高級面點師練習測試卷

第頁高級面點師練習測試卷1.物理蓬松性主坯也稱蛋糊面團,調(diào)攪而團、()面團。A、發(fā)酵B、物理蓬松C、酥腕面團D、化學蓬松【正確答案】：B解析：

略2.下列對撥的要求表述錯誤的是A、不粘碗、筷B、條、片均勻C、面糊軟硬適當D、面坯要稍硬一些【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：3.白糖脂油餡又稱（）。A、糖油餡B、脂油餡C、板油餡D、水晶餡【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：4.干油酥是用面粉、大油經(jīng)()制成的。A、拌和B、搓擦C、攪拌D、滾壓【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:5.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：6.盤飾是在()面點工藝基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、古老B、悠久C、傳統(tǒng)D、中式【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：7.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是（）。A、不易變形B、不易成形C、容易變形D、容易走形【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:8.生化膨松主坯具有疏松柔軟,略帶筋性和()。A、可塑性B、延伸性C、柔韌性D、熱變性【正確答案】：A解析：

略9.油溫達到130°~170°時，面點行業(yè)中稱之為（）成熱的油溫。A、4~5B、5~6C、6~7D、7~8【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：10.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運用不當。A、時間B、手法C、火候D、準確【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:11.調(diào)制漿皮主坯時，糖漿與（）要充分攪拌，完全乳化，否則主坯的彈性、韌性不均，外觀粗糙。A、油脂B、蜂蜜C、酵母D、面粉【正確答案】：A解析：

略12.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：13.（）就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔的任務(wù)。A、團結(jié)互助B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：14.海三鮮餡是以鮮貝、蝦仁（）為原料經(jīng)加工制成的餡。A、海參B、雞肉C、蟹肉D、魚肉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：15.層酥面坯可分為水油皮類層酥、()層酥和擘酥面坯。A、酵面類B、水油面C、化學類D、蛋油面【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:16.明酥的特點是層次()，成品表面酥層清晰。A、外觀B、直觀C、外露D、內(nèi)含【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:17.果仁蜜餞餡的特點之一是帶有各種（）的特殊香味。A、干果B、果料C、蔬果D、果汁【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：18.面點生坯進入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，（）與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理、化學變化，這些變化即使烤制面點有生變熟的原理。A、面筋B、脂肪C、淀粉D、纖維素【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：19.制作棗泥餡最好選用（）炒制。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、鋼鍋【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：20.冷水面坯是用（）以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、30°B、40°C、50°D、60°【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：21.熬制糖漿時，當溫度升至（）時（沸點），需加入抗結(jié)晶原料。A、104.8℃B、114.8℃C、124.8℃D、134.8℃【正確答案】：A解析：

略22.調(diào)制擘酥層酥一般應(yīng)用（）或熟豬油。A、黃油B、香油C、花生油D、豆油【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:23.油酥面團的成團，起酥都與（）性質(zhì)有關(guān)。A、面團B、水溫C、油酥D、層次【正確答案】：C解析：

略24.制作豆沙餡的原料配比各地有所差異，一般參考標準是：紅小豆500克、白糖（）克、糖玫瑰50克、花生油150克。A、100B、200C、500D、300【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：25.調(diào)制擘酥面黃油(大油)與面粉的比例以()為宜。A、7:3B、7:1C、1:D、2:【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:26.搓條需雙手（）坯料，同時將抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動D、揉動【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：27.薯類面坯的特征是:無()。A、彈性B、韌性C、延伸性D、其它三項均是【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:28.標準面粉適宜制作（）等面點品種。A、面包B、酥合子C、宴會點心D、烙餅、燒餅【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：29.用果蔬類面坯制作甜點時，可加入適量白糖、桂花醬、()。A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:30.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高（）。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、職業(yè)技能D、職業(yè)理念【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：31.黏質(zhì)糕類的特點是（），成品多有甜味。A、口感松軟B、體積稍大C、黏韌軟糯D、多孔無彈性【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:32."“泡心法”工藝適用于（）和濕磨粉的調(diào)制。A、米粉B、糯米粉C、水磨粉D、干磨粉【正確答案】：D解析：

