果蔬原料的基本特性與加工貯藏

第一章果蔬原料的根本特性及原料的預(yù)處理1整理課件

果蔬除75—90%的水分外，含有各種化學(xué)物質(zhì)，某些成分還是一般食物中所缺少的。

主要包括：碳水化合物、有機(jī)酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖苷、礦物質(zhì)、脂類、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶等。第一節(jié)

果蔬的化學(xué)成分與加工

2整理課件一、水分及無機(jī)成分

1.水分

水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異。水分的存在是植物完成生命活動(dòng)過程的必要條件。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一。3整理課件含水量90％以上4整理課件含水量65％5整理課件果蔬采收后，水分得不到補(bǔ)充，在貯運(yùn)過程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鮮。一般新鮮的果蔬水分減少5%，就會(huì)失去鮮嫩特性和食用價(jià)值，而且由于水分的減少，果蔬中水解酶的活性增強(qiáng)，水解反響加快，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解，果蔬的耐貯性和抗病性減弱，常引起品質(zhì)變壞，貯藏期縮短。一、水分及無機(jī)成分

6整理課件一、水分及無機(jī)成分

2.無機(jī)成分(灰分或礦質(zhì)元素)

果蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為1.2%左右。作用：保持人體血液和體液有一定的滲透壓和pH值，保持人體血液和體液的酸堿平衡。7整理課件一、水分及無機(jī)成分

果蔬中礦物質(zhì)的80％是鉀、鈉、鈣等金屬成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對人體也具有重要的生理作用。8整理課件一、水分及無機(jī)成分

果蔬中大局部礦物質(zhì)是和有機(jī)酸結(jié)合在一起，其余的局部與果膠物質(zhì)結(jié)合。與人體關(guān)系最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬菜中含量也較多，菠菜和甜菜時(shí)中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而甘藍(lán)、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收。9整理課件甘藍(lán)10整理課件芥菜11整理課件二、維生素

水果蔬菜中含有多種維生素，如VA源、VB1、VB2VC、VD及Vp等，果蔬是食品中維生素的重要來源，對維持人體的正常生理機(jī)能起著重要作用。一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類。12整理課件二、維生素

1.水溶性維生素

(1)維生素B1(硫胺素)維生素B1是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)的重要成分，也是糖代謝的輔酶之一。當(dāng)人體中缺乏維生素B1，常引起腳氣病，發(fā)生周圍神經(jīng)炎、消化不良和心血管失調(diào)等。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中對熱敏感，易發(fā)生氧化復(fù)原反響。13整理課件(2)維生素B2(核黃素)維生素B2耐熱、耐枯燥及氧化，在果蔬加工中不易被破壞；但在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起輔酶作用。干制品中維生素B2能保持活性。維生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。14整理課件(3)維生素C(抗壞血酸)

維生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人類營養(yǎng)中對防止壞血病起著重要作用。事實(shí)上，人類飲食中90%的維生素C是從果蔬中得到的，人體對VC的日需要量為50mg。

15整理課件

維生素C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不同而異。如野生的水果蔬菜維生素C含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護(hù)地栽培的，成熟的番茄維生素C含量高于綠色未熟番茄；蘋果表皮中維生素C含量高于果肉，果心中維生素C含量最少。(3)維生素C(抗壞血酸)16整理課件17整理課件(3)維生素C(抗壞血酸)減少氧的供給、降低溫度等措施，以抑制抗壞血酸酶的活性?？箟难嵩趬A性溶液中較穩(wěn)定，維生素C對紫外線不穩(wěn)定。銅與鐵具有催化作用，加速維生素C氧化，故在加工時(shí)應(yīng)防止使用銅鐵器具。18整理課件二、維生素

2.脂溶性維生素(1)維生素A原(胡蘿卜素)

植物體中不含維生素A，但有維生素A原即胡蘿卜素。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護(hù)眼睛和皮膚等，能提高對疾病的抵抗性。它在貯藏中損失不顯著。胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時(shí)遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時(shí)易損失，漂洗和殺菌均無影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。19整理課件20整理課件二、維生素

