質(zhì)量管理和控制緒論

食品安全與質(zhì)量控制

主講教師：馬兆瑞

聯(lián)系電話一章緒論一、基本概念（是什么？）二、食品安全的形成與發(fā)展三、國際國內(nèi)食品安全的現(xiàn)狀和食品安全現(xiàn)實意義（為什么？）四、食品質(zhì)量與安全研究的主要內(nèi)容和研究熱點（如何做？）五、本教材的內(nèi)容與學習方法第一章緒論一、基本概念1.食品2.食品安全3.食品衛(wèi)生4.食品安全與食品衛(wèi)生的關(guān)系（討論）第一章緒論一、基本概念5.食品質(zhì)量6.食源性疾病第一章緒論二、食品安全的形成與發(fā)展1.3000年前周朝“凌人”、“皰人”；2.2500年前孔子《論語鄉(xiāng)黨第十》“五不食”；3.東漢張仲景《金貴要略》4.唐朝《唐律》第一章緒論二、食品安全的形成與發(fā)展5.19世紀食品工業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)和商業(yè)化促使了食品中摻假和欺詐行為產(chǎn)生；6.1851年法國《取締食品偽造法》，1860年英國《防止飲食品摻假法》，1906年美國《食品、藥品、化妝品法》；第一章緒論二、食品安全的形成與發(fā)展7.我國1995年10月30日《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，2006年11月1日《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，2007年10月31日國務(wù)院常務(wù)會議討論并原則通過《中華人民共和國食品安全法（草案）》，2007年12月26日十屆人大常委會三十一次會議首次審議《食品安全法（草案）》。第一章緒論三、國際國內(nèi)食品安全的現(xiàn)狀和食品安全現(xiàn)實意義1.國際食品安全形勢嚴峻第一章緒論

近期重大國際食品安全事件2008年12月8日質(zhì)檢總局網(wǎng)站近日記者從質(zhì)檢總局獲悉，上海、四川等出入境檢驗檢疫機構(gòu)在入境口岸例行檢查中，從多種歐洲輸華食品中相繼檢出質(zhì)量安全問題。包括：意大利白蘭地酒甲醇超標、英國調(diào)味醬山梨酸超標、荷蘭大豆蛋白粉檢出轉(zhuǎn)基因成分、西班牙奶制品苯甲酸超標、比利時巧克力制品檸檬黃、亮藍、喹啉黃超標以及果醬山梨酸超標等。第一章緒論

近期重大國際食品安全事件（1）大腸埃希菌O157事件第一章緒論

近期重大國際食品安全事件2011年6月14日新聞德國衛(wèi)生部長丹尼爾·巴爾12日警告，由“毒芽菜”引發(fā)的腸出血性大腸桿菌疫情致死人數(shù)已達35人，今后疫情致死人數(shù)可能進一步上升。德國國家疾病預防機構(gòu)羅伯特·科赫研究所12日公布了腸出血性大腸桿菌疫情死亡人數(shù)，不過，這只是德國感染腸出血性大腸桿菌的致死人數(shù)，瑞典還有一名到過德國北部的女性感染死亡。世界衛(wèi)生組織表示，目前已有14個歐洲國家以及美國和加拿大出現(xiàn)了腸出血性大腸桿菌疫情，感染人數(shù)達3255人。除5個病例外，其余3000多病例都來自德國或患者曾到過德國。第一章緒論

近期重大國際食品安全事件

２００６年，世界著名巧克力食品企業(yè)英國吉百利公司的清潔設(shè)備污水污染了巧克力，致使４２人因食用被沙門氏菌污染的巧克力而中毒，公司緊急在歐盟和全球范圍內(nèi)召回上百萬塊巧克力。

２００８年９月，法國寶怡樂嬰幼兒乳品企業(yè)宣布召回一批次嬰幼兒“防吐助消化”奶粉，這一批次產(chǎn)品被懷疑受到沙門氏菌污染。第一章緒論

近期重大國際食品安全事件（2）瘋牛病("madcow"disease)學名為“牛海綿狀腦病”(BovineSpongiformEncephalopathy--BSE)，是一種發(fā)生在牛身上的進行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，癥狀與羊瘙癢癥類似，俗稱“瘋牛病”。病牛腦組織呈海綿狀病變，并出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡失調(diào)、搔癢、煩燥不安等癥狀，通常在１４至９０天內(nèi)死亡。由于種類的不同，瘋牛病的潛伏期長短不同，一般在２到３０年之間。第一章緒論

