2023-2028年火鍋市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年火鍋市場2023-2028年火鍋市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報告報告目錄TOC\o"1-3"\u第1章火鍋市場現(xiàn)狀調(diào)研 41.1市場現(xiàn)狀 41.2市場規(guī)模 61.3主要特征 101.4小眾火鍋 111.5火鍋外賣 13第2章火鍋市場競爭格局 152.1競爭格局 152.2火鍋品牌 162.3連鎖化率 172.4競爭特征 172.5競爭策略 18第3章2023-2028年火鍋市場前景預測 183.1發(fā)展?jié)摿?183.2發(fā)展前景 193.3在新食材方面 203.4在新場景方面 21（1）露營風 21（2）從地鐵火鍋到飛機餐廳 22（3）“圍爐火鍋風”越刮越大 233.5在新趨勢方面 23（1）單品類火鍋將成主流 23（2）火鍋快餐化，快餐正餐化 24（3）火鍋業(yè)打響“鮮價比之戰(zhàn)” 25第4章2023-2028年火鍋市場整體發(fā)展趨勢預測 264.1本土風味鮮明，區(qū)域特色增加 264.2強化供應鏈將成為連鎖品牌的必經(jīng)之路 274.3餐飲即社交，社交平臺即餐飲平臺 284.4火鍋職業(yè)人將涌現(xiàn) 294.5以用戶為中心，運營效率持續(xù)提升 294.6供應鏈將卷入大魚吃小魚的局面 304.7直營聯(lián)營才能成就品牌 314.8舒服、自然的場景更受歡迎 32第5章2023-2028年火鍋細分市場發(fā)展趨勢預測 345.1“一品一店模式”盛行 345.2大店將分化經(jīng)營，堂食團購不分家 355.3高端火鍋，點狀爆發(fā) 355.4銀發(fā)經(jīng)濟展新顏 365.5搞副牌又將流行 365.6供應鏈先行，反向定制打造差異化產(chǎn)品 395.7商場火鍋店將迎來復蘇 41第6章2023-2028年火鍋市場機會挖掘 436.1千億火鍋市場的3個機會點 436.2千億市場背后存在的隱憂 436.3火鍋下半場的機會點 44第7章案例：調(diào)性、產(chǎn)品、味型、門店升級驅(qū)動品牌發(fā)展 457.1融合“故土文化”，激發(fā)消費者的價值認同 467.2以拳頭產(chǎn)品“水牛毛肚”打造爆款，放大“新鮮感” 477.3重資鍛造產(chǎn)品研發(fā)中?，推出獨特的臻味鍋底 487.4布局盛唐風旗艦店，國潮風+年輕化氛圍淋漓體現(xiàn) 497.5賦能渠道、供應鏈，實現(xiàn)多方共贏 50第1章火鍋市場現(xiàn)狀調(diào)研1.1市場現(xiàn)狀火鍋是中國餐飲行業(yè)中營收規(guī)模的第一大品類，2021年市場規(guī)模達到5500億元。之所以成為餐飲第一大品類，也跑出了曾經(jīng)千億市值的品牌，這都與火鍋去廚師化、供應鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強相關(guān)?；疱伆凑瘴缎涂煞譃槎鄠€細分賽道，其中辣鍋是規(guī)模最大的味型，可以容納多個上市品牌：全國通吃，有成癮性，味道的核心在于底料/湯底的差異而非食材。第二名的潮汕牛肉火鍋對供應鏈要求極高，味道的核心在于牛肉本身，鮮肉比凍肉更不具有規(guī)模效應，門店現(xiàn)切的傳統(tǒng)加重人力。但健康飲食的需求持續(xù)存在，市場規(guī)模不小，已經(jīng)建立供應鏈壁壘的公司將吃下大部分市場。第三名是豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋，標準化程度高。豬、雞均是供應鏈極其成熟的大品類食材，符合健康趨勢需求，有規(guī)?；l(fā)展基礎(chǔ)，但是味型的成癮性較弱，味型的差異化很小，市場總量會有限。第四種是老北京火鍋，投資價值最低。湯底一鍋清水，沒有差異化，食材以羊肉為主，區(qū)域局限，切入南方很難?；疱侇愒谌袊壳暗臓I業(yè)中門店數(shù)為517455家（約51.7萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)269080家（約26.9萬家），關(guān)店數(shù)265424家（約26.5萬家）。規(guī)模排名：“海底撈火鍋”以現(xiàn)有門店數(shù)1315家位于火鍋品類第一；排在第二的“王婆大蝦”，現(xiàn)有門店數(shù)為918家；“呷哺呷哺”以828家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：“巴奴毛肚火鍋”（81家）以口碑指數(shù)950.4分位居第一名。位列第二、第三的分別是撈王（147家）和左庭右院（105家）。凈增長排名：第一名是“楠火鍋”，凈增長226家，門店數(shù)達到了250家，這是目前市場上最有年輕化特質(zhì)的火鍋品牌；第二名的是“劉記光大火鍋雞”，凈增長170家，門店數(shù)達到了192家；排在第三名的是“七七地攤火鍋”，凈增長165家，門店數(shù)達到了165家，也是首次入圍的湘味火鍋。湘味火鍋里還出現(xiàn)了“大斌家串串火鍋”和“洞氮胡記”兩個品牌，分別在2020年、2021年有著較高的增長，湘味火鍋是否會迎來更多可能性，未來可期。2021年初的報告中，我所擔心的依靠明星流量的加盟模式是否可持續(xù)，在2021年~2022年上半年的數(shù)據(jù)中給出了明確的答案。歷年的數(shù)據(jù)反復告誡我們：火鍋品類開店不論規(guī)模、不論速度、不論網(wǎng)紅，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道。對于正餐屬性的火鍋品牌，最重要的還是開一家成一家，而不是速度。火鍋品類最受歡迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鴛鴦鍋、紅糖糍粑、蝦滑、吊龍、鴨血等。在這里，我要特別提一下紅糖糍粑，因為在后面很多品類中都出現(xiàn)了紅糖糍粑……我很好奇，它是因為產(chǎn)品出圈、還是價格出圈。1.2市場規(guī)模作為中國餐飲行業(yè)中營收規(guī)模較大的品類，《中國餐飲發(fā)展報告2022》數(shù)據(jù)顯示，2021年全國火鍋市場規(guī)模達到了5630億元。