餅干制作中添加劑的應(yīng)用

餅干制作中添加劑的應(yīng)用摘要：焙烤食品是指以谷物為基礎(chǔ)原料，采用焙烤加工工藝定型和成熟的一大類食品。雖然焙烤食品范圍廣泛，品種繁多，形態(tài)不一，風(fēng)味各異，但主要包括面包、糕點、餅干等三大類產(chǎn)品。焙烤食品行業(yè)是食品中的一大門類，是與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的重要產(chǎn)業(yè)，也是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱，焙烤食品安全性一直受到消費者的關(guān)注，其安全管理也歷來為政府各相關(guān)部門所重視。本文介紹餅干在制作中，有關(guān)食品添加劑的添加問題，并對未來食品添加劑在食品中的安全運用提出展望。關(guān)鍵詞：餅干制作；食品添加劑；應(yīng)用1食品添加應(yīng)用現(xiàn)狀食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。為確保加工食品質(zhì)量，食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的輔料在各種食品生產(chǎn)加工中廣泛應(yīng)用。目前，國際上使用的食品添加劑已達(dá)10000種以上，我國許可使用的有二十多種類型，兩千多個品種。按形成規(guī)模和大門類，分別由中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會和中國食品添加劑協(xié)會進(jìn)行行業(yè)管理，屬中國添加劑協(xié)會的有（1）食用色素、（2）食用香精、（3）甜味劑、（4）防腐抗氧劑、（5）營養(yǎng)強(qiáng)化劑、（6）乳化增稠品質(zhì)改良劑6個專業(yè)委員會;屬中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會的有（1）味精、（2）檸檬酸、（3）酶制劑、（4）酵母4個分會和2個專業(yè)委員會。食品添加劑的使用、發(fā)展歷史悠久，是一個古老永恒的常青產(chǎn)業(yè)。早在古代《食經(jīng)》和《齊民要》等書中就對食品加工有了記載。如用鹽使食品防腐，在磨好的豆?jié){煮開后添加鹵水（氯化鎂MgClz）可做成豆腐等。魏晉時期，人們把發(fā)酵技術(shù)首次運用到饅頭蒸制之電為了解決面酸問題，人們采用了堿面，從南宋始，用“一礬二堿三鹽”作為添加劑制作油條的方法，一直延用至今。生活水平的提高使人們對食品的要求不再僅僅限于數(shù)量、價格和口感，而對衛(wèi)生和安全性要求越來越高。現(xiàn)在的食品添加劑大多為化學(xué)合成物，它在一定階段內(nèi)發(fā)揮著主導(dǎo)作用且發(fā)展迅速。一些食品添加劑，例如著色劑亞硝酸鹽雖被認(rèn)為有一定的毒副作用，但它有抑制各種菌從而防止肉類中毒的作用，在還沒有找到好的替代品前還是被各國允許使用，只要嚴(yán)格控制其使用量，安全性是保證的，但其長期使用或違規(guī)使用會對人體健康造成一定的危害，所以相關(guān)法律對它的使用量有明確的規(guī)定。天然、營養(yǎng)、多功能、復(fù)合化等是今后食品添加劑產(chǎn)品發(fā)展的主要方向，也是食品安全的重要保證。目前應(yīng)用范圍較廣、用量較大、發(fā)展較快的幾類食品添加劑有抗氧防腐保鮮劑、食用色素和調(diào)味劑。2添加劑在食品中的應(yīng)用添加劑在食品中之所以應(yīng)用范圍越來越廣，倍受人們的普遍重視，主要因為在食品加工、貯運等一系列過程中起到了以下幾方面的作用:1.便于采收、加工、保存、銷售及家庭制作;2.控制食品的化學(xué)變化、物理變化、微生物變化，以減少變質(zhì)損耗，降低微生物危害，保證食品質(zhì)量;3.延長食品的有效保存期;4.改善食品的感官性能及營養(yǎng)性能。食品添加劑由于種類繁多，功能各異，在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛。其中日常應(yīng)用添加劑最廣的食品業(yè)主要有:糖食制品、口香糖、碳酸氣糖果、冷飲食品、飲料、飲料粉、強(qiáng)化食品、各種酒類加工、肉食制品、調(diào)味料等。近年來，尤其在面食制品方而，添加劑的應(yīng)用之廣，數(shù)量增加之快特別突出。而質(zhì)改良劑應(yīng)用于面制品加工中，常用的有:2.1復(fù)合磷酸鹽用量一般為而粉的0.1%至0.3%，常見產(chǎn)品有強(qiáng)面精、面條王等。主要作用是:增加淀粉的吸水作用，增強(qiáng)面團(tuán)的持水性，在面條蒸煮時，可促使淀粉的。