山野菜開發(fā)利用學(xué)- 課件 第4章 山野菜的保藏加工技術(shù)

第四章山野菜的保藏加工技術(shù)★窖藏：《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》記載:“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。”“凌陰”就是藏冰室（冰窖、冰庫）。把冰放進(jìn)冰窖，到夏季取出，供貴族們冰食之用。低溫保藏文化

西周時期王室里有專門掌握管理藏冰和供冰的機(jī)構(gòu)和官員“凌人”。

★器藏：早在2000多年前已用古“冰箱”—“冰鑒”來冷藏保鮮食品了。山野菜低溫保藏技術(shù)《周禮》“凌人”記載：每到春天將冰放入鑒內(nèi)，把菜肴、酒及果品等也放進(jìn)鑒內(nèi)，以防食物腐敗變質(zhì)，到祭祀時再取出鑒內(nèi)食物?！锞兀禾K東坡在《格物粗談》中曾提到:“夏天肴饌懸井中，經(jīng)宿不壞。”

★運(yùn)輸：明代黃省曾在《魚經(jīng)》記載，漁民常將魚“以冰養(yǎng)之”，運(yùn)到遠(yuǎn)處，謂之“冰鮮”。低溫保藏文化山野菜低溫保藏技術(shù)低溫保藏：材料或產(chǎn)品在低溫和冰凍條件下保藏使微生物活動受阻，各種生化反應(yīng)緩慢或停止，從而達(dá)到延長保質(zhì)期，延緩食品腐壞速度的目的。1、低溫保藏的定義低溫保藏小知識：大多數(shù)的酶的適宜溫度在30～40℃，當(dāng)溫度低于10OC時，大多數(shù)細(xì)菌生長緩慢，但有些病原性細(xì)菌在3.3OC仍會生長繁殖，溫度每下降10OC，可延長1倍貨架壽命。

冷凍物品解凍時，由于冷凍和凍藏處理破壞了食物原來的組織結(jié)構(gòu)，食物中存活下來的細(xì)菌很快恢復(fù)生長，引起腐敗。冷卻保藏一般為0～10℃，最常用的溫度4～8℃（家用冰箱冷藏室4℃。

2.低溫保藏種類山野菜低溫保藏技術(shù)（1）冷卻保藏：將山野菜的溫度下降到其凍結(jié)點(diǎn)以上的某一適宜溫度，保持水分不結(jié)冰，降低酶和微生物活性的保藏方法。優(yōu)點(diǎn)：在一定貯存期內(nèi)對食品風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)價值等不

良影響小。缺點(diǎn)：保存時間較短，一般幾天到幾周。（2）凍結(jié)保藏：通過降低保藏溫度，使山野菜中的水分全部或者部分凍結(jié)的保藏方法，凍結(jié)時-23℃，貯藏時-18℃。*緩凍冷藏法：凍結(jié)用時超過30分鐘。即當(dāng)溫度降低至－1～－5℃（冰晶生成帶）時，內(nèi)部的水分會結(jié)成相對數(shù)量少、但體積比較大的冰晶體，可能損害食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。2.低溫保藏種類山野菜低溫保藏技術(shù)*速凍冷藏法：凍結(jié)用時低于30分鐘。即當(dāng)溫度降低至－1～－5℃（冰晶生成帶）時，由于速凍用時較短，水分還來不及形成大的結(jié)晶，甚至僅以“玻璃態(tài)”存在，就順利地度過了“冰晶生成帶”，水分最終生成很多體積較小的冰晶，對細(xì)胞破壞作用小。2.低溫保藏種類山野菜低溫保藏技術(shù)

★冷卻保藏蔬菜：姜文利等以新鮮菠菜和生菜為試材，研究發(fā)現(xiàn)在3℃低溫保藏能較好地保持蔬菜的新鮮度。

貯藏5d后，VC保存率依次為：低溫加濕貯藏＞低溫密封貯藏＞低溫貯藏＞常溫貯藏。3.冷卻保藏方法山野菜低溫保藏技術(shù)★冷卻保藏蕨菜：蕨菜采后10h，葉柄基部平均纖維化4cm，質(zhì)量損失接近10%；采后32h，平均纖維化12cm，質(zhì)量損失接近31%，而且伴隨出現(xiàn)黃化、軟化等現(xiàn)象。山野菜低溫保藏技術(shù)申世斌等發(fā)現(xiàn)，水分和溫度對蕨菜采后纖維化現(xiàn)象有顯著的影響，經(jīng)過浸水處理和低溫貯藏可以減緩蕨菜纖維化的速度。選料→預(yù)冷→清洗、切分→燙漂→瀝水→快速冷凍→包裝4.速凍山野菜加工工藝（1）選料原料色、香、味能充分顯現(xiàn)，質(zhì)地堅脆，無老化枯黃、機(jī)械損傷的新鮮山野菜作加工原料。

當(dāng)日采收，及時加工，以利保證產(chǎn)品質(zhì)量。山野菜低溫保藏技術(shù)（2）預(yù)冷剛采收的山野菜，一般都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱，為確?？焖倮鋬?，必須在速凍前進(jìn)行預(yù)冷。方法有空氣冷卻和冷水冷卻降溫。山野菜低溫保藏技術(shù)4.速凍山野菜加工工藝（3）清洗采收的山野菜一般表面都附有灰塵、泥沙及污物等，速凍制品食用時不再清洗，凍結(jié)前必須對其進(jìn)行清洗。洗滌可采用洗滌機(jī)、高壓噴水等設(shè)施沖洗。山野菜低溫保藏技術(shù)4.速凍山野菜加工工藝（4）切分速凍山野菜，有的需要去皮，去除果柄、根須以及不能食用部分等，并將較大的個體切分成的大小一致，以便包裝和冷凍。切分要求薄厚均勻，長短一致，規(guī)格統(tǒng)一。

