食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)領(lǐng)域非預(yù)包裝即食食品微生物限

《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)領(lǐng)域非預(yù)包裝即食食品微生物限量》修訂標(biāo)準(zhǔn)編制說明（征求意見稿）一、工作簡(jiǎn)況1.任務(wù)來源、起草單位、起草人廣東省衛(wèi)生健康委員會(huì)于2020年12月9日正式下達(dá)了2020年廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》修訂計(jì)劃的通知。本標(biāo)準(zhǔn)修訂計(jì)劃由深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院、廣東省食品檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)起草，深圳市食品藥品監(jiān)督管理局、深圳市分析測(cè)試協(xié)會(huì)等單位參與起草工作。主要起草人包括：劉芳、周露、許俊妹、張念、徐彩鳳、蔡潼玲、陳晶、黃敘城、楊國武。2.簡(jiǎn)要修訂過程2021年1月，項(xiàng)目承擔(dān)單位成立標(biāo)準(zhǔn)修訂工作組，通過收集2015年以來國內(nèi)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)資料，經(jīng)專家研討、企業(yè)調(diào)研、學(xué)術(shù)交流等多種形式，在參考和借鑒國際食品法典委員會(huì)、澳大利亞和新西蘭、英國、中國香港和中國澳門等國家和地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣東省餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)和地方特色食品制作工藝要求，修訂了部分內(nèi)容形成初稿。最后，在廣泛征求各方專家、生產(chǎn)企業(yè)、商超企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)企業(yè)的意見和建議后，完成了標(biāo)準(zhǔn)修訂征求意見稿。標(biāo)準(zhǔn)修訂工作組于2021年4月在深圳召開了企業(yè)交流研討會(huì)，與會(huì)專家、相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)代表出席了會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)修訂內(nèi)容和編制說明提出了修改意見和建議。二、標(biāo)準(zhǔn)體系發(fā)展概況《中華人民共和國食品安全法》（2021.4.29修正）（以下簡(jiǎn)稱《食品安全法》）第二十九條規(guī)定，對(duì)地方特色食品，沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門可以制定并公布食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定后，該地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢止?！吨腥A人民共和國食品安全法實(shí)施條例》（2019.12.1實(shí)施）（以下簡(jiǎn)稱《食品安全法實(shí)施條例》）第十一條規(guī)定，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門依照食品安全法第二十九條的規(guī)定制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)公開征求意見。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)自食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)公布之日起30個(gè)工作日內(nèi)，將地方標(biāo)準(zhǔn)報(bào)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門發(fā)現(xiàn)備案的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)違反法律、法規(guī)或者食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以糾正。《地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》（2020.3.1實(shí)施）第二十四條規(guī)定，設(shè)區(qū)的市級(jí)以上地方標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門應(yīng)當(dāng)建立地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息反饋和評(píng)估機(jī)制，并根據(jù)反饋和評(píng)估情況，對(duì)其制定的地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)審。《食品安全法》明確了地方標(biāo)準(zhǔn)修訂的必要性，《食品安全法實(shí)施條例》細(xì)化明確了地方標(biāo)準(zhǔn)的制定范圍以及發(fā)布程序，《地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》明確了地方標(biāo)準(zhǔn)的修訂程序。