牛肉品質(zhì)評價與安全生產(chǎn)

牛肉品質(zhì)評價與安全生產(chǎn)東北農(nóng)業(yè)大學食品學院韓建春1

中國肉牛生產(chǎn)發(fā)展狀況

牛肉的分割與品質(zhì)評定

牛肉安全生產(chǎn)操作

屠宰篇、加工篇

HACCP安全生產(chǎn)實例匯報內(nèi)容2中國肉制品加工業(yè)現(xiàn)狀2006年肉類總產(chǎn)量8051萬噸世界第一豬肉為5197萬噸，占肉類總產(chǎn)量的64％；牛羊肉為1220萬噸，占總產(chǎn)量的15％；禽肉為1509萬噸，占總產(chǎn)量的19％。2006年屠宰及肉類加工企業(yè)資產(chǎn)總值1302億元。屠宰加工企業(yè)656億元；肉制品及副產(chǎn)品加工企業(yè)645億元。2006年屠宰及肉類加工企業(yè)銷售總收入達到2701億元。屠宰加工企業(yè)1417億元；肉制品及副產(chǎn)品加工企業(yè)1283億元3中國牛肉生產(chǎn)1990年人均年占有量達到32.2kg，超過世界人均占有水平；2001年肉類總產(chǎn)量6333萬噸，占世界肉類總產(chǎn)量的26.9％，是世界加工肉制品第一生產(chǎn)大國。世界牛肉產(chǎn)量從1961年的2773萬噸增加到2004年的5870萬噸，年增長1.8%，為四大肉類產(chǎn)品中增長最慢的。2004年美國產(chǎn)量1121萬噸，巴西777萬噸，中國627萬噸，阿根廷270萬噸。4中國肉牛生產(chǎn)黃淮海平原為中心的中原農(nóng)區(qū)——中原肉牛帶；東北三省和內(nèi)蒙古東部的東北肉牛帶。出口主要集中在俄羅斯、中國香港、東南亞、日本和韓國等國家和地區(qū)。進口澳大利亞牛肉最多，占60%以上，其次是美國、新西蘭和中國香港地區(qū)。5不足存欄牛年頭均產(chǎn)肉量發(fā)達國家普遍達到80～90公斤，而我國僅為46．98公斤；肉牛胴體重發(fā)達國家295公斤/頭以上，世界平均水準205公斤/頭，我國為147公斤/頭。品質(zhì)差，育肥牛少。安全性BSE

乙烯雌酚鹽酸克倫特羅注水、變質(zhì)6英國的“瘋牛病”，比利時的“二惡英”事件，臺灣和英國爆發(fā)的大規(guī)模的口蹄疫事件，動植物食品的化學污染（農(nóng)藥、重金屬、核輻射等造成的污染），病害菌蟲污染（細菌、寄生蟲、霉菌毒素）藥物殘留（鹽酸克倫特羅中毒、抗生素、性激素、砷制劑）

7自1986年瘋牛病在英國首次被發(fā)現(xiàn)至今，成為困擾世界的一大頑癥——一個幽靈在歐洲大地游蕩歐盟牛肉消費市場遭到重創(chuàng)肉骨粉加工業(yè)遭到重擊歐盟已經(jīng)和將要花費數(shù)十億歐元來遏止和整治這場災難嚴重影響歐盟牛飼養(yǎng)業(yè)發(fā)展和社會穩(wěn)定.8總發(fā)病數(shù)2004年發(fā)病數(shù)2005年發(fā)病數(shù)瘋牛病發(fā)病數(shù)9比利時、荷蘭、法國、德國連續(xù)發(fā)生飼料受到二惡英污染，導致畜產(chǎn)品及乳制品二惡英含量過高現(xiàn)象。被稱為“地球上毒性最強的毒物”、“世紀之毒”：0.1g就能致數(shù)十人死亡，致上千只禽類于死地。有致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降、內(nèi)分泌紊亂?！笆兰o之毒”——二惡英烏克蘭反對派領(lǐng)導人尤先科由于二惡英中毒，臉部變得非常丑陋。10牛肉胴體分級中國標準美國標準日本標準產(chǎn)量級質(zhì)量級.11等級