(2)維生素B5維生素B5，是維生素類中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素B5主要病癥是癩皮病。21整理課件二、維生素

(3)維生素P

又稱抗通透性維生素，在柑桔、蘆筍中含量多，維生素P能糾正毛細(xì)血管的通透性和脆性，臨床用于防治血管性紫癜、視網(wǎng)膜出血、高血壓等。

22整理課件23整理課件二、維生素

(4)維生素E和維生素K這兩種維生素存在于植物的綠色局部，性質(zhì)穩(wěn)定。葛根、萵苣富含維生素E；菠菜、甘藍(lán)、花椰菜、青番茄中富含維生素K。維生素K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時(shí)會(huì)造成流血不止的危險(xiǎn)病癥。24整理課件葛根、萵苣富含維生素E25整理課件菠菜、甘藍(lán)、花椰菜、青番茄中富含維生素K26整理課件三、碳水化合物

碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含量僅次于水。它包括糖、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。

(1)糖類糖類是果蔬體內(nèi)貯存的主要營養(yǎng)物質(zhì)，是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素。果蔬中的糖類可分為單糖、雙糖和多糖。27整理課件糖的甜度與含糖種類有關(guān)，假設(shè)以蔗糖的甜度為100計(jì)，那么果糖的甜度為173，葡萄糖為74，麥芽糖為32。單糖〔葡萄糖、果糖〕和雙糖〔蔗糖〕是微生物可以利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)。(1)糖類單糖葡萄糖果糖28整理課件雙糖–蔗糖〔sucrose〕29整理課件不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。仁果類：蘋果、梨以含果糖為主核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主漿果類:葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主30整理課件多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、半纖維素和果膠類物質(zhì)。〔2〕淀粉淀粉是一種多糖，因?yàn)樗怯啥鄠€(gè)單糖分子組成的，未成熟的果實(shí)含淀粉較多，隨著果實(shí)的成熟或后熟而逐漸減少，有些果實(shí)如柑橘，充分成熟后那么沒有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉較多的有豆類、馬鈴薯、甘薯等。三、碳水化合物

31整理課件32整理課件

淀粉在采收后貯藏期間會(huì)在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖。淀粉酶麥芽糖酶淀粉麥芽糖葡萄糖或H+或H+三、碳水化合物

提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止酶解，以提高淀粉產(chǎn)量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定條件下發(fā)生可逆反響，由葡萄糖合成淀粉。33整理課件三、碳水化合物

〔3〕果膠物質(zhì)果蔬中另一類非常重要的多糖是果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)主要以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。原果膠：不溶于水，常與纖維素和半纖維素結(jié)合，稱為果膠纖維，起著粘接細(xì)胞作用，是水果蔬菜硬度的決定因素。果膠：存在于細(xì)胞液中，可溶于水，無粘接作用。果膠酸：果膠在果膠酶的作用下分解為不具粘性的果膠酸和甲醇，果實(shí)變成軟爛狀態(tài)。34整理課件

水果蔬菜在貯藏加工期問，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷地變化，可簡單表示為：原果膠成熟階段

原果膠酶

纖維素果膠過熟階段

果膠酶甲醇

果膠酸

果膠酸酶

還原糖

半乳糖醛酸三、碳水化合物

35整理課件(4)纖維素和半纖維素這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細(xì)胞壁的主要構(gòu)成局部，對組織起著支持作用。纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。這對果蔬的品質(zhì)與貯運(yùn)有重要意義。果蔬成熟衰老時(shí)產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅(jiān)硬粗糙，影響品質(zhì)。三、碳水化合物

36整理課件

半纖維素在植物體中有著雙重作用，既有類似纖維素的支持功能，又有類似淀粉的貯存功能。果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖，其水解產(chǎn)物為己糖和戊糖。人體胃腸中沒有分解纖維素的酶，因此不能被消化，但能刺激腸的蠕動(dòng)和消化腺分泌，因此有幫助消化的功能。三、碳水化合物

