中式烹調(diào)師 （高級(jí)） 課件 項(xiàng)目1 原料初加工

中式烹調(diào)師（高級(jí)）項(xiàng)目1原料初加工項(xiàng)目2原料分檔與切配項(xiàng)目3原料預(yù)制加工項(xiàng)目4菜肴制作項(xiàng)目1原料初加工1.1.1貝類原料的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求1.貝類原料的品質(zhì)鑒定1）鮮活為上，且貝殼完整有光澤，兩殼緊閉或時(shí)張時(shí)閉，閉合時(shí)會(huì)間斷地向外噴水，富有活動(dòng)感，宜于選用；貝殼破損或張開后不能閉合的死貝，不宜選用。2）貝類的形狀以個(gè)大肥碩的為好，以選用大小基本一致的為宜；個(gè)小的貝類因?yàn)槿馍?，故食用價(jià)值不大。3）已去殼的貝類，可鑒定其肉。4）冰鮮貝類的肌肉，外觀潔白，顆粒大小均勻，無碎粒或碎粒少，嗅之是正常的海鮮味，化凍后出品率在70%左右的，質(zhì)量較好。2.貝類原料的加工方法及技術(shù)要求1）先洗凈貝殼表面的泥沙，淡水貝類如河蚌、蜆子，可用自來水浸養(yǎng)一兩天；海產(chǎn)貝類，有條件1.1鮮活原料初加工的可用海水浸養(yǎng)一兩天，使其吐凈泥沙后，再用清水洗凈，這樣的貝肉品質(zhì)會(huì)更好。2）個(gè)頭大的貝類，如扇貝、生蠔等，取肉時(shí)可用尖刀或?qū)Ｓ玫毒哐刎悮ら]合處插入，貼著貝殼一側(cè)切斷閉殼肌，打開貝殼，再切斷另一側(cè)的閉殼肌，取出肉，摘除食袋、鰓衣等不能食用的部位，將貝肉放入盆內(nèi)。3）個(gè)頭小的貝類，如竹蟶、蛤蜊、花蛤等，也必須先洗凈外殼，然后采用沸水鍋焯水的方法，待貝殼受熱自然打開時(shí)，迅速倒出瀝水，用清水沖洗干凈。1.1.2爬行類原料的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求1.鱉的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求（1）鱉的品質(zhì)鑒定鱉又稱甲魚、水魚、團(tuán)魚等。1）徒手捕獲、外形完整、個(gè)大者為佳，以鉤、釣捕獲的有傷、有疤痕者次之。2）背部光潔呈青色或青黑色的清水鱉為佳，背殼呈黃色的黃沙鱉次之。1.1鮮活原料初加工3）腹部光潔呈自然的黃白色，無血點(diǎn)、血絲、紫斑的為佳，反之質(zhì)次。4）鱉尾部超出背殼的為雄性，不超出背売的為雌性，雄性比雌性的好。5）體質(zhì)健壯、裙邊厚而上翹、動(dòng)作敏捷的為上品，用手抓住鱉的后腿關(guān)節(jié)處，如活動(dòng)迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優(yōu)等級(jí)；如不靈活、四腳微動(dòng)甚至不動(dòng)的次等級(jí)。6）杜絕使用死鱉。（2）鱉的加工方法及技術(shù)要求活鱉的加工方法應(yīng)根據(jù)所制菜品的要求和所采用的烹調(diào)方法而定，一般分為以下兩類。1）用于蒸、燒、扒、燉類菜肴的加工方法。2）用于生炒或醬爆類菜肴的加工方法。2.