GB29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（2021.11.22實(shí)施）對(duì)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果與籽類食品、特殊膳食用食品等13類食品的沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）等致病菌限量要求作出了規(guī)定，同時(shí)明確該標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍為預(yù)包裝食品，不適用于執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水。GB31607-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》（2022.3.7實(shí)施）對(duì)熱處理散裝即食食品的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌項(xiàng)目，部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和蠟樣芽胞桿菌項(xiàng)目，以及其他散裝食品的沙門氏菌和金黃色葡萄球菌項(xiàng)目做出了規(guī)定，同時(shí)明確該標(biāo)準(zhǔn)不適用于餐飲服務(wù)中的食品、執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、未經(jīng)加工或處理的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。GB29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》與GB31607-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》兩項(xiàng)強(qiáng)制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，為預(yù)包裝食品和散裝即食食品致病菌的質(zhì)量控制和政府監(jiān)管提供了有力的科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支撐。與此同時(shí)，也暴露了餐飲服務(wù)領(lǐng)域即食食品微生物項(xiàng)目缺乏相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的困境，為全面保障食品安全和人民群眾身體健康，餐飲領(lǐng)域即食食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的編制是大勢(shì)所趨，勢(shì)在必行。近年來，我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系不斷更新完善，頒布實(shí)施了大批食品安全標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，其中部分涉及即食食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)出臺(tái)（表1）。此類標(biāo)準(zhǔn)適用范圍涵蓋谷物制品、肉制品、醬腌菜、水產(chǎn)品、水果制品，檢測(cè)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、霍亂弧菌等。新出臺(tái)的即食食品標(biāo)準(zhǔn)，給本標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作提供了良好的技術(shù)參考。表1即食食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)匯總序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱實(shí)施日期1GB31607-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》2022.03.072GB29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》2021.11.223DB15/T2295-2021《即食燕麥片》2021.09.204T/QGCML100-2021《半成品即食肉制品》2021.04.295QB/T5499-2020《即食蝦》2021.04.016T/JXAS008-2020《即食大頭菜》2020.12.237T/JXAS005-2020《即食藕片》2020.12.238T/CNFIA120-2020《即食發(fā)酵火腿》2020.12.289T/ZFS003-2020《即食豆制品》2020.10.3010T/LFSA004-2020《魔芋即食食品》2020.10.0111T/GZHPSPSA《即食鮮果蔬》2020.10.0112T/ZZB1638-2020《即食深海鱈魚魚糜制品魚豆腐》2020.07.3013T/ZZB1238-2019《即食羊棲菜》2019.10.3114T/AHFIA036-2019《即食香椿》2019.09.2015SC/T3311-2018《即食海蜇》2019.06.0116T/ZZB0868-2018《即食魷魚仔》2018.12.3117T/CPCS001-2018《即食燕窩》2018.05.0118DBS45/044-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)即食桄榔粉》2017.06.01DBS44/006-2016《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》實(shí)施以來，有效填補(bǔ)了餐飲領(lǐng)域即食食品質(zhì)量控制和安全監(jiān)管的技術(shù)空白，為餐飲行業(yè)的健康有序發(fā)展提供了強(qiáng)大的技術(shù)支撐。