中式面點師選擇題復(fù)習(xí)試題（一）

第頁中式面點師選擇題復(fù)習(xí)試題1.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含（)會有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素【正確答案】：D2.蛋類含蛋白質(zhì)為（)、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3【正確答案】：B3.人們的飲食（)就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性【正確答案】：B4.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（)有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯【正確答案】：A5.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、?和低分子有機酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類【正確答案】：A6.根據(jù)進餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟實惠的菜肴被稱為（)。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳【正確答案】：B7.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為（)大類。A、三B、四C、五D、六【正確答案】：C8.烹飪的質(zhì)美有兩個含義：一是指烹飪的營養(yǎng)價值；二是指菜肴、點心、飲料等進入口腔以后，所引起的（)。A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美D、形式美【正確答案】：A9.時令變化對人們的飲食心理影響（)。A、很大B、不大C、較大D、較深【正確答案】：A10.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個（)物體的形象。A、單一B、獨立C、大D、完整【正確答案】：D11.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有（)A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味【正確答案】：A12.制作（)是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞【正確答案】：B13.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1維生素B2（)含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D【正確答案】：C14.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使（)達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價值。A、產(chǎn)品B、成品C、原料D、半成品【正確答案】：B15.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到（)中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)【正確答案】：B16.鹽是調(diào)百味的基礎(chǔ)，鹽對人類的（)有著巨大的推動作用。A、進步發(fā)展B、進化發(fā)展C、向前發(fā)展D、推進發(fā)展【正確答案】：B17.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會、（)、冷餐酒會、西餐宴會。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會D、壽星宴【正確答案】：C18.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為（)，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒【正確答案】：B19.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（)。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片【正確答案】：A20.在《短歌行》中（)寫到：“對酒當(dāng)歌，人生幾何，譬如朝露，去日苦多?？?dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂？唯有杜康。”A、李白B、杜甫C、蘇東坡D、曹操【正確答案】：D21.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min【正確答案】：A22.甜味的強度與（)的強度有關(guān)。A、肽鍵B、氫鍵C、羥基D、氨基【正確答案】：B23.清末史料記載，最早的番菜館始于（)福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上?！菊_答案】：D24.黑龍江菜是以本地廚師稱“（)”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫【正確答案】：A25.所謂（)屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶【正確答案】：D26.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（)構(gòu)成的。A、對比味覺和化學(xué)味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對比味覺【正確答案】：B27.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（)。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋【正確答案】：A28.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（)達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用【正確答案】：C29.蛋黃蛋白的主要功能是（)及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性【正確答案】：B30.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在（)以下，占膳食總量的2％。A、20gB、25gC、30gD、10g【正確答案】：C31.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（)、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化【正確答案】：A32.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（)產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德【正確答案】：A33.龍蝦因膽固醇含量較高，故（)病人應(yīng)少食用。A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D、高血脂【正確答案】：D34.肌肉蛋白的（)具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性【正確答案】：D35.梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、（)的動物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目【正確答案】：D36.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（)，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋【正確答案】：B37.未水解的直鏈淀粉遇（)顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅【正確答案】：A38.大型真菌可以用現(xiàn)代（)技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造【正確答案】：C39.器、（)，既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合【正確答案】：C40.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存（)，而不產(chǎn)生各種不利因素。