化，強(qiáng)化面筋彈性，使面條口感爽滑有韌性。另外，它具有提高面條復(fù)水性，增強(qiáng)粘彈性，提高表而潔度等特性，使用后，可以提高面團(tuán)的可塑性，使而片在壓延時表面光潔，色澤白面細(xì)膩。面條在食用時復(fù)水速度快，復(fù)水后的成品保持良好的嚼勁。2.乳化劑單硬脂酸甘油醋或蔗糖醋:單甘醋類添加劑在對其他焙烤制品早已顯示出它的優(yōu)良作用，在方便面中的主要功能是:降低生坯的粘連性;提高面團(tuán)的持水性和水分分散性;改變成品外觀及風(fēng)味;防止面條老化。乳化劑的添加，使方便面加工過程中，因產(chǎn)生的表面活性作用，能在很大程度上阻止生坯之間的粘連和面塊本身的粘結(jié)現(xiàn)象產(chǎn)生。并且有利于蒸煮時的成熟，使有限的蒸煮時間最大限度地提高面條的成熟度。2.2碳酸鉀或純堿在方便面、掛面面條加工中，適當(dāng)用些堿是我國傳統(tǒng)的做法，至今世界各國仍沿用它作為改良劑，國內(nèi)各廠均使用，其主要作用為:增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性，改良色澤，改善口味。添加量一般控制在0.1-0.2%（以而粉重量為基數(shù)），面團(tuán)pH值保持在7-7.5左右。有利于面團(tuán)的壓延及成型的操作，使面條保持波紋花狀的能力提高。2.3甲基纖維素鈉（CMC）或竣甲基淀粉鈉（CMS）在方便而制造中主要作用是改善面團(tuán)吸水性，增加抱水性持水性，降低油炸時的吸油率。CMC或CMS在吸收30倍于本身重量的水分后，仍能保持不流散，使用后可使面團(tuán)總吸水量增加0.5-1%蒸煮時?；潭忍岣撸硰椥栽鰪?qiáng)，油炸時能使面條吸油率下降1-2%。瓜爾豆膠（Guargum）:目前已成為世界最流行的增稠劑，原產(chǎn)于南亞次大陸的印度和巴基斯坦一帶，是一年生的豆科植物。近年來經(jīng)開發(fā)利用，食品中應(yīng)用甚廣，常用于冰淇淋、酸牛奶、湯料、調(diào)味醬、果汁及酒類、肉制品、香腸、花生醬等食品中。方便而中使用瓜爾豆膠能使粘彈性增強(qiáng)，抗老化性優(yōu)良，降低吸油率，因粘性極強(qiáng)，可以不再使用CMC，瓜爾豆膠在使用時，最佳方法是取0.1%的瓜爾豆膠與0.1%乳化劑或鹽、糖、淀粉等物一起混合均勻，加入5倍以上的溫水后，在打蛋機(jī)中快速攪拌成乳化液備用。瓜爾豆膠是國際上等級較高的方便而的重要改良劑。目前國內(nèi)一些檔次較高的方便而廠家已普遍采用。3食品添加劑在餅干制作中的應(yīng)用餅干制作中食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)，原材料標(biāo)準(zhǔn)焙烤食品生產(chǎn)用原輔料有小麥粉、酵母、水、食鹽、砂糖、油脂、蛋制品、乳制品、肉制品、果仁等，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)焙烤食品中常用的食品添加劑有防腐劑、甜味劑、著色劑、增稠劑、水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等，餅干生產(chǎn)中為改善面團(tuán)特性，提高餅干質(zhì)量而采用的添加劑主要有三類:1.韌性面團(tuán)改良劑，如亞硫酸氫鈉、亞硫酸氫鈣、焦亞硫酸等，加入量為0.3g/kg，作用是使韌性面團(tuán)調(diào)制時，迅速降低而筋彈性。2.發(fā)酵面團(tuán)改良劑:如半肌氨酸、胃蛋白酶或胰蛋白酶、。一淀粉酶等。蘇打餅干生產(chǎn)時加入此類添加劑，可使面團(tuán)變得柔軟，彈性減少，可塑性增強(qiáng)，提高產(chǎn)氣能力，使餅干酥松度提高，氣泡均勻細(xì)密，色澤美觀。添加量分別為:半肌氨酸用量為50-100ppm;胃蛋白酶0.02%，胰蛋白酶0.015%。一淀粉酶用量為0.03%，發(fā)酵速度加快1/303.酥性面團(tuán)改良劑:以卵磷脂為代表，用量一般在1%左右，過量會影響風(fēng)味。面團(tuán)調(diào)粉過程中磷脂可使油脂部分地乳化，而乳化了的油脂能為而筋吸收，在焙烤過程中受熱膨脹，使蛋白原膨松成泡沫狀，并隨烘烤的進(jìn)程而逐漸凝固定型，使餅干中心層結(jié)構(gòu)形成多孔性的海綿狀充松體，改善餅干的酥松度。在食品加工過程中使用增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑等，常用來達(dá)到乳化、增稠、分散、起酥、助濾、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的，有利于實現(xiàn)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化使食品的加工操作更加方便。