烹調(diào)技法 課件

烹調(diào)技法

一個做飯的為什么能稱“師”？

廚師廚師，有一個師字。這個字在中國不得了，不是隨便什么人都可以叫“師”的。做木工活的叫木匠，打鐵的叫鐵匠，修房子的叫泥瓦匠，中國很多很多手藝，都只是匠，不是師。中國人過去家里都有一個牌位，世世代代供奉著，上面五個字——天地君親師。師是與蒼天大地，與先祖先輩，與皇帝老兒排在一起被世人供奉著的。皇帝我們現(xiàn)在不要了，不供了，但是，天地、祖宗和師我們還是要的，還要用心去感情、去感謝、去尊敬的。雖然，這個牌位上的師，指的是師的祖宗——孔夫子，但是，從事烹飪行業(yè)的，能夠與圣人同號，也被叫做師，不簡單??！在過去的中國，要通天文地理，搞藝術(shù)教學(xué)問的人，才能叫做“師”。畫畫的，叫畫師；搞音樂的，叫做樂師；傳授文化的，叫做教師；其他手藝人，要奮斗到很高的水平，才能叫“師”，像建筑師、設(shè)計師。為什么做菜做飯的能叫“師”呢？古人說，民以食為天；古人還說，食色，性也。吃飽吃好，是人的天道，是最基本的人性。廚師這個行道，是和人性、人的天道緊緊連在一起的。正是這樣的重要性，古人才把做菜做飯的手藝人，叫“師”。五色和、五音和、五味和，稱為美，這色、音、味，正對人的耳目鼻口，對應(yīng)著聽覺、視覺、嗅覺和味覺，所以，古人把調(diào)色的叫做畫師，把調(diào)音的叫做樂師，把調(diào)味的叫做廚師。一個做飯的為什么能稱“師”？

五味調(diào)和謂之美。廚師不僅是把飯菜做出來，讓人吃飽肚子了事，廚師還是美的創(chuàng)造者。正是中國文化把烹飪廚藝提到了這樣高的地位，把它作為文化中很重要的一部分，中國的烹飪，才成為世界上最博大精深的飲食文化。也因為這個原因，中國歷史上才有那么多文人墨客津津樂道于烹飪之道。什么叫“師”？唐代大文學(xué)家韓愈說：“師者，傳道授業(yè)解惑也?！币虼耍瑥N師為師，不僅要把飯菜做好，還要通過自己的創(chuàng)造，承傳烹飪之道，教授烹飪之藝，解釋道與技藝中的疑惑。一句話，廚師有一個很偉大的使命，就是要把中國的餐飲文化繼往開來，推陳出新發(fā)展傳承下去。所以，大師認為廚師之道就是秉承中國文化人與自然和諧、平衡、統(tǒng)一的精神，在烹飪中，順應(yīng)自然之物的本性，懷著關(guān)愛之心，追求色香味形以及營養(yǎng)的融合及變化，讓天下所有喜歡吃中國菜的人，吃得健康，吃得美味，吃得藝術(shù)。一句話，做廚師之道，就是我們做人之道。做一個偉大的廚師，就是做一個偉大的人。今天，我們烹制小鮮，須先立廚德，后做廚事，再做廚師?！疤斓鼐H師”，天之高也，地之大也，君之尊也，親之近也，為人師表，不也是做廚師之道嗎？藝好不如性好，藝好還需德好。目錄烹調(diào)的作用火候的掌控調(diào)味料和調(diào)味原則原料的初步熟處理上漿掛糊勾芡熱菜的烹調(diào)方法第一章烹調(diào)的作用第二章火候的掌控

食物制熟時火力的大小和時間的長短叫做“火候”。

火候?qū)ε胫撇穗鹊年P(guān)系很大，火候發(fā)生變化需要烹制的食物原料也就發(fā)生變化，火候也是決定菜肴質(zhì)量的根本關(guān)鍵之一，為了很好的掌握火候，應(yīng)當(dāng)對爐灶的使用，烹調(diào)過程中熱的傳遞和對食物原材料的初步處理加以探討學(xué)習(xí)。第二章火候的掌控可變因素火力加熱時間原料形狀質(zhì)老或形大質(zhì)嫩或形小小旺長短制品要求脆嫩酥爛旺小短長投料多少多少旺（中）旺（中）長短加熱方法油水蒸汽旺（中小）旺（中?。┩虚L（短）短（長）長烹調(diào)方法煸炒爆炒炸燒燉旺旺旺→中→小短長（短）長第三章調(diào)味料和調(diào)味原則

