基于HACCP體系的宏健食品牛肉制品質(zhì)量管理

宏健食品牛肉制品生產(chǎn)過程中質(zhì)量管理現(xiàn)狀及存在問題分析2.1宏健食品有限公司基本情況2.1.1公司概況宏健食品有限公司是江蘇雨潤集團(tuán)收購的全資子公司。其主要產(chǎn)品包括醬牛肉、鹵牛肉、牛肉干、牛肉松等各類牛肉制品。公司始創(chuàng)于1980年，采用民間流傳的牛肉干作坊制作工藝，經(jīng)過工廠化的趕緊逐漸形成一定的規(guī)模。1985年公司達(dá)到了出口標(biāo)準(zhǔn)，1993年與上海市副食品公司合作成立“立豐”牌牛肉干，1999年與笑星牛群合作成為首個(gè)進(jìn)入央視做廣告的牛肉制造企業(yè)，并在全國推廣“五洲”牛肉品牌。2000年公司引進(jìn)韓國蒸煮工藝，2003年引進(jìn)日本烘干工藝，成為牛肉加工行業(yè)第一個(gè)擁有牛肉干流水線的企業(yè)，經(jīng)過多年的努力，公司將牛肉制品從傳統(tǒng)土特產(chǎn)層次提升成為高檔休閑食品，面向的消費(fèi)者層次也更加多元化。公司也非常注重食品質(zhì)量安全管理，先后通過了ISO9001：2000質(zhì)量認(rèn)證、無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證、品牌獲得中國國際博覽會(huì)“名牌產(chǎn)品”認(rèn)證、及“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)”得稱號(hào)，在牛肉制品行業(yè)中具有一定的核心競爭力。但是綜合考慮企業(yè)現(xiàn)階段的發(fā)展情況，仍然沒有構(gòu)建起完善的質(zhì)量管理體系，在具體的實(shí)踐中有很多地方有亟待改進(jìn)。由于企業(yè)所在地區(qū)落后，加工工藝缺乏先進(jìn)性，導(dǎo)致其沒有形成規(guī)范化的發(fā)展，絕大多數(shù)通過經(jīng)驗(yàn)來決定質(zhì)量。盡管企業(yè)也開始注重食品安全方面的問題，積極進(jìn)行設(shè)備更新和工藝升級(jí)，但是具體的實(shí)踐沒有科學(xué)理論的指導(dǎo)，缺乏相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的量化處理，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量水平很不穩(wěn)定，隨時(shí)可能出現(xiàn)問題。實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系，針對(duì)上述情況進(jìn)行改造，以期提高質(zhì)量安全管理體系的專業(yè)性和可操作性。雖然企業(yè)已經(jīng)引入了HACCP質(zhì)量管理體系，但是更多的還是參照和借鑒，并沒有根據(jù)公司本身狀況，進(jìn)行創(chuàng)新，相對(duì)來說操作性不強(qiáng)，無法將其運(yùn)用到實(shí)際的生產(chǎn)中，因此企業(yè)構(gòu)建的質(zhì)量管理體系傾向于形式化，沒有使用價(jià)值。除此之外，記錄系統(tǒng)不夠健全，格式?jīng)]有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，不能真實(shí)的反映實(shí)際的問題，對(duì)于實(shí)踐的指導(dǎo)意義不大。2.1.2公司組織架構(gòu)2.2基于5M1E分析法的現(xiàn)狀分析產(chǎn)品發(fā)生了質(zhì)量安全問題，實(shí)際上涉及的原因很多，本文在研究宏健食品有限公司的質(zhì)量管理體系時(shí)，認(rèn)真進(jìn)行實(shí)地考察，與生產(chǎn)過程中的相關(guān)人員進(jìn)行訪問交流，掌握品企業(yè)的基本情況，進(jìn)而展開研究與分析，以期找到食品安全問題的核心點(diǎn)，本文總要從人、機(jī)器、材料、方法、測(cè)量和環(huán)境這六個(gè)方面對(duì)生產(chǎn)過程中的潛在因素進(jìn)行分析。具體情況如圖所示。圖STYLEREF1\s0-SEQ圖\*ARABIC\s11魚骨圖2.2.1作業(yè)人員管理現(xiàn)狀宏健食品有限公司對(duì)工作人員的管理主要從兩大方面考慮：一是資歷，依據(jù)國家衛(wèi)生部門的規(guī)定，參與食品加工的員工必須具有肉制品生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)且能出示個(gè)人健康證書。二是員工衛(wèi)生管理制度，企業(yè)具備全方位的環(huán)境衛(wèi)生管理制度，并且達(dá)到了國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)要求生產(chǎn)員工必須維持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上班期間必須帶好口罩、頭套、不允許有長指甲、不允許涂抹化妝產(chǎn)品，上下班均要按照衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行消毒清洗手部，接觸污染源后要立刻消毒處理，保障生產(chǎn)過程中不帶入污染源危害。