但因為強社交屬性，火鍋受疫情影響也較為嚴重，近一年來整體賽道熱度略顯疲軟。為何火鍋是餐飲第一大品類1口味多元，消費群體廣泛咸鮮和麻辣是中國人最喜歡的兩大味道，受眾廣，消費群體廣泛。1）根據(jù)對我國飲食口味調(diào)查，咸鮮味是最受歡迎的口味（占比達到23.3%），麻辣為第二受歡迎口味（占比達到17.2%），咸鮮和麻辣口味在我國擁有最龐大的消費人群。2）從分類我們就可以看到，鮮咸和麻辣是火鍋最主要的味道特點，川渝火鍋更是憑借著獨特的麻辣味道成為火鍋第一大品類。因此火鍋的口味擁有最廣大的受眾，消費群體廣泛?；疱佔畲蟮膬?yōu)勢在于將調(diào)味前臺化，解決了餐飲業(yè)最大的痛點。雖然我國餐飲業(yè)擁有龐大的市場規(guī)模，但是由于中國飲食文化的廣博，口味的特異性非常突出，這就產(chǎn)生了我國餐飲業(yè)最大的痛點——眾口難調(diào)。而相比之下，火鍋一定程度上解決了這樣的痛點。火鍋在通過底料奠定了一定口味基礎(chǔ)的情況下（通常這也是各個火鍋品牌均有獨特的口味配方，是塑造差異化的手段之一），將味道的最終選擇權(quán)交給消費者進行搭配（這種方式更像是雞尾酒中基酒+輔助飲料的模式），最大程度上滿足了各個消費者的口味需求，這就是火鍋能夠成為我國第一大餐飲品類的最重要原因之一。2標準化程度高，可復制性強火鍋主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，標準化程度高。從流程出發(fā)，火鍋主要涉及到三個要素，食材、底料、蘸料。其中火鍋店主要提供新鮮的食物原材料/半成品即可，如牛羊肉、蔬菜等，并不要求后廚特異性地深加工，更易形成標準化的菜單。而底料和蘸料在統(tǒng)一的配方下，亦能夠?qū)崿F(xiàn)統(tǒng)一的配置?；疱伒暮诵娜氐臉藴市詻Q定了火鍋行業(yè)標準化程度較高。較高的標準化程度亦賦予了火鍋門店可復制性較強，外延長大的能力更加突出。1）由于中國餐飲的烹飪壓力主要在后廚，對核心調(diào)料的使用取決于廚師的經(jīng)驗和習慣，對調(diào)料依賴度較高的菜系是難以進行標準化的，很難在保證品質(zhì)的情況下進行大規(guī)模的門店擴張，因此相比國外，國內(nèi)的餐飲品牌市占率較低，市場格局分散；2）正是由于火鍋的標準化程度高于其他中式餐飲形式，使得火鍋門店的可復制性較強，能夠在短時間內(nèi)迅速擴張規(guī)模（如小肥羊在初創(chuàng)前4年就開出了721家門店）。突出的外延長大能力賦予了火鍋成為我國第一大餐飲品類的潛力。3坪效高，盈利能力強翻臺率高帶來高坪效。1）對比其他類型的餐飲店，火鍋店擁有很高的坪效優(yōu)勢，17年火鍋店的坪效達到2.63萬元，是五個主要餐飲品類中最高的，甚至達到了正餐/團餐的一倍以上。坪效高的主要原因系火鍋的翻臺率較高，2022年海底撈的翻臺率高達4.8次，呷哺呷哺亦達到2.6次，高于其他類型的餐飲門店。2）我們認為兩大原因是促成火鍋店的高翻臺率，一個是火鍋店由于省去了廚師烹飪的環(huán)節(jié)，縮短了上菜時間和消費者整體的用餐時間。另一個是火鍋店的營業(yè)時間普遍高于其他餐飲店。以上海為例，火鍋店的平均營業(yè)時間為13.2小時，而海底撈甚至高達18h，顯著高于其他餐飲品類，營業(yè)時間越長，翻桌的次數(shù)越多，也帶來了較高的翻臺率。人力成本低帶來高盈利能力。1）中式餐飲店最主要的人力成本之一就是廚師的成本，而火鍋店省去了廚師烹飪的環(huán)節(jié)，人力成本較低。2022年火鍋店的人力成本占比僅為17.9%，明顯低于正餐、快餐等餐飲品類；2）較低的人力成本也提高了火鍋店的盈利能力，2022年火鍋店的凈利率達到11.8%，亦明顯高于其他餐飲品類，是唯一凈利率超過10%的餐飲形式。我們認為，坪效高+盈利能力強兩大核心因素能夠為火鍋店的經(jīng)營者更大利潤空間，這也吸引了更多人加入到火鍋行業(yè)中，充分的供給一定程度上刺激需求，形成正向循環(huán)，從而造就了餐飲第一大品類的地位。1.3主要特征我們按照地域的不同，對國內(nèi)火鍋品類進行分類，可以分為川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋、云貴火鍋，其中川渝火鍋憑借著受眾較多的麻辣口味，牢牢占據(jù)規(guī)模第一的地位。川渝火鍋：川渝火鍋的典型代表為重慶火鍋、四川火鍋、以及衍生出的串串香等。川渝火鍋的鍋底包含清油/牛油，有利于鎖住香氣，其主要的口味特點就是麻、辣、鮮、香。由于辣味具有一定的成癮性，川渝火鍋的受眾較廣，根據(jù)美團點評的統(tǒng)計，川渝火鍋的規(guī)模占比約為56%，17H1-18H1的門店年增速達到+50.3%，是規(guī)模最大的火鍋品類，已經(jīng)成為中國火鍋的“代名詞”。川渝火鍋不僅包括傳統(tǒng)的四川火鍋和重慶火鍋，還包括其他衍生出來的細分品類如串串香等。串串香一方面在傳統(tǒng)火鍋的底料和食材基礎(chǔ)上，增加了另一大餐飲品類燒烤的部分食材，另一方面串串香也將調(diào)味前臺化，串串香結(jié)合了火鍋+燒烤的優(yōu)點，能夠滿足消費者更多需求，成為川渝火鍋中規(guī)模最大的細分品類。北派火鍋：以北京火鍋（又叫涮羊肉）為代表的北派火鍋，是目前第二大火鍋品類，起源于北方。北派火鍋與川渝火鍋存在較多差異：北派火鍋在底料上追求清湯鮮美，其特點就是清水鍋底+銅鍋炭火，麻辣并不是主要的口味特點。調(diào)料上以芝麻醬為主，主要食材為牛/羊肉?；浵祷疱仯夯洸说闹饕攸c就是清淡養(yǎng)生，追求食材的清鮮，粵系火鍋也是如此，底料口味清淡，注重食材和湯底是鮮香程度。比較典型的粵系火鍋包括海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等?；洸嘶疱亴τ谑巢牡淖非筝^高，因此粵系火鍋的客單價偏高，高端餐飲占比亦高于其他品類，達到18.3%。1.4小眾火鍋頭部品牌折戟，這些小眾火鍋卻在逆勢崛起2022年上半年，海底撈、呷哺呷哺紛紛陷入了虧損。8月30日，海底撈發(fā)布了2022年年中報，財報顯示，截至2022年6月30日，海底撈收入為167.64億元，同比減少16.57%，凈虧損2.67億元。同日，呷哺呷哺也發(fā)布中期業(yè)績公告，上半年營收和凈利潤雙雙下滑，凈虧損2.78億元。而沖擊“港股火鍋第三股”的撈王和七欣天，上市之戰(zhàn)亦不太順利。