A、維生素B、營養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質(zhì)【正確答案】：B41.安徽菜的代表菜有（)。A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花魷魚D、雙皮刀魚【正確答案】：B42.所謂（)，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團制品C、團類米團制品D、酵米制品【正確答案】：A43.法國菜的口味偏于（)，色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D、酸甜【正確答案】：A44.貴婦雞產(chǎn)于（)，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國【正確答案】：D45.維生素C廣泛存在于（)和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類【正確答案】：C46.屬于我國火腿主要品種的是()°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡陽火腿D、湖北宜昌火腿【正確答案】：A47.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（)度角的兩個座位之間進行。A、30°B、45°C、60°D、90°【正確答案】：D48.在我國歷史上，（)被稱為“茶圣”。A、歐陽修B、曹植C、王維D、陸羽【正確答案】：D49.以產(chǎn)地命名的酒有（)。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒【正確答案】：C50.菜點香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞引起的美感，被稱為（)。A、色美B、嗅美C、味美D、觸美【正確答案】：B51.麥芽糖是兩分子（)脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖【正確答案】：C52.據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，（)和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E【正確答案】：C53.屬于淡水魚類的是（)。A、鯉魚B、鯧魚C、石斑魚D、鱸魚【正確答案】：A54.色彩的原色是指紅色、（)、藍(lán)色。A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色【正確答案】：D55.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為（)，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm【正確答案】：C56.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（)。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強大壓力【正確答案】：A57.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對，形態(tài)和機能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動物有（)、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂【正確答案】：A58.情緒過程是伴隨著（)過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認(rèn)識C、一般D、飲食【正確答案】：B59.蛋白質(zhì)是由（)多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：B60.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由（)保管。A、廚師長B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師【正確答案】：B61.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從（)到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m【正確答案】：B62.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（)作用。A、衛(wèi)生B、點綴美化餐臺C、標(biāo)志等級D、標(biāo)志餐位【正確答案】：A63.面點制作具有相對的獨立性，如專門經(jīng)營面點的（)。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面【正確答案】：D64.低頻電磁灶是指使用工頻電流（)，通過感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz【正確答案】：B65.烹飪的起源是以用火熟食為（)的。A、目的B、目標(biāo)C、標(biāo)志D、標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：C66.直切法用來切一些()物料，一刀將原料切斷的一種方法A、無骨無韌性B、不帶骨C、軟性D、無骨有韌性【正確答案】：A67.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（)產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州【正確答案】：D68.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為（)。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤【正確答案】：B69.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min【正確答案】：A70.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（)因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會【正確答案】：C71.西湖龍井是（)中最著名的茶種之一。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、黃茶【正確答案】：A72.傳統(tǒng)評定中國菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的（)包括在內(nèi)的，也就是說飲食器具是組成一個完整菜肴不可分割的部分。這是中國飲食文化審美的一個重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實用的統(tǒng)一。A、樣式B、形狀C、重量D、盛器【正確答案】：D73.屬于牛前腿部位的肌肉是（)。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉【正確答案】：B74.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（)。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類【正確答案】：B75.原料成本控制的方法有（)。A、三種B、四種C、五種D、六種【正確答案】：C76.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、（)等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸【正確答案】：B77.筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（)，因而影響筵席的效果。A、社交活動B、飲食活動C、健身活動D、心理活動【正確答案】：D78.發(fā)酵飲料是以（)作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細(xì)菌C、真菌D、卵菌【正確答案】：A79.美感具有鑒別力、敏感性和（)。A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D、單一性【正確答案】：C80.藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實生活相統(tǒng)一的（)的美。A、人的行為B、勞動生活C、觀念形態(tài)D、社會事件【正確答案】：C81.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)（)，可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min【正確答案】：C82.