用各種調(diào)味品和手段在原料加熱前或制熟過程中或者制熟后影響原料使菜肴具有多樣口味和風(fēng)味特色，調(diào)味也是決定菜肴風(fēng)味質(zhì)量的感覺之一。

第三章調(diào)味料和調(diào)味原則調(diào)味品味型種類調(diào)味品的制作常用調(diào)味品的性質(zhì)和應(yīng)用調(diào)味品的盛裝保管和合理放置調(diào)味的三個階段與掌握調(diào)味的原則第三章調(diào)味料和調(diào)味原則

1.調(diào)味品味型種類味可分為基本味和復(fù)合味兩大類。基本味是一種單一的滋味，象酸.甜.苦.辣.咸等，復(fù)合味就是兩種及以上的基本味混合而成的滋味，如酸辣，麻辣，魚香，因此調(diào)味品也可按含味成分分為單味調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品。第三章調(diào)味料和調(diào)味原則2.調(diào)味品的制作糖醋汁：糖2醋1

椒鹽：花椒1鹽3第三章調(diào)味料和調(diào)味原則

3.調(diào)味品的性質(zhì)和運用油有大油、花生油（燃點達340℃），菜籽油、大豆油（燃點達355℃）.

在烹調(diào)過程中油溫經(jīng)常保持在120℃—220℃之間可使原料在短時間內(nèi)烹熟，從而減少了營養(yǎng)的流失，還兼具有調(diào)味和傳熱的功能。第三章調(diào)味料和調(diào)味原則鹽鹽在調(diào)味中處于很重要的的作用，故有百味之王的稱呼，不僅起調(diào)味作用，也是人體生理機能不可缺少的物質(zhì)，而且有脫水防腐，可以使原料具有特殊風(fēng)味便于保藏。可以使蛋白質(zhì)凝固。象黃豆在煮時不可以先放鹽否則黃豆表面蛋白質(zhì)凝固不能吸水膨脹，也就不易燒爛，牛肉也是。第三章調(diào)味料和調(diào)味原則

醬油醬油成分是復(fù)雜的咸味調(diào)味品，僅次于鹽，主要作用提味調(diào)色，如生抽調(diào)味、老抽調(diào)色。第三章調(diào)味料和調(diào)味原則黃酒、醋黃酒（料酒）酒精濃度低，酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁味道醇和，在烹調(diào)菜肴時常以去腥、調(diào)味、增香，像肉類、魚類原料與酒精揮發(fā)去除腥味。本身含有的酯具有芳香氣味外，其中氨基酸可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成誘人的香味芳香醛。

第三章調(diào)味料和調(diào)味原則

味精味精為菜肴增加鮮味的最普遍的調(diào)味品，化學(xué)名稱谷氨酸鈉，是以蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的大豆、小麥為原料制成。鮮度極高，但是使用時效果大小取決與溶液的溫度、酸堿度。溫度以70——90度時使用效果最好，涼菜使用必須少許熱水化開晾涼后到人涼菜。味精中的谷氨酸鈉遇堿性會變?yōu)楣劝倍c，反而會形成不良氣味，像炒米飯、雞蛋不能放味精。第三章調(diào)味料和調(diào)味原則味精使用小常識：雞蛋含有大量的谷氨酸及一定的氯化鈉，這兩種成分加熱后，也會合成谷氨酸鈉，這種自然合成物質(zhì)具有純正的鮮味和營養(yǎng)價值。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，如果炒雞蛋再放入味精，不僅不會增加鮮味，還會破壞雞蛋的自然鮮味，同時也會使雞蛋本身的谷氨酸鈉排斥，所以炒雞蛋本身具備了鮮味和營養(yǎng)成分，沒有必要在加入味精。第三章調(diào)味料和調(diào)味原則蔥、姜、蒜蔥姜蒜是含有辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但可去腥起香，并有開胃和促進消化的作用。蔥蒜在溫油作較長時間的加熱則香味更濃，另外魚香肉絲中的魚香味有蔥姜蒜的作用下更能突出魚香味。第三章調(diào)味料和調(diào)味原則4.調(diào)味品的盛裝保管和合理放置調(diào)味品盛裝調(diào)味品有液體、固體、還有已揮發(fā)的香味物質(zhì)，對存放器皿選用必須注意，鹽、醋、醬油對很多金屬會起腐蝕作用，損壞容器、調(diào)味品變質(zhì)第三章調(diào)味料和調(diào)味原則調(diào)味品保管環(huán)境過高或過低使醋變渾濁，蔥姜蒜變色或變質(zhì)，太干太潮生霉、枯萎變質(zhì)，香料接觸空氣過多易散失香味。掌握調(diào)味品先進先用，需要事先加工的調(diào)味品一次不可加工太多，以免變質(zhì)浪費，調(diào)料盒子堅持每日清洗更換。第三章調(diào)味料和調(diào)味原則調(diào)味品的放置先用的放的近，后用的放的遠；常用的放的近，少用的放的遠；有色的放的近，無色的放的遠；濕的放的近，干的放的遠；