分等是打算使一致的胴體組達到相同質(zhì)量、產(chǎn)量和價值，以便促進銷售和生產(chǎn)決定。等級可作為支付給生產(chǎn)者的基礎(chǔ)。分等是通過穩(wěn)定和具體登記的質(zhì)量預測力，盡量保證消費者有一個改進的產(chǎn)品。分等不是強制的。12分級方法——產(chǎn)量等級牛肉胴體產(chǎn)量等級標準的評定，主要是以胴體重和眼肌面積為指標。胴體產(chǎn)量等級按分割肉（共13塊）重將胴體等級分為五級。1級：分割肉重≥131kg；2級：121kg≤分割肉重≤130kg；3級：111肉重≤120kg；4級：101kg≤分割肉重≤110kg；5級：分割肉重≤100kg。13質(zhì)量級理石花紋14分級方法——質(zhì)量等級胴體質(zhì)量等級評定：牛胴體冷卻后，對12～13胸肋間眼肌切面處的大理石花紋、肉色和脂肪色（在強度為660勒克斯的光線下）等指標以及生理成熟度進行評定。生理成熟度：以骨質(zhì)化程度為依據(jù)，根據(jù)脊椎骨末端軟骨的骨質(zhì)化程度表判斷，分為A、B、C、D、和E5個等級，A級最年輕，E級在72月齡以上；同時結(jié)合肋骨的形狀、眼肌的顏色和質(zhì)地對生理成熟度作微調(diào)。顏色：對照肉色等級圖片判斷眼肌切面處顏色的等級。分為6級，1級最淺，6級最深，其中3級和4級為最佳肉色。15分級方法——質(zhì)量等級熱胴體重的測定：宰后剝皮、去頭、蹄、內(nèi)臟以后稱出熱胴體重。眼肌面積的測定：在12～13胸肋間的眼肌切面處用方格網(wǎng)直接測出眼肌的面積。背膘厚度的測定：在12～13胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長度的四分之三處垂直于外表面測量背膘的厚度。16成熟根據(jù)骨頭固化程度胴體即可評估為“年輕”也可作為“成熟”。年輕的胴體在胸椎骨上有軟骨蓋。腰椎骨表明軟骨或至少在頂端有紅線出現(xiàn)。較老的骨化考慮為成熟必須分在加拿大其中一個D等或公牛E等。確定年齡：脊骨頂端有白的的軟骨“苞”。表示年輕胴體。大半后驅(qū)頂部明顯骨化。表示A/B成熟分界線17牛肉胴體分割我國分法：1819胴體部位細分牛柳牛柳也叫里脊，即腰大肌。分割時先剝?nèi)ツI脂肪，然后沿恥骨前下方把里脊剔出，然后有里脊頭向里脊尾，逐個剝離腰橫突，取下完整的里脊。20西冷也叫外脊，主要是背最長肌，分割步驟如下：1.

沿最后腰椎切下。2.

沿眼肌腹壁測（離眼肌5～8cm）切下。3.

在12～13胸肋處切斷胸椎。西冷21眼肉主要包括背闊肌、肋背最長肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第5～6胸椎處。分割時先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為8～10cm處切下。22上腦主要包括背最長肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6～8cm處切下。23主要包括胸深肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸口的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。胸肉24腱子分為前后兩部分，主要是前肢和后肢肉。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。腱子肉25主要包括臀中肌、臀深肌、骨闊胸膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，剩下的一塊便是腰肉腰肉26主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、腹膜肌等。分割時把大米龍、小米龍剝離后便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著被切開的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。臀肉27主要是臀骨四頭肌。當大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊周邊（自然走向）分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。膝圓28主要是臀骨二頭肌。與小米龍緊相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴露，順著該肉塊自然走向剝離，便可得到一塊完整的四方形肉塊。大米龍29主要是半腱肌。位于臀部，當牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時可按小米龍肉塊的自然走向剝離小米龍30腹肉主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌等。也既是肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。一般包括4～7根肋骨。31嫩肩肉主要是三角肌。分割時循眼肉橫切面的前端繼續(xù)向前分割，可得一圓錐形的肉塊，便是嫩肩肉。32牛肉切割