為了進(jìn)一步完善標(biāo)準(zhǔn)適用性，針對(duì)《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》的實(shí)施情況進(jìn)行數(shù)據(jù)分析并修訂是大勢(shì)所趨，標(biāo)準(zhǔn)修訂后將更加貼合餐飲行業(yè)的發(fā)展以及監(jiān)管需求。三、標(biāo)準(zhǔn)修訂的必要性即食食品在廣東具有深厚的歷史文化底蘊(yùn)，廣東地區(qū)的即食食品消費(fèi)處于全國領(lǐng)先水平，食品安全是即食食品產(chǎn)業(yè)又快又好發(fā)展的首要條件。根據(jù)廣東統(tǒng)計(jì)年鑒2019數(shù)據(jù)顯示：至2019年底，限額以上餐飲企業(yè)數(shù)量為5486個(gè)，營(yíng)業(yè)額達(dá)到1024.4億元。廣東氣候濕熱，非預(yù)包裝即食食品對(duì)運(yùn)輸、貯存和經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)要求較高，否則容易產(chǎn)生食物腐敗變質(zhì)和致病微生物的大量繁殖，具有較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理信息系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，近年來由微生物引發(fā)的食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件占比最多，占食物中毒事件總數(shù)的50%，主要致病因子有志賀氏菌、變形桿菌、沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌等。2019年，國內(nèi)報(bào)告多起托幼機(jī)構(gòu)和學(xué)校暴發(fā)諾如病毒感染事件。諾如病毒是導(dǎo)致病毒性腹瀉及胃腸炎的首要病源，引發(fā)兒童病毒性腹瀉案例中僅次于輪狀病毒，其引起的胃腸炎是一種急性消化道疾病，通常通過污染的水源、食物引起暴發(fā)流行。2020年8月，廣東省發(fā)生一起椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒事件，造成11人中毒、1人死亡的嚴(yán)重后果。椰毒假單胞菌引起的食物中毒發(fā)病急，潛伏期多數(shù)為2-24小時(shí)，最長(zhǎng)可為3天。引起椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的食品主要包括三種類別：谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等）、變質(zhì)銀耳及薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。餐飲領(lǐng)域即食食品的微生物衛(wèi)生質(zhì)量影響因素多且復(fù)雜，食品原料方面，品種繁多，基本覆蓋所有的食品原料；操作工序方面，覆蓋洗、炒、燜、煎、烤等各種方式；加工環(huán)境方面，基本為敞開式，受外界影響極大；儲(chǔ)存方面，接觸復(fù)用餐飲具或一次性餐飲具，間接受餐飲具的衛(wèi)生安全影響；配送方面，存在配送條件（冷藏與否）、配送時(shí)長(zhǎng)等因素影響。以上方面的因素控制不當(dāng)，容易影響餐飲即食食品的微生物項(xiàng)目指標(biāo)，引起衛(wèi)生安全事件，因此有必要加強(qiáng)餐飲即食食品的微生物項(xiàng)目的質(zhì)量管理。DBS44/006-2016《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》實(shí)施至今已有五年，為餐飲領(lǐng)域非預(yù)包裝即食食品質(zhì)量把控和安全監(jiān)管提供了有力的技術(shù)支撐，為進(jìn)一步滿足經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需求和日新月異的產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)，需對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，進(jìn)一步完善標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法，使標(biāo)準(zhǔn)更切合政府的科學(xué)監(jiān)管以及企業(yè)的質(zhì)量管理。四、非預(yù)包裝即食食品的抽檢情況查詢廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局的食品安全抽檢統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2018年廣東省食品安全抽檢共406568批次，不合格9633批次，其中微生物污染問題2551批次，微生物污染問題占不合格總數(shù)的比例為26.48%；2019年廣東省食品安全抽檢共496449批次，不合格10188批次，其中微生物污染問題2056批次，微生物污染問題占不合格總數(shù)的比例為20.18%；2020年廣東省食品安全抽檢共664900批次，不合格14931批次，其中微生物污染問題3464批次，微生物污染問題占不合格總數(shù)的比例為23.2%；2021年1月-6月廣東省食品安全抽檢共284590批次，不合格6460批次，其中微生物污染問題1077批次，微生物污染問題占不合格總數(shù)的比例為16.67%。