高級面點師復(fù)習(xí)測試卷附答案

第頁高級面點師復(fù)習(xí)測試卷附答案1.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。A、蓮子B、栗子C、胡蘿卜D、核桃仁【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:2.影響層酥面坯起酥的原因之一是()不正確。A、用法B、成形C、開酥方法D、面坯軟硬【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：3.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、營養(yǎng)膳食D、健康膳食【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：4.餡心是指將制原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入（）等坯皮內(nèi)的心子。A、米面B、米類C、面粉類D、雜糧類【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：5.原材料()、質(zhì)量和原材料的加工技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：6.調(diào)制米粉面坯，只有提高調(diào)制的水溫，才能使米粉中的淀粉發(fā)生膨脹（）,產(chǎn)生黏性而成團(tuán)。A、生化B、物化C、碳化D、糊化【正確答案】：D解析：

難易程度:答案解析:題型:7.下列對盤飾總體要求表述錯誤的選項是()。A、以濃重為原則B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)C、以簡潔為原則D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：8.()是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。A、尊師愛徒B、講究公德C、愛崗敬業(yè)D、講究道德【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：9.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過（）。A、10~B、15~C、25D、35【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:10.面粉按（）可分為一般粉和專用粉。A、用途B、含麩量C、含面筋D、加工精度【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：11.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則面坯的()、韌性不均勻。A、硬性B、軟性C、彈性D、持水性【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:12.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點。A、有咬勁，空位清香B、松酥，口味清香C、堅實，口味清香D、軟糯，口味清香。【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:13.水調(diào)面坯根據(jù)水溫不同，可分為（）、熱水面坯、溫水面坯三種。A、膨脹面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：14.法定標(biāo)準(zhǔn)日工作時間為()小時。A、8B、9C、10D、12【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：15.職業(yè)道德對人的（）起決定性作用。A、道德素質(zhì)B、思想水平C、政治素質(zhì)D、業(yè)務(wù)水平【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：16.調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置（）天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:17.抻面出條時，雙臂用力大小必須（），以免出條粗細(xì)不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：18.烤爐的面火主要用于烤制質(zhì)品的表面，形成質(zhì)感和（）。A、外觀B、內(nèi)質(zhì)C、色澤D、火力【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：19.制作粘質(zhì)糕類生坯，（）與粳米粉的用量比例必須根據(jù)制品要求而定。A、黃米粉B、秈米粉C、糯米粉D、雜糧粉【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:20.制作元宵的餡心滾粘（）mm厚度的糯米粉為宜。A、3B、5C、6D、7【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:21.提褶包需用旺火沸水足氣蒸（）效果最好。A、6~7分鐘B、5~6分鐘C、8~10分鐘D、12~15分鐘【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：22.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，休息日安排勞動者工作又不能安排補(bǔ)休的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：23.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、服務(wù)人員【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：24.燙酵面主坯調(diào)制時面與肥的比例一般為()。A、10:6B、10:5C、10:4D、10:3【正確答案】：D解析：