切分可用手工或機(jī)械進(jìn)行，同時注意防止酶致褐變。

漿果類一般不切分，只能整果凍，以防果汁流失。山野菜低溫保藏技術(shù)4.速凍山野菜加工工藝（5）燙漂

主要用于山野菜的速凍加工，目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織，去掉辛辣澀等異質(zhì)邪味物質(zhì)。含纖維素較多速凍山野菜都要燙漂；含纖維較少，質(zhì)地脆嫩，則不宜燙漂。燙漂溫度一般為90~100℃，時間為1~5min。燙漂后應(yīng)迅速撈起，放入冷水冷卻降到10~12℃?zhèn)溆谩Ｉ揭安说蜏乇２丶夹g(shù)4.速凍山野菜加工工藝（7）快速冷凍

瀝干后力爭在最短的時間內(nèi)，使菜體迅速通過冰晶形成階段才能保證速凍質(zhì)量。

一般將去皮、切分、燙漂或其他處理后的原料，及時放入-25~-35℃的低溫下迅速凍結(jié)，而后再行包裝和貯藏。4.速凍山野菜加工工藝山野菜低溫保藏技術(shù)（6）瀝水

切分后的蔬菜，表面常附有一定水分，在凍結(jié)時很容易形成塊狀，不利于快速冷凍和凍后包裝。方法：自然晾干、離心甩干機(jī)或振動篩瀝干。（8）包裝

作用：

·防止山野菜因表面水分的蒸發(fā)而形成干燥狀態(tài)；·防止產(chǎn)品在貯藏中因接觸空氣而氧化變色；·防止大氣污染（塵、渣等），保持產(chǎn)品衛(wèi)生；·便于運(yùn)輸，銷售和食用。山野菜低溫保藏技術(shù)4.速凍山野菜加工工藝（8）包裝★包裝后要密封（真空密封包裝最佳），及時放入-18℃的冷庫貯藏；★包裝容器：馬口鐵罐、紙板盒、玻璃紙、塑料薄膜袋和大型桶裝等；

★包裝規(guī)格：每袋0.5kg或1kg；★貯藏期因品種而異，8-24個月。山野菜低溫保藏技術(shù)4.速凍山野菜加工工藝

（1）速凍蕨菜（劉開華等）

蕨菜在凍結(jié)過程中要選擇兩段式凍結(jié)方式：

第一階段從初溫到-5℃，此階段操作停留時間不宜過長，盡量減少“大冰晶”的生成，一般在200~300s之內(nèi)完成；

第二階段從-5℃到終溫,此階段操作停留時間不宜過短。蕨菜的凍結(jié)速度從-5℃到-30℃的時間不少于1280s。山野菜低溫保藏技術(shù)5.速凍山野菜研究進(jìn)展我國在山野菜速凍方面的研究文獻(xiàn)較少。*原料：葉片最佳采收時間是在葉齡18~20d；*保綠：葉片在0.2%稀堿溶液中浸泡30min；*燙漂：溫度98℃，燙漂時間葉柄1.5min、葉片0.5min；*保脆：在燙漂液中加入0.15%氯化鈣；*產(chǎn)品：獲得了色澤鮮綠、質(zhì)地優(yōu)良的野菜速凍產(chǎn)品。5.速凍山野菜研究進(jìn)展山野菜低溫保藏技術(shù)（2）速凍山野菜蒙古鴉蔥（成曉霞等）*速凍：速凍時間為10min,傳輸速率為15min/5m，中心溫度可達(dá)-30℃；

*復(fù)水：溫度15℃，鹽水3%，

時間20min。

*產(chǎn)品：解凍前后呈鮮綠色，具有本品種應(yīng)有的滋味及氣味，無異味，

組織鮮嫩。山野菜低溫保藏技術(shù)（3）速凍對多倍體蒲公英（戴凌燕等）★低溫保藏文化★低溫保藏定義★低溫保藏種類★冷卻保藏方法★速凍山野菜加工工藝★速凍山野菜研究實(shí)例山野菜低溫保藏技術(shù)總結(jié)第四章山野菜的保藏加工技術(shù)山野菜干制保藏技術(shù)

《詩經(jīng)?大雅?公劉》中有這樣一段詩：“篤公劉，匪居匪康。廼埸廼疆，廼積廼倉；廼裹餱糧，于橐于囊”。這里所說的“餱”，是把蒸好的飯曝曬成干飯，裝在行囊里，用作行軍打仗的干糧。這是中國古代最早的關(guān)于行軍干糧的記錄。

干制歷史在西漢戴圣《禮記》中記載知，當(dāng)時人們已能把桃、梅、雉、魚、牛肉、鹿肉等曬干后儲藏。

說明古人們早就發(fā)現(xiàn)并利用干制保藏技術(shù)了?！镄迈r山野菜中大量的水分（70-95%）和營養(yǎng)，在適宜的

溫度條件下微生物不斷生長繁殖，造成山野菜腐爛?！锷揭安耸斋@后旺盛的呼吸作用會使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗，

導(dǎo)致食用價值降低。1、山野菜常溫保質(zhì)期短山野菜干制保藏技術(shù)蕨菜采后10h，葉柄基部平均纖維化4cm，質(zhì)量損失接近10%；采后32h，平均纖維化12cm，質(zhì)量損失接近31%，而且伴隨出現(xiàn)黃化、軟化等現(xiàn)象。2）調(diào)味品干貨：桂皮、辣椒、花椒、胡椒等等。3）食品干貨：木耳、粉絲、紫菜、桂圓、紅棗、花生、葡萄干，還有很多休閑食品等等。1）糧食類干貨：存入糧倉的小麥、玉米、水稻等等。2、干制品的種類山野菜干制保藏技術(shù)4）海鮮干貨：干貝、魷魚、海參、魚翅等等。5）中草藥類干貨：蒲公英、魚腥草、桔梗等等。山野菜干制保藏技術(shù)山野菜含水量70-95%，通過干燥使其含水量降15%安全含水量以下。3.干制山野菜