查詢深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局的食品安全抽檢統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2016年深圳市食品安全抽檢共44531批次，不合格623批次，其中微生物污染問題102批次，微生物污染問題占不合格總數(shù)的比例為16.4%；2017年深圳市食品安全抽檢共71615批次，不合格1360批次，其中微生物污染問題254批次，微生物污染問題占不合格總數(shù)的比例為18.7%；2018年深圳市食品安全抽檢共67902批次，不合格1086批次，其中微生物污染問題140批次，微生物污染問題占不合格總數(shù)的比例為12.9%；2019年深圳市食品安全抽檢共69065批次，不合格910批次，其中微生物污染問題125批次，微生物污染問題占不合格總數(shù)的比例為13.79%；2020年深圳市食品安全抽檢共146194批次，不合格4780批次，其中微生物污染問題1329批次，微生物污染問題占不合格總數(shù)的比例為27.8%。圖1廣東省食品安全抽檢統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)圖2深圳市食品安全抽檢統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)從廣東省食品安全抽檢統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看（圖1），2018年至2020年隨著總體抽檢批次的上升，不合格批次呈現(xiàn)小幅上漲趨勢(shì)，微生物污染占不合格比例維持在20%以上，2021上半年微生物不合格比例為16.67%。從深圳市食品安全抽檢統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看（圖2），2016年至2020年總體抽檢批次和不合格批次呈現(xiàn)出波動(dòng)走勢(shì)，數(shù)據(jù)上揚(yáng)后下降再上揚(yáng)，2020年出現(xiàn)翻倍式增長(zhǎng)，微生物污染占不合格總數(shù)比例亦呈現(xiàn)先升后降，而后翻倍增長(zhǎng)。據(jù)廣東省和深圳市總體數(shù)據(jù)顯示，微生物污染占不合格總數(shù)的平均比例約為15%，微生物污染問題需引起高度重視。為準(zhǔn)確掌握DBS44/006-2016《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施與應(yīng)用情況，深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院、廣東省食品檢驗(yàn)所作為標(biāo)準(zhǔn)修訂起草單位，配合深圳市和廣州市相關(guān)政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)的食品安全監(jiān)測(cè)計(jì)劃，擬定了多個(gè)餐飲領(lǐng)域非預(yù)包裝即食食品抽檢方案，分別匯總了各個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)數(shù)據(jù)并進(jìn)行分析研究（表2）。2019年7月-2021年7月，深圳市和廣州市餐飲領(lǐng)域非預(yù)包裝即食食品共抽檢5128批次樣品，其中深圳市抽檢3583批次樣品，廣州市抽檢1545批次樣品。菌落總數(shù)項(xiàng)目抽檢2543項(xiàng)次，深圳市和廣州市分別為1591項(xiàng)次和952項(xiàng)次，其中第一類1694項(xiàng)次，第二類441項(xiàng)次，第三類160項(xiàng)次，其他類248項(xiàng)次，其他類包括自制飲料（例如奶茶、水果茶、自制果蔬汁）、漢堡、披薩、生制涼拌菜、菜肴等，檢驗(yàn)結(jié)果滿意1912項(xiàng)次，可接受312項(xiàng)次，不合格319項(xiàng)次。大腸埃希氏菌項(xiàng)目抽檢1709項(xiàng)次，深圳市和廣州市分別為1181項(xiàng)次和528項(xiàng)次，其中滿意1680項(xiàng)次，可接受18項(xiàng)次，不合格11項(xiàng)次。大腸埃希氏菌O157項(xiàng)目抽檢991項(xiàng)次，深圳市和廣州市分別為713項(xiàng)次和278項(xiàng)次，檢驗(yàn)結(jié)果均為滿意。沙門氏菌項(xiàng)目抽檢4317項(xiàng)次，深圳市和廣州市分別為2772項(xiàng)次和1545項(xiàng)次，其中滿意4315項(xiàng)次，不合格2項(xiàng)次。金黃色葡萄球菌項(xiàng)目抽檢3803項(xiàng)次，深圳市和廣州市分別為2325項(xiàng)次和1478項(xiàng)次，其中滿意3789項(xiàng)次，可接受13項(xiàng)次，不合格2項(xiàng)次。蠟樣芽孢桿菌項(xiàng)目抽檢1805項(xiàng)次，深圳市和廣州市分別為1549項(xiàng)次和256項(xiàng)次，其中滿意1763項(xiàng)次，可接受42項(xiàng)次。副溶血性弧菌項(xiàng)目抽檢377項(xiàng)次，深圳市和廣州市分別為284項(xiàng)次和93批次，檢驗(yàn)結(jié)果均為滿意。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌項(xiàng)目抽檢1682項(xiàng)次，深圳市和廣州市分別為1120項(xiàng)次和562項(xiàng)次，其中滿意1679項(xiàng)次，不合格3項(xiàng)次。