第三章調(diào)味料和調(diào)味原則5.調(diào)味的三個階段與掌握調(diào)味的原則

A:原料加熱前的調(diào)味

B:原料加熱過程中的調(diào)味

C:原料加熱后的調(diào)味原則：下料必須恰當(dāng)適時，嚴格按照一定的規(guī)格調(diào)味保持風(fēng)味特色，根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色，根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味。第四章原料的初步熟處理初步熟處理的作用和意義焯水過油走紅

第四章原料的初步熟處理初步熟處理的作用和意義初步熟處理可以使原料色澤鮮艷、口味脆嫩；可以除去血味、腥膻味；可以調(diào)整和縮短正式烹調(diào)的時間；便于切配成型。是烹調(diào)前的準(zhǔn)備階段，也是烹調(diào)過程中的一項基礎(chǔ)工作。與菜肴的質(zhì)量密切相關(guān)，在技術(shù)上有不少講究，如果這道工序不符合要求，菜肴也就很難做好。第四章原料的初步熟處理2.焯水可以使原料色澤鮮艷、口味脆嫩；可以除去血味、腥膻味；可以調(diào)整和縮短正式烹調(diào)的時間；便于去皮切配加工成型A:冷水鍋，原料與冷水同時下鍋，像白蘿卜的澀味；腥味重、血污多的牛羊肉、下水必須冷水鍋才可以使其內(nèi)部的血污腥膻大量排出。第四章原料的初步熟處理

2.焯水

B:沸水鍋，水加熱的至沸滾再將原料下鍋。像蓮菜水溫不夠，下料太多會變色，加熱時間靈活掌握不易過長沸煮。原則：必須掌握各種原料的不同性質(zhì)適當(dāng)掌握焯水時間；有特殊氣味的原料與一般原料分開焯水；染色原料與淺色原料分開焯水。缺點蔬菜在焯水后營業(yè)損失很大。

第四章原料的初步熟處理3.過油（分為劃油和走油）過油是以油為加熱體將已成型的原料進行初步熟處理。過油可以使原料水分流失少滑、嫩、脆、香，還可使原料保持鮮艷的色澤，豐富菜肴風(fēng)味等方面有很大的作用。過油技術(shù)性很高，油溫的高低、活力的大小投料的數(shù)量與油量的比例、加熱時間的長短都要掌握得恰到好處，否則使原料或老、或焦、或生、或達不到香脆的要求。第四章原料的初步熟處理A:劃油，又稱拉油，油溫必須掌握在五成一下，原料一般是丁、條、絲、片、粒、塊等小型原料，劃油時多數(shù)原料要上漿，以使原料不直接同油接觸，使水分不易溢出而保持柔軟鮮嫩。原則：鐵鍋洗凈燒熱，油腳要瀝凈，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出鍋外，造成燙傷；根據(jù)火候大小、原料性質(zhì)及下料多少等因素來掌握油溫；過高油溫會使原料粘連發(fā)硬變老。

第四章原料的初步熟處理B:走油，又稱炸，適應(yīng)范圍廣，是一種大油量高油溫的加工方法。原則：必須多油量，浸沒原料，油溫七、八成熱，原料應(yīng)分散下鍋，火力要適當(dāng)，防止焦而不透，防止熱油飛濺注意使用遮擋或加蓋，帶皮原料應(yīng)當(dāng)皮朝下易炸透而達到漲發(fā)松軟的要求，鍋中油爆聲小時及時推動原料翻身，有的原料待油中肉皮泛起小泡時立即放入冷水緊一緊，使肉皮突然受冷收縮產(chǎn)生皺紋。第四章原料的初步熟處理