干制山野菜也稱脫水菜，是指經(jīng)過人工加熱脫去原料中大部分水分后而制成的一種干菜。山野菜干制保藏技術(shù)4.干制山野菜的優(yōu)點(diǎn)

·山野菜干制后水分少，重量輕，便于包裝、運(yùn)輸和貯藏；

·生產(chǎn)設(shè)備可簡可繁，企業(yè)和農(nóng)村專業(yè)戶都可生產(chǎn)；

·經(jīng)復(fù)原后可保留鮮菜原有的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分。

經(jīng)過干制后原料含水量降到8~12％。

★水分活度低于大部分微生物活動所必需的最低值，抑制了微生物的活動。

山野菜干制保藏技術(shù)5.脫水干燥保藏原理：★

酶促反應(yīng)不能進(jìn)行，干菜含水量越低，保存時間越長，含水<6-8%，山野菜穩(wěn)定。但水分太低，會從環(huán)境中吸收水份?！ど揭安嗣撍倪^程就是原料中水分蒸發(fā)干燥的過程，當(dāng)原料內(nèi)部水分與外表面水分達(dá)到平衡時水分停止蒸發(fā)，此時干燥過程完成。山野菜干制保藏技術(shù)6.干制山野菜原理

·新鮮山野菜水分存在的狀態(tài)分為結(jié)合水、游離水二類。·山野菜中的水分主要以游離狀態(tài)水分存在，干制時大多以毛細(xì)管方式移動，容易被排出體外。結(jié)合水是與山野菜組織中的淀粉和原生質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合成膠體狀的水分，只有在高溫干燥條件下才能被排出。

7.脫水菜工藝流程

山野菜干制保藏技術(shù)原料→除雜→清洗→切分→燙漂（又稱熱燙、預(yù)煮、殺青）→干燥→成品(1)原料選擇

對原料的要求是干物質(zhì)含量高、色澤誘人、風(fēng)味獨(dú)特、組織致密、粗纖維少、菜心及粗葉等廢棄部分少、皮薄肉厚等。適宜脫水干制種類：薇菜、蕨菜、蒲公英、苦菜、黃花菜、筍干、桔梗、葛等絕大多數(shù)山野菜。

7.脫水菜工藝流程

山野菜干制保藏技術(shù)該工序在山野菜干制中至關(guān)重要。

護(hù)色內(nèi)容包括控制非酶促褐變和避免酶促褐變，以及脫色和著色等。常用的護(hù)色方法主要有燙漂、酸處理、護(hù)色劑等方法。(2)山野菜護(hù)色山野菜干制保藏技術(shù)

7.脫水菜工藝流程

1）漂燙

漂燙又稱熱燙、預(yù)煮、殺青等，是一種短時的加熱處理及迅速冷卻過程，是最常用的控制酶促褐變的方法。

常用的漂燙方法有沸水熱燙和蒸汽熱燙2種，溫度為95~100℃。

山野菜干制保藏技術(shù)(2)山野菜護(hù)色山野菜干制保藏技術(shù)

熱燙時間根據(jù)蔬菜種類、形狀、大小等而定，一般為2~8min，以鈍化酶活性為條件，盡量縮短時間，以菜葉變得透亮或原料略軟為宜。

熱燙后立即取出原料用冷水或冷風(fēng)冷卻，防止熱燙過度。1）漂燙(2)山野菜護(hù)色2)酸處理法：利用檸檬酸、蘋果酸、磷酸和抗壞血酸等進(jìn)行化學(xué)護(hù)色處理。

山野菜干制保藏技術(shù)多酚氧化酶的最適pH值為6~7，當(dāng)pH值<4時多酚氧化酶的活性會大大降低，從而起到護(hù)色的效果。(2)山野菜護(hù)色3)護(hù)色劑·利用5.0％的氯化鈉、0.05％磷酸及0.05％VC組成的溶液處理番茄，能夠達(dá)到理想的護(hù)色效果。·加入0.05％氯化鋅作為護(hù)色劑要比單獨(dú)添加氯化鈉或碳酸氫鈉更有利于保護(hù)葉綠素。山野菜干制保藏技術(shù)(2)山野菜護(hù)色

原料中的糖分因在高溫干燥過程中容易焦化，從而影響其外觀及其產(chǎn)品風(fēng)味。干燥溫度采用40~90℃，其中富含糖分和揮發(fā)油的山野菜宜用在低溫條件下進(jìn)行干制。（3）干燥山野菜干制保藏技術(shù)張麗等人研究表明，60℃干燥條件下薺菜干制品的感官品質(zhì)較好，葉綠素和VC的保留率較高，風(fēng)味物質(zhì)種類最多，保留率81.65%。1）溫度2)干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)

①自然干燥是在自然條件下，利用太陽輻射能、

熱風(fēng)等使山野菜干燥的方法。優(yōu)點(diǎn)：自然脫水設(shè)備簡單、管理粗放、成本低。缺點(diǎn)：主要依賴氣溫、濕度等外部條件，質(zhì)量不易控制，難以形成優(yōu)良產(chǎn)品。目前，廣大農(nóng)村和山區(qū)還是普遍采用自然干制方法生產(chǎn)蘑菇、黃花菜、筍干、香菇和木耳等。

②熱風(fēng)干燥：采用隧道式熱風(fēng)干制機(jī)進(jìn)行脫水干燥。將處理后的山野菜鋪于竹篩或不銹鋼網(wǎng)篩上，裝入烘車，推入烘房。烘房溫度控制在60℃左右，不超過65℃，6~8h完成。