頸肉、肋骨肉、前腰、腰后、臀部、前腿、胸肉、腹肉、肋肉、33再次基本切割臀部：無骨臀部、內(nèi)大腿、外大腿平展、大腿眼肉、后腰頂部34再次基本切割腰：前腰、嫩腰肉/背肌、根端嫩腰肉、后脊、后腰端、后腰頂端、去蓋后腰頂端、后腰頂-蓋、后腰底-球型頂、后腰底-三角型頂35再次基本切割肋骨肉：肋骨肉-準備烘烤、灸烤肋骨肉、肋眼、短肋骨、肋骨肉蓋36再次基本切割頸肉：扁平部、去骨扁平底部、頂扁平部頸嫩肉、頂扁平部平鐵、橫切肋骨、肩后頸切割塊、胸肌、肩37再次基本切割胸肉和前腿：去骨胸肉部、前腿肉38再次基本切割肋/肋肉/邊39牛肉供應鏈母牛/仔牛

基礎(chǔ)飼養(yǎng)場/育肥場屠宰場餐飲-銷售40牛肉供應鏈HazardAnalysisCriticalControlPoints,HACCP飼養(yǎng)場→屠宰場→加工廠→流通環(huán)節(jié)→餐桌危害分析與關(guān)鍵控制點全程控制。危害來源：生物性：微生物，寄生蟲（）化學性：藥物、重金屬物理性：異物41HACCP體系（危害分析與關(guān)鍵控制點）1.危害分析（危害識別、危害評估）2.確定CCP3.建立關(guān)鍵限值4.CCP監(jiān)控5.糾正措施6.建立保存記錄7.建立驗證程序42生物性危害：細菌及細菌毒素沙門氏菌屬：是細菌性食物中毒中常見的致病菌。中毒主要癥狀急性胃腸炎癥狀肉素梭菌及其毒素：肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒素是目前已知的化學毒物與生物毒素中毒性最強烈的一種，對人的致死量為10-9

mg/kg。其毒力比氰化鉀大一萬倍。其它致病菌：副溶血性弧菌、假單胞菌屬、志賀菌等。細菌引起的人獸共患病炭疽病結(jié)核病布魯氏桿菌病43生物性危害畜肉常見寄生蟲：囊尾蚴、旋毛蟲、肝片吸蟲、弓形體等。其它寄生蟲：蛔蟲、姜片蟲、螨類。44化學性危害工業(yè)“三廢”對食品的污染；（二惡英）農(nóng)藥、化肥的大量使用、濫用或誤用；食品化學添加劑的濫用或超標；用不符合衛(wèi)生要求的容器、器械、包裝材料和運輸工具加工、運輸、貯存、銷售食品；食品貯存不當而污染或變質(zhì)產(chǎn)毒；食品煙熏、燒烤、燒焦等烹調(diào)過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；違法的食品經(jīng)營者人為加入的；自然災害、意外事故造成的污染。45程序的先決條件Premises房屋建筑TransportationandStorage運輸和儲存Equipment設(shè)備Personnel人員SanitationandPestControl衛(wèi)生和有害物控制Recall回收46微生物的生長影響生長的因素

-Time時間

-Temperature溫度

-Moisture水份

-pHpH值

-Nutrients營養(yǎng)

