐飲營運場所的面積、形狀；②廚房類型；③單位餐位面積標(biāo)準(zhǔn)；④餐桌、餐椅的式樣；⑤人體工學(xué)的要求；⑥公共區(qū)域和附屬設(shè)施。3.2.5.1餐椅設(shè)計餐椅設(shè)計是餐廳、酒吧環(huán)境氣氛設(shè)計所涉及的一個基本內(nèi)容。餐椅的類型、質(zhì)感、色調(diào)和裝飾，構(gòu)成了餐椅的觀賞性功能。根據(jù)人體工學(xué)的基本觀點，要想設(shè)計出性能優(yōu)良舒適的餐椅，它的設(shè)計必須符合人體所需的尺寸和標(biāo)準(zhǔn)，其中２個最重要的尺寸是臀部至腿彎的長度和腿彎的高度。另外，靠背的支撐必須對應(yīng)人體上部的著力部位。3.2.5.2餐廳、酒吧餐臺設(shè)計餐廳、酒吧的餐臺形狀和臺形設(shè)計組合，一方面反映了餐飲經(jīng)營的風(fēng)格傳統(tǒng)和氣氛情調(diào)；另一方面也反映了餐飲營運面積的有效利用率。餐臺的大小決定了進(jìn)餐時賓客的舒適程度和餐臺裝飾設(shè)計的總體效果。餐廳、酒吧坐席的設(shè)計配置，因賓客進(jìn)餐人數(shù)的不同而形式各異，有單人座、雙人座、四人座、六人座、圓桌式、豪華扶椅式、火車座式、方形、長方形、情侶座、聚會式等。3.2.5.3

餐廳、酒吧坐席配置方式餐廳、酒吧坐席配置是根據(jù)餐廳、酒吧的形狀，有效營運面積和動線設(shè)計，針對不同就餐區(qū)域分隔和布置的要求，合理地進(jìn)行設(shè)計的。餐廳、酒吧坐席的配置方式有：①縱形配置（長方形餐桌）；②橫形配置（長方形餐桌）；③縱橫混合型配置；④異形配置；⑤點線形配置。3.2.5.4餐廳、酒吧平面布局示意圖餐廳、酒吧平面布局示意圖是餐飲經(jīng)營的基本工具。它對餐飲空間資源的配置和服務(wù)流程的組織、督導(dǎo)、控制和管理，具有指導(dǎo)性的作用。平面布局示意圖由以下幾個部分組成：①餐飲經(jīng)營場所的面積比例，形狀輪廓；②各功能區(qū)域的分布；③服務(wù)區(qū)域的劃分（坐席配置、餐位數(shù)、臺號）；④服務(wù)設(shè)備的配置。從餐廳和酒吧的形狀上看呈不規(guī)則型，各功能區(qū)域的分布和餐座的安排因地制宜，有效地進(jìn)行了空間資源的優(yōu)化組合。（１）服務(wù)區(qū)域劃分為Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ４個區(qū)Ａ區(qū)：１～９號餐桌餐位數(shù)２６Ｂ區(qū)：１０～１８號餐桌餐位數(shù)３６Ｃ區(qū)：１９～３０號餐桌餐位數(shù)３３Ｄ區(qū)：３１～４０號餐桌餐位數(shù)２４（２）坐席配置以正方形餐桌為主，臨街落地玻璃墻的餐位，呈點線形配置，使餐廳、酒吧內(nèi)外景觀呈現(xiàn)透視感，并創(chuàng)造出一種生活的概念。沿舞池一圈的餐位縱橫配置，以迎合那些將餐飲與娛樂融合于一體賓客的心理需求。圓形餐位是為了讓更多的賓客聚會有一個寬敞的空間，亦可將正方形的餐桌拼合起來，形式更加靈活。（３）功能區(qū)域及附屬設(shè)施娛樂區(qū)（舞池、表演臺）、半透明式廚房、公共區(qū)域（洗手間）、員工工作區(qū)域、餐廳入口（２個）、安全門及迎賓臺、工作臺、蛋糕柜的布局井然有序。（４）缺點此類餐廳、酒吧的平面布局注重場所面積的利用率，通道設(shè)計不明顯，服務(wù)區(qū)域或界限不明顯，需員工具有較強(qiáng)的協(xié)作精神。