乳化劑的作用是為了提高食品均勻性，常用于面包、糕點、糖果等食品中，主要品種有單甘油酷、山梨醇脂肪酸酷、蔗糖脂肪酸酷、大豆卵磷酷、丙二醇酷等。增稠劑是用來提高食品黏度，使物系保持均勻的穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠，常用的增稠劑有明膠、黃原膠、瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）、卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）、果膠、麥芽糊精、海藻膠等。夏天經(jīng)常食用的冰激凌中含有增稠劑，它使冰晶在凍結(jié)過程中細(xì)微化以使得口感更加細(xì)膩光滑。穩(wěn)定劑和凝固劑有各種鈣鹽，如氯化鈣、乳化鈣等，它能使可溶性果膠成為凝膠狀果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬軟化:在豆腐生產(chǎn)過程中，則用款鹵（海水制款后的副產(chǎn)品）、硫酸鈣等蛋白凝固劑達(dá)到固化的目的。4對食品添加劑的發(fā)展與展望隨著消費和認(rèn)識水平的提高，人們對營養(yǎng)、方便、快餐、多樣化和安全方而的要求愈來愈高，在這些方而添加劑將起到必不可少的作用，也將是食品添加劑發(fā)展的主要方向。在開發(fā)新品種方面，應(yīng)優(yōu)先考慮天然品，但對合成品也不能偏廢，問題在于安全使用效果和經(jīng)濟(jì)性。國內(nèi)生產(chǎn)的各種添加劑從質(zhì)量來看，與國際上相比仍有距離，近年來開發(fā)了許多天然色素等，部分因使用效果和價格上缺乏競爭力而不得不處于停滯狀態(tài)，這在新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計時應(yīng)作冷靜和科學(xué)的分析判斷。近期在食品添加劑的開發(fā)方而，應(yīng)重點研究發(fā)展多功能的系列產(chǎn)品，食品防腐、防霉抗氧化劑及保鮮劑;在色素方而要提高現(xiàn)有食用色素的質(zhì)量，積極開發(fā)新品種;充分利用豐富的農(nóng)副產(chǎn)品資源，發(fā)展食品添加劑，重視生物工程技術(shù)在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用;香精香料應(yīng)向微膠囊化發(fā)展，以減少敏感性物質(zhì)和外界環(huán)境的接觸，從而防止變質(zhì)和損失。從近年來食品添加劑應(yīng)用情況看，在近期內(nèi)，大力開展對各種防腐、防霉、抗氧化劑、香精等進(jìn)行復(fù)合使用的研究，在已有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上搞一些配方研究則會收到事半功倍的效果。結(jié)語總之，我國焙烤食品安全法律法規(guī)體系日趨完善，監(jiān)管機(jī)構(gòu)也比較健全，我國焙烤食品是非常安全衛(wèi)生的。由于焙烤食品涉及的產(chǎn)業(yè)鏈比較長，焙烤食品安全受到各種錯綜復(fù)雜因素的影響，需要全社會有志之士（包括生產(chǎn)經(jīng)營單位、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、科研單位、檢測機(jī)構(gòu)等）及時發(fā)現(xiàn)和解決焙烤食品中可能存在的不安全因素，確保我國焙烤食品安全，切實保障廣大消費者的利益，促進(jìn)我國焙烤食品產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)地發(fā)展。參考文獻(xiàn)[1]汪洪濤.市售餅干營養(yǎng)成分分析比較[J].糧食與飼料工業(yè),2018(09):30-33+38.[2]吳巨賢,李詠梅,曾初歡,程學(xué)勛,趙玲華,謝婧,馮龍成,王磊,王小明.功能性涼茶餅干的應(yīng)用研究[J].輕工科技,2018,34(06):22-25.[3]姚曉丹,徐學(xué)明,吳鳳鳳,周星.蛋白酶對韌性餅干品質(zhì)的改良作用[J].食品與機(jī)械,2018,34(03):39-43+48.[4]喬興,方鑫,羅嶺慧,劉曉飛.傳統(tǒng)曲奇餅干配方改良的研究[J].現(xiàn)代食品,2018(05):165-168.[5]丁業(yè)藍(lán),田媛媛,王立霞,王玲,王紫怡,謝月娥,徐永康,朱丹妮,婁楠.益生元雜糧餅干的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2017(23):1-3+7.[6]柳安.燕麥餅干的制作[J].新農(nóng)村,2015(