油溫識別：名稱俗稱溫度一般油面表現(xiàn)情況原料下油鍋的反應(yīng)溫油鍋3-4成90-130度無青煙，無響聲，油面較平靜。原料周圍出現(xiàn)少量氣泡熱油鍋5-6成130-170度微有青煙，油面從四周向中間翻滾原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲旺油鍋7-8成170-230度有青煙，油面平靜，用手勺攪動有響聲原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微爆炸聲第四章原料的初步熟處理油溫掌握的關(guān)鍵：旺火原料下鍋時油溫可低一些否則粘連不開，外焦而內(nèi)不熟；中火原料下鍋時油溫開高一些，否則油溫低中火趕不上油溫趕不上造成脫漿脫糊；投料多時油溫高一些；投料少時油溫低一些；掛糊上漿的原料應(yīng)分散下鍋，不掛糊上漿的原料應(yīng)抖散下鍋；第四章原料的初步熟處理油溫掌握的關(guān)鍵：6、表面要求酥脆的原料過油時應(yīng)復(fù)炸；7、表面要求潔白色澤的原料過油時必須用豬油或色拉油；提示：過油時發(fā)現(xiàn)油溫過高時減小火力或沖入涼油；還應(yīng)該根據(jù)原料質(zhì)地形狀大小必須靈活掌控，像滑雞丁、雞片與其他肉類的油溫有很大的區(qū)別，要求也高。第五章上漿掛糊勾芡上漿掛糊勾芡第五章上漿掛糊勾芡上漿掛糊上漿掛糊就是在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層粘性糊漿，就像穿上衣服一樣，使做成的菜肴達到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術(shù)措施。掛糊是先用淀粉和水或雞蛋液調(diào)成的粘狀糊，再把原料放在糊內(nèi)拖過。掛糊一般糊漿較厚，多用于炸、溜、煎、貼等烹調(diào)方法。第五章上漿掛糊勾芡

上漿則只是把淀粉蛋清（蛋液）及一些調(diào)味品直接加在原料上調(diào)拌，上漿的漿較薄，一般用于滑溜、炒等烹調(diào)方法。除掛糊上漿外，還有拍粉，就是在經(jīng)過調(diào)味的原料表面均勻地拍上一層面粉或淀粉，經(jīng)過油炸保持原來的形狀表面脆硬而體積不縮小的目的。掛糊上漿保持了原料中的水分和鮮味，使之達到外部香脆或柔滑，內(nèi)部鮮嫩。第五章上漿掛糊勾芡2.勾芡勾芡就是菜肴接近成熟時將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)使菜肴湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種方法。增加了菜肴湯汁的粘性和濃度；增加了菜肴調(diào)味附著；增加了菜肴的色澤；也保持了菜肴的溫度。勾芡原料有綠豆、玉米、土豆、小麥等淀粉。第五章上漿掛糊勾芡

勾芡分為加調(diào)味品的粉汁和單純的粉汁兩種。勾芡關(guān)鍵在菜肴即將成熟時，必須恰如其分不可過多過少，還要菜肴的口味顏色已經(jīng)調(diào)準(zhǔn)后勾芡，出鍋淋油時不宜多否則芡汁不能包裹原料上。例如：一些特殊菜肴勾芡雞蛋湯、牛肉羹、酸辣湯、醪糟湯第六章熱菜的烹調(diào)方法常用的烹調(diào)方法第一節(jié)：炸、炒、爆、熘及菜品簡介第二節(jié)：燒、燉、燜、燴及菜品簡介第三節(jié)：汆、涮、蒸、烤及菜品簡介第四節(jié)：烹、煮及菜品簡介第五節(jié)：煎、鎉及菜品簡介第六節(jié)：掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介炸：以油為傳熱介質(zhì)，將加工處理的原料投入熱油鍋中炸制成熟的一種烹調(diào)方法。第六章熱菜的烹調(diào)方法包括1、清炸2、干炸3、軟炸4、脆炸5、松炸6、紙包炸炸第一節(jié)：炸、炒、爆、熘及菜品簡介

第六章熱菜的烹調(diào)方法

清炸：將加工整理的原料用調(diào)味料腌漬入味，直接放入熱油鍋中炸至成熟的一種方法。特點是外香脆，里鮮嫩。干炸：將原料改刀腌漬后，掛糊或拍粉，放入熱油鍋中炸熟的一種方法。菜品具有外脆里嫩，焦香撲鼻的特點：將原料改刀腌漬后，掛糊或拍粉，放入熱油鍋中炸熟的一種方法。菜品具有外脆里嫩，焦香撲鼻的特點。