溫度過高會因驟然高溫導(dǎo)致物料組織中的汁液迅速膨脹，造成內(nèi)容物流失、結(jié)晶和焦化等現(xiàn)象，含豐富糖分和揮發(fā)性物質(zhì)的果蔬也宜在較低溫度下脫水。干燥產(chǎn)品：山野菜含水量通常低于8％。

2)干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)2）干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)③真空冷凍干燥：將含水物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空度下，將冰直接升華為蒸汽而將水分排去。優(yōu)點(diǎn)：保留新鮮食品的色香味和營養(yǎng)成分，良好的速溶性和復(fù)水性，便于運(yùn)輸與貯藏等。缺點(diǎn)：升華干燥是整個真空冷凍干燥過程時間最長的階段，相應(yīng)生產(chǎn)成本較高。

胡紹德等發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥相比傳統(tǒng)干燥制成的綠茶更綠，香氣更鮮爽，滋味更純爽，茶葉中有效成分的保留量也更多。④遠(yuǎn)紅外加熱干燥技術(shù)：紅外線位于可見光和微波之間，波長在3～30μm的稱為遠(yuǎn)紅外線。特點(diǎn)：*加熱速度快，節(jié)省能源。比傳統(tǒng)加熱方式生產(chǎn)效率提高20～30%。*加熱設(shè)備簡單，操作方便。*對環(huán)境污染少，安全性高。*易于控制溫度。*改善產(chǎn)品品質(zhì)。遠(yuǎn)紅外線有一定的穿透能力，使水分和其他溶劑分子蒸發(fā)，受熱均勻，避免了由于受熱不均熱脹而產(chǎn)生的形變或質(zhì)變。3）干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)王軍等通過遠(yuǎn)紅外技術(shù)的處理，脫水產(chǎn)品在冷藏條件下由原來的保存時間2～4d延長到現(xiàn)在的21～28d。

黃朝暉等利用變溫遠(yuǎn)紅外干燥西洋參，與恒溫?zé)犸L(fēng)干燥相比較，遠(yuǎn)紅外干燥的西洋參質(zhì)量優(yōu)于熱風(fēng)干燥的。3）干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)⑤微波干燥技術(shù)波長集中在1mm～1m，頻率集中的分布在30MHZ～30GHZ的電磁波被統(tǒng)稱為微波，915～2450MHZ是其在食品加工中的常用頻率。山野菜干制保藏技術(shù)3）干燥方法

齊桂年等利用微波干燥技術(shù)加工綠茶，葉片受熱均勻，制成的綠茶比傳統(tǒng)烘干而成的綠茶保留更多的有效成分，香氣損失少；微波干燥還可以改善綠茶的粗老氣和苦澀味，成品茶色澤翠綠，總體品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)干燥。

茹賽紅等采用微波干燥金萱品種新鮮茶的干燥工序，結(jié)果表明微波干燥比熱風(fēng)干燥時間縮短了76～95%，而且干燥后的茶葉有很好的復(fù)水性。3)干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)⑤微波干燥技術(shù)

總之，山野菜干制方法主要有自然干燥、熱風(fēng)干燥以及近年發(fā)展起來的真空冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外加熱與微波干燥技術(shù)等方法。山野菜經(jīng)過干制后原料含水量降到8-12％，此時水分含量低于大部分微生物活動所必需的最低值，抑制了微生物的活動。脫水蔬菜生產(chǎn)工藝簡單、產(chǎn)出快、效益高，生產(chǎn)成本較為低廉。美國、日本、韓國等國家由于受原料資源與成本的制約，大部分脫水蔬菜需要進(jìn)口，其脫水蔬菜的市場前景看好。山野菜干制保藏技術(shù)第四章山野菜的保藏加工技術(shù)

鹽，小篆寫作“鹽”。

由以下四部分組成的象形文字：

“臣”代表大臣，表示鹽是由朝廷控制；

“鹵”代表鹵鹽水，鹽的制作原料；

“人”表示人力，是人工制作；

“皿”則是鍋、碗、瓢、盆、碟、盞之類吃飯盛菜的器具。

幾千年來，鹽都代表著財富。當(dāng)權(quán)者把鹽看作是國家財政收入的來源。1、中國五千年的鹽文化第三節(jié)山野菜的鹽漬保藏技術(shù)東漢許慎《說文解字》曰：鹽，咸也。東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》卷三記載“戎鹽，可以療疾”，“主明目，目痛，益氣，堅肌骨，去毒蟲?！?；鹽可“解毒”，如誤中“班茅”毒，用“戎鹽解之”。2.鹽的作用山野菜鹽漬保藏技術(shù)1）是人們飲食不可缺少的物品之一，每人每天需要6-10克鹽才能保持人體心臟的正常活動、維持正常的滲透壓及體內(nèi)酸堿平衡等功能；2）是“成味”載體，號稱“百味之王”；3）具有抗菌、消毒、防腐作用。山野菜鹽漬保藏技術(shù)鹽的作用：3.鹽漬保藏的原理1）降低山野菜水分活度：

使菌體脫水質(zhì)膜分離，破壞菌體酶活性；

降低山野菜有關(guān)酶的活性，起到保質(zhì)作用；2）高濃度Na+對菌體有毒害作用；3）鹽可提高山野菜滲透壓，有抑菌作用4）鹽液中乏氧，對需氧菌不利。

山野菜鹽漬保藏技術(shù)山野菜鹽漬保藏技術(shù)

鹽的高滲透壓可阻止微生物細(xì)胞生長繁殖，1％食鹽溶液可以產(chǎn)生0.61個大氣壓，而腌制食物時使用食鹽量可達(dá)到8～15％以上，可產(chǎn)生4.8～9個大氣壓。4.鹽漬保藏制品優(yōu)點(diǎn)1）鹽漬時食鹽濃度高，保質(zhì)期長。2）食鹽滲透作用使山野菜含有的部分苦澀物質(zhì)、黏性物