（５）平面設(shè)計評價設(shè)計富有變化，充滿趣味，將餐飲和娛樂有機(jī)地結(jié)合在一起；高效，無明顯的營運面積空白。餐飲氣氛熱烈，賓客各取所需，氣氛呈立體狀分布。3.3餐廳、酒吧設(shè)計細(xì)則餐廳、酒吧的設(shè)計，必須注重理論原則的指導(dǎo)作用，并在實踐中加以創(chuàng)新，展現(xiàn)各具特色、充滿個性的餐飲空間氛圍和格調(diào)。3.3.1餐廳、酒吧的設(shè)計應(yīng)遵循的原則第一，確定整體設(shè)計觀念（經(jīng)營觀念、文化觀念、美學(xué)觀念），在此基礎(chǔ)上確定定位導(dǎo)向和設(shè)計思路。第二，設(shè)計力求規(guī)范化、程序化和標(biāo)準(zhǔn)化，與國際接軌。第三，突出個性，避免雷同和“克隆”。第四，以人為本，提高環(huán)境整體效益。餐廳、酒吧設(shè)計細(xì)則第六，講究豪華典雅的裝飾和文化氣息的渲染，注重經(jīng)濟(jì)實用功能。第七，抓住餐廳、酒吧改建裝修的契機(jī)，樹立嶄新的市場形象。3.3.2中餐廳設(shè)計的一般要求中國飲食文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。它所包含的不僅僅是與西餐迥異的難以盡數(shù)的珍饈佳肴、國飲陳釀，而且反映了人們對飲食的信仰和追求。中餐廳的環(huán)境、氣氛的設(shè)計、布置和裝飾，應(yīng)展現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化特色和特有的禮儀風(fēng)情、待客之道，從而折射出中華餐飲的無窮魅力。（１）主題的設(shè)計中餐廳的主題設(shè)計，即總體風(fēng)格情調(diào)的設(shè)計，決定了中餐廳環(huán)境氣氛的個性和特色，其設(shè)計過程中的每一環(huán)節(jié)都是圍繞這個中心進(jìn)行的。（２）基調(diào)的設(shè)計在充分考慮歷史文化背景、民俗自然風(fēng)情和特定菜系品質(zhì)的基礎(chǔ)上，歡樂喜慶、團(tuán)圓祥和的氛圍是中餐廳裝修設(shè)計所追求的基調(diào)。（３）空間格局和容量的處理中餐廳空間格局和容量的處理，既要滿足與市場定位和需求相適應(yīng)的接待能力，即零點散客和團(tuán)隊用餐，又要重視私密性和獨立性的餐飲需求。（４）墻面材料中餐廳墻面材料宜以天然材質(zhì)為主，軟包常用于豪華的中餐宴會廳的裝修。其色調(diào)宜采用暖色調(diào)，切忌采用粉色和對比強(qiáng)烈的色彩；原木色傳統(tǒng)樸實，更能體現(xiàn)中國傳統(tǒng)文化的精髓。（５）墻面線腳中餐廳墻面線腳的處理，是保證中餐廳既富有現(xiàn)代感又不失傳統(tǒng)精神的最有效的手法，在裝修設(shè)計時應(yīng)在大的變化中見精細(xì)，轉(zhuǎn)折處應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)中國傳統(tǒng)建筑線腳風(fēng)格。（６）墻面的裝飾中餐廳墻面的裝飾布置，應(yīng)以一面作為視覺中心，并作重點的裝飾處理，通過局部照明的加強(qiáng)、壁掛裝飾的烘托點綴和裝飾材質(zhì)、色調(diào)、紋理的變化來進(jìn)行，切忌在色彩和分隔上做強(qiáng)烈的對比和反差。