但與此同時，觀察君卻發(fā)現(xiàn)，火鍋市場仍有一些細分品類實現(xiàn)了逆勢生長，比如地攤火鍋、蹺腳牛肉、地攤打邊爐、市井羊肉館、地鍋雞、火鍋雞等，代表品牌比如七七地攤火鍋、劉記光大火鍋雞、洞氮胡記羊肉館等品牌趁勢突圍，門店規(guī)?？焖僭鲩L，有的一年凈增二百多家門店，帶動了火鍋市場的一波跟風創(chuàng)業(yè)潮。深入剖析上述幾個火鍋細分品類，我們能發(fā)現(xiàn)，疫情之下活得好的火鍋有幾個共同特點：第一，環(huán)境上凸顯市井風、煙火氣、地攤感。具體來說即接地氣，讓消費者沒有距離感，更愿意進店嘗試。就像地攤火鍋和地鍋雞的現(xiàn)炒鍋底，地攤打邊爐和市井羊肉館的炭火爐，呈現(xiàn)原生態(tài)的餐飲用餐場景。第二，都屬于有料火鍋，鍋底有料，性價比高。受疫情及經(jīng)濟環(huán)境的影響，消費者收緊了錢袋子，外出就餐的頻次和預算都有下調(diào)的趨勢，消費者的普遍訴求是，能吃到更多高蛋白的健康菜品，但又不需要花太多錢，所以性價比高的餐廳更受青睞。而上述細分火鍋都有此特點。第三，以社區(qū)店為主。地攤風天然適合開在社區(qū)及街邊，可以以外擺的形式招攬顧客，距離消費者更近，本文探討這幾個細分品類幾乎都主打社區(qū)店，經(jīng)營形式較為靈活。第四，投資較低。相比大火鍋動輒五六十、七八十萬的加盟費，上述幾個火鍋項目的投資基本都在十幾萬左右，最多也不超過30萬。在疫情不確定環(huán)境下，投資低對創(chuàng)業(yè)者來說風險相對較小，品牌更容易發(fā)展連鎖。但同時我們也看到，品類火不代表生意就一定好做，每個細分品類也都有各自的痛點。比如有的品類自身的季節(jié)瓶頸比較明顯，市井羊肉館和地攤打邊爐都存在秋冬季生意好，夏天淡季客流較受限的問題。還比如有的細分品類只有一個比較典型的代表品牌，其他品牌與之差距較大，其中品牌能夠出圈或有其特殊原因，或并不代表整個品類的繁榮。而且多數(shù)加盟品牌側(cè)重于追求門店數(shù)增長，自身的供應鏈建設(shè)以及加盟管理方面或相對薄弱，一旦內(nèi)功趕不上規(guī)模增長的速度，品牌早晚會出問題。所以對于創(chuàng)業(yè)者來說要根據(jù)自己的條件謹慎選擇，而對于從業(yè)者來說，還是那句話，火鍋品類開店不論規(guī)模、不論速度、不論網(wǎng)紅，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道，最重要的還是開一家要成一家。1.5火鍋外賣有料鍋增速高，快餐化擴規(guī)模2022年美團外賣火鍋品類交易額同比增速在40%以上，增長主要來自有料火鍋的高速拉動，以及火鍋品類廣泛拓展快餐新場景火鍋是典型的重堂食品類，但過去3年，不得不大力拓展線上主場以渡過難關(guān)，市場倒逼之下反而走出一條新路且逐漸拓寬。2022年，火鍋品類外賣增速顯著，美團數(shù)據(jù)顯示，火鍋外賣交易額同比增速在40%以上，增長主要來自有料火鍋拉動、以及新產(chǎn)品組合、新場景拓展。從火鍋外賣的訂單類型可以看到有料火鍋增長迅猛，細分訂單占比17%，但增速高達115%:非鍋品類的菜品占比最多(56%)，以干炒牛河、煲仔飯為代表的主食搭配，以及麻小、酸菜魚等爆品組合都是火鍋品類提升線上訂單的重要抓手?；疱侇^部品牌的動作最有代表性。以海底撈為例，2022年海底撈外送業(yè)務(wù)營收同比增長105%，其中美團外賣后比提升138.1%。產(chǎn)品方面，海底撈從堂食產(chǎn)品中延伸出外賣單人/雙人小份搭配，也推出了泡菜鴨、牛蛙等有料鍋底套餐。第2章火鍋市場競爭格局2.1競爭格局競爭激烈，市場集中度低。餐飲行業(yè)由于進入門檻較低，屬于競爭程度較高的市場，市場集中度較低，而我國飲食文化廣博，地域性明顯，餐飲的市場格局較主要國家更分散。由于可復制性+盈利能力強，火鍋行業(yè)更能吸引新進入者加入，亦呈現(xiàn)出高度分散的特性，如海底撈作為國內(nèi)火鍋行業(yè)的龍頭，其市占率在火鍋行業(yè)中僅為3.2%，全行業(yè)CR5也僅達到7%。區(qū)域分散、存量洗牌。1）火鍋店在地域分布上是比較分散的，其中火鍋文化深厚的四川擁有最多的火鍋門店，占到全國的12.1%。西南、華北、廣東等地為火鍋的主戰(zhàn)場，這也與當?shù)氐娘嬍沉晳T相關(guān)（西南偏辣、華北偏咸，廣東偏鮮）；相比之下華東、東北、西北等地區(qū)門店相對較少。2）根據(jù)辰智餐飲的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2022年全國火鍋門店經(jīng)歷了一波關(guān)店潮，門店數(shù)較16年減少了17.6%，其中主戰(zhàn)場西南、華北、廣東的關(guān)店幅度較大，說明隨著成熟市場的競爭加劇，火鍋行業(yè)正在經(jīng)歷存量洗牌的過程。隨著行業(yè)洗牌加劇，品牌火鍋店市占率得到提升。一旦行業(yè)進入市場競爭加劇時期，存量的洗牌往往孕育了品牌火鍋店的發(fā)展機遇。一方面，品牌火鍋店能夠打造“超級符號”，增加品牌辨識度，形成品牌的壁壘。另一方面，關(guān)店潮后有望釋放更多優(yōu)質(zhì)物業(yè)，擁有資本和管理優(yōu)勢的品牌火鍋店，能夠通過這些優(yōu)質(zhì)物業(yè)擴大門店規(guī)模，提升市占率。2.2火鍋品牌自2019年到2022年，全國火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量逐年上漲，從38萬家、39萬家，到42萬家，再到43萬家。增速在2021年達到巔峰狀態(tài)，數(shù)據(jù)是7.5%，2022年大家都知道，因為疫情封控時間最長，增速僅有1.5%。聚焦至火鍋品牌，從2022年門店凈增長來看，第一名是楠火鍋，凈增長260+；第二名是王婆大蝦（金岱），凈增長180+，是下沉市場的王者；第三名的是洞氮胡記羊肉館，凈增長120+，它發(fā)家于湖南，在全國走馬圈地；第四名、第五名分別是李想大蝦、廣順興豬肚雞，凈增長均為100+。在這5個品牌中，有4個都是有料火鍋，比如蝦火鍋、豬肚雞火鍋、羊肉火鍋，在消費收緊的背景下，“無料”和“有料”帶給消費者的性價比感知是不同的，隨著有料火鍋的崛起、不斷被發(fā)掘，火鍋也變得越來越包容。2.3連鎖化率火鍋連鎖化率25%，中小型企業(yè)是中堅力量近幾年，我們經(jīng)常看到，一家火鍋品牌能夠在短短幾年時間迅速開幾百家店，用規(guī)模反哺品牌，同時，越來越多的餐飲人開始抱團前行，他們整合各方資源，開始以集團模式發(fā)展。