近期重大國際食品安全事件首發(fā)于某島土著人食用死者內(nèi)臟后，由于該島土著人有食用死者遺體內(nèi)臟的習俗，故該病高發(fā)。后由于歐美各國紛紛用“牛肉骨粉”飼養(yǎng)菜牛，牛發(fā)生相同癥狀并導致大面積播散，故克-雅氏癥便以“瘋牛病”為人群所知。其致病原稱“朊毒體”、“朊病毒”，朊病毒是小團的蛋白質(zhì)。利用正常細胞中氨基酸排列順序一致的蛋白進行復制，其過程尚不十分清楚。它是不同于細菌和病毒的生物形式，沒有（不利用）DNA或RNA進行復制，目前并無針對性治療。由于其結(jié)構(gòu)簡單之特性，朊毒體的復制傳播都較細菌、病毒更快。第一章緒論

近期重大國際食品安全事件１９９６年３月，英國政府宣布新型克雅氏癥患者與瘋牛病有關(guān)，整個英國乃至歐洲“談牛色變”，在隨后的短短幾個月中，歐盟多個國家牛肉銷量下降了７０％。英國先后宰殺約４００多萬頭牛，損失高達３０億英鎊。２００１年，瘋牛病在法國、德國、比利時、西班牙等國相繼發(fā)生，歐盟各國牛肉及其制品銷售遭受重創(chuàng)。

第一章緒論

近期重大國際食品安全事件（3）二噁英

二惡英(Dioxin)，又稱二氧雜芑(qǐ)，是一種無色無味、毒性嚴重的脂溶性物質(zhì)，二惡英實際上是二惡英類（Dioxins）一個簡稱，它指的并不是一種單一物質(zhì)，而是結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都很相似的包含眾多同類物或異構(gòu)體的兩大類有機化合物。二惡英包括210種化合物，這類物質(zhì)非常穩(wěn)定，熔點較高，極難溶于水，可以溶于大部分有機溶劑，是無色無味的脂溶性物質(zhì)，所以非常容易在生物體內(nèi)積累。第一章緒論

近期重大國際食品安全事件二惡英是環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的代表。抑制雌激素的作用，使雌性動物不孕、胎仔減少、流產(chǎn)。給予二惡英的雄性動物會出現(xiàn)精細胞減少、成熟精子退化、雄性動物雌性化等。二惡英有明顯的免疫毒性，可引起動物胸腺萎縮、細胞免疫與體液免疫功能降低等。二惡英還能引起皮膚損害，在暴露的實驗動物和人群可觀察到皮膚過渡角化、色素沉著以及氯痤瘡等的發(fā)生。二惡英染毒動物可出現(xiàn)肝臟腫大、實質(zhì)細胞增生與肥大、嚴重時發(fā)生變性和壞死。2，3，7，8-TCDD對動物有極強的致癌性。用2，3，7，8-TCDD染毒，能在實驗動物誘發(fā)出多個部位的腫瘤。國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將2，3，7，8-TCDD確定為Ⅰ類人類致癌物。第一章緒論

近期重大國際食品安全事件環(huán)保專家稱，“二惡英”，常以微小的顆粒存在于大氣、土壤和水中，主要的污染源是化工冶金工業(yè)、垃圾焚燒、造紙以及生產(chǎn)殺蟲劑等產(chǎn)業(yè)。日常生活所用的膠袋，PVC（聚氯乙烯）軟膠等物都含有氯，燃燒這些物品時便會釋放出二惡英，懸浮于空氣中。第一章緒論

近期重大國際食品安全事件１９９９年，比利時維克斯特飼料公司把被二惡英污染的飼料出售給上千家歐洲農(nóng)場和家禽飼養(yǎng)公司，造成歐盟生鮮肉類和肉類深加工產(chǎn)品重大污染，致使包括美國在內(nèi)的許多國家禁止從歐盟進口肉類產(chǎn)品。第一章緒論