37整理課件四、有機(jī)酸

果蔬中所含有機(jī)酸主要有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸，而且常以一兩種為主。柑橘、番茄主要含檸檬酸，蘋果、櫻桃含蘋果酸，桃、杏含蘋果酸和檸檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹筍等。

有機(jī)酸除了賦予果蔬酸味外，也影響加工過程，如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性，影響色澤和風(fēng)味等。38整理課件五、色素

果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強(qiáng)的吸引力，而且在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個(gè)指標(biāo)，同時(shí)，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值和總體評價(jià)也有一定的關(guān)系。

39整理課件絕大局部的果品中都含有單寧物質(zhì)，單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi)，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中單寧較多。單寧有澀味，具有一定的抑菌作用，易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這一特性常被用來澄清果汁和果酒。六、單寧物質(zhì)

單寧可溶性單寧有澀味檢測是透明的不溶性單寧沒有澀味檢測有黑影40整理課件41整理課件酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。在新鮮果蔬細(xì)胞中進(jìn)行的所有生物化學(xué)反響都是在酶的參與下完成的。酶控制著整個(gè)生物體代謝作用的強(qiáng)度和方向。

果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖苷類、芳香物質(zhì)等物質(zhì)。七、酶

42整理課件第二節(jié)果蔬的敗壞與加工保藏方法

一、果蔬敗壞的原因果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。據(jù)資料顯示，目前，果蔬采后損失約為總產(chǎn)量的30—50%，有些開展中國家還要高，達(dá)70—80%。43整理課件一、果蔬敗壞的原因

果蔬的敗壞主要是微生物敗壞和化學(xué)敗壞兩方面的原因造成的。1、微生物敗壞通過食品微生物的學(xué)習(xí)，我們知道，微生物種類繁多，而且無處不在，果蔬營養(yǎng)豐富，為微生物的生長繁殖提供了良好的基地，極易滋生微生物。果蔬敗壞的原因中微生物的生長發(fā)育是主要原因，由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、變色等。44整理課件

2、化學(xué)敗壞主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。色澤變化包括酶促褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在不良處理?xiàng)l件下變色或褪色，胡蘿卜素的氧化等；變味主要是由于果蔬的芳香物質(zhì)損失或異味產(chǎn)生而引起的；果蔬中果膠物質(zhì)的水解會(huì)引起果蔬軟爛而造成品質(zhì)敗壞，而維生素受光或熱分解的損失，不僅造成了風(fēng)味的變化，而且使?fàn)I養(yǎng)損失。

一、果蔬敗壞的原因45整理課件二、果蔬加工保藏方法

按保藏原理分類，可將食品保藏技術(shù)大致劃分成四大類：1、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法采收后的新鮮果蔬生命活動(dòng)越旺盛，果蔬內(nèi)貯存物質(zhì)的分解越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之而迅速瓦解或解體，不易久藏。假設(shè)采用低溫(0—5℃)、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解，延長果蔬貯藏期。46整理課件2.抑制食品生命活動(dòng)的保藏方法

在某些物理化學(xué)因素的影響下，食品中微生物和酶的活動(dòng)也會(huì)受到抑制，從而也能延緩其腐敗變質(zhì)，屬于這類的保藏方法有冷凍保藏、高滲透壓保藏(如干制、腌制、糖漬等)、煙熏及使用添加劑等。二、果蔬加工保藏方法

47整理課件3.運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法這是培養(yǎng)某些有益微生物，進(jìn)行發(fā)酵活動(dòng)，建立起能抑制腐敗菌生長活動(dòng)的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵等主要產(chǎn)物——酸和酒精就是抑制腐敗菌生長的有效物質(zhì)。如泡菜、酸黃瓜、酸奶等就是采用這類方法保藏的食品。

二、