（７）地面的裝修設(shè)計中餐廳地面裝修設(shè)計的處理，可隨不同就餐區(qū)域和功能區(qū)域的劃分做適度的變化，要連接協(xié)調(diào)，自然過渡，整體色彩上應(yīng)偏暗，具有穩(wěn)重感。（８）空間的分布根據(jù)餐飲經(jīng)營和服務(wù)的要求，中餐廳的空間可做局部２次分隔處理，即劃分一個主要就餐服務(wù)區(qū)域和若干個次要就餐服務(wù)區(qū)域，再將每個就餐服務(wù)區(qū)域內(nèi)劃分為若干個就餐服務(wù)單元，保證餐飲環(huán)境氣氛具有不同程度的獨立性和私密性。（９）零點服務(wù)區(qū)域的裝飾在中餐廳零點服務(wù)區(qū)域的周圍，可適當(dāng)根據(jù)餐飲經(jīng)營的需要，裝修設(shè)計若干個小宴會廳。（１０）照明中餐廳的照明在保證整體環(huán)境照明的基礎(chǔ)上，要加強(qiáng)不同就餐區(qū)域、就餐單元和獨立式餐飲空間的局部照明，以滿足不同餐飲環(huán)境私密性和舒適性的需求。（１１）家具的風(fēng)格中餐廳餐桌、餐椅等家具的風(fēng)格、形式和文化品位，在中餐廳的裝飾和布置上發(fā)揮著重要的作用。（１２）設(shè)計的注意事項中餐廳在裝修設(shè)計時，必須充分兼顧員工餐飲服務(wù)空間、動線的設(shè)計和服務(wù)設(shè)施的配置，并留有充分的余地，以作為挑戰(zhàn)營運極限的準(zhǔn)備。（１３）藝術(shù)裝飾和布置中餐廳藝術(shù)裝飾和布置，宜采用中國傳統(tǒng)藝術(shù)表現(xiàn)形式的作品（如國畫、書法、民間工藝品、服飾等）作為餐飲空間的點綴，結(jié)合傳統(tǒng)的懸垂和落地?zé)麸?、植物花草，輔以絲竹管弦之雅韻，共同營造中國飲食文化鮮明的格調(diào)和悠遠(yuǎn)的意境。3.3.3西餐廳設(shè)計細(xì)則西餐廳大都以經(jīng)營法、意、德、美、俄式菜系為主，同時兼收并蓄，博采眾長。西餐廳的設(shè)計日益與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌并賦予了全新的異域文化風(fēng)情，如今無論是在星級飯店，還是在競爭激烈的餐飲市場，風(fēng)格迥異、標(biāo)榜個性的西餐廳已成為一道亮麗的風(fēng)景線，國外眾多的著名西餐廳和餐飲企業(yè)紛紛在中國落戶。3.3.3.1西餐廳的空間布置和平面布局的設(shè)計因其類型不同，標(biāo)準(zhǔn)和要求也不盡相同。扒房是高級的法式西餐廳，作為豪華大飯店的標(biāo)志和象征，并不過于追求餐飲經(jīng)營的高收益，而注重個性服務(wù)的發(fā)揮和施展，為賓客提供周到、體貼的餐飲服務(wù)。由于這個基本要求，扒房的空間容量和面積較大，而餐位數(shù)較少。又由于扒房采用手推車服務(wù)和客前烹制，空間分隔更注重私密性和獨立性以及豪華精美的裝飾和布置，因此，扒房的空間利用率較低，但給予了賓客充分享受美食展示自我社交風(fēng)采的空間。3.3.3.2西餐廳主體色調(diào)的設(shè)計扒房的主體色調(diào)多采用淺暖色調(diào)，以粉色居多，線腳和裝飾物以古銅色、金色、深木色、咖啡色等穩(wěn)重的色調(diào)加以強(qiáng)調(diào)，以塑造豪華、高雅的氣氛。