略25.豆類面坯有一定的可塑性，但（）極大。A、延伸性B、松散性C、韌性D、彈性【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:26.熟葷素餡的特點是：色澤自然，（），香醇細(xì)嫩。A、葷素搭配B、生熟搭配C、菜肉組配D、肉菜合配【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：27.春卷皮一般是用（）的發(fā)法制成的。A、吊B、烙C、烤D、抻【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：28.面點餡心的作用是：決定面點的口味、美化面點的形態(tài)、形成制品特色、增加面點的（）。A、品種B、重量C、數(shù)量D、質(zhì)量【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：29.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2【正確答案】：D解析：難易程度：答案解析：題型:30.最擅長削的技法是（）。A、山西B、四川C、江蘇D、浙江【正確答案】：A解析：難易程度：答案解析：題型：31.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、早B、晚C、長D、短【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：32.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點上的用于決定面點（）的葷素澆頭。A、色澤B、口味C、數(shù)量D、質(zhì)量【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：33.炸制品的特點是：外酥內(nèi)嫩、松發(fā)、膨脹、（）、色澤金黃等。A、香甜B(yǎng)、香脆C、香咸D、香鮮【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：34.明酥制品在成形搟片時用力大小要()。A、層次B、均勻C、整齊D、搟平【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:35.制作海綿蛋糕時，首先將雞蛋液（）起泡。A、攪拌B、打發(fā)C、調(diào)拌D、加熱【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：36.海三鮮餡是以鮮貝、蝦仁（）為原料經(jīng)加工制成的餡。A、海參B、雞肉C、蟹肉D、魚肉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：37.明酥制品包餡（）清晰的一面朝外。A、層次B、外露C、捏緊D、外皮【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:38.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點，最佳比例是（）。A、各占50%B、60~80C、20~40D、30~40【正確答案】：B解析：難易程度:答案解析:題型:39.雞肉三鮮餡是以海參、（）、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。A、豬肉B、雞蛋C、蝦仁D、鮮貝【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：40.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上（）品質(zhì)最佳。A、有花紋者B、有白紋者C、無白紋者D、有黃紋者【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:41.泥茸餡是以（）的種子或果實為主要原料。經(jīng)加工處理，用油、糖炒制而成的一類甜餡。A、動物B、植物C、赤豆D、小豆【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：42.制作咖喱牛肉餡的工藝是：牛肉洗凈→斬末→()→盛出→炒鍋上火→煸蔥頭丁→咖喱粉炒香→加入調(diào)味料→牛肉燒沸→勾芡成餡。A、爆炒B、干炒C、滑油D、調(diào)拌【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：43."“泡心法”工藝適用于（）和濕磨粉的調(diào)制。A、米粉B、糯米粉C、水磨粉D、干磨粉【正確答案】：D解析：

難易程度:答案解析:題型:44.用炸爐炸制面點品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點調(diào)節(jié)()的高低。A、油量B、油質(zhì)C、油溫D、油色【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：45.烙制明酥類制品的特點是:色澤美觀、層次清晰、()、內(nèi)柔軟有彈性。A、口感柔軟B、皮面香脆C、口味咸鮮D、口味香甜【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:46.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過（）。A、5%B、10%C、20%D、40%【正確答案】：D解析：

難易程度:答案解析:題型:47.調(diào)制水蛋面坯要控制吃（），要多揉、揉透。A、水量B、蛋量C、油量D、糖量【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：48.松質(zhì)糕的糖漿粉坯是用（）拌和成坯。A、米粉和水B、糖和米漿C、糖漿和米粉D、糖米粉和水【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:49.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加（）攪打均勻。A、冷水B、熱水C、冷開水.D、熱開水【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:50.社會公德、家庭倫理道德和（）是構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：51.制作500克豌豆黃，需用白糖（）克為宜A、300B、100C、500D、600【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:52.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。A、冷水面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、層酥面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：53.（）是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、尊師愛徒C、愛崗敬業(yè)D、講究公德【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：54.制作提褶包時，如用35克的劑子，應(yīng)包入餡心（）克為宜。A、15B、20C、30D、50【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：55.生物膨松面坯在發(fā)酵過程中給，酵母分泌的“酶素”可以把單糖分解為乙醇和（）產(chǎn)生氣體。A、熱量B、雙糖C、溫度D、二氧化碳【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：56.（）蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點。A、棗泥B、蓮蓉C、水果D、果仁【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：57.用油做介質(zhì)制作面點，油的溫度不應(yīng)超過（），否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、150°cB、180°cC、200°cD、270°c【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：58.不同地區(qū)對鹵臊澆頭有不同的表述，江浙地區(qū)稱鹵臊澆頭為()。A、粉料B、澆頭C、鹵子D、臊子【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：59.制作松質(zhì)糕要根據(jù)（）掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。A、粉質(zhì)的粗細(xì)B、口米粉的種類C、各種米粉的配比D、其它三項均是【正確答案】：D解析：