龜?shù)钠焚|(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求（1）龜?shù)钠焚|(zhì)鑒定1）龜體腹甲及背甲均極堅(jiān)硬，外觀飽滿，四肢完整有力，爬行時(shí)腹甲與地面平行的活力最強(qiáng)，1.1鮮活原料初加工質(zhì)量也最佳。2）龜體四肢、尾和頸部內(nèi)凹皺褶部分無外傷、無腫塊，無寄生蟲附生，且口鼻處無異常分泌物，肛門處無大便臟污的為佳。（2）龜?shù)募庸し椒凹夹g(shù)要求龜?shù)募庸し椒ㄒ话惴謨煞N。1）刀殺。2）燙死。3.蛇的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求（1）蛇的品質(zhì)鑒定1）體長、健壯，體表無傷，生猛有力的活蛇較佳。2）秋冬季節(jié)的蛇最為肥美，夏季的較瘦。（2）蛇的加工方法及技術(shù)要求因蛇的形體特征比較相似，故加工方法也基本相同。1.1鮮活原料初加工1.1.3軟體類原料的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求1.魷魚、墨魚、小草魚的品質(zhì)鑒定（1）色澤外表皮膜完整，呈粉紅色或稍帶紫色的，說明新鮮；呈深紫色或稍帶褐色的，說明不新鮮。（2）氣味聞之有淡淡腥味或海水固有氣味的，說明新鮮；聞之有惡臭或特異味的，說明不新鮮或已變質(zhì)。（3）形狀外形完整，內(nèi)臟完好，無破裂滲出的，說明新鮮；外形不完整，有殘缺的，說明不太新鮮或不新鮮。（4）肉質(zhì)用手捏，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性的，用雙手反向撕拽，其頭與軀干部連接較緊的，撕去外膜，肌肉呈白色的，說明新鮮；反之，則不太新鮮或不新鮮。2.魷魚、墨魚、小章魚的加工方法及技術(shù)要求1.1鮮活原料初加工1.1.4蝦的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求1.蝦的品質(zhì)鑒定（1）看鮮活購蝦時(shí)以鮮活為佳，蝦在水中游動(dòng)，不時(shí)產(chǎn)生氣泡，用網(wǎng)抄之活蹦亂跳的，最新鮮。（2）看外形蝦頭尾須完整，頭尾與身體緊密相連，眼突，蝦身較挺，有一定彎曲度的，說明新鮮。（3）看色澤新鮮蝦蝦殼發(fā)亮，河蝦呈青綠色，對蝦呈青白色（雌蝦）或淡黃色（雄蝦）。（4）看肉質(zhì)新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩，觸摸時(shí)殼須稍硬，有彈性。（5）聞氣味新鮮蝦有正常的蝦腥味，無異味。若味腥稍葷，殼肉稍有分離，說明蝦剛死不久。2.蝦的加工方法及技術(shù)要求1.1.5蟹的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求1.蟹的品質(zhì)鑒定1.1鮮活原料初加工（1）淡水蟹淡水蟹中，一等是湖蟹，陽澄湖、嘉興湖出產(chǎn)的為一級(jí)，邵伯湖、高郵湖出產(chǎn)的為二級(jí)；二等是江蟹，蕪湖出產(chǎn)的為一級(jí)，九江出產(chǎn)的為二級(jí)；三等是河蟹，清水河出產(chǎn)的為一級(jí)，渾水河出產(chǎn)的為二級(jí)；四等是溪蟹（也稱石蟹）；五等是溝蟹（俗稱山螃蟹）。1.1鮮活原料初加工1）看活力。2）看蟹殼。3）看肚臍。4）看螯足。5）看雄雌。