回歸自然的色調(diào)亦為那些地理位置、自然環(huán)境優(yōu)越的扒房所采用。西餐廳主體色調(diào)的選擇和設(shè)計，反映了不同國家和民族對色彩的偏愛程度。歐陸式西餐廳，慣用金色、粉黃色、灰綠色。德式餐廳，慣用深木色、白色、藍(lán)色和黑色；意大利餐廳，慣用紅色、黃色、綠色和白色。美式餐廳，慣用櫻桃木色、紅色、藍(lán)色和白色。主題餐廳主體色調(diào)確定后，局部裝飾和布置色彩的運用就宛如一個調(diào)色板，五光十色、應(yīng)有盡有，不太拘泥于一定的色彩運用規(guī)律。3.3.3.3西餐廳的照明和燈飾扒房照明和燈飾通過不同形式的運用和互補，使空間光線照明分布充滿層次感、立體感和優(yōu)美感。扒房的燈飾以古典西式吊燈、壁燈為主，其中還以蠟燭式和油燈式造型居多，富麗堂皇、晶瑩璀璨。鍍銀、鍍金燭臺是扒房餐桌上必備的光源和裝飾物，古典豪華式油燈或油燈燭臺（帶玻璃罩，稱ｈｕｒｒｉｃａｎｅｌａｍｐ）也較為普遍。鐵芬尼式吊燈在德式、意式和美式餐廳中較為常見，燈罩經(jīng)設(shè)計和裝飾，常常會成為西餐廳特色的識別標(biāo)志。3.3.3.4西餐廳家具陳設(shè)扒房家具豪華、寬大、舒適，古典法式家具很適合扒房的氣氛，其特點是：具有強(qiáng)烈的流動感，椅腿、桌腿采用貓爪式設(shè)計，椅背、椅墊、扶手等部位用華麗的織物蒙面，并飾以金色圖釘。家具的框架結(jié)構(gòu)以回旋曲折的貝殼形曲線和精細(xì)纖巧的雕飾鑲嵌為主要特征。壁柜、維多利亞式的櫥柜常見于一些高級的西餐廳，具有觀賞和實用的雙重功能，體現(xiàn)了傳統(tǒng)西方文化氣息和生活方式。在德式普魯士餐廳中，長條木桌、木椅和小圓木桌洋溢著德國鄉(xiāng)村和作坊的古樸氣息。意大利餐廳的餐椅，講究藤編或金屬線條花紋的修飾；咖啡廳的家具，灌輸現(xiàn)代簡潔明快的設(shè)計理念；而文化主題餐廳等類型各異的風(fēng)情餐廳，家具的設(shè)計常顯得離奇并帶點“另類”的色彩。3.3.3.5西餐廳裝飾小品西餐廳裝飾小品源自于西方傳統(tǒng)的文化藝術(shù)和現(xiàn)代文化現(xiàn)象與現(xiàn)代生活方式，主流與非主流并存。扒房等高級西餐廳的每件藝術(shù)裝飾品，都在探求西方傳統(tǒng)文化藝術(shù)的淵源，從精致考究的帷幔，古典式豪華家具和燈飾，大師式的西洋繪畫、雕塑，高雅浪漫的臺面裝飾等，都以其獨特的色彩視覺、造型藝術(shù)和歷史文化、宗教背景，表現(xiàn)扒房等高級西餐廳的主題和精神境界。西餐廳的裝飾小品還有一個共同特點，即與飲食文化關(guān)系密切的客觀事物，如菜肴、原材料、餐具、酒品等都可成為餐廳中活生生的裝飾藝術(shù)品，在西方傳統(tǒng)節(jié)日和美食節(jié)餐飲促銷活動中，西餐廳的展臺裝飾使餐廳更具有獨特的吸引力。3.3.4酒吧設(shè)計酒吧濃縮了一個城市的地域特征、文化背景，并折射出不同人群的日常生活和情趣氣息。我國的酒吧服務(wù)行業(yè)伴隨著旅游飯店業(yè)的發(fā)展壯大和餐飲市場的日趨成熟，已形成了一定的規(guī)模和文化效應(yīng)。酒吧受歡迎的程度主要取決于其環(huán)境和氣氛的質(zhì)量及其文化感染力，從根本上說取決于酒吧的設(shè)計水平。星級飯店和餐飲市場常見的酒吧類型有：①酒廊（飯店大堂吧、大堂酒廊、娛樂型酒廊）；②主酒吧（英美式酒吧、獨立型酒吧）；③餐廳服務(wù)型酒吧；④宴會酒吧等。