()是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸【正確答案】：A83.瀘州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征【正確答案】：C84.干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（)左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍【正確答案】：A85.人體中硒含量為10.00～15.00mg，每日攝取量為0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護（)的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A86.人的（)現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個別【正確答案】：B87.制作一道“干燒鱖魚”要配（)。A、平盤B、魚盤C、窩盤D、品鍋【正確答案】：B88.面點制作常用的機械設(shè)備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、（)等。A、切肉片機B、刨冰機C、魚鱗清理機D、和面機【正確答案】：D89.酒在中國不僅僅是一種（)，更是一種文化，也就是我們所說的酒文化。A、物質(zhì)B、飲品C、物品D、禮品【正確答案】：B90.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、（)的動物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱【正確答案】：B91.有一臺壓縮機，型號是8AS12.5A，其中第一個字母A表示制冷劑氨，另一個字母A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動【正確答案】：C92.蜂蜜經(jīng)過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生（)，會影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解【正確答案】：D93.沒有經(jīng)過加工處理的原料稱為()A、廢料B、材料C、毛料D、足料【正確答案】：C94.唐代（)在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。”A、李白B、杜甫C、白居易D、張志和【正確答案】：B95.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素A、C、外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、（)等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜【正確答案】：C96.烹飪美學(xué)在于把握人類（)中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A、社會活動B、飲食活動C、社交活動D、實踐活動【正確答案】：B97.生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達(dá)（)以上。A、10mB、20mC、100mD、200m【正確答案】：D98.燕窩在發(fā)制時需要用堿水進行提質(zhì)，一般用750g開水，（)食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g【正確答案】：B99.菜肴在入口之前，（)是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色【正確答案】：B100.在我國膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的（)。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％【正確答案】：C1.制皮的方法多種多樣，歸納起來有、搟皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、攤皮【正確答案】：BCD2.麥粒由（)部分組成。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽【正確答案】：ABCD3.拔絲菜肴的特點是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、富有情趣。D、色澤美觀【正確答案】：CD4.和面機又稱拌粉機，一般有等幾種（)。A、攪拌式B、鐵斗式C、滾筒式D、盆式【正確答案】：BCD5.燴菜湯汁醇美而()，多為()的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、半湯半菜D、多湯少菜【正確答案】：AC6.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、鮮味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正確答案】：CD7.涼菜烹調(diào)的程序包括()A、原料驗收、選料B原料初加工C、部位取料D、熟制處理和刀工處理【正確答案】：ABCD8.()、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛勞動D、愛團結(jié)【正確答案】：BC9.屬于白煮的操作程序是：()。A、選料B、焯水→洗凈C、煮熟→配調(diào)味汁D、裝盤【正確答案】：ABCD10.宴會菜點的設(shè)計如同繪畫的構(gòu)圖，要分()，突出()。A、主題B、賓主虛實C、實用D、食用【正確答案】：AB11.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鮮湯。A、質(zhì)優(yōu)價高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養(yǎng)豐富【正確答案】：CD12.具有代表性的成形規(guī)格（)A、鳳尾形B、菊花形C、荔枝形D、麥穗形【正確答案】：ABCD13.中國烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、裝盤【正確答案】：CD14.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油()加熱原料，后再用高溫油()加熱原料。A、瞬間B、快速C、短時間D、長時間【正確答案】：CD15.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱（）。A、與水相等B、比水小C、慢D、快【正確答案】：BC16.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約()的油溫()加熱原料。A、140度B、160度C、短時間D、多次【正確答案】：AC17.在()時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、食品驗收B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員【正確答案】：AC18.和面的方法有。（)A、抄拌法B、調(diào)和法C、攪和法D、干濕法【正確答案】：ABC19.油麥菜，別名()，為()科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、車前【正確答案】：AB20.菜點的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到序美的境地。A、味B、觸C香D、色【正確答案】：ABCD21.烤的一般程序是（)A、擦凈烤盤,碼放生坯B、準(zhǔn)時了爐C、調(diào)好溫度D、將烤盤與生坯一起送入烤爐【正確答案】：ABCD22.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的()，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、溫度B、溫差C、滑爽軟嫩D、多種不同【正確答案】：BD23.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油B、紹酒C、紅醬油D、紅曲米【正確答案】：CD24.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進行()加熱，使原料()的方法。A、長時間B、短時間C、酥爛D、酥脆【正確答案】：AC25.下劑的方法有等。（)A、揪劑B、挖劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：ABCD26.