2023中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報告顯示，火鍋連鎖化率增長迅猛，從2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐飲行業(yè)的18.3%。從規(guī)模分布看，100家以上的火鍋連鎖企業(yè)占比最高，其次是11~50家的企業(yè)；但從增速上看，50家以下企業(yè)表現(xiàn)較為突出，50家以上企業(yè)門店數(shù)均出現(xiàn)不同程度下滑，可見中小型連鎖火鍋企業(yè)仍是行業(yè)中堅力量。2.4競爭特征客單價集中在70~90元，高性價比是決勝之道我們可以看到，整個大火鍋品類的分布，主要都集中在70~90元的客單區(qū)間。有意思的是，近年來，100元以上客單的門店數(shù)逐漸上升，比如人均145的巴奴、人均151的湊湊、人均154的撈王，我們可以稱之為“中高端火鍋”，他們消費人群相對固定，疫情期間受影響程度較低。2.5競爭策略我們預測，火鍋市場將會出現(xiàn)“高端火鍋降維打擊+中端火鍋高端化”的局面。高端火鍋將通過降本增效，降低人均客單價，提升客流量；中端火鍋將通過產(chǎn)品、場景等增值服務(wù)，提高客單價，做更高品質(zhì)的火鍋。第3章2023-2028年火鍋市場前景預測3.1發(fā)展?jié)摿疱侀T店在二三線城市潛力較大從火鍋連鎖門店數(shù)量規(guī)模分布數(shù)據(jù)來看，11-100家店規(guī)模區(qū)間的火鍋連鎖門店數(shù)占比最高，2019-2021年均超過40%。其次是101-500家門店，2021年占比28.6%。從火鍋門店的區(qū)域分布來看，2019-2021年整體波動幅度較小。但在二三線市場，火鍋門店數(shù)量呈現(xiàn)增長趨勢，分別從2019年的16.9%和18.8%增長至2021年的17.6%和20.1%。整體來看，一線和新一線城市的火鍋需求較為穩(wěn)定，未來二三線城市的潛力較大。從具體城市來看，重慶是國內(nèi)火鍋門店數(shù)量分布最多的城市，達到3萬多家，其次為成都市，火鍋門店數(shù)量分布達到2萬多家。3.2發(fā)展前景隨著我國經(jīng)濟社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，火鍋行業(yè)也呈現(xiàn)出了快速增長的態(tài)勢。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達到4998億元，同比增長17.99%，預計2025年市場規(guī)模將達到6689億元?；疱佇袠I(yè)的發(fā)展前景非常廣闊，有以下二個方面的原因：①火鍋行業(yè)具有較高的規(guī)?；蜆藴驶瘽摿?。且已經(jīng)通過供應鏈、品牌管理、服務(wù)流程等方式實現(xiàn)規(guī)模化和標準化的經(jīng)營，提高效率和品質(zhì)，降低成本和風險。目前，我國已經(jīng)有多個火鍋品牌實現(xiàn)了全國或區(qū)域性的連鎖發(fā)展。②是火鍋行業(yè)適應了消費者多元化和個性化的需求。火鍋具有多樣化的口味、食材和形式，可以滿足不同地域、年齡、喜好的消費者的需求。③火鍋已經(jīng)成為新時代最具有社交屬性的餐飲，無論是家庭聚餐、朋友聚會、還是商務(wù)宴請等，都在不斷的提高消費者的體驗和滿意度。3.3在新食材方面經(jīng)典產(chǎn)品微創(chuàng)新，秒變網(wǎng)紅大單品在座的各位，或許都聽過這幾款食材：炸蛋、拇指生煎包、千絲土豆。我們網(wǎng)絡(luò)平臺曝光量，得出火鍋特色產(chǎn)品熱度排行榜，其中，炸蛋、拇指生煎包、千絲土豆位居前三，還有在網(wǎng)絡(luò)上刷屏的黑金包子、火箭魷魚、耙牛肉等，幾乎成為川渝火鍋的標配。沒錯，火鍋行業(yè)內(nèi)卷嚴重，其實像牛肉、毛肚這類經(jīng)典菜品相對穩(wěn)定，挖掘新產(chǎn)品的空間越來越小，所以，我們聰明的的火鍋品牌開始對基礎(chǔ)菜品進行微調(diào)，打造差異化，形成記憶點。在形狀創(chuàng)新上，千絲系列就不用說了，萬物皆可絲，除了火箭魷魚，我們上周在大芊金火鍋串串的店里，看到一款“金榜魷魚”，創(chuàng)新了改刀方式，看起來像玉米。在食材組合上，這款紫衣山藥蝦滑是海底撈的一款產(chǎn)品，豪渝火鍋的肥腸扯蛋也是如此，現(xiàn)在我們更擅長“a+b=c”，而不是去重新去挖掘一款c產(chǎn)品，產(chǎn)品創(chuàng)新的邏輯變了。在擺盤呈現(xiàn)上，土貨九大碗、茶碗九宮格，以拼盤組合方式出道，葷素搭配，讓顧客一次性吃到更多的菜品，還有太極雙椒蝦滑，自帶傳播因子。3.4在新場景方面從室內(nèi)到室外，火鍋在“行走”當下，消費者行為發(fā)生了翻天覆地的變化，他們更愿意為“不一樣的場景”買單。（1）露營風2022年餐飲界最流行的詞匯之一，就是“露營”，它不是新名詞，更像是疫后人們情緒釋放下的產(chǎn)物。在朋友圈，就經(jīng)?？吹接欣习宸窒砺稜I照片，三五好友相伴，很小資愜意，前不久，麻辣空間就把火鍋搬進油菜花田，還有大龍燚火鍋、大斌府火鍋等，都紛紛解鎖露營新場景。但你還需根據(jù)實際情況搭車，不可冒進，為消費者尋找更合適露營的食材、鍋具、攜帶方式等，非常關(guān)鍵。（2）從地鐵火鍋到飛機餐廳火鍋越“跑”越遠去年，鄭州正弘城新開了一家怪小二現(xiàn)烹牛蛙火鍋，整個門店采用的地鐵風裝修，有檢票口、售票機，非常沉浸式，隨手拍都很出片。還說會玩，還得是成都，大龍燚的火鍋巴士，在車上不僅能吃火鍋，還能唱KTV，有體驗過的小伙伴，可以告訴我們，會不會暈車。衣、食、住、行是人類生活必要的四大元素，把行與食融合在了一起，看似很不相配，卻讓火鍋“走”了起來，變成真正的“行走的火鍋”，體驗感做到了極致。（3）“圍爐火鍋風”越刮越大迸發(fā)激烈火花我們專門去重慶的北步園火鍋，體驗了一把圍爐煮茶，像橘子、花生、紅薯、土豆啊這些，都能放上去烤，口渴了喝杯茶，說實話真能“煮一個下午”，體驗感非常好。還有一些火鍋店比如吼堂，在等位區(qū)設(shè)置了免費的圍爐煮茶，顧客在等位時能一邊喝茶，一邊拍照，等位也不會無聊。圍爐煮茶的爆火，并非空穴來風，對餐飲人有很大的借鑒意義，但如何彌補季節(jié)限制，這個需要思考下。