-Oxygen氧氣HACCP基本程序能控制和監(jiān)測所有因素。47FoodSafety食品安全在腸內(nèi)、土、水、皮和健康動物的鼻子、喉嚨、嘴可發(fā)現(xiàn)細菌。肌肉組織是無菌的直到打開皮。有規(guī)則的屠宰過程造成污染。肉產(chǎn)品當接觸腸、土、水、皮、人、設(shè)備、器具、氣流被污染。處理者必須快速冷卻肉產(chǎn)品到4攝氏度減緩細菌生長。處理者通過GMP、產(chǎn)品流動、手洗、和衛(wèi)生程序防止肉產(chǎn)品污染。48技術(shù)胴體加熱殺菌法—10秒鐘85C°Portioningmachines分份機器LacticAcidwash乳酸洗滌Electroniccarcasstracking電子胴體跟蹤AirKnives氣刀Robotics機器人技術(shù)Hockcutters切割器SteamVacuums蒸汽真空吸塵Airemissions氣噴射WasteTreatment廢物處理49安全牛肉生產(chǎn)—屠宰篇宰前管理與檢驗擊昏放血分割分割獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，確立沒有傳染病者可屠宰。在屠宰前應停止喂食絕食期間給以足夠的清潔飲水，機械擊昏電擊昏倒掛頸部大動脈1．割牛頭、剝頭皮2．剝前蹄、截前蹄3．剝后蹄、截后蹄4．剝臀皮5．剝腹、胸、肩部6．機器拉皮7．摘取內(nèi)臟8．取腎臟、截牛尾9．劈半、截牛10．修割整理50一、

待宰檢驗

肉牛進廠后首先進行宰前檢驗，把符合屠宰標準的健康牛挑選出來進入待宰圈，等待宰殺，保證加工產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，防止合格肉牛受到交叉感染同時把具有疫病癥狀的牛及時挑選出來予以處理，防止疾病擴散。

宰前衛(wèi)生要求：牛體要干凈，無體外寄生蟲，待宰圈保持通風，清潔衛(wèi)生、地面干燥，在宰前12-24小時停止飼喂。51二、

屠宰

牛的屠宰主要流程為：牽入→倒掛固定→穆斯林式屠宰→放血→去后蹄轉(zhuǎn)軌→剝皮→開膛→去頭、前蹄→凈腔→劈半→修整→過秤→評級入排酸庫進行排酸。牽入：即將合格牛體外消毒后從待宰圈牽入屠宰車間倒掛固定：將待宰牛后蹄掛起，同時固定其前蹄和頭，以便宰殺，倒掛有利于宰殺后牛體內(nèi)的血液迅速排凈。穆斯林式屠宰：將牛頭轉(zhuǎn)向西方，阿訇念經(jīng)后割其喉頭大動脈。52放血：宰殺后等待牛體內(nèi)血液排凈后才可進入下一步，即可避免牛掙扎帶來安全隱患，又可保證牛肉中無淤血。去后蹄轉(zhuǎn)掛：去除后蹄，將牛轉(zhuǎn)入屠宰流水線。剝皮：用扯皮機將牛皮剝?nèi)?，確保不損害牛胴體。開膛：用利刃沿牛肚皮正中央從頭至尾劃開。53去前蹄和頭：沿膝關(guān)節(jié)處切除牛的前蹄，沿頜骨切除牛頭。凈腔：將牛體內(nèi)的紅白內(nèi)臟整個取出，盡量不破壞內(nèi)臟保護膜，防止內(nèi)臟污染肉體。劈半：將牛胴體沿脊椎骨劈成兩半，以便熱量排出，防止變質(zhì)，縮短排酸時間。54修整：將牛胴體上的臟物和無價值而影響排酸的東西去除。過秤：將修整過的牛胴體推上軌道秤，記錄數(shù)據(jù)，以便進行成本分析核算。評級入庫：根據(jù)牛胴體的外膘和切口花紋特征評定等級，結(jié)合預計出肉估算價值，做分割計劃。屠宰完畢后還須進行器具消毒、清理地面、整理皮張等善后工作。55三、