近期重大國際食品安全事件２００８年１２月６日，愛爾蘭政府通報說，愛爾蘭食品安全局在一次例行檢查中發(fā)現(xiàn)被宰殺的生豬遭到二惡英污染，所含二惡英成分是歐盟安全標準上限的８０到２００倍，一些豬肉可能已出口到包括美國和中國在內(nèi)的２５個國家。第一章緒論

近期重大國際食品安全事件（4）禽流感禽流感是禽流行性感冒的簡稱，它是一種由甲型流感病毒的一種亞型（也稱禽流感病毒）引起的傳染性疾病，被國際獸疫局定為甲類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。按病原體類型的不同，禽流感可分為高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大類。非致病性禽流感不會引起明顯癥狀，僅使染病的禽鳥體內(nèi)產(chǎn)生病毒抗體。低致病性禽流感可使禽類出現(xiàn)輕度呼吸道癥狀，食量減少，產(chǎn)蛋量下降，出現(xiàn)零星死亡。高致病性禽流感最為嚴重，發(fā)病率和死亡率均高，人感染高致病性禽流感死亡率約是60%，家禽雞感染的死亡率幾乎是100%，無一幸免。第一章緒論

近期重大國際食品安全事件最早的人禽流感病例出現(xiàn)在1997年的香港。那次H5N1型禽流感病毒感染導致12人發(fā)病，其中6人死亡。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的統(tǒng)計，到目前為止全球共有15個國家和地區(qū)的393人感染，其中248人死亡，死亡率63%。中國從03年至今有31人感染禽流感，其中21人死亡。第一章緒論

近期重大國際食品安全事件（5）丙烯酰胺丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結(jié)果。第一章緒論

近期重大國際食品安全事件丙烯酰胺進入體內(nèi)又可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。進入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進入體內(nèi)后，會在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。對接觸丙烯酰胺的職業(yè)人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的調(diào)查表明，丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用，但目前還沒有充足的證據(jù)表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯關(guān)系。根據(jù)香港消費者委員會的研究，含碳水化合物的食物在經(jīng)油炸之后，都會產(chǎn)生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界衛(wèi)生組織表示，由于難以統(tǒng)計丙烯酰胺要到哪一個濃度才會致癌，所以難以訂立安全標準。第一章緒論三、國際國內(nèi)食品安全的現(xiàn)狀和食品安全現(xiàn)實意義2.國內(nèi)食品安全形勢嚴峻第一章緒論

近期國內(nèi)重大食品安全事件三鹿奶粉三聚氰胺事件雙匯瘦肉精事件晉老陳醋勾兌飲料中含有塑化劑珍珠奶茶，吃珍珠等于吃塑染色饅頭事件咸鴨蛋含有蘇丹紅豆?jié){用粉沖調(diào)安徽劣質(zhì)奶粉事件（大頭娃事件）福壽螺事件毒醬油第一章緒論三、國際國內(nèi)食品安全的現(xiàn)狀和食品安全現(xiàn)實意義3.食品安全的現(xiàn)實意義（1）食品質(zhì)量至關(guān)重要（2）食品安全是國家安全的重要內(nèi)容之一（3）提高食品安全可以促進食品貿(mào)易的全球化、消除貿(mào)易壁壘第一章緒論四、食品質(zhì)量與安全研究的主要內(nèi)容和研究熱點1.影響食品安全的主要因素（1）生物性危害北京23人吃涼拌螺肉患腦膜炎，均有在蜀國演義酒樓就餐史，該病嚴重者可致死。引發(fā)原因為廣州管圓線蟲病（屬于腦膜炎一種），目前5人癥狀嚴重，這是北京首次發(fā)現(xiàn)該病例。第一章緒論四、食品質(zhì)量與安全研究的主要內(nèi)容和研究熱點1.影響食品安全的主要因素（1）生物性危害2011年6月14日德國衛(wèi)生部長丹尼爾·巴爾12日警告，由“毒芽菜”引發(fā)的腸出血性大腸桿菌疫情致死人數(shù)已達35人，今后疫情致死人數(shù)可能進一步上升。德國國家疾病預防機構(gòu)羅伯特·科赫研究所12日公布了腸出血性大腸桿菌疫情死亡人數(shù)，不過，這只是德國感染腸出血性大腸桿菌的致死人數(shù)，瑞典還有一名到過德國北部的女性感染死亡。世界衛(wèi)生組織表示，目前已有14個歐洲國家以及美國和加拿大出現(xiàn)了腸出血性大腸桿菌疫情，感染人數(shù)達3255人。除5個病例外，其余3000多病例都來自德國或患者曾到過德國。第一章緒論四、食品質(zhì)量與安全研究的主要內(nèi)容和研究熱點1.影響食品安全的主要因素（2）化學性危害