質(zhì)等可以排除，增進(jìn)原料的透明度。3）鹽漬過程中發(fā)酵作用緩慢進(jìn)行，可改善山野菜的風(fēng)味。4）鹽漬時原料大量脫水，使原料體積縮小，組織緊密有

韌性和脆性，有利于進(jìn)一步深加工操作。5）工藝簡單，可以跨地區(qū)運(yùn)輸和銷售。山野菜鹽漬保藏技術(shù)5.工藝流程：原料選擇→預(yù)處理→食鹽鹽漬→倒缸→封缸

1）原料選擇：肉質(zhì)肥厚、組織致密、質(zhì)地嫩脆、不易軟爛、粗纖維少。

如蕨菜、薇菜、刺嫩芽、黃瓜香、河白菜等用鹽漬方法可保持很鮮綠的色調(diào)。山野菜鹽漬保藏技術(shù)5.工藝流程：2）預(yù)處理：菜質(zhì)堅厚，鹽分滲透較難的材料，也可先焯煮一下再鹽漬；山野菜皮質(zhì)較厚者可采用去皮處理；材料粗大的可以進(jìn)行切分處理。

山野菜鹽漬保藏技術(shù)鹽漬制品與咸菜制品的區(qū)別：

咸菜制品：在加工時要考慮一系列化學(xué)變化和發(fā)酵過程，使產(chǎn)品獲得穩(wěn)定的風(fēng)味及適口性，以直接用于佐食。

鹽漬制品：主要目的是貯存，把季節(jié)性山野菜保存下來，不變質(zhì)，用鹽量寧多勿少，臨做菜時再進(jìn)行脫鹽。

含鹽量的經(jīng)驗數(shù)據(jù)口感含鹽量%稍感咸味1-2咸味適度

3-4咸味稍重6咸味很重10-12不能下咽15-203）食鹽濃度的選擇山野菜鹽漬保藏技術(shù)貯存期食鹽g/100g山野菜補(bǔ)差水鹽濃度%當(dāng)日吃2.0-2.52.0-2.5隔日吃3.0-3.53.0-3.52-3日4.0-5.04.0-5.07-15日5.0-7.05.0-7.01-2月10.0-12.010.0-12.03-6月15.0-20.015.0-20.0>6月25.0-35.025.0-35.0鹽漬制品：用鹽量達(dá)15-20%，一般有害微生物就受到抑制。秋、春季用鹽量>16-20%。夏季微生物活動旺盛，用鹽量>25-30%。3）食鹽濃度的選擇山野菜鹽漬保藏技術(shù)

★如果原料含水量不大，又不易破碎，無須消除菜中多余苦辣味，可采用表層加鹽法，經(jīng)翻動后使鹽均勻滲入菜體里。

★如果原料細(xì)致易碎，就必須采用分層加鹽法，一層原料一層食鹽，逐層入缸，上層鹽比下層多一些，當(dāng)食鹽溶化下淋時，使鹽分均勻滲入到全部原料里。4）

鹽漬工藝山野菜鹽漬保藏技術(shù)★如果原料的含水量較大，原料外表又易破碎，可采用兩次加鹽干腌制，原料經(jīng)兩次脫水去苦澀味，使品質(zhì)得到改善。

★當(dāng)原料含水量較少時，為使食鹽均勻滲入到原料里去，加鹽后應(yīng)酌情加一些涼開水（也稱補(bǔ)差水），水的用量大約與放入的食鹽重量相同。4）

鹽漬工藝山野菜鹽漬保藏技術(shù)“層鹽層菜法”：先在缸底平鋪一層鹽，鹽上鋪一層菜，菜上再撒鹽，鹽上再加菜，如此層鹽層菜直到鋪完；

每層菜的厚度越薄越好，各層撒鹽多少要根據(jù)定量計算好，因為上面的鹽要不停地往下滲，所以一般下面可以少撒鹽，越往上越厚些；

菜全部鋪完后加補(bǔ)差水以驅(qū)除氣體，填滿空隙，剩下的鹽封缸。

5）鹽漬方法山野菜鹽漬保藏技術(shù)第一次鹽漬（前漬10-15天）

前漬用鹽量一般為山野菜20-40%，一般采用干鹽腌制。

鹽漬方法：層鹽層菜法。6）鹽漬過程鹽漬一般最少漬兩次，稱為二次鹽漬法。

山野菜鹽漬保藏技術(shù)6）鹽漬過程前漬完成后，按層鹽層菜法把菜重新倒入另一個缸，注滿補(bǔ)差水，封缸，壓好，經(jīng)10余天即可包裝外運(yùn)。

第二次用鹽量根據(jù)保藏期長短來確定。濃度低于20%的鹽漬品貯藏期間溫度高，會腐敗變質(zhì)。第二次鹽漬（本漬10天）

山野菜鹽漬保藏技術(shù)

葉綠素使山野菜表現(xiàn)為綠色，葉綠素不溶于水，在氧氣、陽光和酸性環(huán)境下極易破壞。

常用保綠措施：

★隨收隨加工，不要把山野菜在陽光下暴曬。

★在腌制液內(nèi)加堿性物質(zhì)如小蘇打，使腌漬中因化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的酸性物質(zhì)與小蘇打中的堿性物質(zhì)中和。

★用高鹽腌制可防止山野菜體內(nèi)葉綠素在酸性條件下破壞。

★用沸水漂燙，增強(qiáng)葉綠素的穩(wěn)定性。

7）保綠措施山野菜鹽漬保藏技術(shù)★保脆劑：如氯化鈣、碳酸鈣等，山野萊在保脆劑中短時浸泡，使其果膠物質(zhì)與保脆劑中的鈣離子生成果膠鈣使蔬菜組織致密，硬度增加。