（2）海蟹海蟹的品種很多，如梭子蟹、紅膏蟹、鋸緣青蟹、面包蟹、紅花蟹、蘭花蟹、帝王蟹、珍寶蟹、軟殼蟹、旭蟹（蛙蟹）等。1）看。2）摸。3）掂。4）拉。5）聞。1.1鮮活原料初加工6）剝。2.蟹的加工方法及技術(shù)要求技能訓(xùn)練1扇貝、帶子的初加工1）刷洗貝殼外殼。2）將刷洗干凈的扇貝等放在砧板上，用平口小刀沿著兩殼之間的縫隙插進(jìn)去，然后用刀刃緊貼著殼的底部（較平的一側(cè)），一點(diǎn)一點(diǎn)地切割開閉殼肌，撬開底殼，丟去不用，再用刀刃緊貼著上殼（較凸的一側(cè)，可在成菜裝盤時(shí)使用）切開閉殼肌，這樣可以得到一個(gè)完整的閉殼肌。3）摘除與閉殼肌相連的腮，剪掉或擠出黑色的內(nèi)臟、食袋等不能食用的部位，然后用淡鹽水浸泡3分鐘后，清洗幾次（也可滴入少許白醋抓洗兩三次），洗去韌帶上的黑膜，用清水漂凈即可。4）冷凍的扇貝或帶子凈肉，從冰柜取出后直接放在盆內(nèi)，讓其自然解凍，可以保持原有的品質(zhì)，若因?yàn)榧庇枚旁跍厮锝鈨?，則難保原有品質(zhì)，成菜口感較差。1.1鮮活原料初加工技能訓(xùn)練2生蠔的初加工1）先將生蠔放水池內(nèi)，用流水、小刷子刷洗去生蠔外殼上的泥沙，放入盆內(nèi)。2）準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼方盆，鋪上冰塊或冰霜，若無冰塊或冰霜，也可用干凈的小石子或粗鹽鋪在盆里，用于盛裝開殼后的生蠔。3）開生蠔時(shí)，將抹布對折后鋪在砧板上，將生蠔凸的一面朝下放在抹布一側(cè)，將抹布另一側(cè)折起，蓋住生蠔平的寬而薄的一側(cè)，這主要為了讓抹布裹住自己的手并壓住生蠔。4）生蠔一端寬而薄，一端窄而厚。用生蠔刀以一定的角度從窄的尾端縫隙自上而下地插入（一些長得不太規(guī)則的生蠔也可以從下往上插入）。5）將插進(jìn)去的刀左右小幅度轉(zhuǎn)動(dòng)（幅度太大會(huì)制造出大量碎殼），并適當(dāng)用力使刀身進(jìn)一步深入殼內(nèi)。6）刀身進(jìn)入大概不到1厘米，就可大幅度轉(zhuǎn)動(dòng)刀身一次，會(huì)聽見“啪”的一聲，殼就開了。7）然后沿著閉殼肌下端劃一圈，切斷閉殼肌。1.1鮮活原料初加工8）取出蠔肉，摘去鰓，洗凈，控去水。9）將凹的生蠔殼內(nèi)的生蠔汁液倒入碗內(nèi)，可以利用。然后將生蠔殼刷洗干凈，在冰塊或冰霜上放穩(wěn)，再放上洗凈的蠔肉，即可進(jìn)行下一步加工。技能訓(xùn)練3蛤蜊的初加工技能訓(xùn)練4蟶子的初加工1）把買回來的蟶子放入盆內(nèi)，先用清水將外殼沖洗干凈，接著準(zhǔn)備一盆清水，放入適量食鹽化開，鹽度為15%~35%，可以蘸水嘗一嘗，略有咸味即可，鹽少了，蟶子不吐泥沙，但如果鹽多了，蟶子很快會(huì)死掉。2）將外殼洗凈的蟶子放入鹽水盆中，靜置20~30分鐘后，蟶子開始吐水并帶出泥沙。3）蟶子吐水約1小時(shí)后，取出，用清水沖洗一次，倒進(jìn)新的鹽水中繼續(xù)浸泡1小時(shí)后取出，再用清水沖洗一次，再換新的鹽水進(jìn)行浸泡，此次可在鹽水里加幾滴食用油，能隔絕部分氧氣，讓蟶子1.1鮮活原料初加工體內(nèi)的泥沙吐得更干凈些，也可以加幾滴食用醋，可殺死嗜鹽菌。