上下班均要按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)清洗手部，接觸污染源以后要及時(shí)進(jìn)行消毒處理，保證生產(chǎn)過程中不帶入污染源。盡管企業(yè)已經(jīng)從上述兩個(gè)方面積極采取預(yù)防措施，但是風(fēng)險(xiǎn)依舊顯著，其具體體現(xiàn)在：=1\*GB2⑴部分員工缺乏質(zhì)量安全意識(shí)在生產(chǎn)過程中，個(gè)別員工質(zhì)量安全意識(shí)薄弱，隨意攜帶個(gè)人物品進(jìn)出車間或接觸污染源之后不及時(shí)進(jìn)行消毒處理，這都直接會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量安全。=2\*GB2⑵操作失誤某些員工由于疲憊、粗心或操作技能不熟練等問題，出現(xiàn)了操作性錯(cuò)誤，導(dǎo)致最終產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。=3\*GB2⑶崗位標(biāo)準(zhǔn)不健全組織結(jié)構(gòu)不清晰導(dǎo)致人員崗位分工不明確，崗位職責(zé)交叉，員工效率較低，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)也無法按步驟進(jìn)行。2.2.2設(shè)備管理現(xiàn)狀宏健食品有限企業(yè)針對(duì)設(shè)備衛(wèi)生問題制定了詳細(xì)的管理制度，包括設(shè)備清洗、維修和保養(yǎng)，同時(shí)企業(yè)制定了有傾向性的計(jì)劃，便于隨時(shí)監(jiān)控危險(xiǎn)源。盡管宏健食品已經(jīng)開始注意到設(shè)備維修和管理的重要性，但是在實(shí)際操作中仍然存在一些問題：=1\*GB2⑴對(duì)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物處理方式的方面，盡管企業(yè)已經(jīng)派專業(yè)的人員負(fù)責(zé)處理的相關(guān)事宜，具體的實(shí)施反饋也很好，但是對(duì)于相關(guān)信息的記錄卻忽略了。=2\*GB2⑵針對(duì)液氨泄漏容易引發(fā)火災(zāi)這一安全隱患，企業(yè)制定了比較完善的預(yù)防措施和具體的補(bǔ)救方案，包括液氮泄露處理方案、爆炸防護(hù)方案、人員安全維護(hù)方案等，但是具體的實(shí)施并沒有落到實(shí)處。=3\*GB2⑶設(shè)備維修保養(yǎng)方面，企業(yè)要求維修員工對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期的保養(yǎng)和維修檢查，但是對(duì)具體設(shè)備的維修保養(yǎng)記錄沒有記錄。2.2.3原輔料控制現(xiàn)狀對(duì)于原輔料的質(zhì)量管理問題，宏健食品目前將注意力放在了原材料及輔助配料上，原料肉的安全標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衡量，輔助配料標(biāo)準(zhǔn)則是按照GB2760相關(guān)規(guī)定確定的。驗(yàn)收要嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量安全規(guī)范進(jìn)行，并且做好相關(guān)記錄。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，企業(yè)將其主要精力放在不合格的產(chǎn)品上，相比之下對(duì)于原輔料的質(zhì)量檢驗(yàn)有些缺乏，這完全是錯(cuò)誤的，忽略源頭的質(zhì)量問題，不僅會(huì)浪費(fèi)資源，更容易影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.2.4工藝方法控制現(xiàn)狀對(duì)于宏健食品加工過程中的工藝方法進(jìn)行研究，可以從兩個(gè)方面對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)，第一是制定科學(xué)合理的操作指南，確保整個(gè)工藝流程更加規(guī)范；第二是準(zhǔn)確控制各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的指標(biāo)參數(shù)確保操作的精確性。第三是殺菌技術(shù)還是傳統(tǒng)的方式，缺乏先進(jìn)性。2.2.5污染物排放處理現(xiàn)狀國家明確規(guī)定企業(yè)加工生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污染物只有符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)才可以進(jìn)行排放。宏健食品針對(duì)污水排放問題，制定了《污水處理操作規(guī)范》，且要求相關(guān)值班人員必須登記《污水處理站值班記錄表》，保證污水處理的記錄都有跡可尋。