3.5在新趨勢方面單品類火鍋將成主流，火鍋快餐化（1）單品類火鍋將成主流下個定義，單品類火鍋，是由一款食材或一道菜成長為一個細分品類的火鍋。不管是最初的毛肚火鍋、牛肉火鍋、魚火鍋、蝦火鍋等，還是近年流行的豬肚雞、酸菜魚、碳鍋羊肉等，這些主打特色品類的火鍋，正在表現(xiàn)出強大的生命力。尤其在下沉市場，這些單品類火鍋活得很好，能看到王婆大蝦（金岱）已開出900+門店，劉記光大火鍋雞，2021全年新增156家門店，2022年新開73家門店，足以見其生長力。在萬物皆可涮的火鍋行業(yè)，SKU在平穩(wěn)中迭代，這些SKU中，消費基礎(chǔ)廣泛、市場教育成熟、且點單頻次高的食材，將會被深層次挖掘，獨立出品類門戶。像劉一手火鍋的副牌劉口水耙牛肉火鍋、聚焦蝦滑的拾悅紅蟹粉蝦滑火鍋、張大師鴨爪爪特色火鍋等，將爆款食材打造成一個獨立的火鍋品類，繼而實現(xiàn)“品類品牌化”，提高競爭壁壘。（2）火鍋快餐化，快餐正餐化我用兩個案例說明。第一個案例是起源于重慶的香曼谷泰式小火鍋，走極致性價比路線，人均在35元左右，菜品以“定食”火鍋為主，如番茄肥牛鍋、肉片毛血旺鍋，走的是剛需的快餐模式。隨著城鎮(zhèn)化發(fā)展，家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)小型化趨勢，曾經(jīng)的五口之家逐漸變成三口之家，夫妻兩人，甚至是獨居生活，導致一系列變化出現(xiàn)，比如就餐人數(shù)降低、做飯場景減少、快餐外賣需求增加等?？觳突疱伇葌鹘y(tǒng)正餐火鍋更輕、更快、更便宜，比傳統(tǒng)快餐更豐盛、更特別，像火鍋雞、碳鍋魚人均三四十元，就能吃得很豐盛，又能滿足輕社交需求，對很多年輕人來說，非常有吸引力。第二個案例是盤盤麻辣燙，近年火爆的主因正是擴充了應用場景，在盤盤麻辣燙基礎(chǔ)上，增加甜品、小碗菜等，除了滿足一人就餐，還能提供2~3人小聚場景，實現(xiàn)從快餐到正餐的轉(zhuǎn)換。我們也發(fā)現(xiàn)，很多快餐企業(yè)做出了相應的轉(zhuǎn)型升級，一些快餐企業(yè)不斷在菜品質(zhì)量上下功夫，產(chǎn)生了一批精品快餐產(chǎn)品，從而提升了這些品牌在消費者中的美譽度。（3）火鍋業(yè)打響“鮮價比之戰(zhàn)”我們認為，中國消費經(jīng)歷了從“性價比”到“顏價比”再到“心價比”的躍遷，如今消費正在進階為4.0時代，即“鮮價比”。消費者從關(guān)注經(jīng)濟實惠，到關(guān)注顏值，關(guān)注體驗感，再到關(guān)注產(chǎn)品新鮮程度。究其原因，有“慢變量”，技術(shù)和物流的進步；有“快變量”，疫情催化消費需求。各大火鍋品牌的鮮品sku數(shù)量明顯增多，鮮牛肉、蝦滑、魚滑等的市場份額這兩年水漲船高。餐飲行業(yè)開始對新鮮“重新定義”，即sku的新鮮化才是未來。像巴奴毛肚火鍋提出的第三代供應鏈，就是很好的詮釋。我們可以看到，巴奴的“井水黃豆芽”，直接把豆芽帶著小竹籃一起上桌；主打黃辣丁鮮魚鍋的小小河邊魚，抓住了魚兒們進鍋時跳動的視覺記憶點，用“會跳舞的黃辣丁”傳遞新鮮活魚概念。接下來，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上的每個環(huán)節(jié)，都將往“鮮價比”上深耕和精細化上偏移，這是一場持久戰(zhàn)。第4章2023-2028年火鍋市場整體發(fā)展趨勢預測4.1本土風味鮮明，區(qū)域特色增加全國各地本土特色火鍋品類明顯增加，且越演越烈。比如成都圣恩推出的“凱里紅酸湯”，就是很好的例子。該產(chǎn)品初入市場就備受追捧，迎合了年輕人的口味，濃郁的酸香包含了分明的層次感，瞬間激活味蕾，讓人食欲大增！再比如盒馬推出的糟粕醋火鍋，也是成功的案例，糟粕醋火鍋搭配海鮮，也帶來了不一樣的舌尖體驗，紛紛大賣。地方風味的火鍋出圈，必將成為2023年火鍋行業(yè)趨勢。4.2強化供應鏈將成為連鎖品牌的必經(jīng)之路近年來，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，成就了許多網(wǎng)紅火鍋品牌，但是隨著人們認知的提高，流量制勝的時代將成為歷史，供應鏈制勝的時代已經(jīng)來臨。大疫三年，讓許多火鍋老板學會了玩流量，同時內(nèi)卷也演繹得非常慘烈，降本增效成為餐飲創(chuàng)業(yè)者的共同主題。同樣的產(chǎn)品比價格，誰的價格低，誰就在內(nèi)卷中更勝一籌。對于大型連鎖火鍋品牌而言，效率、標準和成本都關(guān)乎品牌的生死存亡。疫情結(jié)束后，營收和供應端趨于穩(wěn)定，品牌方會搭建自己的供應鏈，再加上國家對三農(nóng)的扶持，品牌方與三農(nóng)互動逐步加深，高品質(zhì)、低成本、去中間商的產(chǎn)品將涌上餐桌。最終促成國家、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、消費者四贏局面。4.3餐飲即社交，社交平臺即餐飲平臺疫情加速了直播的興起，封控在家閑來無事，人們養(yǎng)成了刷視頻的習慣，人們的時間成本在哪里，利潤就在哪里，所以，直播帶貨會在這三年里瘋狂生長。在這輛直播的大車上，時常會看到火鍋的身影，有的商家賣底料，有的賣調(diào)料，還有的賣優(yōu)惠券。在接下來的2023，火鍋對社交平臺的爭奪戰(zhàn)，將進入白熱化，疫情放開，給與了消費者更多線下交易的信心，火鍋行業(yè)也將對社交平臺進行覆蓋式搶奪。順便說一句，直播帶貨的盡頭，一定是超級個人IP，所以，在2023年，你將看到更多餐飲大IP出現(xiàn)，當然，你也要學會構(gòu)建自己的IP。4.4火鍋職業(yè)人將涌現(xiàn)火鍋品類細分出的職業(yè)人還未飽和，細化和進步的空間很大。2022年，重慶申報的“火鍋料理師”，作為中式烹飪職業(yè)下的新工種，填補了火鍋行業(yè)沒有專屬職業(yè)工種的空白，讓火鍋人看到了希望和方向。假如再深一步對料理師拆解和細化，還能衍生出火鍋產(chǎn)品設(shè)計師、選品策劃師等。在未來，火鍋品牌的發(fā)力點將在產(chǎn)品設(shè)計、選品策劃、菜品營銷方面。底子厚、實力強的品牌甚至會組建相關(guān)部門，對內(nèi)產(chǎn)品創(chuàng)新升級，對外接活兒創(chuàng)收。4.5以用戶為中心，運營效率持續(xù)提升在供小于求的時代，產(chǎn)品為王；在供大于求的時代，用戶為王。