層級(jí)Ⅰ　系統(tǒng)大概念•自主落實(shí)主干基礎(chǔ)

專(zhuān)題八發(fā)酵工程Ⅰ.厘清概念的上位和下位0102子概念(一)微生物的培養(yǎng)、分離與計(jì)數(shù)子概念(二)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與發(fā)酵工程子概念(一)微生物的培養(yǎng)、分離與計(jì)數(shù)1．歸納培養(yǎng)基的成分、類(lèi)型和條件Ⅱ.把握概念的內(nèi)涵和外延2．辨明無(wú)菌技術(shù)中的消毒與滅菌3．比較兩種常見(jiàn)的接種方法續(xù)表4．微生物分離與計(jì)數(shù)的兩個(gè)實(shí)例[微點(diǎn)撥]①為了確定培養(yǎng)基的滅菌是否合格，微生物實(shí)驗(yàn)一般會(huì)設(shè)置空白對(duì)照：隨機(jī)取若干滅菌后的空白平板培養(yǎng)基在適宜條件下培養(yǎng)一段時(shí)間，觀察培養(yǎng)基上是否有菌落生成。②平板劃線法只適用于微生物的純化，不適合進(jìn)行計(jì)數(shù)，并且在最后一次劃線的末端處的菌種最純。判斷下列有關(guān)微生物的培養(yǎng)和應(yīng)用敘述的正誤(1)培養(yǎng)微生物時(shí)要確保培養(yǎng)基中均含有碳源、氮源等全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 ()(2)培養(yǎng)細(xì)菌時(shí)，可選用牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基。

()(3)鑒定細(xì)菌種類(lèi)時(shí)，除形態(tài)學(xué)鑒定外，還可借助生物化學(xué)的方法。

()概念微點(diǎn)訓(xùn)練×√√(4)進(jìn)行細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù)實(shí)驗(yàn)時(shí)，最好是在另一個(gè)平板上接種清水作為對(duì)照實(shí)驗(yàn)。

()(5)配制培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)在滅菌之后調(diào)節(jié)pH。

()(6)耐高溫的和需要保持干燥的物品，如玻璃器皿、金屬用具等，常采用濕熱滅菌法滅菌。

()(7)檢驗(yàn)自來(lái)水中大腸桿菌數(shù)量是否超標(biāo)，可用稀釋涂布平板法來(lái)分離并計(jì)數(shù)。

()(8)某同學(xué)分離高產(chǎn)脲酶菌的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，可分解酚紅指示劑使其褪色的菌株是產(chǎn)脲酶菌。

()×××√×子概念(二)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與發(fā)酵工程1．比較傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中三種常用菌種菌種酵母菌醋酸菌乳酸菌分類(lèi)真核生物原核生物原核生物代謝類(lèi)型_________________異養(yǎng)好氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件___________________需氧______發(fā)酵適宜溫度________℃30～35℃室溫異養(yǎng)兼性厭氧型前期需氧，后期無(wú)氧無(wú)氧18～30續(xù)表2CO2＋能量＋H2O＋能量續(xù)表2.圖解發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)續(xù)表[微點(diǎn)撥]傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作過(guò)程中利用的是天然存在的菌種，不僅菌種存在差異，雜菌也是多樣；而現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵工程通常通過(guò)微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種進(jìn)行發(fā)酵。概念微點(diǎn)訓(xùn)練判斷下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵和發(fā)酵工程敘述的正誤(1)某同學(xué)選用新鮮成熟的葡萄制作果酒和果醋，果醋發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡量。

()(2)果酒、果醋和泡菜這三種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)物的制作，發(fā)酵所利用的微生物都屬于原核生物。

()(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是泡菜壇裝得過(guò)滿影響了乳酸菌的發(fā)酵。

()√××(4)在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣。

()(5)在啤酒生產(chǎn)中，用赤霉素處理大麥，可使大麥種子無(wú)須發(fā)芽就能產(chǎn)生α-淀粉酶。

()(6)青霉素的工業(yè)化生產(chǎn)可用深層通氣液體發(fā)酵技術(shù)提高產(chǎn)量。

()(7)啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)中，大麥經(jīng)焙烤是為了利用高溫殺死大麥種子胚并進(jìn)行滅菌。

()√√√×將聚集的菌種逐步稀釋分散到培養(yǎng)基的表面以獲得單個(gè)菌落防止培養(yǎng)皿蓋上的冷凝水落入培養(yǎng)基造成污染和避免培養(yǎng)基水分過(guò)快蒸發(fā)便于得到單個(gè)細(xì)胞形成的菌落選擇適應(yīng)在廚余垃圾上生長(zhǎng)的菌種并防止雜菌污染末端形成的才是單個(gè)菌落，菌落越大代表菌種活性越強(qiáng)需要檢驗(yàn)該菌體蛋白質(zhì)的安全性和可食用性，避免帶來(lái)不必要的健康風(fēng)險(xiǎn)和食品污染

稀釋倍數(shù)低的培養(yǎng)基中，會(huì)出現(xiàn)大量的兩個(gè)或多個(gè)細(xì)胞連在一起形成一個(gè)菌落，此時(shí)以菌落數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)，所得結(jié)果遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于實(shí)際活菌數(shù)，在稀釋倍數(shù)較高時(shí)，活菌較分散，菌落數(shù)可能多于稀釋倍數(shù)低時(shí)制作泡菜起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇能為其制造缺氧環(huán)境谷物中的淀粉等多糖會(huì)被大量分解成麥芽糖或葡萄糖等小分子糖將廢油脂稀釋液接種到以脂肪為唯一碳源的培養(yǎng)基上進(jìn)行篩選設(shè)置一系列濃度梯度的葡萄糖溶液，再向其中分別接種等量