3.3.4.1吧臺設(shè)計各種不同類型的酒吧，因目標(biāo)市場、文化定位、投資規(guī)模、空間格局和服務(wù)項目的不同，其設(shè)計和布置裝飾的要求和效果也大相徑庭。盡管如此，酒吧設(shè)計的某些規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)律原則卻有著共同的本質(zhì)特征，遵循這些原則可提高酒吧設(shè)計的專業(yè)水平，為營造酒吧獨特的氛圍奠定良好的基礎(chǔ)。（１）吧臺的結(jié)構(gòu)造型和位置確定吧臺的結(jié)構(gòu)造型常用的有以下３種。兩端封閉的直線形馬蹄形吧臺圓環(huán)形吧臺或中空的方形吧臺

（２）人體工學(xué)在吧臺設(shè)計中的具體運用吧臺設(shè)計必須依照人體工學(xué)的有關(guān)數(shù)據(jù)，其空間設(shè)計必須兼顧吧臺外圍區(qū)域賓客餐飲活動的舒適性、伸展性和吧臺內(nèi)員工操作空間的安全性、便利性等因素。（３）吧臺設(shè)備的配置和布局合理完善的吧臺設(shè)備配置和布局，是進(jìn)行酒水標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)操作，保證飲品質(zhì)量，提高服務(wù)效率的基礎(chǔ)。吧臺設(shè)備是根據(jù)吧臺的結(jié)構(gòu)、空間和餐廳、酒吧的接待規(guī)模及其提供的酒水服務(wù)的項目、服務(wù)的方式進(jìn)行配置和布局的。3.3.4.2酒吧設(shè)計（１）飯店大堂酒廊飯店大堂酒廊是飯店大堂平面設(shè)計的一個重要組成部分。它通常是住店商旅客人洽談業(yè)務(wù)之場所，其環(huán)境和氣氛的設(shè)計應(yīng)該與大堂設(shè)計的總體風(fēng)格情調(diào)融為一體，包括色調(diào)、照明、裝飾、綠化等。大堂酒廊通常采用敞開式設(shè)計，并利用地面的升降突出其區(qū)域位置，運用矮隔斷、欄桿或花墻分隔成不同的單元。大堂酒廊的座位形式通常采用以茶幾（圓形、方形、長方形、八角形）為中心，矮背沙發(fā)呈規(guī)則狀圍繞。吧臺區(qū)域設(shè)置吧凳，以迎合那些單個賓客的需要。（２）主題餐吧設(shè)計主題餐吧的出現(xiàn)和發(fā)展打破了餐飲經(jīng)營的常規(guī)模式，調(diào)整了餐飲市場的結(jié)構(gòu)份額，領(lǐng)導(dǎo)了餐飲消費的時尚潮流。主題餐吧帶給人以“另類”的內(nèi)心感受。其設(shè)計本質(zhì)是探索發(fā)掘人類美好情感的淵源，并賦予其環(huán)境氣氛以無窮的幻想和力量。人們置身其中，仿佛進(jìn)入了時空隧道，身臨其境地感受具有象征性的生活場景，使主題餐吧的情境和人們的情感匯聚在一起。主題餐吧將娛樂和餐飲完美地結(jié)合在一起，可以說是娛樂搭臺、餐飲唱戲，二者相輔相成，切合現(xiàn)代社會人們個性解放的需要。3.4廚房設(shè)計和布局3.4.1設(shè)計原則廚房的設(shè)計布局必須遵循飯店、餐飲經(jīng)營場所設(shè)計總體基本原則，應(yīng)將廚房和餐廳、前臺和后臺作為一個統(tǒng)一的整體規(guī)劃設(shè)計和布局。第一，保證廚房加工、生產(chǎn)、出品流程的連續(xù)暢通。