如何抓住用戶，仍舊是門店核心，從引流動作，到進店消費，再到產(chǎn)生復購，優(yōu)化流程，是提升用戶滿意度的一個重要方法。2023年的火鍋行業(yè)，將爆發(fā)一場“運營效率”的革命?；疱伷髽I(yè)將會精簡結(jié)構(gòu)，剔除臃腫的部門，所有組織將扁平化，而這一切的前提，是以用戶為中心，即是，以用戶體驗驅(qū)動組織變革，達到提升效率和增加營收的目的。2023火鍋行業(yè)會駛?cè)肟燔嚨?，開足馬力前行，任何拖累企業(yè)車輪和行為、組織和流程，都將被碾得粉碎。4.6供應鏈將卷入大魚吃小魚的局面隨火鍋行業(yè)的進一步發(fā)展，連鎖化和標準化程度的升級，會導致供應鏈地位的凸顯，品牌對供應鏈的依賴性也會加大，所以在選擇供應鏈時，更傾向于大廠、大品牌。這就導致一些小型供應鏈生存困難，除非極其聚焦，否則很難存活。2023年不僅餐飲行業(yè)大洗牌，供應鏈也將面臨大洗牌。供應鏈將以三種形式出現(xiàn)：一是供應鏈大廠；二是極其聚焦某品類的小型供應鏈；三是大型連鎖品牌自建供應鏈。疫情前，餐飲行情欣欣向榮，一片大好景象，供應鏈的小日子還算舒坦，服務(wù)好B端即可。疫情到來，B端潰不成軍，青黃不接，所以供應鏈開始C化，消費端的轉(zhuǎn)移，倒逼供應鏈搭建品牌，為吞并小供應鏈埋下伏筆。同時，對于B端而言，選擇品牌大廠更是一種背書。4.7直營聯(lián)營才能成就品牌餐飲企業(yè)一旦開始盲目追求規(guī)?；?，不僅會使行業(yè)更加內(nèi)卷，劣幣驅(qū)逐良幣，還可能讓不健康的“割韭菜”現(xiàn)象更加泛濫，影響行業(yè)的正常發(fā)展。最近一年，我們看到那些曾經(jīng)靠明星站臺吸引加盟，迅速做大規(guī)模的品牌，漸漸偃旗息鼓，無論是門店規(guī)模還是市場熱度都“一瀉千里”，而且明星們也逐漸淡出了火鍋圈，鮮見代言新聞。打造幾間爆店并通過開放加盟的方式迅速做大規(guī)模的品牌，很難走得長遠，以明星火鍋品牌的消逝為轉(zhuǎn)折點，未來，直營或聯(lián)營或?qū)⒊蔀榛疱伷奉愖鰪娖放频谋亟?jīng)之路，這一點跟某些品類先做大規(guī)模再做大品牌的邏輯不一樣。因為火鍋的人均消費較高，消費者的試錯門檻高，一般都會根據(jù)點評口碑或朋友推薦去選擇，也就是說復購率對一家店很重要。即便首次顧客為了嘗鮮而來，如果味道、菜品、服務(wù)等體驗不好，消費者也很難再產(chǎn)生復購的想法。而直營或者聯(lián)營更能保障食材品質(zhì)、口味以及服務(wù)。目前火鍋界的兩大巨頭海底撈、呷哺呷哺都采取了直營模式；巴奴也是從很早之前就砍掉了加盟、堅持直營；兩年前，珮姐也宣布停止加盟、堅持直營，之后其在全國市場的拓展中，速度雖慢但卻很穩(wěn)，每一家店都獲得了較好的市場口碑。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前其門店已經(jīng)達到了近50家?！笆欠耖_放加盟是餐飲老板交流時的永恒話題，品牌火了不開放加盟好像賺不到錢，但開放了加盟后可能管理跟不上?！鲍樈阒貞c火鍋創(chuàng)始人顏冬生坦言，開放加盟的確短期內(nèi)可以實現(xiàn)營收且達到一定門店規(guī)模，但是從品牌長遠的發(fā)展考慮，品質(zhì)的把控和管理的統(tǒng)一，是一個難題也是品牌走得遠的關(guān)鍵。根據(jù)火鍋品類的特性，想要從網(wǎng)紅品牌變?yōu)榭勾虻慕?jīng)典品牌，堅持直營或是那條艱難但正確的路。如果直營拓店讓品牌的壓力較大，也可以選擇聯(lián)營模式，堅持自己管理運營。4.8舒服、自然的場景更受歡迎隨著疫情的陰云逐漸散去，2023年，一定是重社交的一年。由于火鍋具有較強的減壓和社交屬性，因此，今年其仍會是大多數(shù)年輕消費者外出就餐時首選的品類。但經(jīng)營者不能忽視的是，如今的消費者吃火鍋也“吃”火鍋店。也就是說，顧客對火鍋店的場景依然很重視，但受悅己消費、養(yǎng)生潮流等影響，消費者的需求敏感點已經(jīng)從跟風打卡轉(zhuǎn)變?yōu)樽非笫孢m自然。前幾年，火鍋品類流行跟風某種噱頭大于實質(zhì)的裝修風格，一兩年一換，這時候，很多經(jīng)營者塑造場景的目的就是為了引流。而在2023年，火鍋店經(jīng)營會更多回歸本質(zhì)。就像一位連鎖火鍋店老板所說，裝修不過多花錢，而是把性價比還給客人。那么，門店的場景做成火鍋店該有的樣子就行，不局限于某種風格，只要調(diào)性統(tǒng)一，消費者舒適即可。無論是在庭院里吃火鍋，還是在茶館里吃，只要能給消費者提供一種放松的沉浸感就行。不過從當下占據(jù)一線城市火鍋熱門榜的品牌裝修風格來看，煙火氣的市井風格明顯占了上風。珮姐、楠火鍋、五里關(guān)、鴻姐等都是采用的此類風格，讓消費者沒有距離感。巴奴亦在追求回歸自然，杜中兵表示，未來的巴奴要全方位、立體化，內(nèi)外一致的做自然的美味。尤其是疫情之后，都市消費者更向往煙火氣、自然和田園風，類似場景的餐飲也會更受歡迎。比如農(nóng)家樂風格明顯的地鍋雞在一二線城市的門店越來越多，在一定程度上印證了這一趨勢。第5章2023-2028年火鍋細分市場發(fā)展趨勢預測5.1“一品一店模式”盛行2023對創(chuàng)業(yè)者來說，是友好的一年，無論是新入局，還是老手抄底，都會有所收獲。風調(diào)雨順的環(huán)境下，一片沃土，種什么都合適，這其中，小店無疑是比較保險的一種投資。隨著品類的繁榮，2023將會有越來越多的小店，聚焦單品類，專注特色SKU，“一品一店模式”，會在2023大行其道。從另一個角度而言，單品類小店會切割大品類大店的市場，同時也會做大市場。連鎖化企業(yè)將大規(guī)模籌建供應鏈，火鍋行業(yè)從流量制勝時代轉(zhuǎn)變?yōu)楣溨苿贂r代的趨勢，已不可逆轉(zhuǎn)。越來越多的火鍋老板在大疫三年里，學會了玩流量，更學會了降本增效。同樣的品質(zhì)，誰的成本低，誰就比競爭對手多一口氣，即便打價格戰(zhàn)，內(nèi)心也有底。對于連鎖企業(yè)而言，成本、標準和效率，是經(jīng)營核心，疫情放開后，營收和供應端趨于穩(wěn)定，連鎖企業(yè)會大舉自建供應鏈，加上國家對三農(nóng)政策的力度加大，連鎖企業(yè)與三農(nóng)的互動也會隨之加深，那么，低成本、高品質(zhì)、無中間商賺差價的產(chǎn)品，會直接涌上餐桌。這是一個讓國家、農(nóng)家、商家、消費者多方共贏的局面。