難易程度:答案解析:題型:60.生物膨松面坯必須含有可供酵母菌生長繁殖的（）。A、酒精B、養(yǎng)分C、水分D、空間【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：61.烤爐的底火主要用于烤制質(zhì)品（），形成色澤和質(zhì)感A、內(nèi)質(zhì)B、質(zhì)量C、底部D、外部【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：62.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是（）等。A、桔子B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:63.制作豆類面坯煮豆用的水應(yīng)一次加足，如中途確需加水，一定要加（）。A、冷水B、開水C、溫水D、堿水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:64.米粉面坯主要是用（）、粳米粉、秈米粉加水調(diào)和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:65.餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：66.豌豆黃的特點是:豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點心。A、夏B、秋C、春D、冬【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:67.削是指用V形槽刀將面坯制成（）的工藝方法。A、面條B、面坯C、面劑D、疙瘩【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：68.（）面坯雖有一定的可塑性，但松散性極大。A、蔬果B、澄面C、豆類D、糖漿【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:69.抻面溜條時，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢抖動，反復(fù)正反（），使面坯成麻花狀。A、搭扣B、搭條C、搭花D、拉條【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：膨松面坯品種制作70.烤箱中的溫度在（）時稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。A、120~140°B、140~160°C、200~240°D、260~280°【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：71.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責(zé)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：72.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：73.泥茸餡的特點是（），餡料細(xì)軟。A、甜中有咸B、甜中有香C、甜而不變D、甜而不膩【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：74.削一般是用（）將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、鋁制刀B、X形槽刀C、V形槽刀D、不銹鋼刀【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：75.物理蓬松性主坯也稱蛋糊面團(tuán),調(diào)攪而團(tuán)、()面團(tuán)。A、發(fā)酵B、物理蓬松C、酥腕面團(tuán)D、化學(xué)蓬松【正確答案】：B解析：

略76.（）面坯的特性是:體積會稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、米漿類B、米粉類C、粘質(zhì)糕類D、松質(zhì)糕類【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:77.制作海綿蛋糕調(diào)制糕漿的主要原料是（）蛋糕油。A、雞蛋液B、白糖C、低筋面粉D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：78.制作提褶包成型工藝一般是：左手托皮，右手用餡尺抹收攏，用（），成圓形包子。A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口。【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：79.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的（）作介質(zhì)。A、雞蛋B、瓊脂C、魚膠D、淀粉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：80.制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經(jīng)（）后加入添加料調(diào)勻即成。A、澄面B、澄粉C、去水D、澄沙【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:81.用果蔬類面坯制作甜點時，可加入適量白糖、桂花醬、()。A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:82.熱水面坯的特性是：不能生成面筋、柔軟、勁小、無彈性和（）、黏性大。A、軟性B、硬性C、柔性D、韌性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：83.調(diào)制米粉面坯，只有提高調(diào)制的(),才能使米粉中的淀粉發(fā)生膨脹糊化，產(chǎn)生黏性而成團(tuán)。A、水溫B、水量C、濕度D、熱度【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:84.桂林馬蹄糕的用料是:馬蹄粉250克、白糖500克、馬蹄肉()、清水350克。A、50克B、100克C、200克D、210克【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:85.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、酥松面坯【正確答案】：B解析：