第二，飯店各餐飲營業(yè)場所的廚房，應(yīng)盡量安排在同一樓層平面，并力求與餐飲營業(yè)場所相鄰，各廚房以加工廚房為中心呈輻射狀設(shè)計與布局。第三，廚房各功能區(qū)域、作業(yè)點應(yīng)安排緊湊，滿足餐飲生產(chǎn)高效率的流水作業(yè)和省時、減少勞動消耗的需求。設(shè)備盡可能套用、兼用，優(yōu)化組合集中設(shè)計熱源設(shè)備。3.4.2整體規(guī)劃3.4.2.1廚房面積的確定廚房的生產(chǎn)使用面積是指原料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點等操作點、單元所需的面積。廚房面積的大小受廚房的種類、功能和生產(chǎn)能力、原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)、菜單的項目內(nèi)容等因素制約。旅游飯店的餐飲生產(chǎn)，因設(shè)立了粗加工廚房，絕大部分菜點所需的原材料經(jīng)過了粗加工或熟處理，因此，各分點廚房以烹制菜點為主，廚房的面積就可相對小一些。餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)和工藝簡繁程度決定了餐廚設(shè)備配置的種類數(shù)量和型號功能，對廚房面積的確定和分配也有著各不相同的要求。（１）根據(jù)餐廳類型確定廚房面積按照餐廳類型及每餐位所需的廚房面積進(jìn)行確定（表３－２）。（２）根據(jù)餐廳的面積確定廚房的面積從餐飲經(jīng)營的總體格局上看，國外廚房由于菜肴加工烹制的工藝簡單快捷，加工廚房設(shè)備的機(jī)械化程度高，所以廚房的面積一般占餐廳面積的４０％～６０％。（３）根據(jù)餐飲經(jīng)營場所總面積的分配比例確定廚房面積廚房面積在餐飲經(jīng)營場所總面積中應(yīng)有一個適當(dāng)合理的比例，并兼顧其他設(shè)施、區(qū)域的面積分配（表３－３）。3.4.2.2廚房位置的確定（１）廚房設(shè)在低層（１～３層）絕大多數(shù)飯店的廚房設(shè)在建筑物低層，即裙樓或輔樓的１～３層，并以底層為主。廚房的從屬、主次和分工，相對集中在一定的區(qū)域，便于采購卸貨和垃圾清運處理，同時，也便于現(xiàn)場加工生產(chǎn)和出品的控制管理，有利于節(jié)省費用開支，使水、電、氣等基礎(chǔ)設(shè)施相對集中。廚房多與餐廳緊密聯(lián)系，便于前后臺的協(xié)調(diào)管理。廚房設(shè)于底層，必須解決好廚房抽排煙的技術(shù)問題，以免對周圍的環(huán)境造成污染。（２）廚房設(shè)在地下室大型飯店的肉類加工廚房、果蔬類加工廚房、包餅房、藝術(shù)廚房及食品倉庫、冷庫設(shè)于地下室一層，并通過專門的員工工作電梯與地面一層及其他樓層餐飲營業(yè)點的廚房進(jìn)行食品原材料的運輸發(fā)送。除了位于地下的餐廳或由于底層面積緊張外，很少有將地下室作為專門烹調(diào)出品的廚房。（３）廚房設(shè)在高層位置當(dāng)飯店頂層設(shè)有觀光餐廳、旋轉(zhuǎn)餐廳，或在行政樓層附設(shè)有會所餐廳，為了保證餐飲出品質(zhì)量，往往在飯店的高層設(shè)有相配的專門廚房。這類廚房通常只做烹調(diào)出品之用。3.4.3功能區(qū)域的布局綜合性廚房的功能區(qū)域布局和結(jié)合方式主要有３種。