山野菜開發(fā)利用學(xué)- 課件 第八章 薇菜的綜合開發(fā)利用

第八章薇菜的綜合開發(fā)利用《采薇》，是三千年前這樣的一位久戍之卒，在歸途中的追憶唱嘆之作。采薇采薇，薇亦作止。曰歸曰歸，歲亦莫止?！赊辈赊保币嗳嶂?。曰歸曰歸，心亦憂止?！赊辈赊?，薇亦剛止。曰歸曰歸，歲亦陽止。薇菜故事我國食用薇菜有悠久的歷史?！锎呵飼r(shí)代的《詩經(jīng)?草蟲》篇中有“涉彼南山，言采其薇”的詩句。★漢代許慎著《說文解字》曰：“薇，菜也，似藿?！薄锾拼娙税拙右子小叭杖账?xì)w飽蕨薇”的詩句。

薇菜的文化薇菜為紫萁科（Osmundaceae）、紫萁屬（Osmunda）多年生蕨類草本植物。

別名藄、月爾、紫藄、藄蕨等，中醫(yī)藥上稱“紫萁貫眾”或“高腳貫眾”。

分布在我國長(zhǎng)江流域以南地區(qū)的稱為“南方薇菜”，也稱紫萁；分布在我國東北地區(qū)的則被稱為“東北薇菜”，也稱分株紫萁。

薇菜喜散射光，主要生長(zhǎng)于山地林蔭下、有機(jī)質(zhì)豐富的酸性土壤或沙壤中，喜濕潤，不耐干旱。薇菜主要分布在中國、日本、韓國等亞洲國家，我國是薇菜的主要生產(chǎn)國和出口國。薇菜—生物學(xué)特性★形態(tài)特征·薇菜株高50～80cm；地下莖短粗并簇生成蔸狀?！と~為紙質(zhì)，成長(zhǎng)后光滑無毛。·營養(yǎng)葉為三角廣卵形，長(zhǎng)約40cm，寬約35cm，頂部一回羽狀，其下為二回羽狀復(fù)葉；羽片3-5對(duì)，對(duì)生，長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)約20cm，基部寬約10cm。·孢子葉（

能育葉）

同營養(yǎng)葉等高，羽片和小羽片均短縮，小羽片變成線形，長(zhǎng)約2cm，沿中肋兩側(cè)背面密生孢子囊。·成熟孢子為三裂縫、四面體型，其表面具短棒狀紋飾。薇菜—生物學(xué)特性·薇菜適應(yīng)性廣，每年4月下旬根狀莖開始萌發(fā)并抽生新葉，嫩葉生長(zhǎng)極為迅速?！ゆ咦佑?月下旬成熟，在適宜的環(huán)境條件下（主要為溫度與濕度），孢子萌發(fā)成配子體，配子體產(chǎn)生頸卵器和精子器，精子借水的作用游至頸卵器與卵結(jié)合，受精卵在頸卵器中發(fā)育成胚，胚接著發(fā)育成獨(dú)立生活的孢子體。·薇菜自然更新率極低，因其壽命長(zhǎng)，現(xiàn)有資源為若干年積累而成。★薇菜的生活史薇菜—生物學(xué)特性★薇菜繁殖方法：常采用無性芽孢繁殖、營養(yǎng)體繁殖、組織培養(yǎng)等。食用部位營養(yǎng)成分蕨菜營養(yǎng)素含量/100g薇菜營養(yǎng)素含量/100g大白菜營養(yǎng)素含量/100g食用部位營養(yǎng)成分蕨菜營養(yǎng)素含量/100g薇菜營養(yǎng)素含量/100g大白菜營養(yǎng)素含量/100g熱量(千卡)394017鈣(mg)2415.261蛋白質(zhì)(g)1.63.11.1鉀(mg)292249.6199脂肪(g)0.40.20.2磷(mg)5056.937碳水化合物(g)94.32.1鎂(mg)30288膳食纖維(g)1.83.80.4鐵(mg)6.71.050.5胡蘿卜素(mg)1.11.970.01鋅(mg)0.60.50.38維生素C(mg)236720銅(mg)2.7920.05維生素E(mg)0.780.780.76錳(mg)2.310.650.15薇菜營養(yǎng)豐富，富含氨基酸、纖維素、維生素和人體必需的各種營養(yǎng)元素。100g鮮薇菜中熱量、維生素C及鎂和錳元素為大白菜的3-4倍；膳食纖維為大白菜的近10倍；胡蘿卜素為大白菜的近200倍；維生素C為鮮蕨菜的近3倍，其他營養(yǎng)成分與蕨菜相當(dāng)。薇菜—營養(yǎng)成分薇菜—藥用功效

【性味歸經(jīng)】苦、微寒；有小毒。歸脾、胃經(jīng)?！侗静菥V目》記載：“薇，味甘寒，主久食不饑，調(diào)中，利大小腸，利水道，下浮腫，潤大腸”。

薇菜是傳統(tǒng)的中藥材。它的根狀莖、葉柄基部、莖葉等切片切段曬干入藥，叫紫其貫眾(也叫貫眾)。薇菜—藥用功效

【功效主治】清熱解毒，潤肺理氣，補(bǔ)虛舒絡(luò)，止血?dú)⑾x。主治衄血，吐血，赤痢，子宮功能性出血，風(fēng)熱感冒等病癥。

近年有人將其用于治療腮腺炎、流感、水痘、麻疹、流行性腦脊髓膜炎，肋間神經(jīng)痛、白帶、雷公藤中毒，外傷止血。莖葉煎服治水腫、淋病、腳氣病等。薇菜對(duì)絳蟲病、十二指腸蟲、蟯蟲、蛔蟲效果顯著。