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、家庭婚姻道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德【正確答案】：AD27.發(fā)酵面團中所使用的酵母可分為。（)A、鮮酵母B、干酵母C、面肥D、濕酵母【正確答案】：ABC28.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米（)為粳性小米A、白色B、紅色C、黃色子D、桔紅色【正確答案】：ACD29.熱空氣加熱是在輻射熱和()的條件下，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生()的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、對流熱C、潤濕松軟D、干脆焦香【正確答案】：BD30.火候運用與()密切相關(guān)，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性質(zhì)B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類【正確答案】：AC31.下列哪些屬于硬實性原料（)A、香腸B、風(fēng)干肉C、火腿D、萵筍【正確答案】：ABC32.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價-成本）/售價×100％。A、價格B、價值C、售價D、成本【正確答案】：BC33.練好烹飪基本功的主要途徑有：（)A、要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度B、練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩(wěn)、快C、擁有健康的身體、充沛的體力D、尋找捷徑【正確答案】：ABC34.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應(yīng)建立有效的()，保證對()供應(yīng)實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、驗收程序和制度D、商品【正確答案】：BC35.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉B、中筋粉C、低筋粉D、無筋粉【正確答案】：CD36.制作辣椒油時，若強調(diào)()，通常使用()；若強調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正確答案】：CD37.復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、蘸料【正確答案】：CD38.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、味制劑【正確答案】：AD39.搓條的基本要求是（)。A、條圓B、光潔C、粗細(xì)一致D、大小相等【正確答案】：ABC40.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以微沸水的（）加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、長時間【正確答案】：CD41.我國四大菜系形成的共同之處是()()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣【正確答案】：BC42.油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸發(fā)C、改刀D、浸漂【正確答案】：BD43.烙制工藝的基本要求是（)A、注意翻動面坯B、注意把握火候C、盡量縮短時間D、鍋底必須抹油【正確答案】：AB44.通觀我國烹飪發(fā)展史，就是()和()的過程。A、創(chuàng)新B、繼承C、發(fā)揚D、開拓【正確答案】：AB45.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高()倍，鈣含量比西紅柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：AC46.烤是通過熱能的等傳遞方式使生坯成熟的方法（)A、溫度B、輻射C、傳導(dǎo)D、對流【正確答案】：BCD47.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作()。A、分開B、拉開C、拔開D、拔絲【正確答案】：BD48.蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正確答案】：BC49.平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應(yīng)吃的()種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、五個【正確答案】：AD50.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀D、社會進步后形成的善惡觀【正確答案】：CD51.普通面粉主要由下列哪些成分組成（)A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、少量纖維素D、無機鹽【正確答案】：ABCD52.食品的味是人體()對食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、感覺和反應(yīng)【正確答案】：BD53.原料采購就是根據(jù)()實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、需求C、適量的D、實用的【正確答案】：AB1.聚餐式就是許多人圍成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.計算售價的公式是：售價＝成本÷（1＋銷售毛利率）。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.刀工的作用是便于使用、便于加熱、便于調(diào)味和美化菜品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.烹飪是獲得良好營養(yǎng)的主要手段和有效保證。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.在食品驗收時，對有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.冷水發(fā)的種類可以分為浸和漂等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當(dāng)是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.某些鯊領(lǐng)類魚需要進行去売的初步加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.動物的幾丁質(zhì)外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質(zhì)，因而十分堅固，固稱甲殼綱。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.面點與歷史或傳說有著密切的聯(lián)系，如清明節(jié)吃青米團，重陽節(jié)吃重陽糕，元宵節(jié)吃元宵等，都有特定的寓意。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的刀具。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學(xué)成分、營養(yǎng)豐富的天然飲料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.蒸的火候種類有旺火沸水速蒸、旺火沸水長吋間蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保溫蒸等幾種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.分刀的特點是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、寬大結(jié)實。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對嚴(yán)重者應(yīng)立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止，應(yīng)立即實施人工呼吸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.根據(jù)淀粉老化的性質(zhì)可制出粉皮、粉條、粉絲等。實驗證明，淀粉老化的最適溫度為2～12℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.菜單是飯店或餐廳在各就餐服務(wù)場所以書面形式向就餐客人明示所經(jīng)營餐飲食品的品種、規(guī)格和價格的產(chǎn)品目錄。