軟炸：用質(zhì)嫩無骨的肉類原料腌漬入味后，掛蛋清糊，用溫油炸熟的一種烹調(diào)方法。特點是色澤白中帶黃，質(zhì)感外香軟，里鮮嫩。松炸：將原料掛蛋泡糊，用溫油慢炸熟的方法。菜品外松軟油潤，里柔嫩香鮮的烹調(diào)方法。第六章熱菜的烹調(diào)方法第六章熱菜的烹調(diào)方法脆炸：將刀工處理的原料，粘裹脆漿后，放入熱油鍋中炸至成熟的一種方法。菜品具有色澤金黃，表面光滑，質(zhì)地松脆的特點。紙包炸：用糯米紙或玻璃紙將調(diào)味腌漬的原料包裹好，下油鍋炸至成熟的一種方法，用紙包炸是應(yīng)留一小口，便于使用打開。炸的菜品：清炸里脊干炸丸子軟炸魚條蛋白蝦仁脆炸鮮奶

◆干炸丸子◆脆炸鮮奶

◆蛋白蝦仁

◆清炸里脊炒：切配后的小型原料，放入小油量油鍋中，用旺火快速翻拌成熟的一種烹調(diào)方法。包括1、滑炒2、煸炒3、熟炒4、軟抄炒第六章熱菜的烹調(diào)方法

滑炒：原料切配成小型原料，經(jīng)碼味上漿后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡汁收汁成菜的烹調(diào)方法。煸炒：原料切配成小型原料，不經(jīng)經(jīng)碼味上漿直接用用小油量在中火種烹制，加入調(diào)味品使之入味成菜的烹調(diào)方法。第六章熱菜的烹調(diào)方法熟炒：初步熟處理后的原料經(jīng)切配后入鍋烹制、加入調(diào)味品使之入味成菜的烹調(diào)方法。軟炒：將液體或茸泥原料調(diào)制后，以旺火熱油調(diào)味翻炒的一種炒法。第六章熱菜的烹調(diào)方法魚香肉絲鮮奶炒蝦仁回鍋肉鹽煎肉

爆：以高油溫將切配好的脆嫩形原料快速烹制成菜的烹調(diào)方法。爆制菜肴具有形狀美觀，脆嫩爽口，緊汁亮油的特點。適合具有脆嫩質(zhì)地的動物性原料，如腰子、肚仁、魷魚、雞胗、鴨胗、蝦、海螺等。這些原料一般在烹制芡要切花刀，使其在短時間內(nèi)成熟入味，且形狀美觀。菜品：油爆肚仁蔥爆肉第六章熱菜的烹調(diào)方法

熘：以油或水為傳熱介質(zhì)，將加工切配好的原料加熱成熟，然后調(diào)制芡汁淋于原料上或?qū)⒃贤度胲椭佒兄徐种迫胛兜囊环N。包括1、脆熘2、滑熘3、軟熘熘第六章熱菜的烹調(diào)方法脆熘：以油為傳熱介質(zhì)，將原料改刀掛糊后，用旺火熱油炸至香脆成熟，再用對好的芡汁熘制成菜的方法。滑溜：將切配成形的原料，經(jīng)上漿處理，用溫油滑散成熟，在用調(diào)好的芡汁熘制成菜的方法。軟熘：以水為傳熱介質(zhì)，將質(zhì)地軟嫩的原料改刀后，再經(jīng)水煮或蒸、再澆上調(diào)制好的汁熘制成菜的方法。

第六章熱菜的烹調(diào)方法西湖醋魚松鼠魚第一節(jié)完！第六章熱菜的烹調(diào)方法第二節(jié)燒、燉、燜、燴及菜品簡介燒：將加工處理好的原料經(jīng)煸炒、油炸或焯水等初步熟處理后，加適量的湯汁和調(diào)味品，加熱至原料入味熟爛的一種烹調(diào)方法。包括1、白燒2、紅燒3、干燒4、軟燒燒第六章熱菜的烹調(diào)方法

白燒：將初步熟處理的原料，加湯和精鹽等無色調(diào)味料燒滾后，用中火或慢火燒透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹調(diào)方法。

紅燒：將初步熟處理的原料，加湯和醬油等調(diào)味料燒滾后，用中火或慢火燒透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹調(diào)方法。第六章熱菜的烹調(diào)方法