略86.熟素餡的特點是清香不膩、（）。A、鮮嫩適口B、柔軟適口C、脆嫩適口D、質(zhì)嫩適口【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：87.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的（）含量和活性決定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的質(zhì)量D、淀粉、淀粉酶【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：88.（）、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：89.烤制蓮花酥時，待生胚花瓣（）后再用180℃的爐溫烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、張開【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:90.下列是用抻的手法制成面點生坯的是（）。A、盤絲餅B、銀絲卷C、龍須面D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：91.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、熱愛黨B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、愛人民【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：92.中式面點師制作的面點和提供的服務(wù),其（）,決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、質(zhì)量的好壞B、數(shù)量的多少C、價格的高低D、毛利的高低【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：93.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過()。A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：94.積極進(jìn)取是指不懈不怠，（），爭取進(jìn)步。A、更新知識B、追求發(fā)展C、更新技術(shù)D、豐富知識【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：95.制作豆沙餡首先應(yīng)將豆沙中的水分（），然后才能炒制。A、甩干B、晾干C、曬干D、擠干【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：96.制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用()泡漲，煮透制泥過籮后才能使用。A、冷水B、溫水C、沸水D、堿水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:97.炸制薯類制品時，油溫--般要控制在()左右為宜。A、100~110B、150~160C、180-190D、190-200【正確答案】：B解析：難易程度：答案解析：題型:98.()受熱產(chǎn)生酥化作用，使層酥面坯產(chǎn)生層次。A、冷水面坯B、熱水面坯C、干油酥D、水油酥面坯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：99.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、（）。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義【正確答案】：D解析：難易程度：答案解析：題型：100.制作八寶飯的工藝流程是()。A、泡米→蒸米→定型→二次成熟→澆汁B、蒸米→泡米→成型→成熟→澆汁C、泡米→蒸米→成熟→成型→澆汁D、泡米→成熟→蒸米→成型→澆汁【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：1.棗泥餡的配料比例一般是（）。A、水100克B、紅棗500克C、面粉10克D、油2克E、白糖2克【正確答案】：BDE解析：

略2.象形雪梨果的質(zhì)量要求是：（）、（）（）、（）。A、色澤金黃B、造型美觀C、形如雪梨D、餡心鮮香【正確答案】：ABCD解析：

略3.面粉加入（），不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）。A、雞蛋B、油脂C、全蛋面團(tuán)D、油蛋面【正確答案】：AC解析：