（１）統(tǒng)間式統(tǒng)間式布局適用于小型廚房，即加工區(qū)、烹調(diào)區(qū)和餐具器皿洗滌區(qū)統(tǒng)一布置于廚房及后臺的整體空間，各功能區(qū)域的操作單元、操作崗位集中緊湊，充分利用廚房和后臺面積，無多余閑置。統(tǒng)間式布局增加了廚房管理的透明度，使廚房各部分、各崗位之間的聯(lián)系更加便利。統(tǒng)間式布局的缺點在于排氣效果差，場地面積大、范圍廣，容易造成廚房動線的交叉，并增加了廚房日常清潔衛(wèi)生的難度，員工操作時互相干擾大。從食品衛(wèi)生安全方面考慮，統(tǒng)間式布局的冷菜間要單獨設(shè)立。（２）分間式分間式布局是將加工、切配、烹調(diào)、面點制作、冷菜制作、冷菜出品、餐具洗滌等分別設(shè)計布局在各自獨立的區(qū)域，分工明確，各司其職，相互之間干擾小。但廚房空間由于隔斷較多，造成場地的浪費。分間式廚房布局，對設(shè)備用途專門化的要求較高，因而利用率不高，造成設(shè)備的閑置；（３）統(tǒng)分間結(jié)合式統(tǒng)分間結(jié)合式廚房布局吸收了統(tǒng)間式和分間式兩者布局的優(yōu)點，并彌補了兩者的不足，統(tǒng)籌兼顧了廚房各部分的工作特點。廚房內(nèi)冷菜間、餐具洗滌間單獨分設(shè)；切配間和烹制間無阻隔設(shè)計，使得配菜—打荷—烹調(diào)這些環(huán)節(jié)變得更加順暢高效。3.4.4廚房和餐廳的連接方式廚房和餐廳的連接方式主要有以下３種。（１）廚房圍繞餐廳餐廳形狀規(guī)則、面積大，廚房可依勢設(shè)計在除餐廳正門之外其他三面的地方，并可由多個出入口和通道與餐廳連接，使廚房的生產(chǎn)出品和餐廳的對客服務(wù)具有連貫性，但對每一個出入口及通道的使用必須明確其功能用途。（２）廚房位于各餐廳的中央此種廚房和餐廳的連接類型，適用于旅游飯店餐飲經(jīng)營場所的統(tǒng)籌規(guī)劃和布局，以廚房為中心，便于控制各個餐廳菜點的加工、生產(chǎn)、出品和服務(wù)的管理；（３）廚房長邊緊鄰餐廳若餐廳平面形狀規(guī)則，整體感強(qiáng)，在保證餐廳規(guī)模大小和結(jié)構(gòu)完整的前提下，在緊鄰餐廳一側(cè)設(shè)計長方形廚房，使廚房的長邊與餐廳的一側(cè)相連，此種連接方式縮短了出品距離，便于加強(qiáng)前后臺的相互聯(lián)系和協(xié)作。3.4.5室內(nèi)環(huán)境設(shè)計設(shè)計廚房室內(nèi)環(huán)境，處理好人與作業(yè)環(huán)境的關(guān)系，使廚房的室內(nèi)環(huán)境在物質(zhì)和精神２方面適合實際工作的需要。廚房室內(nèi)環(huán)境設(shè)計總體要求是：提供員工體力和腦力處于最佳工作狀態(tài)的物理環(huán)境，創(chuàng)造使人心情舒暢、和睦友善的工作氣氛，設(shè)計與人體機(jī)能相結(jié)合的操作方法，消除導(dǎo)致員工疲勞的各種因素。3.4.5.1頂棚廚房的頂棚平整無裂縫，采用耐火、防潮、無吸附性、無吸濕性的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進(jìn)行吊頂。吊頂時應(yīng)考慮排風(fēng)、空調(diào)管道和花酒等設(shè)備的安裝。