民間習(xí)慣放入水缸中，預(yù)防瘴疫。薇菜—藥用成分·多糖·棕櫚甲酯·薇菜內(nèi)酯·黃酮類化合物·尖葉土杉甾酮·促脫皮甾酮、鞣質(zhì)·皂苷薇菜—現(xiàn)代藥理研究抗病毒作用體外實(shí)驗(yàn)表明，紫萁有抗肝炎病毒、腺病毒和皰疹病毒作用。2.抗菌消炎和細(xì)胞修復(fù)作用

據(jù)日本學(xué)者認(rèn)為，紫萁幼葉絨毛具有抗菌、凝血和促進(jìn)細(xì)胞修復(fù)的功效。

張澤宏等發(fā)現(xiàn)，紫萁全株都有抑制枯草桿菌和金黃色葡萄球菌的效果，地下部位比地上部位的抑菌效果好。薇菜—現(xiàn)代藥理研究3.提高心血管和機(jī)體免疫力

★紫萁類黃酮化合物對(duì)心血管系統(tǒng)有重要保健作用。

★

紫萁根莖中含有豐富的多糖類物質(zhì)和微量元素，對(duì)機(jī)體的代謝、生長(zhǎng)發(fā)育、疾病的預(yù)防都起著重要作用。薇菜—現(xiàn)代藥理研究★紫萁根莖用清水浸泡7天左右，取出搗碎，經(jīng)過濾可提取淀粉，能制作粉皮、粉條，有一定滋補(bǔ)作用。★嫩莖葉焯水后可拌、炒、蒸、做湯、做餡等。1）鮮食2）薇菜淀粉薇菜—綜合開發(fā)利用1.食用價(jià)值3）薇菜干：

薇菜的采集比較困難，它生性嬌嫩，要求當(dāng)天采集，當(dāng)天加工，鮮薇菜會(huì)很快失水萎焉、老化。

目前市場(chǎng)供應(yīng)多為加工后的薇菜干，經(jīng)過進(jìn)一步加工成為各種類型的食品投放市場(chǎng)，包括復(fù)原精制薇菜、清水薇菜軟罐頭以及各種“即食快餐薇菜”食品?！锊烧獦?biāo)準(zhǔn)：嫩葉出土7天左右，長(zhǎng)度約18cm，嫩葉柄呈紅褐色，粗壯，頂部卷曲尚未展開伸直。薇菜—綜合開發(fā)利用1.食用價(jià)值★傳統(tǒng)薇菜干加工工藝流程:

采后處理→焯制→晾搓→變紅→干燥→成品薇菜—綜合開發(fā)利用3）薇菜干·采后處理：

將采回（收購）的薇菜去掉卷頭、絨毛及基部老化部分，粗細(xì)分級(jí)，用冷水浸濕以防老化，當(dāng)天采摘的薇菜要當(dāng)天加工完畢?！れ讨疲?/p>

沸水焯煮4分鐘左右，可撈出一根從基部順長(zhǎng)撕開，如能撕到頭便為焯好，即可撈出。薇菜—綜合開發(fā)利用3）薇菜干—傳統(tǒng)方法·晾搓：

將焯制好的菜及時(shí)攤放在干凈的席子上，置于向陽通風(fēng)處晾曬；曬至紫紅色時(shí)進(jìn)行第一次揉搓，第一次動(dòng)作要輕，防止揉破表皮或揉斷薇菜，揉搓后繼續(xù)晾曬；當(dāng)曬至薇菜表皮萎縮時(shí)進(jìn)行第二次揉搓；揉搓力度逐次加重，起到排出水分的作用。每批薇菜須揉搓7次以上才可達(dá)到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品要求。薇菜—綜合開發(fā)利用3）薇菜干—傳統(tǒng)方法·成品標(biāo)準(zhǔn)：加工好的薇菜干呈彎曲形，褐色或者棕色，有光澤，富有彈性。孫紅緒等進(jìn)行了“薇菜機(jī)械化干制技術(shù)”研究，工藝流程如下：

薇菜采摘→去雜分選→漂燙→攤晾變紅→揉搓→不同溫度熱風(fēng)機(jī)干燥→再揉搓→再干燥→（揉搓3～7次，每次搓后干燥處理）→日曬至含水量13%

薇菜—綜合開發(fā)利用3）薇菜干—現(xiàn)代加工方法通過生產(chǎn)試驗(yàn)找出了最佳機(jī)械化加工工藝參數(shù)：★漂燙水溫100℃，漂燙時(shí)間3～4min，漂燙投菜量250kg/h；★揉捻機(jī)投菜量60％、壓力大?。嚎諌骸?0％→50％、轉(zhuǎn)速35～38r/

min；★揉搓7次，第一次15min，以后每次30min；第1次揉搓后采用85℃熱風(fēng)干燥0.5h，第二次揉搓后75℃熱風(fēng)干燥0.5h，★最后日曬干燥，直到安全含水量為13％左右。薇菜—綜合開發(fā)利用3）薇菜干—現(xiàn)代加工方法

薇菜也是傳統(tǒng)出日商品，在日本尤為珍