略4.攪拌魚茸要始終（），（），否則魚膠（），不能產(chǎn)生（）。A、順一個方向用力B、不可倒攪或亂攪C、松散D、粘性【正確答案】：ABCD解析：

略5.水油酥皮是用（）拌和調(diào)制而成。A、油B、水C、面粉D、淀粉【正確答案】：ABC解析：

略6.含水量多的軟面坯,產(chǎn)氣性（）,持氣性()。A、好B、差C、強(qiáng)D、弱E、久【正確答案】：AB解析：

略7.咸餡一般分()三類。A、素餡B、菜餡C、葷餡D、肉餡E、菜肉餡【正確答案】：BDE解析：

略8.熟菜餡一般適合于做（）和（）。A、一般點心B、花色點心C、蒸制點心D、烤制點心E、高級點心【正確答案】：BE解析：

略9.在溫水面中，是（）和()同時起作用的。A、面筋B、淀粉C、氨基酸D、糖E、蛋白質(zhì)【正確答案】：BE解析：

略10.五仁餡的用料是(）等。A、五種果仁B、板油C、白糖D、面粉E、糕粉【正確答案】：ABCE解析：

略1.炸制法按油溫可分為溫油炸和熱油炸兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.豆類面坯是將豆類加入糖和油炒制成的面坯。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較緩慢。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.水油皮面層酥面坯的特點是:有一定的彈性，但沒有韌性。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.所有的水溶性維生素不易在體內(nèi)儲存。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.制作小雞酥的皮面是擘酥類層酥面坯。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.制作蕓豆卷的用料是紅小豆。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.定勝糕的蒸制時間以5分鐘為宜。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.烤制明酥類制品入爐溫度以100～120℃為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.制作提褶包子得基本要求是：皮均餡正、提褶均勻、不漏湯汁。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.撥制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.蓋澆鹵臊澆頭多用于炒面上的澆頭。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.芝麻涼卷的風(fēng)味特點是:軟綿香甜，為夏、秋季點心。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時間應(yīng)隨季節(jié)而變化，冬季以10~12小時為宜。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.面點模具成形可以分為生坯成形、加熱成形和熟成形三種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.棗泥餡富有彈性、棗香味濃等特點。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.搓的方法有搓形和搓條兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.南沙餅是用干烙法成熟的。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.調(diào)制物理膨松面坯用的雞蛋應(yīng)新鮮，膠體液得濃度要強(qiáng)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.黃桂柿子餅的熟制工藝是先烙后烤。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.用果蔬面坯制作咸點時可添加鹽、味精、胡椒粉。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉150克為宜。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.發(fā)酵米漿粉坯是指由米粉發(fā)酵后制成的粉坯。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.面點制品在烤制工藝中，多數(shù)是運用先低后高的溫度調(diào)節(jié)方式。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.烤制成品要求色白的品種，應(yīng)用面火小、底火稍大的溫度烤制。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.熬制糖漿加入抗結(jié)晶料的最佳時機(jī)是糖漿熬至沸點時。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.制作1000克糯米粉的元宵餡心需用面粉熟400克為宜。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B29."泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟處理的兩種不同的工藝方法。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的持證。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.糖漿皮制品的成熟多采用炸制成熟法。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.烤制海綿蛋糕應(yīng)放入180°得烤箱中烤制20分鐘為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.撥制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.發(fā)酵面坯中酵母菌在0°以下就會失去火力。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.發(fā)酵面坯中酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大，發(fā)酵時間就會越長。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.蘸汁是指特定面點蘸著吃的一種調(diào)味汁。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高廚師的綜合素質(zhì)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.糯米粉可與豆粉、薯粉、胡蘿卜直接摻和制成面點品種。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.烤制蓮花酥的溫度應(yīng)控制在220C.左右為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.起酥一般將面坯折疊三次即可。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.影響層酥面坯起酥的原因是配酥比例不當(dāng)，軟硬不一致。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.職業(yè)道德是人們在職業(yè)活動中形成的外在的強(qiáng)制性的約束機(jī)制難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.蛋油面坯調(diào)制的方法有粉油拌合法和糖油拌和法兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.制作小雞酥包酥層次要均勻。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等方面。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.香菇雞蛋餡是咸味熟餡心的一種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.用油做介質(zhì)制作面點品種時，油溫不能超過180°C，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.芋頭蒸熟制成芋泥，可與面粉或米粉慘和用于制作各式點心。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.影響生物膨松面坯制品成形與餡心沒有直接關(guān)系。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.澆汁鹵頭即用食物上的澆汁。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.黃豆粉粘性差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子、高餅類制品。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.制作八寶飯首先需將洗凈的糯米用冷水浸泡2~3小時。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.制作蓮花酥開酥要均勻，收口要嚴(yán)緊，炸或烤的溫度要適當(dāng)。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.豆類面坯有一定的可塑性，但松散性極大。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.動物脂肪中含不飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.制作茉莉花白糖餡用的面粉不用蒸熟和過籮，可直接使用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.酵母發(fā)酵面坯制品軟榻不暄的原因是面坯發(fā)酵時間太長。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.制作面包最重要的就是掌握烘烤溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.制餡原料熟加工的方法主要有焯、炒、焗、煮、烤、蒸等方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.糖漿面坯的特征是：組織細(xì)膩，柔軟，可塑性強(qiáng)，不浸油。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.澄面是用面粉經(jīng)過特殊的加工制成的純淀粉。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.生物膨松面坯必須具有保持氣體的能力。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了新鮮度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.熬制山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以5：1為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.薯類面坯是以含淀粉較多的薯類干粉為主要原料制成的面坯。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.“家鴨雪菜餡”是熟葷素餡心的一種餡心。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.餡心按性質(zhì)分類，可分為生餡和熟餡兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.職業(yè)道德是在職業(yè)活動的實踐中成熟和發(fā)展的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.油溫是指鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需油的溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.削的方法是將削好的面條放在面案上，然后再一起入開水鍋煮制，以便成熟一致。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B74.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料，加入瓊脂漿、油、和糖調(diào)均勻即成。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.糖漿面坯既有良好的韌性又有極大的彈性。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B77.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，從事技術(shù)工種的勞動