難易程度:答案解析:題型:33.下列對搓條基本要求表述正確的是()。A、搓緊B、搓光C、搓圓D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：34.面筋有助于制品在成熟過程中（）而不散的作用。A、柔嫩B、松韌C、喧軟D、軟糯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：35.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是（）等。A、桔子B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:36.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是（）。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉【正確答案】：D解析：

難易程度:答案解析:題型:37.餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：38.普通面粉彈性小，（），營養(yǎng)素全，適宜制作大眾化面點品種之用。A、韌性強B、延伸性大C、可塑性差D、可塑性強【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：39.調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置（）天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:40.制作麻蓉餡應(yīng)先將（），制成細末待用。A、桃仁B、杏仁C、熟面粉D、芝麻炒香【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：41.面點模具（）用于支撐成品、半成品外形的模具。A、盆模B、印模C、套模D、內(nèi)?！菊_答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：42.制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用()泡漲，煮透制泥過籮后才能使用。A、冷水B、溫水C、沸水D、堿水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:43.粘質(zhì)糕的基本工藝流程是（）。A、先成熟后成形.B、先成形后成熟C、在成形中成熟D、在成熟中成形【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:44.面筋在制品成形過程中，能起到（）作用。A、骨架B、骨干C、固定D、結(jié)構(gòu)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：45.抻面溜條時，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢抖動，反復正反（），使面坯成麻花狀。A、搭扣B、搭條C、搭花D、拉條【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：膨松面坯品種制作46.發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）失去火力。A、0°以下B、15°以下C、30°左右D、35°左右【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：47.（）需雙手搓動坯料，同時將其抻長或搓上勁。A、搓面B、搓條C、搓形D、搓圓【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：48.制作豆類面坯，煮豆時水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加（）。A、冷水B、熱水C、溫水D、堿水【正確答案】：B解析：

略49.（）是指面點熟制時，所用火力的大小、溫度的高低和時間的長短，也就是給面點生坯加熱的量。A、火力B、火候C、成熟D、加熱【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：50.制作100克桂花醬的桂花白糖餡，需用白糖（）克、熟面粉200克、板油75克為宜。A、50B、100C、150D、500【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：51.積極進取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）。A、更新知識B、更新觀念C、爭取進步D、豐富知識【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：52.用米粉與雜糧粉摻合制作面點，米粉應(yīng)占（）為宜。A、60B、50C、40D、30【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:53.面點餡心的作用是：決定面點的（）、美化面點形態(tài)、形成制品特色、增加面點的花色品種。A、色澤B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：54.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的單糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、氣體C、酵素D、葡萄糖【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：55.制作"家鴨雪菜餡”的鴨肉、豬肉、冬筍應(yīng)切成()見方小丁為宜。A、0.4cmB、1cmC、1.5cmD、2cm【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：56.下列屬于黏質(zhì)糕的品種是（）。A、驢打滾B、粳米卷C、楊村糕干D、夾沙粳米糕【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:57.制作松質(zhì)糕要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細和各種米粉的配比掌握恰當?shù)模ǎ?。A、溫度B、摻糖量C、摻水量D、輔料量【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:58.烙制南沙餅時火力要均勻，翻動時()，使其兩面受熱均勻一致。A、要多B、要少C、要輕D、要大【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：59.用薯類面坯制作點心時，需用()法制皮，包入餡心。A、拍皮或捏皮B、搟皮或捏皮C、按皮或捏皮D、拍皮或壓皮【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:60.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2【正確答案】：D解析：難易程度：答案解析：題型:61.抻面出條時，雙臂用力大小必須（），以免出條粗細不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：62.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、營養(yǎng)膳食D、健康膳食【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：63.米粉面坯是指用米粉和（）調(diào)制成的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:64.制作薯類面坯，()和米粉要趁熱摻入薯茸中。A、鹽B、糖C、堿D、味素【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:65.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是（）。A、道德B、成本C、價格D、文化【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：66.制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。A、2次B、3次C、4次D、5次【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:67.層酥制品油面被水油面()，當生坯受熱時，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生層次。A、松化B、酥化C、間段D、間隔【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:68.澆汁鹵頭適用于北方的（）。A、燴餅B、湯面C、炒餅D、豆腐腦【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：69.酵面層酥面胚的特點是：層次清楚，可塑性（），有一定的韌性和彈性。A、強B、較差C、一般D、較好【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:70.經(jīng)過開酥制成的成品，酥層不呈現(xiàn)在外面的稱為()。A、直酥B、圓酥C、暗酥D、半暗酥【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:71.松質(zhì)糕中的白糕粉坯是用（）與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水.【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:72.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對一定的制品進行一定時間的加熱。A、火力B、火候C、旺火D、中火【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：73.面點行業(yè)中經(jīng)常說的3~4成熱的油溫是指（）的油溫A、60~70°B、70~80°C、90~120°D、140~150°【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：74.法定標準日工作時間為()小時。A、8B、9C、10D、12【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：75.制作咖喱牛肉餡的工藝是：牛肉洗凈→斬末→()→盛出→炒鍋上火→煸蔥頭丁→咖喱粉炒香→加入調(diào)味料→牛肉燒沸→勾芡成餡。A、爆炒B、干炒C、滑油D、調(diào)拌【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：76.（）是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要，運用已知的信息，不斷突破常規(guī)，發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造某種新穎、獨特的有社會價值或個人價值的新事物、新思想的活動。A、盡職盡責B、追求完美C、開拓創(chuàng)新D、忠于職守【正確答案】：C解析：