5.2大店將分化經(jīng)營，堂食團購不分家前文講到，單品類小店將切割大品類大店的市場，那么，大品類大店該如何生存？答案是：大店將分化經(jīng)營。何為“分化經(jīng)營”？即，大店將自己的產(chǎn)品進行細化，切割成小部門、小部分，化整為零地進占市場，這也是三年來對興起的社區(qū)團購的延續(xù)?；疱伒瓴粌H可以賣食材、新零售產(chǎn)品，還能賣甜品、飲品、鹵味等等，大店很可能會將這些產(chǎn)品拆分，形成獨立的檔口（部門），自負盈虧，依托社區(qū)團購的平臺，走入更深的群眾中店長也將成為團長。5.3高端火鍋，點狀爆發(fā)疫情三年火鍋遭受重創(chuàng)，離滿血復活還有很長一段路要走。隨疫情放開，人們消費能力恢復，消費信心增長，對火鍋品質(zhì)的追求也隨之提升。對于中高端火鍋而言，2023年是充滿機會的一年，會在一、二線城市出現(xiàn)點狀爆發(fā)，相信將有許多品牌會在今年起飛。對于堅守品質(zhì)、專注高端的火鍋店，追求的方向沒有錯，但是要看生長的環(huán)境，畢竟貧瘠的土壤結(jié)不出豐碩的果實。對于中高端火鍋品牌而言，一線城市更容易開花結(jié)果。5.4銀發(fā)經(jīng)濟展新顏2023年中國60歲以上人群超過3億，銀發(fā)經(jīng)濟面臨大爆發(fā)，規(guī)模超5萬億，餐飲人更能掘金“夕陽紅”市場。近年來，在新潮消費觀的帶動下，“銀發(fā)族”對場景化、個性化、升級型的產(chǎn)品和服務(wù)需求更為旺盛，他們希望能變得更時髦、年輕、有活力，注重物質(zhì)和精神上的雙重滿足，為火鍋業(yè)的發(fā)展注入了新動力。“銀發(fā)大軍”對火鍋的追求更熱衷于健康養(yǎng)生，促進了養(yǎng)生火鍋、養(yǎng)生食材和新零售的發(fā)展。針對銀發(fā)客群的消費習慣，火鍋人更應該深入思考，創(chuàng)造花樣迎合他們的需求。5.5搞副牌又將流行做副牌早就是餐飲業(yè)的一種普遍現(xiàn)象，在火鍋賽道表現(xiàn)更甚?；疱伬洗蟾绾５讚啤⑦炔高炔付荚?jīng)做出了很多嘗試。比如海底撈以員工內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的名義試水各種米面飯等快餐項目；呷哺呷哺亦是搞副牌的先行者，其不僅把湊湊成功做成了企業(yè)的第二增長曲線，還順手做了茶米茶這個茶飲品牌，甚至2022年9月還推出了高端燒烤品牌“趁燒”。此外，其他火鍋品牌亦有嘗試副牌的舉措。如哥老官推出了副牌小官官大重慶；輝哥火鍋打造了小輝哥火鍋；蜀大俠則推出吃成都青花椒火鍋魚；大龍燚也推出了小龍燚等副牌。觀察君認為，在經(jīng)歷了疫情3年的“壓抑”之后，火鍋老板們對新鮮品類的好奇以及對賺錢的欲望在今年會迎來爆發(fā)。尤其是年初火鍋生意的“開門紅”，讓不少老板摩拳擦掌，信心滿滿。經(jīng)歷過疫情的捶打，很多餐飲經(jīng)營者更加明白“雞蛋不能放在同一個籃子里”的道理。這幾年，消費需求發(fā)生了很多變化，很多餐飲經(jīng)營者可能或多或少都看到了原有品牌的乏力與瓶頸狀態(tài)，同時也看到了新的趨勢和機會。他們要做新嘗試的話，可能不會直接在原有的品牌上動刀，很大概率會做新的品牌或品類來試錯。汕錦記潮汕牛肉火鍋的創(chuàng)始人吉衛(wèi)東就告訴觀察君，目前門店的生意非常好，甚至明顯好過疫情之前，但他并沒有擴張的欲望。因為疫情期間關(guān)了2家位置不好的店，現(xiàn)在門店的利潤創(chuàng)下了新紀錄，就感到特別輕松，所以不想盲目擴張，只求平穩(wěn)發(fā)展。但他還是想做一個新品牌，目前和團隊正在深圳、武漢等市場考察，“主要還是想尋求一些差異化的機會”。香天下火鍋也推出了兩個全新的副牌，一個是全哥的火鍋，一個是底火和?；疱?，前者是主打性價比的重慶火鍋，后者是人均400+元、結(jié)合了西餐用餐儀式的高端火鍋。創(chuàng)始人朱全坦言，“做副牌，說現(xiàn)實一點，就是努力地尋找一種全新的東西，去嘗試一些可能性?！边@其實也是大多數(shù)火鍋老板的心態(tài)，以前的品牌陷入發(fā)展瓶頸，就要去探索新的。因為要想在餐飲行業(yè)深耕，就需要不斷去洞察和適應消費市場的新變化。總的來說，大多數(shù)火鍋品牌在做副牌時，通常遵循兩個原則，一個是在品類上選擇火鍋或與火鍋相近的品類，比如火鍋菜、麻辣燙、燒烤等，供應鏈可以打通。另一個則是人均消費的價格區(qū)間和現(xiàn)有品牌形成互補。做副牌也有一個不可回避的事實，就是成少敗多，主要囿于幾方面的原因：比如思維慣性。尤其在跨品類時，品類特性不同，經(jīng)營方式也不同，經(jīng)營思維必須轉(zhuǎn)變；賽道選擇也很關(guān)鍵，風口賽道競爭大，當你的副牌和別人全情投入的主牌競爭時，通常對方更勝一籌；團隊也是一個重要的影響因素，若沒有創(chuàng)業(yè)精神，背后也沒有合理的激勵機制，很難做成。無論如何，做副牌要根據(jù)自身的條件，選擇能發(fā)揮資源協(xié)同效應的項目，同時也要做好充分的市場調(diào)研，順勢而為。5.6供應鏈先行，反向定制打造差異化產(chǎn)品火鍋品類競爭激烈、同質(zhì)化嚴重已經(jīng)是業(yè)內(nèi)的共識。一條街上三四家重慶火鍋店的味道都差不多，大家用的底料還可能來自同一家工廠。前幾年，為了打造差異化的產(chǎn)品，很多品牌絞盡腦汁設(shè)計出造型各異的擺盤，一時之間，能否讓顧客主動拍照成為衡量一款產(chǎn)品好壞的標準。如今，消費者的餐飲需求變得理性、更加重視品質(zhì)，逐漸返璞歸真。在紅餐品牌研究院發(fā)起的“2023年餐飲消費大調(diào)查”中，消費者在選擇火鍋店的影響因素中，外觀出品僅占了6.78%的比重，而口味占了71.98%，其次是衛(wèi)生，也達到了較高的占比，為54.28%。巴奴的創(chuàng)始人杜中兵在最近一次的新品試吃中說，“我不反對產(chǎn)品做微整（切切去去擺擺之類），但首先你的產(chǎn)品本身要有內(nèi)容、有吸引力。如果拋開這個實質(zhì)去追求時尚、打卡，那就是斷了線的風箏，隨便飄，你誰都不是，沒有任何品牌的獨特價值?！笨梢?，能占領(lǐng)用戶心智的好口味，背后一定是差異化的產(chǎn)品內(nèi)核。而這并不僅僅是給食材整整容，做個好看的擺盤就能實現(xiàn)的，而是需要根本的與眾不同。