第一章緒論①植物源性食品的化肥、農(nóng)藥殘留河南南陽毒韭菜事件沈陽毒豆芽事件絕育黃瓜爆裂黃瓜（膨大劑）海南毒豇豆、毒節(jié)瓜事件

果蔬農(nóng)藥殘留排行榜：蘋果藥多洋蔥藥少

據(jù)記者了解，美國農(nóng)業(yè)部門（USDA）和美國食品藥品管理局（FDA）每年都會對部分果蔬進行農(nóng)殘樣本含量和農(nóng)藥種類檢測，并對結(jié)果進行分析。而此次排名就是基于2000年—2009年這10年的數(shù)據(jù)分析得出的。農(nóng)藥最多：蘋果，在53種蔬果中，超過700個蘋果樣本都發(fā)現(xiàn)了殘余農(nóng)藥，占到了總量的98％，其中92％的樣本農(nóng)藥種類不止一種，蘋果在“農(nóng)藥黑名單”的排名由去年的第4位躍升至榜首。農(nóng)藥殘留最多的12種果蔬是：蘋果、芹菜、草莓、桃子、菠菜、進口油桃、進口葡萄、燈籠椒、馬鈴薯、國產(chǎn)藍莓、萵苣、羽衣甘藍。最少的：與此同時，該組織還公布了農(nóng)殘最少的15種果蔬：洋蔥、甜玉米、菠蘿、鱷梨、蘆筍、甜豌豆、芒果、茄子、美國產(chǎn)哈密瓜、奇異果、卷心菜、西瓜、甘薯、柚子、蘑菇。第一章緒論②動物性食品的獸藥殘留獸藥殘留產(chǎn)生的原因：非法使用違禁或淘汰藥物、不遵守休藥期規(guī)定、濫用藥物、違背有關(guān)標簽的規(guī)定、屠宰前用藥。產(chǎn)生獸藥殘留的主要獸藥：抗生素類、磺胺類、激素和β-興奮劑類（瘦肉精）。獸藥殘留的危害：毒性反應(yīng)、耐藥菌株的產(chǎn)生、“三致”作用（致癌、致畸、致突變作用）、過敏反應(yīng)、腸道菌群失調(diào)、對生態(tài)環(huán)境質(zhì)量的影響、嚴重影響畜牧業(yè)發(fā)展。

第一章緒論瘦肉精瘦肉精(Clenbuterol)，一類動物用藥的統(tǒng)稱。任何能夠促進瘦肉生長、抑制動物脂肪生長的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”，是一種非常廉價的藥品，對于減少脂肪增加瘦肉(LeanMass)作用非常好。俗稱的瘦肉精；克倫特羅；學名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。瘦肉精讓豬的單位經(jīng)濟價值提升不少，但它有很危險的副作用，輕則導致心律不整，嚴重一點就會導致心臟病。第一章緒論③食品添加劑過量多地曝用牛肉膏讓豬肉變牛肉多吃致癌黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色青島福爾馬林浸泡小銀魚事件宜昌毒生姜事件合肥染色蛋糕事件北京多家影院爆米花桶被曝或含熒光增白劑存致癌因素廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”重慶一公司購26噸三聚氰胺奶粉生產(chǎn)雪糕被查獲廣州市場現(xiàn)“染色紫菜”浸泡多次仍掉色第一章緒論四、食品質(zhì)量與安全研究的主要內(nèi)容和研究熱點1.影響食品安全的主要因素（3）環(huán)境毒素的生物積累第一章緒論

