切配(含打荷)廚師標準化操作程序

::任務(wù)編碼工作主流程圖任務(wù)編碼工作主流程圖程序標準化操作工程文件編號頁碼備注一切配廚師工作主流程圖2二參與班前會34三四餐前預(yù)備預(yù)制加工餐具預(yù)備5用具預(yù)備盤飾制作預(yù)制加工流程圖 6刀工技法原料的精加工7原料的腌制餐中打荷流程圖 8用具擺放抹布使用六班后收尾菜肴整形六班后收尾菜肴整形盤邊清理信息溝通反響910－11七班后自查12八簽退XX大飯店標準化操作程序13部門膳食部 適用崗位切配〔打荷〕廚師餐前預(yù)備預(yù)制加工餐中打荷班后收尾簽退部 門設(shè)備/物品要求〔做什么〕

膳食部 位任 工作程序〔如何做〕

打荷〕廚師參與班前會目的〔為什么〕

－切配〔打荷〕廚師與廚房其他員工一起按高矮個列隊站立，留意力集中，精神飽滿。 把握員工出勤狀況，－承受廚師長點名，聽到自己名字時要答復(fù)“到。 便于安排工作?！曇艉炅?、剛毅有力。打荷〕廚師與廚房其他員工一起列隊站立，承受廚師長儀容儀表檢查?！ぱb整齊干凈，工服、工帽、圍裙無污點油漬、無皺折參與

上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干凈無污漬破損；帽內(nèi)?！畣T工不佩戴任何首飾；▲不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；－切配〔打荷〕廚師認真聽取廚師長對上餐問題的總結(jié)，

同時確保操作時的食品衛(wèi)生。班前 聽取上餐會 總結(jié)

包括對員工的表揚、對作業(yè)標準的批判、訂正、對菜品質(zhì)了解上餐消滅的問量及顧客意見的分析。 削減以后的－切配〔打荷〕準時反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問題。 消滅。查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。

〕廚師與廚房其他員工聽取廚師長對上級會▲認真聽講，聽從安排，并予以落實。

對性。信息反響 －切配〔打荷〕廚師如有工作上的問題，需治理人員幫助反響準時，內(nèi)容無解決的，應(yīng)準時反響。 誤。培訓(xùn)行。培訓(xùn)行。朗讀經(jīng)營－全體員工朗讀經(jīng)營理念兩遍。增加員工團隊意識理念▲聲音宏亮，節(jié)奏整齊。及分散力。部 門膳食部 適用崗位切配〔打荷〕廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前預(yù)備

員工易于承受和執(zhí)餐前預(yù)備流程原料、調(diào)料預(yù)備餐前預(yù)備

盤飾制作部 門

膳食部 任

打荷〕廚師餐前預(yù)備設(shè)備/物品要求 刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、碼斗任務(wù)〔做什么〕 工作程序〔如何做〕 目的〔為什么〕－將餐中所用的原料預(yù)備齊全，放于指定位置。原料調(diào)料預(yù)備 師依據(jù)當餐或當天經(jīng)營的需要，將冰庫內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出、解凍。－依據(jù)當餐用量要求，將調(diào)料添加到位。

班中上菜速度及流程的理順

－依據(jù)當餐的預(yù)訂狀況，將全部的餐具預(yù)備齊全。－依據(jù)季節(jié)不同，對餐具實行適當?shù)谋卮胧?/p>

保證菜品的溫度與食品衛(wèi)生消毒過的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用用具預(yù)備 具預(yù)備齊全，放于指定位置?！坑镁弑匦璺闲l(wèi)生標準。

效的提高工作效率的需要預(yù)備各種花卉、葉片，消毒后放入盛盤飾的制作 器內(nèi)，用純潔水浸泡備用?！竞细瘢_保飾品衛(wèi)生。

有助于菜品的美觀部 門

膳食部 任 務(wù)預(yù)制加工流程

打荷〕廚師預(yù)制加工

小料加工預(yù)制加工 原料精加工

操作手法及留意事項原料腌制味汁調(diào)制部 門膳食部 適用崗位切配〔打荷〕廚師任務(wù)編碼任 務(wù)預(yù)制加工/物品要求任務(wù)〔做什么〕菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆工作程序〔如何做〕目的〔為什么〕握刀 －右手握刀，拇指與食指捏住刀箍，手把握緊刀柄。手勢 －放刀時刀刃向外刀把向右放于砧板的前三分之二處。▲菜刀放置時，不允許將刀剁到砧板上。站立 －兩腳自然分開站穩(wěn)，身體與砧板間距10厘米。姿勢 －上身略向前傾，保持正直，不要彎腰弓背。－兩眼注視墩上兩手操作的部位。刀工 －依據(jù)菜品的烹調(diào)方法對原料進展不同刀〔直刀法平 －標準員工操作技法 刀法、斜刀法、剞刀法〕的加工。