干燒：將初步熟處理的原料，加湯和醬油等調(diào)味料燒滾后，用中火或慢火燒透入味，然后不用勾芡，自然收汁的烹調(diào)方法。軟燒：經(jīng)氣蒸或水塘的軟質(zhì)原料，直接燒制成菜的方法。第六章熱菜的烹調(diào)方法干燒巖鯉蔥燒蹄筋生燒肘子麻婆豆腐第六章熱菜的烹調(diào)方法

燉：指經(jīng)過加工處理的大塊或整形原料，經(jīng)焯水處理放入燉鍋或其他器皿中，用多量湯水加熱至熟爛的烹調(diào)方法。菜品：神仙鴨子番茄燉牛尾砂鍋排骨第六章熱菜的烹調(diào)方法

燜：經(jīng)初步熟處理的原料，置于湯汁中，調(diào)味后加蓋用小火加熱成熟并收汁至濃稠成菜的烹調(diào)方法。菜品：黃燜羊肉板栗燜雞第六章熱菜的烹調(diào)方法

燴：將多種小型原料，經(jīng)初步熟處理后加入鮮湯，調(diào)味加熱成熟后，用濕淀粉勾芡成菜的烹調(diào)方法。菜品：素燴什錦瑤柱三絲羹什錦素燴瑤柱三絲羹第二節(jié)完！第六章熱菜的烹調(diào)方法第三節(jié)汆、涮、蒸、烤及菜品簡介

汆：以水或湯為傳熱介質(zhì)，將加工后的原料放入沸湯中燙熟，帶湯一起食用的烹調(diào)方法。汆適用于質(zhì)地細嫩，無骨形小的原料，是制作湯菜的常用方法之一，具有湯清、味鮮、原料細嫩爽口的特點。

第六章熱菜的烹調(diào)方法

涮：用火鍋將湯燒沸，把形小質(zhì)嫩的原料放入湯內(nèi)燙熟，隨即蘸食的烹調(diào)方法。其具有原料生鮮、蘸料多樣，鍋熱湯滾，自涮自食的特點。品種：涮羊肉、打邊爐、四川火鍋等。第六章熱菜的烹調(diào)方法

蒸：經(jīng)加工、調(diào)味的原料入籠以蒸汽傳熱使之成熟的烹調(diào)方法。菜肴原料在蒸制時，因蒸汽被密封，溫度又達到飽和，原料本身的汁液和原料之中的湯汁不易蒸發(fā)。因此，蒸類菜品具有濕潤鮮香，原汁原味，質(zhì)地軟嫩或酥爛，形狀完整的特點。蒸分為三種方式：中小火徐緩蒸制法：適合于蒸蛋類、糕類等細嫩易老易起泡的原料。旺火快速蒸制法：適合于細嫩易熟，不宜長時間加熱的原料，如魚類、貝類。旺火長時間蒸制：適合于要求成菜軟糯的菜品，如粉蒸肉、燒白等。菜品：清蒸鱖魚梅菜扣肉臘味合蒸粉蒸牛肉第六章熱菜的烹調(diào)方法

烤：經(jīng)腌制或加工好的半成品，放入烤爐，利用輻射加熱原料是原料成熟的一種烹調(diào)方法。菜品具有色澤鮮艷、皮脆肉嫩、香味濃郁的特點。根據(jù)烤的不同，烤分為明爐烤和暗爐烤兩種?！衩鳡t烤：將加工、腌漬的原料置于敞口的烤具上，用明火直接烤熟成菜的方法?！癜禒t烤：將加工腌漬的原料掛在烤鉤上或放在烤盤里，放進烘熱、封閉的烤爐或烤箱內(nèi)，利用輻射熱能使原料成熟的方法。菜品：北京烤鴨烤乳豬諸葛烤魚第三節(jié)完！第六章熱菜的烹調(diào)方法第四節(jié)烹、煮及菜品簡介烹：將切配成型后的原料用調(diào)料腌制入味，掛糊或拍干粉，用旺火熱油炸成金黃色，再熗鍋下主料，烹入對好的汁水，翻炒成菜的烹調(diào)方法。菜品：炸烹帶魚油烹大蝦炸烹帶魚段油烹大蝦第六章熱菜的烹調(diào)方法

煮：將原料放入多量的湯中和清水中，先用急火燒開，再用未獲煮至熟爛的方法。煮多用于原料的半成品加工。如：“煮白雞”、“煮白肚”，“煮肥腸”等。菜品：大煮干絲水煮肉片