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.碳水化合物是人體最經(jīng)濟有效的熱能來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.面點制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.蕎麥其貌不揚，但是營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量在7.8%~10.8%，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量為1.5%~3.1%，其中含有對人體有益的油酸和亞麻酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.棘皮動物具有由中胚層形成的石灰質(zhì)內(nèi)骨骼，并且常向體表突出形成棘，故稱為棘皮動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.普通味精100度鮮的含氯化鈉0%,80度鮮的含氯化鈉20%°A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.蔥中含有二丙硫醚，在烹調(diào)加熱后還原生成丙硫醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當(dāng)缺少維生素C時，這種羥基化過程不能正常進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達(dá)到預(yù)期的利潤而制定的原料耗用標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.烹的作用有殺菌消毒，使烹飪原料中的營養(yǎng)成分分解便于入體消化吸收;使烹飪原料變得芳香可口I使各種烹飪原料的滋味混合成復(fù)合的美味，使加工后的菜品色澤鮮艷，形狀美觀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.藻類植物的分子在母體內(nèi)并不發(fā)育為胚，而是脫離母體后才進行細(xì)胞分裂，并成長為新個體。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.醬有收汁和留原湯兩種方法之分，又有普通醬和特殊醬兩種種類之別。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.咖啡是英文Coffee的譯音，是世界三大飲料（咖啡、可可、茶）之一，也是消費量最大的一種飲料，原產(chǎn)于非洲。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.河蟹屬節(jié)肢動物門、多足綱的動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.氣味是揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)所產(chǎn)生的感覺，令人喜愛的常稱為味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時，維生素?fù)p失17％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.烹調(diào)富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達(dá)到味的消殺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.人們對飲食的心理需求表現(xiàn)在對食品美的追求，對食品質(zhì)量的需求，對服務(wù)水平的需求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.清除畜禽類皮毛污物可以用食鹽、醋或食堿搓洗，而后用清水洗凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、料酒、蛋黃、淀粉等°A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.烹飪既是一門嚴(yán)肅的科學(xué)，又是一門精妙的藝術(shù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.L─谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時才有鮮味，其鈉鹽L─谷氨酸鈉鮮味最濃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.維生素A是所有具有視黃醇生物活動的α─紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.水果主要含有水分、維生素A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.魚類以腮進行呼吸，只有一個心房和一個心室，血液循環(huán)只有一條途徑，被稱為雙循環(huán)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.著衣工藝的作用是確定菜品的質(zhì)感，保持原料中的水分和鮮味，保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)，美化菜品的色障，改變和分解菜品的營養(yǎng)成分°A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.補充營養(yǎng)素是人體進食的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.銷售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.干貨原料的特點是體積小、重址輕，在常溫下能長久貯存，便于遠(yuǎn)距離運輸，井能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.凍結(jié)速度有緩凍、速凍、急凍，如將肉急凍應(yīng)采用1～5cm／h。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.把食品進行適當(dāng)時間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.擔(dān)子菌最重要的特征是有性生殖，形成擔(dān)子和擔(dān)孢子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.烹飪是科學(xué)與美學(xué)的綜合，技術(shù)與藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.將去雜質(zhì)的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)的出成率為700%?1000%°A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.烹調(diào)中的油溫一般在90?180C的范圍之間，60C以下與240C以上的油溫沒有使用價值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.保持菜肴本味的基本要求是要保持鮮美味和本地風(fēng)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.在原料存貨盤點中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實相符就可以了。A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.兒童和青少年代謝旺盛，生長迅速，智力發(fā)育快，體力活動大，所需的熱能、蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)素按相對量計均高于成人。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.人的需求是指本身為延續(xù)和發(fā)展生命所必須的客觀事物的欲望的關(guān)系。A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.調(diào)味的原則是調(diào)料的投放要恰當(dāng)、適時、豐富，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)調(diào)味，根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味，根據(jù)食者的口味要求調(diào)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.婦女在妊娠、哺乳