這要求品牌有敏銳的消費洞察，有根據(jù)顧客需求向上游反向定制的能力。當下發(fā)展較好的火鍋品牌無不是供應鏈先行的佼佼者。海底撈毋須多說，曾經(jīng)的供應鏈子公司頤海已經(jīng)上市，蜀海也已成長為國內(nèi)供應鏈頭部企業(yè)。大龍燚在門店勢頭發(fā)展最猛的時候轉(zhuǎn)型大后方，成立的遠方云天食品科技有限公司，如今可服務(wù)1萬家餐飲門店，助力大龍燚在疫情期間成功開拓了新零售的增量市場。還有小龍坎、楠火鍋等，在產(chǎn)業(yè)鏈上游也有自己獨特的優(yōu)勢。在2023年的火鍋賽道，任何品牌要想發(fā)展，一定是供應鏈先行，自建或者是與有定制能力的優(yōu)秀供應商合作，一方面保障菜品品質(zhì)、穩(wěn)定供應及成本優(yōu)勢，一方面打造差異化的產(chǎn)品壁壘。同時，下游企業(yè)的定制化需求也能倒逼上游的供應鏈企業(yè)發(fā)生變革，從給品牌提供大通貨的粗暴輸出模式，轉(zhuǎn)變?yōu)樘峁﹤€性化解決方案的定制模式。在上下游企業(yè)的協(xié)同作用下，火鍋產(chǎn)業(yè)將有望迎來更多的可能性。5.7商場火鍋店將迎來復蘇2023年春節(jié)期間，北上廣深多個購物中心都出現(xiàn)了人流量、銷售額暴漲的“開門紅”成績。這在一定程度上也預示著2023年商場餐飲將快速復蘇，尤其是商場火鍋店生意將迎來回春。全聯(lián)房地產(chǎn)商會商業(yè)地產(chǎn)工作委員會與商業(yè)地產(chǎn)智庫RET睿意德，近日發(fā)布了“2022/2023年全國商業(yè)地產(chǎn)行業(yè)觀察與信心指數(shù)”相關(guān)報告(下稱“報告”)。報告顯示，2023年全國商業(yè)地產(chǎn)經(jīng)理人信心指數(shù)為59.92，相對于去年50.78的信心指數(shù)增加了9.14，消費信心指數(shù)、宏觀信心指數(shù)、運營信心指數(shù)均有所提升。其中，50.21%的購物中心和商業(yè)品牌經(jīng)理人預計，2023年營業(yè)額會明顯增長；51.79%的商業(yè)品牌經(jīng)理人預計，2023年門店利潤水平將小幅上漲。隨著疫情影響減弱，居民消費意愿快速提升，相比街邊和社區(qū)，商場火鍋店必然會迎來一定的客流量回歸，因為商場火鍋店依然是很多消費者首選的消費場所。紅餐品牌研究院發(fā)起的“2023年餐飲消費大調(diào)查”顯示，接近60%的消費者習慣去大商場的火鍋店消費，53.1%的顧客會選擇商業(yè)步行街的火鍋店。另一方面，商場、購物中心聚集的基本都是大型連鎖火鍋品牌。對于消費者來說，大型連鎖品牌的吸引力較大，而且商場的火鍋種類選擇也更為豐富，那么，商場自然會成為消費者首選的火鍋就餐場所。值得一提的，雖然商場火鍋店的生意大概率會恢復，但要想有超越疫情之前的增長恐難實現(xiàn)。因為伴隨著2023年實力火鍋品牌的擴張，商場火鍋店將面臨更為激烈的競爭，確保不被出局仍是火鍋品牌生存的第一要務(wù)。總之，經(jīng)過疫情考驗的火鍋賽道，消費者將更加在意品質(zhì)、新鮮、養(yǎng)生，經(jīng)營者也不會砸重金去投流，而是更加重視運營管理效率的提升。在品類融合和產(chǎn)業(yè)升級的浪潮下，火鍋戰(zhàn)局，依舊會沸騰不止。而品牌面臨的根本考驗，仍在于能否抓住消費者善變的心。第6章2023-2028年火鍋市場機會挖掘6.1千億火鍋市場的3個機會點品質(zhì)、細分、下沉……從市場規(guī)模來看，火鍋依然是當之無愧的餐飲第一大賽道?！吨袊惋嫲l(fā)展報告2022》顯示，火鍋市場仍保持著擴容態(tài)勢。2020年，受疫情影響，我國火鍋市場規(guī)模減少至5268億元，隨著國內(nèi)疫情得到緩解，2021年火鍋市場規(guī)模迎來反彈，達到了5630億元，2022年預計整體規(guī)模將達到6046億元。從當下市場復蘇的火熱態(tài)勢來看，2023年火鍋市場的整體規(guī)模仍將繼續(xù)壯大。6.2千億市場背后存在的隱憂首先是行業(yè)競爭早已白熱化，淘汰率極高。一組數(shù)據(jù)顯示，2021—2022年5月，火鍋新開店數(shù)約26.9萬家，關(guān)店數(shù)約26.5萬家，關(guān)店速度與開店速度基本持平，行業(yè)競爭和洗牌的殘酷可見一斑。其次是內(nèi)卷加劇，同質(zhì)化嚴重?？谖断嗨频腻伒?、出品千篇一律的菜品，相似的門店裝修，大部門火鍋門店大同小異。沒有明顯的壁壘，讓一批火鍋企業(yè)的生存雪上加霜。最后是各項成本上漲，“三高一低”問題進一步凸顯，大批品牌的利潤下跌卻無從突圍，只能硬扛。6.3火鍋下半場的機會點在這樣的背景下，2023年，火鍋市場到底還有哪些機會點？在紅餐網(wǎng)看來，火鍋下半場的機會點主要有三個：第一，回歸食材與口味。品質(zhì)與口碑是不變的王道。好的食材和口味是火鍋品牌安身立命之本，無論火鍋市場未來走向如何，堅持一流的口味和品質(zhì)是突圍的鐵律。經(jīng)過疫情的洗禮，消費需求回歸剛需、理性，火鍋品牌更需要回歸本質(zhì)的經(jīng)營之道，在食材和品質(zhì)上下功夫。第二，聚焦細分品類。在同質(zhì)化的紅海重，切入更小的賽道，聚焦更細分的品類，在市場找到自己獨特的定位，也就更有競爭優(yōu)勢。從現(xiàn)狀來看，毛肚、椰子雞、牛肉、鴨血、大刀腰片等細分火鍋也已經(jīng)異軍突起，跑出了不少代表品牌。第三，下沉市場成新增長點。當下，一二線城市屬于火鍋廝殺嚴重戰(zhàn)區(qū)，品牌再難進入分得一杯羹。而三四五線的下沉市場仍有不小潛力。一些火鍋品牌也已在下沉市場開始有所動作。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，相比2020年度，2021年三線及以下城市的火鍋門店數(shù)占比均有所提升，僅三線城市火鍋門店數(shù)占比從20.6%提升至21.7%。第7章案例：調(diào)性、產(chǎn)品、味型、門店升級驅(qū)動品牌發(fā)展眼下，哪個品牌能更快抓住市場機遇，就更容易在激烈的競爭中脫穎而出。就在近日，有火鍋品牌已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了這些機會，開始著手品牌升級。2023年3月9日，故川品牌方、譚鴨血創(chuàng)始團隊、龍廚供應鏈聯(lián)合創(chuàng)始人，三方戰(zhàn)略合作煥新升級簽