理想廚房天棚的高度是４ｍ左右，吊頂后廚房天棚的凈高約３.５ｍ。3.4.5.2地面廚房的地面要經(jīng)受成年累月的踩踏和沖刷。因此，地面材質(zhì)應(yīng)具有耐磨、耐重壓、耐高溫和耐腐蝕、防滑等功能。廚房的地面澆制要平實，一般采用大中小３層碎石混凝土澆制，以防止污水滲透，并能承受重壓。廚房的地面既要平實，又要具有一定的坡度，以防積水；地面與墻體的交接處通常做圓角處理，其弧長約５ｃｍ，圓角處理防止了污水、污垢的沉積?，F(xiàn)代廚房地面一般用無釉防滑地磚、硬質(zhì)丙烯酸地磚、環(huán)氧樹脂地磚等鋪設(shè)，不宜選用色彩對比強(qiáng)烈的花紋地磚，否則會對員工的視覺產(chǎn)生干擾，引起視覺疲勞。3.4.5.3墻壁廚房的墻體宜選用蜂窩狀空心磚，以利于吸音吸濕，離地面１.５ｍ以下墻體應(yīng)進(jìn)行防水處理。廚房的墻體表面應(yīng)光潔平整，無裂縫凹陷，便于大面積的清洗，所以通常采用大塊瓷磚，色彩以淺粉白色為主。根據(jù)旅游涉外星級飯店評定的要求，三星級以上飯店廚房的墻壁必須用瓷磚從墻腳貼到天棚。墻體的瓷磚處理，使廚房工作環(huán)境變得光潔寬敞。3.4.5.4門窗廚房與餐廳連接的門通常設(shè)置2道，以達(dá)到衛(wèi)生和隔音的效果，每道門左右各一扇，進(jìn)出分設(shè)，并裝有自動裝置，可做180°旋轉(zhuǎn)開閉。每扇門上配有小型的透明玻璃窗，以避免進(jìn)出廚房餐廳人流、物流的碰撞。每扇門寬度不能小于0.9ｍ，高度不低于2.2ｍ。廚房與外界之間的出入口也應(yīng)設(shè)２道門，從外往里第一道應(yīng)是鐵門或其他材質(zhì)的門；第二道是紗門，形式和上面所述的相似，其每扇門的寬度不應(yīng)小于1.1ｍ，高度不得低于2.2ｍ，以便貨物和服務(wù)推的進(jìn)出。3.4.5.5照明廚房照明與廚房的工作效率、工作質(zhì)量和安全生產(chǎn)有著直接的關(guān)系。照明質(zhì)量包括照度、光色、反射率、陰影及燈具設(shè)備等。烹調(diào)作業(yè)區(qū)的照明應(yīng)從廚房正面射出，不能有陰影，不能阻礙廚師的視線，其照明度也相對較高，為２００～４００ｌｘ，廚房加工作業(yè)區(qū)的照明度為１５０～２００ｌｘ。廚房照明要特別注意照明方向和反射率的控制，各個作業(yè)區(qū)的亮度不能有強(qiáng)烈反差，要設(shè)計出合理的照明角度，消除由于不銹鋼臺面、冷柜側(cè)面板等金屬表面對光線的反射而形成的炫目光。3.4.5.6色彩色彩也間接影響著廚房的工作效率。良好的色彩環(huán)境能增加廚房的明亮寬敞程度，提高照明效果，使員工的腦力和體力處于最佳狀態(tài)。設(shè)計廚房色彩，首先必須考慮色彩的反射率，通常天棚的反射率保持在８０％，墻壁的反射率保持在６０％，設(shè)備的反射率保持在３０％～３５％，地面的反射率保持在１５％。3.4.5.7噪聲聲音強(qiáng)度超過８０ｄＢ以上的屬于噪聲。噪聲對人危害較大，有損身心健康，導(dǎo)致聽力機(jī)能下降、情緒急躁、容易疲勞、工作效率低下。廚房的噪聲主要來自機(jī)械設(shè)備噪聲，開餐高峰工作人員操作時嗓音等。所以應(yīng)采取有效措施控制和消除餐飲場所的噪聲。3.4.5.8溫度和濕度由于熱源設(shè)備的廣泛使用，廚房溫度比較高。廚房適宜的工作溫度，冬季應(yīng)控制在２２