日本重大污染事件痛痛病又叫骨痛病，是因鎘對人類生活環(huán)境的污染而引起的，影響面很廣，受害者眾多，所以被公認為是“公害病”。鎘進入人體，使人體骨骼中的鈣大量流失，使病人骨骼軟化、身體萎縮、關(guān)節(jié)疼痛。人的骨骼出現(xiàn)嚴重畸形，嚴重時，一些輕微的活動或咳嗽都可以造成骨折。最后，病人飯不能吃、水不能喝，臥床不起，呼吸困難，病態(tài)十分凄慘，終于在極度疼痛中死去。在日本明治初期，三井金屬礦業(yè)公司在神通川上游發(fā)現(xiàn)了一個鉛鋅礦，于是在那里建了一個鉛鋅礦廠。這個工廠在洗礦石時，將含有鎘的大量廢水直接排入神通川，使河水遭到嚴重的污染。河兩岸的稻田用這種被污染的河水灌溉，有毒的鎘經(jīng)過生物的富集作用，使產(chǎn)出的稻米含鎘量很高。人們長年吃這種被鎘污染的大米，喝被鎘污染的神通川水，久而久之，就造成了慢性鎘中毒，痛痛病實際就是典型的慢性鎘中毒。第一章緒論

日本重大污染事件上世紀六七十年代，日本經(jīng)濟快速增長，各地環(huán)境污染事件不斷，其中被稱為四大公害的環(huán)境病癥，就有三起和重金屬污染有關(guān)。水俁病是指人或其他動物食用了含有機水銀污染的魚貝類，使有機水銀侵入腦神經(jīng)細胞而引起的一種綜合性疾病，是世界上最典型的公害病之一?！八畟R病”于1953年首先在日本九州熊本縣水俁鎮(zhèn)發(fā)生，當時由于病因不明，故以地名稱之。水俁病實際為有機汞的中毒?；颊呤肿銋f(xié)調(diào)失常，甚至步行困難、運動障礙、弱智、聽力及言語障礙、肢端麻木、感覺障礙、視野縮??；重者例如神經(jīng)錯亂、思覺失調(diào)、痙攣，最后死亡。發(fā)病起三個月內(nèi)約有半數(shù)重癥者死亡，懷孕婦女亦會將這種汞中毒帶給胎中幼兒，令幼兒天生弱智。第一章緒論（4）新產(chǎn)品、新技術(shù)、飲食習慣及新的產(chǎn)銷方式給食品安全帶來了潛在威脅。反式脂肪酸轉(zhuǎn)基因食品第一章緒論反式脂肪酸（自然界存在少）上世紀八十年代，由于擔心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，植物油又有高溫不穩(wěn)定及無法長時間儲存等問題，那個年代的科學家就利用氫化的過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，反式脂肪酸從此開始被使用。第一章緒論我們常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。這時室溫下是液態(tài)的。植物油加氫可將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)順式或反式飽和脂肪酸（自然界存在很少）。因為當一個雙鍵打開加氫時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。反式鍵形成的飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。第一章緒論制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。第一章緒論反式脂肪酸危害：降低記憶力。研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。導致動脈硬化。在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現(xiàn)出能促進動脈硬化作用。具體表現(xiàn)在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固醇（被稱為壞膽固醇）水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）水平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。第一章緒論導致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實驗證明，攝食占熱量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產(chǎn)生血栓。影響生長發(fā)育。式脂肪酸還能通過胎盤轉(zhuǎn)運給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1%～8%，反式脂肪酸對生長發(fā)育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發(fā)育；對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。第一章緒論早在10年前，歐洲8個國家就聯(lián)合開展了多項有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國營養(yǎng)醫(yī)學協(xié)會負責人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結(jié)果顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負有極大的責任，它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認知功能。此外，人造脂肪還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見記者“反應(yīng)”不夠強烈，菲格教授干脆打了這樣一個比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