略77.澆汁鹵頭適用于()的澆汁。A、炒面B、燴面C、熗鍋面D、小刀面【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：78.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：（）、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、愛祖國B、愛學習C、愛生活D、熱愛黨【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：79.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當，濕粉的加水不能超過()。A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：80.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。A、暗酥B、開酥C、長酥D、圓酥【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:81.制作薯類面坯，蒸制薯類原料的時間()，蒸熟即可。A、要短B、不宜過長C、越長越好D、一定要長【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：82.烤制面點中，熱輻射、傳導、對流的傳遞方式是（）進行的。A、各自B、混合C、分開D、一般【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：83.制作蕓豆卷的原料是白蕓豆泥和（）。A、栆泥餡B、蓮茸餡C、水晶餡D、芝麻糖餡【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:84.制作“雞粒餡”需用（）成熱的油將雞?；?。A、5~6B、7~8C、3~4D、1~2【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：85.職業(yè)道德對人的（）起決定性作用。A、道德素質(zhì)B、思想水平C、政治素質(zhì)D、業(yè)務(wù)水平【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：86.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的（）。A、雙糖B、乳糖C、蔗糖D、單糖【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：87.下列是用抻的手法制成面點生坯的是（）。A、盤絲餅B、銀絲卷C、龍須面D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：88.火候的內(nèi)容包括獲利的大小、溫度的高低、加熱時間的（）。A、長短B、多少C、溫度D、熱度【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：89.（）中灰分含量最高A、特質(zhì)粉B、標準粉C、普通粉D、富強粉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：90.物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì)，通過（）的物理運動，使面坯膨松制成的面坯。A、慢速攪打B、中速攪打C、高速攪打D、低速攪打【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：91.蛋油面坯適用于（）的制作。A、海綿蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：92.黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團子、糕餅等。A、韌性B、彈性C、黏性D、可塑性【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:93.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點。A、有咬勁，空位清香B、松酥，口味清香C、堅實，口味清香D、軟糯，口味清香?！菊_答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:94.廣式月餅餅面（），色澤均勻，腰部呈乳黃色，底部棕黃不焦，無污染。A、棕紅B、金黃C、微黃D、紅色【正確答案】：A解析：

