河南省2019年普通高等學(xué)校對(duì)口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試-烹飪專(zhuān)業(yè)試題

河南省2019年普通高等學(xué)校對(duì)口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)課考生注意：

所有答案都要寫(xiě)在答題卡上，寫(xiě)在試題卷上無(wú)效一、選擇題(中式烹調(diào)技藝1-20題；中式面點(diǎn)技藝21-40題。每小題2分，共80每小題中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)涂在答題卡上)1.我國(guó)的四大菜系是 A.川菜、魯菜、豫菜、淮揚(yáng)菜 B.粵菜、淮揚(yáng)菜、湘菜、川菜 C.魯菜、粵菜、川菜、湘菜 D.川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜2.豫菜在歷史上的中心體系是 A.洛陽(yáng)、開(kāi)封、南陽(yáng) B.洛陽(yáng)、鄭州、開(kāi)封 C.洛陽(yáng)、開(kāi)封、信陽(yáng) D.洛陽(yáng)、開(kāi)封、安陽(yáng)3.柳葉片的成形規(guī)格是 A.長(zhǎng)2~5cm，厚0.2~0.3cmB.長(zhǎng)3~6cm，厚0.1~0.2cm C.長(zhǎng)5~6cm，厚0.1~0.2cm D.長(zhǎng)5~6cm，厚0.2~0.3cm4.餐飲業(yè)常用刀具可以分為五大類(lèi)，屬于特殊刀的是 A.切刀 B.鑷子刀 C.片刀 D.砍刀5.溫油鍋的油溫大約是 A.25℃~60℃ B.90℃~120℃ C.150℃~180℃ D.190℃~220℃餐飲行業(yè)很少使用的菜墩是竹制菜墩 B.木質(zhì)菜墩 C.柳樹(shù)菜墩 D.塑料菜墩7.吃了魷魚(yú)干后，再吃蜜橘，會(huì)感覺(jué)苦，這種味覺(jué)現(xiàn)象是 A.對(duì)比現(xiàn)象 B.相抵現(xiàn)象 C.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象 D.相乘現(xiàn)象8.屬于咸鮮味的菜品是 A.滑溜肉片 B.水煮魚(yú) C.樟茶鴨 D.京醬肉絲9.制作酥糊的原料是 A.面粉、干淀粉、油脂、泡打粉、水面粉、干淀粉、油、雞蛋、水面粉、干淀粉、干酵母、油、水淀粉、雞蛋、水水粉漿中原料、干淀粉、水的比例為5

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1:

0.5 B.

10:1:0.5 C.

10:1:2 D.5

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2

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111.適用于燒、燜類(lèi)菜肴，可使菜肴形狀完整的盛裝方法是 A.拖入法 B.倒入法 C.扣入法 D.覆蓋法12.制作蒜香雞塊時(shí)，使用的糊是 A.酥糊 B.脆皮糊 C.蛋泡糊 D.全蛋糊13.在烹調(diào)前將淀粉、鮮湯、以及所用調(diào)味品放在一起，調(diào)成的汁，待主、配料接近成熟時(shí)將其調(diào)勻倒入鍋中的芡汁是 A.水粉芡 B.兌汁芡 C.單純芡 D.白芡14.油爆雙脆的命名方法是 A.以質(zhì)地和主料命名 B.以形象或形態(tài)命名 C.以烹調(diào)方法和原料特征命名 D.以色彩形態(tài)和主料命名15.制作麒麟豆腐使用的花色配菜方法是 A.疊 B.穿 C.釀 D.扣16.吉利魚(yú)片使用的烹調(diào)方法是 A.酥炸 B.干炸 C.香炸 D.軟炸17.關(guān)于紅燒說(shuō)法不正確的是 A.紅燒時(shí)先用大火，至沸騰后馬上改為小火 B.紅燒燒制時(shí)間比白燒短 C.紅燒制品質(zhì)地軟爛或軟糯，汁濃明亮，味透醇厚 D.紅燒前原料必須進(jìn)行熱處理18.在使用掛霜技法熬制糖液時(shí)，鑒別標(biāo)準(zhǔn)正確的是 A.觀察氣泡，只有大泡套小泡時(shí)，是下入原料的最佳時(shí)期 B.觀察蒸汽，蒸汽很多時(shí)，是下入原料的最佳時(shí)期 C.觀察糖液濃度，鏟勺沾一下糖液下滴很慢時(shí)，是掛霜的最佳時(shí)期 D.觀察糖液濃度，鏟勺沾一下糖液下滴，馬上流下來(lái)，是掛霜的最佳時(shí)期19.不是勾芡常用的方法是 A.翻拌法 B.攪推法 C.溜入法 D.澆淋法20.關(guān)于制定筵席菜單具體要求，錯(cuò)誤的是 A.突出筵席的主題，菜肴命名得體雅致 B.注重衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)合理，葷素搭配，膳食平衡 C.菜肴用料多樣，烹調(diào)方法一致 D.特色明顯，設(shè)計(jì)科學(xué)，價(jià)格合理，富有藝術(shù)二、判斷題(中式烹調(diào)技藝41-50題：中式面點(diǎn)51-60題。每小題2分，共40分。每小題A選項(xiàng)代表正確，B選項(xiàng)代表錯(cuò)誤，請(qǐng)將正確選項(xiàng)涂在答題卡上)41.磨刀時(shí)刀身與磨刀石緊貼，保持4°~6°夾角。42.雞肉應(yīng)該橫著紋理切，牛羊肉需要順著紋理切。43.新鮮綠葉蔬菜維生素含量高，應(yīng)使用旺火快炒。44.初步熟處理常用的方法有過(guò)油、走紅、汽蒸、水煮等。45.焯水可分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水。46.汽蒸時(shí)不宜成熟的原料裝在上層，容易成熟的裝在下層，以便于出籠。47.接受訂單后，一般1~2分鐘配出一款菜肴，5~10分鐘內(nèi)配出全部零點(diǎn)菜肴，訂單類(lèi)宴會(huì)菜肴，需要提前配齊。48.較嫩的原料吸水能力弱，上漿時(shí)水應(yīng)適當(dāng)增加，濃度可以稀一點(diǎn)。49.真空低溫烹飪保留了食物和香料的原有味道。50.干炸類(lèi)菜品的主料，炸制時(shí)間一般較短一些。三、名詞解釋61.過(guò)油62.調(diào)味63.烹飪64.平刀法四、簡(jiǎn)答題65.簡(jiǎn)要回答制湯的關(guān)鍵有哪些？（6分）簡(jiǎn)要