★微生物因素：腌制時把好衛(wèi)生關(guān)，控制有害微生物的活動，可防止山野菜腐敗、變軟，發(fā)臭。

★高鹽腌制也具有保脆效果。

8）保脆措施山野菜鹽漬保藏技術(shù)脫鹽：鹽漬品食用前需把過多的鹽脫除。

1)簡單的脫鹽法：把鹽漬品用涼水反復(fù)漂洗，適合于質(zhì)地柔軟、纖細(xì)的種類，如水芹菜、沙參、鴨兒芹等。

缺點(diǎn)：菜質(zhì)容易變色，變硬，但香味損失較少。6.鹽漬品脫鹽2)溫水脫鹽法：把洗過的鹽漬品放在鍋里加3倍以上水，文火煮到79-80OC，自然放涼，約30分鐘復(fù)原后即可撈出，再漂洗至咸淡適宜。山野菜鹽漬保藏技術(shù)4)脫鹽程度：反復(fù)漂洗尤其是煮后漂洗，必然損失風(fēng)味和營養(yǎng)，所以必須適可而止。

做菜用，脫到含鹽量約2-4%，不必再加鹽就可以了；醬漬約8-12%，醬油漬2-5%，糖醋漬4-6%。

3)防止褐變：加維生素C（每公斤水中加0.5-0.7g）。6.鹽漬品脫鹽山野菜鹽漬保藏技術(shù)第四章山野菜的保藏加工技術(shù)罐藏歷史與文化·1795年法國政府征集食品長期保存的方法。·1805年NtcdasAppert研究出長期貯存的玻璃瓶裝食品?！?810年阿佩爾獲得了法國政府12000法郎的大獎，

并建立世界第一個罐頭食品廠?！な澜缰幕瘜W(xué)家、微生物學(xué)家LouisPasteur證明食品腐敗的主要原因是微生物的生長繁殖所致。山野菜罐裝保藏技術(shù)·1945年，美國作家JohnSteinbeck出版了CanneryRow（《罐頭廠街》）一書，這是至今為止唯一一本以罐頭廠為第二次世界大戰(zhàn)和經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇做貢獻(xiàn)為主要內(nèi)容的不朽文學(xué)作品，作者因此于1963年被授予諾貝爾和平獎?！?959年蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人赫魯曉夫在訪問美國時，曾對美國記者坦言：“當(dāng)1941年蘇聯(lián)的‘大糧倉’烏克蘭被納粹占領(lǐng)后，如果沒有美國援助的罐頭，我們當(dāng)時真沒有什么東西可以拿來養(yǎng)活紅軍?！惫薏貧v史與文化山野菜罐裝保藏技術(shù)

·雖然中國是世界上最早使用陶器封藏食品的國家，但直到1906年開始建立罐頭食品廠。

·早在公元6世紀(jì)，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記述罐藏：“一層魚、一層飯，手按令緊實(shí)，荷葉閉口。泥封勿令漏氣?！边@種原始的罐藏方法也有良好的保藏效果，是罐頭的雛形，比阿佩爾發(fā)明要早1300多年。罐藏歷史與文化山野菜罐裝保藏技術(shù)1.罐頭食品（CannedFood）：是將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。山野菜罐裝保藏技術(shù)2.罐藏制品的特點(diǎn)：·罐頭食品食用方便，在色、香、味及營養(yǎng)價值方面只

稍遜于新鮮食品；·不易破損，便于攜帶、運(yùn)輸；

·實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)；

·耐久藏，能周年供應(yīng)市場，是較好的戰(zhàn)備物資。3.保藏原理：★商業(yè)無菌：通過殺菌實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌，可殺死引起罐

頭產(chǎn)品敗壞的微生物；★酶失活：通過殺菌的熱處理，使酶失活，從而

達(dá)到保存產(chǎn)品營養(yǎng)成分的目的。★真空度：通過排氣可形成一定真空度，可抑制好氧性微生

物的生存；★密封隔離：使罐頭不受外界環(huán)境中的微生物污染。山野菜罐裝保藏技術(shù)根據(jù)中國國家標(biāo)準(zhǔn)，以及美國聯(lián)邦發(fā)布的“保證良好生產(chǎn)法規(guī)”中21CFR部分128b條中的“熱殺菌低酸性封口罐頭食品”管理法。將商業(yè)無菌定義為：

商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后，不含有對人體健康有害的致病性微生物（包括休眠體），也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。山野菜罐裝保藏技術(shù)★“商業(yè)無菌”的定義3.保藏原理原料→預(yù)處理（分級、清洗、去皮、切分、燙漂）→裝罐（注入湯汁或不注）→排氣（抽氣）→密封→殺菌→冷卻。山野菜罐裝保藏技術(shù)4.罐藏基本工藝（1）山野菜的原料選擇：加工品質(zhì)好，能耐高溫處理，且在色澤、大小、品質(zhì)保持一致，如蕨菜、刺嫩芽、苦菜、桔梗、竹筍等。*罐藏容器的性能與要求

★對人體無害：要求容器與食物相互不應(yīng)起化學(xué)反應(yīng)，不危害人體健康，不污染食品而影響風(fēng)味。

★具有良好的密封性能：保證產(chǎn)品經(jīng)消毒殺菌后與外界空氣隔絕，防止微生物污染。

★具有良好的耐腐蝕性能：在長期貯存中產(chǎn)品的有機(jī)酸和無機(jī)鹽類與容器接觸可能會發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，使容器受到腐蝕。