略95.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿（）。A、中和B、中性C、調(diào)和D、拌和【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：96.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是（）。A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、豬肥膘肉D、鴨肥膘肉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：97.制作提褶包一般是左手托皮，用右手拇指和食指提褶，收口捏成（）形。A、櫻桃口B、鯽魚嘴C、鴨子嘴D、平口嘴【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：98.生物膨松面坯必須有益于（）生長繁殖的良好條件。A、真菌B、乳酸菌C、醋酸菌D、酵母菌【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：99.面粉中（）和質(zhì)量是決定面坯保持氣體能力的重要因素。、A、淀粉的種類B、脂肪的含量C、面筋的數(shù)量D、維生素的含量【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：100.制作蕓豆卷用的蕓豆泥與芝麻糖餡的比例以()為宜。A、1:1B、2:1C、6:4D、8:2【正確答案】：C解析：難易程度：答案解析：題型:1.象形雪梨果的質(zhì)量要求是：（）、（）（）、（）。A、色澤金黃B、造型美觀C、形如雪梨D、餡心鮮香【正確答案】：ABCD解析：

略2.水油酥皮是用（）拌和調(diào)制而成。A、油B、水C、面粉D、淀粉【正確答案】：ABC解析：

略3.面粉加入（），不加水調(diào)制成面團叫（）。A、雞蛋B、油脂C、全蛋面團D、油蛋面【正確答案】：AC解析：

略4.棗泥餡的配料比例一般是（）。A、水100克B、紅棗500克C、面粉10克D、油2克E、白糖2克【正確答案】：BDE解析：

略5.在溫水面中，是（）和()同時起作用的。A、面筋B、淀粉C、氨基酸D、糖E、蛋白質(zhì)【正確答案】：BE解析：

略6.含水量多的軟面坯,產(chǎn)氣性（）,持氣性()。A、好B、差C、強D、弱E、久【正確答案】：AB解析：

略7.咸餡一般分()三類。A、素餡B、菜餡C、葷餡D、肉餡E、菜肉餡【正確答案】：BDE解析：

略8.熟菜餡一般適合于做（）和（）。A、一般點心B、花色點心C、蒸制點心D、烤制點心E、高級點心【正確答案】：BE解析：

略9.攪拌魚茸要始終（），（），否則魚膠（），不能產(chǎn)生（）。A、順一個方向用力B、不可倒攪或亂攪C、松散D、粘性【正確答案】：ABCD解析：

略10.五仁餡的用料是(）等。A、五種果仁B、板油C、白糖D、面粉E、糕粉【正確答案】：ABCE解析：

略1.調(diào)制削面面坯面粉與水的比例以1：6為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.面筋在發(fā)酵面坯中有助于抵抗二氧化碳氣體逸散的效果。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.物理膨松面坯用雞蛋作介質(zhì)，通過高速攪拌的物理運動，使面坯膨松制成的面坯，行業(yè)中也稱為蛋泡面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.熬制糖漿加入抗結(jié)晶料的最佳時機是糖漿熬至沸點時。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.面點生坯進入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤。淀粉和蛋白質(zhì)就會發(fā)生重要的物理、化學變化，這些變化即為烤制面點由生變熟的原理。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.制作餡心的基本要求是口味應(yīng)重些，吃起來才有滋味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.制作海綿蛋糕的工藝流程是：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.制作糖桂花餡時可用麻油代替板油。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.層酥面坯開酥方法很多，主要有大包酥和小包酥兩種。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高廚師的綜合素質(zhì)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A11."泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多，成品會粘牙，不糯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當，干粉的加水量不宜超過40%。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.黃豆粉粘性差，與面粉摻和后可制成團子、高餅類制品。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.調(diào)制糯米粉面坯，糯米粉與面粉摻和的配比一般為8:2為宜。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋品質(zhì)最佳。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.加強職業(yè)道德建設(shè)，可以促進社會主義市場經(jīng)濟的健康發(fā)展。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子方頭順盆沿將流出的面糊，拔入開水鍋成小銀魚般的面條的工藝方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.用油做介質(zhì)制作面點品種時，油溫不能超過180°C，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛學習、愛生活。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.小包酥是先包酥后下劑的開酥方法。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的持證。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.物理膨松面坯用雞蛋作介質(zhì)，通過高速攪拌得物理運動，使面坯膨松制成的面坯，行業(yè)中也成為蛋泡面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.煮芡法適宜熟粉團的調(diào)制。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.抻的方法主要是將面坯抻出條。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.炸是利用油的熱傳導的作用使面點生坯成熟的工藝方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.水調(diào)面坯一般是指用面粉加冷水調(diào)制成的面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.拔是將調(diào)好的團狀面坯用筷子方頭撥入開水鍋的工藝。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.油溫就是油本身的溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.職業(yè)道德是在職業(yè)活動的實踐中成熟和發(fā)展的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.用澄粉面坯制作點心時面坯中可適量加入生粉，澄粉與生粉的比例以1：0：3為宜難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.