4）經(jīng)過3次鹽水浸泡和3次清水沖洗后，將蟶子放入沸水鍋中燙一下，蟶子殼會(huì)自動(dòng)打開，倒入漏勺瀝水，清水沖涼，取出蟶子肉，撕掉上面的黑線、剪去黑色的“沙袋”，用手?jǐn)D出蟶子吸管里的臟東西，最后用清水沖洗干凈即可。5）蟶子王的殼有時(shí)也會(huì)用來裝蟶子肉，要將外殼入沸水鍋中煮沸后再使用。技能訓(xùn)練5象拔蚌的初加工1）把象拔蚌的蚌殼開口朝上放在砧板上，用左手按牢，右手執(zhí)鋒利的小刀，刀身前端緊貼著蚌殼的最邊緣插進(jìn)蚌殼和蚌身之間的虹吸管底部。2）小刀貼著蚌殼移動(dòng)，將連接蚌殼兩邊的結(jié)締組織分割開，打開蚌殼，蚌身完全展露出來，取出蚌身。3）在蚌身里端有一個(gè)橢圓形的象撥蚌肚，也稱象拔蚌膽，用刀切下來，單獨(dú)洗凈，可以用來煲湯或煮粥。1.1鮮活原料初加工4）把切除了蚌肚的蚌身放在大盆內(nèi)，用90°C左右的熱水均勻澆在蚌身上，等熱水淹沒蚌身后，撈出象拔蚌，用冷水沖涼。5）象拔蚌去皮后，可以再洗一次，然后用刀將虹吸管和蚌身切開。將蚌身洗凈。6）把切下的虹吸管浸入冰水中，用刷子刷去表面的棕色碎皮，再從虹吸管粗的一端露出的兩個(gè)氣孔處下刀，沿中間順長切開。技能訓(xùn)練6鮮鮑魚的初加工1）將原殼鮑魚放入清水中，用刷子將鮑魚外殼刷洗干凈，放入盆內(nèi)。2）往鮑魚盆內(nèi)放適量清水，左手抓鮑魚，右手拿刷子蘸上食鹽，刷洗至鮑魚肉潔白干凈。3）用小刀切斷鮑魚肉與貝殼相連的貝柱，取出鮑魚肉。4）在鮑魚貝柱旁邊有青黑色的呈半月牙形的內(nèi)臟（海藻味濃郁），可以切去不用，也可以取下用油煎脆后，蘸調(diào)料食用。5）鮑魚身體較窄的一端是鮑魚的嘴，內(nèi)有一條食胃管，用刀在其嘴部劃一刀，割去食胃管。1.1鮮活原料初加工6）將整理好并清洗后的鮑魚放在盆內(nèi)，即完成初加工。7）若要生吃鮑魚，必須將其洗凈后放入純凈水中，加足量冰塊，再加適量食鹽，放幾片檸檬，浸泡10分鐘，然后取出切成薄片（也可剞多十字刀整用），蘸調(diào)料食用。技能訓(xùn)練7鮮魷魚的初加工1）將市場上采購回來的鮮魷魚放在清水里浸泡30分鐘左右，中間換一次水，撈出。2）將大的魷魚腹部朝上，放在砧板上排齊，逐一用剪刀在魷魚腹部中間位置順長剪開，打開腹腔，先剪去魷魚的膽，膽若破，會(huì)影響魷魚的品質(zhì)。3）摘除透明的魚骨和所有內(nèi)臟。4）切下（或拽下）魷魚頭，使其與魷魚身分離。5）先用清水將魷魚頭、魷魚身沖洗一次。6）將魷魚身帶黑膜的一面朝上，平放在砧板上，用手抓住魷魚尾端的三角尾鰭向頭部輕輕撕拉，撕去外面的一層黑膜（必須撕干凈），用清水洗凈，即成一片干凈潔白的魷魚身。1.1鮮活原料初加工7）用剪刀從魷魚頭的口部剪開，摘去牙齒和污物；剪開眼部，擠去眼珠和黑色的汁；剪去或摳掉觸須上的吸盤，撕去外面的黑膜，洗凈即可。8）小的魷魚可以采用拉拽的方法，使魷魚頭和魷魚身分離，左手握著魷魚的身體，右手握著魷魚頭，輕輕往外拉，頭身分離時(shí)，魷魚內(nèi)臟等雜物也會(huì)被全部或部分抽出。技能訓(xùn)練8鮮草魚的初加工1）將鮮章魚放入盆內(nèi)，加足量清水，用手抓洗幾遍后，再?zèng)_洗一次。2）將沖洗后的鮮章魚仍放入盆內(nèi)，加少量清水，放入適量的鹽和白醋，用雙手不斷地搓洗，洗去表面的黏液，清洗干凈。3）章魚的八條腿中間有一口，里面有牙齒，小的用手直接擠出即可，大的可用剪刀剪開，摘去牙齒。4）將章魚的眼睛剪掉或摳掉。