檢疫抽樣

在肉牛的屠宰過程中一般需要進行五次抽樣檢疫，確保牛肉的綠色、安全。

1）

待宰檢疫，宰前對整個牛群的健康情況進行抽樣檢測。

2）

血液檢測，放血時收集血樣進行特殊疫病檢測。

563）

內(nèi)臟感官檢驗，需要普遍檢測，通過對內(nèi)臟的形狀、大小、色澤和保護膜組織狀態(tài)等的觀測和觸摸確定牛有無疫病。

4）

內(nèi)臟抽樣檢測，抽樣進行化學元素殘留檢測。

5）

肉質(zhì)抽樣檢測，對牛肉的特殊部位進行抽樣檢測，確定牛肉中的細菌含量大小、化學殘留超標與否和肉質(zhì)粗細程度。57四、

排酸肉牛分割前需在-1-+4℃進行48-72小時排酸，排酸時間與肉質(zhì)的粗細有關(guān)，母牛、老牛、役用牛的排酸時間長一些，幼牛、閹牛的排酸時間短一些。pH值的變化：肉在成熟過程中pH值發(fā)生顯著的變化。剛屠宰后肉的pH值在6～7之間，約經(jīng)1h后開始下降，尸僵時達到最低5.4～5.6之間，而后隨保藏時間的延長開始慢慢地上升。58保水性的變化：肉在成熟時保水性又有回升。嫩度的變化：剛屠宰之后牛肉的柔軟性最好，而在2晝夜之后達到最低的程度。以8～10℃條件成熟，2晝夜內(nèi)隨著成熟的進行，切斷力增加，而后則逐漸減小。風味的變化：組織蛋白酶的作用，游離的氨基酸含量有所增加，主要表現(xiàn)在浸出物質(zhì)中。59五、

分割在15℃以下的恒溫間中對排酸后的牛胴體進行分割，根據(jù)牛肉的烹飪用途將剔骨后牛肉分割成數(shù)十種部位，包括高檔涮肉用肥牛上腦、外脊、眼肉，中低檔的肥牛一號、二號、三號，燉肉用的牛腩、胸肉、條肉，醬肉用的腱子，生食用的里脊，熟食用的真扒、會扒、林肉等等，基本上滿足不同用戶的需求。60六、