行為，確保菜品運用 操作 ※以直切為例 加工質(zhì)量。手法 1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，根及注 據(jù)所需料的規(guī)格，有節(jié)奏的向后移動。2.刀與砧板和原料垂直不能偏內(nèi)斜外用刀的中前部切意事 料。項 3.跳刀時不能過高〔不要超過中指的指背?！鼻型ǔ＿m用于嫩脆性的植物原料。預(yù) －留意力要集中，不能走神，嚴格依據(jù)要求進展操作。制加 －按《標準食譜》規(guī)定的標準和要求切制料頭。

小料預(yù)備充分，工 小料加工

－將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)力求做到當餐 班中烹調(diào)切制、當餐使用。 效率準食譜》的規(guī)定進展切割處理。 標準操作標準，原料精加工 原料分別用料盒盛放然后擺放在原料架上或保鮮冰箱內(nèi)備用?！嗔弦龊脺蕰r使用或處理，要嚴格把關(guān)。

保證菜品質(zhì)量。原料腌制 －依據(jù)原料的性質(zhì)按《標準食譜》的工藝要求對應(yīng)進展 保證或優(yōu)腌制、入味。 化菜品口味。

－依據(jù)每餐的菜品烹調(diào)方法依據(jù)《標準食譜進展糊漿調(diào) 充分，制。 統(tǒng)一味汁制作標《標準食譜》規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進展調(diào)制。部 門

膳食部

位任 務(wù)餐中打荷流程

調(diào)效率。打荷〕廚師餐中打荷用具的擺放盤邊清理信息溝通反響部 門設(shè)備/物品要求〕

膳食部 適用崗位任 務(wù)工作程序〔如何做〕

〕廚師餐中打荷目的〔為什么〕

－將消過毒的筷子、抹布等用具擺放在打荷臺上備用。中熟料的切制及份餐的分制工作。▲全部用具必需符合衛(wèi)生標準。

物品預(yù)備齊全，率；消毒得當，生。塊用于臺面衛(wèi)生的清理。抹布使用 －菜品盛出后用消毒好的干凈抹布將盤邊的油跡抹拭干 通過標準，確保凈。以保持清潔。餐 保餐具的干凈衛(wèi)生。中

菜品衛(wèi)生質(zhì)量。打荷

－菜肴出品后，應(yīng)檢查是否有明顯的失飪或異物等現(xiàn)象，度、美觀性得到然后依據(jù)《菜品作業(yè)指導(dǎo)書的要求對盤裝菜品進展整理 提高。與盤邊裝飾。

－用干凈的抹布對菜品盤邊進展擦拭?！帘P邊用具確定要干凈并消毒。

提升。餐狀況，以便做好充分預(yù)備。

信息溝通反 －將特別需求信息準時傳達給占灶廚師并檢查是否依據(jù) 可減少工作被饋 客人特別需求進展烹制。 動，使客人需求－班中上菜時假設(shè)有客人催菜或加急的菜肴應(yīng)準時通知 得到最大滿足。占灶廚師，以便優(yōu)先加工烹制。部 門

膳食部

位任 務(wù)班后收尾流程圖

打荷〕廚師班后收尾原調(diào)料儲存及處理班后收尾 用具及設(shè)備清理衛(wèi)生區(qū)域清理部 門/物品要求

膳食部 崗位任 拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗凈溶液

打荷〕廚師班后收尾任務(wù)〔做什么〕 工作程序〔如何做〕 目的〔為什么〕－將剩余的調(diào)味料準時封存，放入指定位置保存?！鴽]有使用完的食油、水淀粉等，分別進展過濾、加熱等原調(diào)料儲存－將剩余的調(diào)味料準時封存，放入指定位置保存?！鴽]有使用完的食油、水淀粉等，分別進展過濾、加熱等原調(diào)料儲存處理。及處理▲將易酸敗的調(diào)味品準時入恒溫柜保存?！蠑[放整齊。▲余料處理準時，無鋪張現(xiàn)象。－將餐中使用的工具進展洗滌、消毒，放于指定位置。用具及設(shè)備－將抹布放入切配〔打荷〕10清理－將所負責的設(shè)備清理到位?！鬅o油漬、無污跡、無雜物。班收尾－將個人所負責的衛(wèi)生區(qū)域清理到位?！孛媲謇恚扔皿灾銙叱孛胬＃媒n過清潔劑溶液的拖把拖一遍。－再用干拖把拖干地面。工作環(huán)境后清理

晾干?！孛鏌o雜物、無積水?！滤狼謇恚瓝瞥鱿滤纼?nèi)的垃圾。－用指定的清理工具清理干凈?！鵁o垃圾，無油污?！鶋γ婕伴T窗清理－用專用工具依據(jù)從上到下的挨次清理干凈?！鵁o污漬、無水跡。

工作環(huán)境部 門/物品要求

膳食部 任 記錄本、圓珠筆

打荷〕廚師班后自查任務(wù)〔做什么〕 工作程序〔如何做〕 目的〔為什么〕※衛(wèi)生自查－檢查個人所負責的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。要求?！踩珯z查 創(chuàng)立衛(wèi)生干凈的班后－檢查電器設(shè)備、機械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是工作環(huán)境自查否正常。－檢查冰箱溫度是否符合要求。▲檢查認真、全面，認真負責。▲覺察設(shè)備問題，準時報修。

消退安全隱患。部 門膳食部