1.1鮮活原料初加工5）去內(nèi)臟時(shí)，小章魚可以直接將其肚子整個(gè)翻過來，摘除內(nèi)臟后清洗干凈；大章魚需要用剪刀剪開身體，扒開體腔，摘除內(nèi)臟，再清洗干凈。6）最后撕去章魚的黑色“外衣”，大的還需要摘除吸盤，反復(fù)清洗，直至水清干凈為止。技能訓(xùn)練9蝦的初加工1）小河蝦整只使用（如鹽水蝦、油爆蝦、面拖蝦等）時(shí)，只要剪去蝦槍、蝦須，洗凈即可，不必去蝦線。2）大蝦整只使用時(shí)，必須去蝦線，可以用牙簽在蝦背部、關(guān)節(jié)之間的縫隙處挑出蝦線，洗凈待用。3）整蝦取蝦仁時(shí)，小蝦采用擠的方法去殼取蝦仁；大蝦采用剝的方法去殼取蝦仁，大蝦仁需要挑去蝦線。4）整蝦取鳳尾蝦時(shí)，多選用大蝦，一般先去頭，然后采用剝的方法剝?nèi)ノr身前端的5節(jié)殼，留尾殼和尾殼前的一節(jié)殼，挑去蝦線后，再進(jìn)行下一步加工。1.1鮮活原料初加工5）加工開片蝦時(shí)，先剪去蝦須、蝦槍，留殼，從脊背部居中、順長剖開，挑去蝦線，洗凈，再進(jìn)行下一步加工。技能訓(xùn)練10蟹的初加工1）螃蟹整只使用時(shí)，應(yīng)全面刷洗外殼、螯爪，沖洗干凈后，用細(xì)棉繩將蟹足捆扎好，再蒸。2）螃蟹剁塊使用時(shí)，也要全面刷洗外殼、螯爪，沖洗干凈后，用刀居中鍘切為二，剁去爪尖，摘去臍蓋（也可不去），摘去鰓，剁成大小合適的塊，再進(jìn)行下一步加工。3）螃蟹出肉使用時(shí)，多為蒸熟后出肉，采用第一種方法進(jìn)行刷洗，可以不用捆扎，直接蒸熟，取出，放涼，再進(jìn)行去殼出肉加工。1.1鮮活原料初加工1.2.1堿發(fā)的概念及原理1.概念2.原理1.2.2動(dòng)物性干貨原料的堿水漲發(fā)方法及技術(shù)要求1.堿水漲發(fā)方法（1）生堿水漲發(fā)1）生堿水配制。2）生堿水漲發(fā)方法。（2）熟堿水漲發(fā)1）熟堿水配制。1.2干貨原料初加工2）熟堿水漲發(fā)方法。2.堿水漲發(fā)技術(shù)要求（1）干貨原料必須先充分吸水干貨原料在堿水漲發(fā)前，必須先浸泡在清水或溫水中讓其充分吸水回軟，因此，必須提前預(yù)留足夠的時(shí)間浸泡需要漲發(fā)的干貨原料，這是特別重要的第一步，不可或缺。（2）調(diào)配好堿水的濃度根據(jù)干貨原料的性質(zhì)和所制菜品的具體要求，確定使用哪一種堿水及堿水的濃度進(jìn)行漲發(fā)。（3）控制好堿水的溫度堿水的溫度對原料漲發(fā)的效果有很大的影響，必須嚴(yán)格控制。（4）掌握好漲發(fā)的時(shí)間在堿水濃度不變的前提下，原料的漲發(fā)時(shí)間雖然有一個(gè)特定的范圍，但由于原料老嫩、大小、厚薄的不同，不可能在同一個(gè)時(shí)間內(nèi)發(fā)好，必須經(jīng)常檢查、及時(shí)檢查，先發(fā)好的先取出，直至發(fā)料完成。1.2干貨原料初加工1.2.3魚肚的漲發(fā)及技術(shù)要求1.魚肚的漲發(fā)方法（1）油發(fā)魚肚魚肚的油發(fā)過程一般分為三個(gè)階段：低溫油焐制階段、高溫油膨化階段和復(fù)水回軟階段。（2）水發(fā)魚肚魚肚的水發(fā)過程分為三個(gè)階段：冷水浸泡吸水階段、水煮或蒸制漲發(fā)階段、持續(xù)冷水泡發(fā)階段。2.魚肚漲發(fā)技術(shù)要求1）應(yīng)先洗后泡，充分吸水。2