表2深圳市和廣州市各類即食食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)項(xiàng)目深圳市廣州市合計(jì)類別/項(xiàng)次評(píng)價(jià)等級(jí)類別/項(xiàng)次評(píng)價(jià)等級(jí)類別/項(xiàng)次評(píng)價(jià)等級(jí)滿意可接受不合格滿意可接受不合格滿意可接受不合格菌落總數(shù)（CFU/g）第一類＜104104-＜105≥105第一類＜104104-＜105≥105第一類＜104104-＜105≥1051139902131106555423686416941325199170第二類＜105105-＜106≥106第二類＜105105-＜106≥106第二類＜105105-＜106≥10615490422228721126504413016872第三類＜106106-＜107≥107第三類＜106106-＜107≥107第三類＜106106-＜107≥1075035123110142274160493477第四類不適用不適用不適用第四類不適用不適用不適用第四類不適用不適用不適用其他類其他類其他類248237110248237110大腸埃希氏菌（CFU/g）1181＜2020-100>100528＜2020-100>1001709＜2020-100>10011781250217916801811大腸埃希氏菌O157713未檢出/25g不適用檢出/25g278未檢出/25g不適用檢出/25g991未檢出/25g不適用檢出/25g713-0278-0991-0沙門氏菌2772未檢出/25g不適用檢出/25g1545未檢出/25g不適用檢出/25g4317未檢出/25g不適用檢出/25g2770-21545-04315-2金黃色葡萄球菌（CFU/g）2325＜2020-＜104≥1041478＜2020-＜104≥1043803＜2020-＜104≥10423223014671013789131蠟樣芽孢桿菌（CFU/g）1549＜103103-＜105≥105256＜103103-＜105≥1051805＜103103-＜105≥1051509400254201763420副溶血性弧菌(MPN/g)284＜100100-＜103≥10393＜100100-＜103≥103377＜100100-＜103≥10328400930037700單核細(xì)胞增生李斯特氏菌1120未檢出/25g不適用檢出/25g562未檢出/25g不適用檢出/25g1682未檢出/25g不適用檢出/25g1120-0559-31679-3注：第一類食品：所有食物材料烹熟后立即食用或立即出售的即食食品（除第二類食品外）；第二類食品：熟肉制品和熟制水產(chǎn)品；第三類食品：所有食物材料烹熟，在食用或出售前需進(jìn)一步處理（切片、混合、冷藏或冷凍等）的即食食品；部分食物材料烹熟的即食食品；不需烹熟的即食食品；第四類食品：不適宜檢測(cè)菌落總數(shù)的即食食品，這些食品本身含有數(shù)值較高的正常菌落，去皮或預(yù)切的鮮水果和蔬菜、含去皮或預(yù)切鮮水果和蔬菜的食品等。圖3深圳市和廣州市各類即食食品監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)結(jié)果2019年7月-2021年7月監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的評(píng)價(jià)等級(jí)呈現(xiàn)以下分布情況（圖3）：（1）滿意等級(jí)：菌落總數(shù)為75.2%，大腸埃希氏菌為98.3%、大腸埃希氏菌O157為100%、沙門氏菌為100%、金黃色葡萄球菌為99.6%、蠟樣芽孢桿菌為97.7%、副溶血性弧菌為100%、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌為99.8%；（2）可接受等級(jí)：菌落總數(shù)為12.3%，大腸埃希氏菌為1.1%、金黃色葡萄球菌為0.3%、蠟樣芽孢桿菌為2.3%；（3）不合格等級(jí)：菌落總數(shù)為12.5%，大腸埃希氏菌為0.6%、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌為0.2%。總體來看，餐飲領(lǐng)域非預(yù)包裝即食食品的致病菌和衛(wèi)生指示菌風(fēng)險(xiǎn)較低，不合格等級(jí)占比較低，主要微生物污染集中在菌落總數(shù)項(xiàng)目，與此類食品加工制作過程、操作環(huán)境、人員管理、銷售形式等因素有緊密聯(lián)系，食品質(zhì)量安全受外界影響較大。本標(biāo)準(zhǔn)修訂的目的正是基于產(chǎn)品特性考慮以及餐飲食品中潛在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的科學(xué)基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善和修正了部分標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，建立適用性更強(qiáng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展和食品安全監(jiān)管構(gòu)筑更加穩(wěn)固的理論依據(jù)。五、標(biāo)準(zhǔn)修訂內(nèi)容DBS44/006-2016《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》的制定旨在針對(duì)非預(yù)包裝即食食品微生物指標(biāo)作出限量要求并設(shè)立評(píng)價(jià)等級(jí)，適用于非預(yù)包裝即食食品的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，為廣東省非預(yù)包裝即食食品質(zhì)量控制和質(zhì)量監(jiān)督有標(biāo)準(zhǔn)提供可靠的依據(jù)和手段，有利于生產(chǎn)企業(yè)與管理部門在產(chǎn)品質(zhì)量管理方面的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。本標(biāo)準(zhǔn)自2017年2月1日正式實(shí)施以來，有效彌補(bǔ)了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)缺失的空白，為食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)提供了產(chǎn)品質(zhì)量保證，為政府監(jiān)管部門提供了食品安全監(jiān)管的科學(xué)依據(jù)，大大促進(jìn)了我省非預(yù)包裝即食食品行業(yè)的健康發(fā)展和食品安全的持續(xù)