速凍為了保證牛肉的色澤鮮度、長時間貯存和方便使用，分割好的牛肉必須在-35℃以下的速凍庫中進行速凍。61七、

包裝為了保證牛肉的衛(wèi)生，根據(jù)顧客的要求需要對冷凍過的分割牛肉進行包裝，內(nèi)包裝一般為真空袋裝，外包裝為紙箱包裝。

62八、

貯藏

經(jīng)過包裝的牛肉在-18℃的冷藏庫中進行短時間的貯存，以滿足顧客的大批量需求。63安全牛肉生產(chǎn)—加工篇64肉品保鮮方法1.冷卻保鮮：2.冷凍保鮮：3.輻射保鮮：4.真空包裝：5.氣調(diào)包裝：6.化學保鮮：651.冷卻保鮮目的：使肉溫度迅速下降，抑制微生物生長；形成皮膜；減弱酶的活性。方法：空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻、真空冷卻。0～1℃。662.冷凍保鮮目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生長。方法：靜止空氣凍結(jié)、板式凍結(jié)、鼓風凍結(jié)、液體凍結(jié)－18～－21℃。673.輻射保鮮目的：殺滅微生物、寄生蟲。多以Gy為計量。工藝：前處理→包裝→劑量確定→檢驗→運輸→保存。684.真空包裝：真空包裝是指除去包裝袋內(nèi)的空氣，經(jīng)過密封，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。在真空狀態(tài)下，好氣性微生物的生長減緩或受到抑制，減少了蛋白質(zhì)的降解和脂肪的氧化酸敗。另外經(jīng)過真空包裝，使乳酸菌和厭氣菌增殖，pH降低至5.6～5.8，進一步抑制了其他菌的生長，從而延長了產(chǎn)品的貯存期。69真空包裝作用：（1）抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。（2）減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用。（3）減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。（4）可以和其他方法結(jié)合使用（5）產(chǎn)品整潔，增加市場效果，較好地實現(xiàn)市場目的。705.氣調(diào)包裝：充氣包裝是通過特殊的氣體或氣體混合物，抑制微生物生長和酶促腐敗，延長食品貨架期的一種方法。充氣包裝可使鮮肉保持良好色澤，減少肉汁滲出。主要氣體有：氧氣、二氧化碳、氮氣等。716.化學保鮮：化學貯藏主要是利用化學合成的防腐劑和抗氧化劑應用于鮮肉和肉制品的保鮮防腐。這類物質(zhì)包括有機酸及其鹽類（山梨酸及其鉀鹽。苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫醋酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類等。脂溶性抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ、PG）、水溶性抗氧化劑（抗壞血酸及其鹽類）。生育酚、茶多酚、黃酮類物質(zhì)。NISIN，NATACYLIN等。72安全生產(chǎn)應用實例—香腸生產(chǎn)豬肉香腸生產(chǎn)的工藝流程原輔料選擇→原料肉處理→腌制→斬拌→灌腸→熏制→蒸煮→冷卻→分離腸衣→挑選→裝罐→封口→殺菌→保溫→檢驗→包裝73安全生產(chǎn)應用實例—香腸生產(chǎn)配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3列的判斷提出依據(jù)應用什么預防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點嗎？原輔料選擇生物危害：病原菌、肉毒桿菌、沙門氏菌、李斯特菌是原料肉由于接觸地面、水污染造成要求供應商提供檢疫合格證明是化學危害：藥物殘留（獸藥等）是由于各種飼料添加劑廣泛應用造成保證原料肉來源是物理危害：金屬異物是原料肉因各種原因沾上異物金屬探測器探測是74安全生產(chǎn)應用實例—香腸生產(chǎn)危害分析工作單（2）原料肉處理

生物危害：病原菌生長肉毒桿菌、沙門氏菌、李斯特菌

如果溫度適宜會使病原菌大量繁殖

嚴格操作規(guī)程

否化學危害：無放置時間過長也易造成后序殺菌可防止物理危害：無腌制

生物危害：病原菌肉毒桿菌、沙門氏菌、李斯特菌

是病原菌在一定溫度、時間下會大量繁殖嚴格控制腌制時間、溫度，后序殺菌可消除否化學危害：配料中色素、藥物污染

是配料中色素過多、配料藥物殘留

控制配料供應商要求其為檢驗合格單位，嚴格配料操作步驟

否物理危害：無

75安全生產(chǎn)應用實例—香腸生產(chǎn)危害分析工作單（3）斬拌生物危害：病原菌肉毒桿菌、沙門氏菌、李斯特菌是病原菌在適當溫度、時間下會大量繁殖嚴格控制時間、溫度后序殺菌可消除否化學危害：清潔劑殘留是清洗斬拌用的清潔劑未過清清洗后按程序過清否物理危害：無

灌腸

生物危害：病原菌肉毒桿菌、沙門氏菌、李斯特菌

是病原菌在適當溫度、時間下會大量繁殖嚴格控制時間、溫度后序殺菌可消除否化學危害：清潔劑殘留是清洗斬拌用的清潔劑未過清清洗后按程序過清否物理危害：無

76安全生產(chǎn)應用實例—香腸生產(chǎn)危害分析工作單（4）熏制

生物危害：病原菌生長肉毒桿菌、沙門氏菌、李斯特菌

煙熏時間，溫度不均勻，病原菌會大量繁殖執(zhí)行操作規(guī)程，后序殺菌步驟可消除否化學危害：無物理危害：無蒸煮

生物危害：病原