★適合于工業(yè)化生產(chǎn)：能承受各種機(jī)械加工的沖壓，質(zhì)量穩(wěn)定，材料資源豐富，成本低廉。

★罐藏容器方便啟封，便于食用與運(yùn)輸。山野菜罐裝保藏技術(shù)（2）罐藏容器罐藏容器金屬容器非金屬容器鍍錫板罐鍍鉻板罐鋁罐玻璃罐軟包裝罐—軟包裝罐頭（2）罐藏容器山野菜罐裝保藏技術(shù)*罐藏容器的種類軟包裝罐頭優(yōu)點(diǎn)：★低碳綠色：生產(chǎn)過程可節(jié)約大量能源和材料?！锷唐菲焚|(zhì)好：殺菌時間短，產(chǎn)品外形及營養(yǎng)成分破壞少。★穩(wěn)定安全：材料化學(xué)性能穩(wěn)定，不會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)?！锇b設(shè)計靈活：包裝尺寸選擇范圍寬廣?！镏圃斐杀镜停簭?fù)合薄膜價格低，生產(chǎn)工藝及設(shè)備簡單?！飻y帶開啟方便：體積小巧，便于攜帶，方便開啟?！锛訜岱奖悖杭訜崾秤脮r加熱時間短，節(jié)約能源?！锉阌阡N售：裝潢精美，增加銷售量。山野菜罐裝保藏技術(shù)軟包裝罐頭缺點(diǎn)：容易受到機(jī)械損傷而破損。軟包裝罐頭——第二代罐頭食品，全世界軟罐頭已有10000多個品種。山野菜罐裝保藏技術(shù)軟包裝罐頭：山野菜罐裝保藏技術(shù)山野菜裝罐后要立即進(jìn)行排氣，以使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空狀態(tài)，抑制好氣性微生物生長。

一般罐頭真空度標(biāo)準(zhǔn)控制在300-500mm汞柱。最普遍使用的是加熱排氣法，加熱后將原料中滯留或溶解的氣體排放出來，封罐前再把頂隙中的空氣盡量排除。（3）排氣密封

★影響真空度的因素：

·排氣時間：排氣時間長,氣體排除徹底,真空度高。

·封罐溫度：封罐時溫度高，則最后形成的真空度大，

如70℃

封罐冷卻到20℃

，真空度為312mm汞柱高。山野菜罐裝保藏技術(shù)（3）排氣密封山野菜罐裝保藏技術(shù)

罐裝制品殺菌時，在保證“商業(yè)無菌”狀態(tài)下盡量減少熱處理過程。影響熱傳遞的因素包括罐頭容器的性質(zhì)、山野菜種類、裝罐方法和罐形大小等，因此熱處理溫度和殺菌時間等需綜合考慮多方面因素來確定。（4）殺菌

★常壓殺菌：

采用熱水或沸水殺菌，適合于pH在4.6以下的酸性食品和高酸食品。

·殺菌溫度：80-100

OC；殺菌時間：10-30分鐘。

·殺菌公式：升溫時間（分）——?dú)⒕鷷r間（分）/殺菌溫度OC（水蒸汽）山野菜罐裝保藏技術(shù)★高壓殺菌采用立式殺菌釜、臥式殺菌鍋等進(jìn)行殺菌，適用于大部分制品滅菌。

·殺菌溫度：105-121

OC；殺菌時間：40-90分鐘。

·殺菌公式：

升溫時間—滅菌時間—降溫時間/滅菌溫度

山野菜罐裝保藏技術(shù)（4）殺菌★蕨菜肉丁罐頭工藝：*原料：蕨菜段31%、肉丁44%，湯汁25%；*殺菌公式：15分鐘-60分鐘-20分鐘/118℃（蒸汽）；*真空度380-400mm汞柱。舉例山野菜罐裝保藏技術(shù)（4）殺菌★蘆筍罐頭工藝：

*原料：糖0.

8%、食鹽2.0%、檸檬酸0.

05%、抗壞血酸0.05%、80℃預(yù)煮3min可保持蘆筍較好的色澤和組織狀態(tài)。

*

殺菌條件：121℃、10min。

*產(chǎn)品：色澤良好，風(fēng)味完美，甜度適宜，口感細(xì)膩潤口。山野菜罐裝保藏技術(shù)★竹筍軟包裝罐頭殺菌工藝*原料：竹筍850g，清水150g；

*殺菌工藝：21min-

39min-15min/(117±1)℃；竹筍高pH值軟包裝罐頭產(chǎn)品具有較強(qiáng)的適用性和可操作性。舉例山野菜罐裝保藏技術(shù)罐頭食品誕生200a來，形成了一種嶄新的罐頭文化。在歐美國家的常用食品中，罐頭食品已占據(jù)1/4。目前世界罐頭生產(chǎn)銷售總量已達(dá)9000萬噸，品種有3500種。

如保鮮罐頭、療效罐頭、冰氣罐頭、一人食用罐頭、自熟方便面罐頭、自熱烹調(diào)罐頭等方便產(chǎn)品發(fā)展迅速，也使罐頭飲食文化正朝著營養(yǎng)、實(shí)用、新奇的方向發(fā)展。罐藏制品發(fā)展前景第四章山野菜的保藏加工技術(shù)山野菜汁：新鮮山野菜經(jīng)過挑選和清洗后，通過壓榨處理

所獲得的汁液。

（1）山野菜單汁：由單一種類山野菜制取的汁液。

（2）復(fù)合山野菜汁：由多種山野菜汁液混合而成。山野菜制汁保藏技術(shù)1.山野菜汁的定義（1）山野菜汁液中含有新鮮野菜中最有價值的成分，

其風(fēng)味和營養(yǎng)十分接近新鮮野菜。

（2）便于貯藏，運(yùn)費(fèi)降低，食用方便。

（3）特別是對于質(zhì)地粗糙，石細(xì)胞及纖維過多和直接

食用性差的野菜，經(jīng)制汁加工之后便可成為各種

各樣的美味飲料。

（4）尤其大部分山野菜季節(jié)性強(qiáng)，采收期短，制成山

野菜汁可實(shí)現(xiàn)常年供應(yīng)市場。2.山野菜汁的特點(diǎn)山野菜制汁保藏技術(shù)選料→清洗→預(yù)熱→破碎→酶處理→榨汁→粗濾→脫氣→均質(zhì)→袋、罐裝→密封→殺菌→冷卻→渾濁菜汁3.工藝流程山野菜制汁保藏技術(shù)

（1）原料選擇：

選擇色味俱佳、汁液豐富的具有不同特色山野菜。（2）清洗：

用軟水清洗，或用0.5-1.5%鹽酸溶液，或0.1%高錳酸鉀溶液在常溫下浸泡5-6分鐘，消毒后再用清水沖洗，控干水分。（3）預(yù)熱：將洗凈的山野菜迅速升溫至70℃以上，起到鈍化酶活性的作用。3.工藝流程山野菜制汁保藏技術(shù)（4）破碎：

采用破碎機(jī)或打漿機(jī)適度破碎可提高出汁率.