制作薯類面坯的工藝是將薯類蒸熟去皮，涼后加入添加料。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.擘酥層酥的開酥方法是水蛋面夾黃油酥面。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.烤制海綿蛋糕應(yīng)放入180°得烤箱中烤制20分鐘為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.烤制成品要求色白的品種，應(yīng)用面火小、底火稍大的溫度烤制。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.制作“三丁餡”的工藝流程是：豬肉、雞肉、熟冬筍切小丁→炒制→成餡。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.面點模具成形可以分為生坯成形、加熱成形和熟成形三種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.普通面粉加工精度較粗，所含營養(yǎng)素較齊全。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.粘質(zhì)糕熟制工藝是將粘質(zhì)糕粉料加水拌勻，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.糖漿皮制品的成熟多采用炸制成熟法。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.定勝糕的蒸制時間以5分鐘為宜。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.提褶包需用旺火蒸20分鐘才能成熟。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.鹵臊澆頭按使用方法可分為蓋澆、湯料、涼拌蘸汁等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.像生雪梨的風味特點是：外形美觀，形似雪梨，色澤金黃，有特色香味，外酥內(nèi)軟。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A44."泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟處理的兩種不同的工藝方法。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.粘質(zhì)糕的基本工藝流程是先成熟后成型。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.物理膨松面坯的特點是：體積疏松膨大，組織細密喧軟，呈膠體狀，有濃郁的蛋清味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.豆類面坯具有很強的可塑造性和延伸性。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.糖漿皮類制品A的成熟一般采用烤制成熟法為主。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.調(diào)制熱水面坯的方法是要邊加水邊攪動。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.道德分為社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨立的，各成體系。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.餡心時指將制餡原料調(diào)制拌和，包入面粉內(nèi)的心子。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉150克為宜。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.蛋油面坯調(diào)制的方法有粉油拌合法和糖油拌和法兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.澄面類制品一般是用旺火沸騰水蒸10～15分鐘為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.糯米粉可與豆粉、薯粉、胡蘿卜直接摻和制成面點品種。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.開拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)員工的職業(yè)道德建設(shè)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.用果蔬面坯制作咸點時可添加鹽、味精、胡椒粉。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.抻是將調(diào)好的面坯，用雙手不斷地上下順勢抖動，反復扣合、抻拉，把大塊主坯抻成粗細均勻的條絲狀的工藝方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.含水量多的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳氣體比較緩慢。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.攤制法的傳熱方式是對流。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.芝麻涼卷的風味特點是:軟綿香甜，為夏、秋季點心。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.制作1000克糯米粉的元宵餡心需用面粉熟400克為宜。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.烤制面點時，烤箱內(nèi)的溫度可分為：微火、小火、中火、旺火四種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.沒有燙熟的澄粉面坯，制品成熟后不爽口，會出現(xiàn)黏牙現(xiàn)象。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.制作蓮花酥開酥要均勻，收口要嚴緊，炸或烤的溫度要適當。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.制作奶黃餡時，必須將所有原料打制均勻后才能熟制。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.忠于職守就是熱愛本職工作，做好自己的分內(nèi)事。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.薯類面坯是以含淀粉較多的薯類干粉為主要原料制成的面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.面點制品在烤制工藝中，多數(shù)是運用先低后高的溫度調(diào)節(jié)方式。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料，加入瓊脂漿、油、和糖調(diào)均勻即成。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.薯類面坯制品的成熟以炸制法為最佳。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.糖漿面坯也稱面坯，是用糖漿或飴糖與面粉、油脂調(diào)整而成的面坯。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.制作面包的要點是：面皮調(diào)制、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度與濕度、烘烤溫度與適度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.制作南沙餅的干油酥與水油酥面的比例難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B77.生物膨松面坯是用小蘇打或面肥調(diào)制的面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正