對于質(zhì)地疏松、含水量低的山野菜，破碎到0.3-0.4cm；含水量高的山野菜切短就可以；

質(zhì)地致密且細(xì)胞壁厚的則需用打漿機(jī)破碎，顆粒過大過小都會影響出汁；

破碎時，最好同時噴入適量的食鹽和維生素C配制的溶液，起到抗氧化作用，防止發(fā)生酶致褐變。3.工藝流程山野菜制汁保藏技術(shù)3.工藝流程（5）酶處理：

向山野菜漿中加入果膠酶、纖維素酶等以提高出汁率。（6）榨汁與過濾：

為了使新榨出的山野菜汁穩(wěn)定，需濾出其懸浮物。

山野菜制汁保藏技術(shù)（7）脫氣：

用真空脫氣機(jī)脫氣。

脫氣目的:

*除去山野菜汁中的空氣，抑制褐變及維生素、色素等物質(zhì)的氧化；

*抑制微粒上浮，降低高溫瞬時殺菌時野菜汁起泡現(xiàn)象。

*減少內(nèi)容物對罐壁腐蝕。3.工藝流程山野菜制汁保藏技術(shù)山野菜制汁保藏技術(shù)（8）殺菌

山野菜汁裝罐前要先殺菌，常采用高溫短時間殺菌法。

殺菌溫度118-220OC，40-60秒，立即冷卻到90-95OC，（9）裝罐密封殺菌后立即進(jìn)行裝罐與密封。3.工藝流程據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，我國果菜汁和果菜汁飲料年產(chǎn)量為2000-3000萬噸，每年實(shí)現(xiàn)利潤近100億元，國內(nèi)果汁增長空間逐步上升，市場容量巨大，果汁飲料市場前景看好。

山野菜具有安全無公害、營養(yǎng)價值高、藥用功效多樣、味型各具特色等諸多特點(diǎn)，特別適合生產(chǎn)集天然、保健為一身的山野菜汁飲料。山野菜汁發(fā)展前景第四章山野菜的保藏加工技術(shù)

“紙型山野菜”是將山野菜破碎后加入必要的添加劑等加工成糊狀，經(jīng)涂膜、干燥和成型而制得的一種紙片般的食品。1.“紙型山野菜”定義山野菜制紙保藏技術(shù)*保留了原料的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分，*具有低糖、低鈉、低脂、低熱量等優(yōu)點(diǎn)；*可作為休閑、功能食品及配菜；*可作為新型綠色環(huán)保的食品包裝用紙；*便于攜帶和食用。山野菜制紙保藏技術(shù)2.山野紙的特點(diǎn)原料前處理→燙漂→冷卻→打漿→調(diào)配→膠磨→均質(zhì)→脫氣→刮片→干燥→揭紙山野菜制紙保藏技術(shù)3.山野菜紙的加工工藝3.山野菜紙的加工工藝（1）原料要求：新鮮、成熟度適中、無變質(zhì)的山野菜。

太嫩的山野菜營養(yǎng)物質(zhì)少，得率低；

過老的山野菜組織疏松，纖維含量高，口感較差；山野菜種類：如苦菜、蒲菜、蕨菜、馬齒莧等。山野菜制紙保藏技術(shù)（2）原料前處理：人工清洗，去除根雜泥土，切分成3~5cm，便于后期處理。（3）燙漂：選擇碳酸鈉和醋酸鋅為護(hù)色劑，于85~100℃條件下燙漂。3.山野菜紙的加工工藝山野菜制紙保藏技術(shù)（4）打漿：經(jīng)燙漂軟化好的原料瀝干水分后，經(jīng)組織搗碎機(jī)破碎后，放入打漿機(jī)中打成糊狀。（5）調(diào)配：選擇羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和可溶性淀粉為膠粘劑按照一定比例加入山野菜汁中，邊攪拌，邊加入，以防止結(jié)塊。3.山野菜紙的加工工藝山野菜制紙保藏技術(shù)（6）膠磨：將調(diào)配好的漿料過2遍膠體磨，細(xì)化到200目，

使菜泥細(xì)膩、均勻，品質(zhì)滑潤。（7）均質(zhì)：將細(xì)化后的漿液倒入均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，轉(zhuǎn)速為1200r·min-1，時間2min。3.山野菜紙的加工工藝山野菜制紙保藏技術(shù)（8）脫氣：將漿料放入真空脫氣機(jī)中脫氣，壓力為0.08MPa，直至氣體全部抽出（9）刮片：將漿料均勻涂在有機(jī)玻璃板上，最終制品厚

度為0.5~0.7mm。（10）干燥：干燥溫度60℃，時間6h，干燥后最終制品

水分含量為4%左右。3.山野菜紙的加工工藝山野菜制紙保藏技術(shù)*紙膠黏劑配方：羧甲基纖維素鈉用量為0.4%，可溶性淀粉用量為3%，海藻酸鈉用量為0.8%。*干燥條件：60℃處理6h。*苦菜紙成品