不符合排放標(biāo)準(zhǔn)的污水，要請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行處理，檢驗(yàn)達(dá)標(biāo)后才能排放；對(duì)于固體廢物，如動(dòng)物毛發(fā)要進(jìn)行回收或焚燒處理；對(duì)于生活垃圾可以進(jìn)行分類處理，將可回收垃圾賣給回收站，將不可回收垃圾送至垃圾場地填埋；對(duì)于其它的危險(xiǎn)的化工物品，比如一些化學(xué)廢液，可以稀釋倒入排污管道中；對(duì)于可能產(chǎn)生的噪音污染，企業(yè)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，修建隔音墻，盡可能多的控制噪音傳播。即使環(huán)節(jié)問題已經(jīng)得到了企業(yè)的重視，但是關(guān)注度不高，沒有對(duì)場地噪音進(jìn)行檢測(cè)，沒有檢測(cè)污水排放數(shù)據(jù)，各項(xiàng)工作還沒有具體落到實(shí)處。2.2.6檢測(cè)方法控制現(xiàn)狀宏健食品非常重視設(shè)備的檢測(cè)，定期進(jìn)行檢驗(yàn)，若出現(xiàn)不合格就會(huì)及時(shí)采取調(diào)整措施。針對(duì)不同的設(shè)備，制定了合理的矯正規(guī)范，而且要求做好規(guī)范的記錄工作。針對(duì)設(shè)備檢測(cè)這部分，目前主要的問題包括：冷藏室的工作人員設(shè)備校準(zhǔn)意識(shí)缺乏，缺乏有依據(jù)的參考制度，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)也未能意識(shí)到儀器矯正的重要性，因此記錄方面也未能按要求完成。2.3加分過程中重大環(huán)境問題分析在宏健食品有限公司整個(gè)生產(chǎn)加工過程中，有很大概率會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重危害，包含化學(xué)物質(zhì)泄露危害等共4類，如下所示：=1\*GB2⑴液氮泄露熟肉制品處于封閉的空間進(jìn)行加工，需要嚴(yán)格要求加工溫度，但與此同時(shí)，加重了液氮泄露的危險(xiǎn)性，對(duì)于員工的生命安全和企業(yè)財(cái)產(chǎn)都帶來了不利的影響，所以企業(yè)必須重點(diǎn)關(guān)注制冷過程，做好防護(hù)工作，確保生產(chǎn)的順利進(jìn)行，=2\*GB2⑵水、汽、電在消耗過程中給環(huán)境帶來的影響水、汽、電在消耗中也存在安全隱患，耗費(fèi)大量能源，鑒于此狀可進(jìn)行有效措施加以控制，降低風(fēng)險(xiǎn)。=3\*GB2⑶污水處理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污水中因?yàn)楦缓瑺I養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)污染周邊的水質(zhì)，給周邊居民的生活帶來影響。因而要注重對(duì)污水的嚴(yán)格處理，保證各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)水平之后才可以排放。=4\*GB2⑷加工過程中的報(bào)廢金屬處理生產(chǎn)加工過程中會(huì)有一些物品出現(xiàn)報(bào)廢情況如日光燈等其他辦公用品，富含金屬元素，一旦處理不當(dāng)，污染產(chǎn)品，將會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。表中給出了涉及到的環(huán)境因素，具體見下表表STYLEREF1\s0SEQ表\*ARABIC\s11重要環(huán)境因素Table3-1importantenvironmentalfactors序號(hào)活動(dòng)產(chǎn)品服務(wù)重要環(huán)境因素（明確污染因子、組分、物質(zhì)）存在部門及活動(dòng)過程環(huán)境影響1制冷裝置中氟利昂氟利昂泄露食品部空氣污染2污水污水排放行政部污水處理站水體污染3生活用水、電、汽水、電、汽消耗食品部、冷藏庫能源污染4制冷裝置中氨氨泄漏冷藏公司空氣污染5制冷裝置中氨液氨爆炸空氣污染6制冷裝置中氨液氨發(fā)生火災(zāi)空氣污染7配電室電路短路火災(zāi)空氣污染8制冷設(shè)備運(yùn)行噪音噪音污染9日常垃圾廢棄物（固體）土地污染2.4加工過程中重要危險(xiǎn)源分析就宏健食品有限企業(yè)目前狀況來看，危險(xiǎn)源主要包括液氮泄漏、配電室漏電、低溫操作的防護(hù)措施不完善、存在斷電的可能性等危險(xiǎn)，一旦發(fā)生事故，公司將會(huì)產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)損失。表中羅列了各種污染源的具體情況及存放地點(diǎn)，具體內(nèi)容如下表所示：表STYLEREF1\s0SEQ表\*ARABIC\s12危險(xiǎn)源危害分析與控制措施Table3-2HazardAnalysisandControlmeasuresofHazardsources序號(hào)重要危險(xiǎn)源存在地點(diǎn)危險(xiǎn)結(jié)果1冷庫制冷機(jī)房氨泄漏冷藏公司B/C/D機(jī)房中毒2電梯門失控、突然斷電冷藏公司、食品事業(yè)部人員傷亡、機(jī)械傷害3配電室電器線路漏電冷藏公司出點(diǎn)、火災(zāi)、人員傷亡4冷庫保溫材料著火冷藏公司A/B/C/D機(jī)房人員傷亡、火災(zāi)5噪音食品部、冷藏公司A/B/C/D機(jī)房聽力損傷6低溫作業(yè)防護(hù)或操作不當(dāng)冷藏公司A/B/C/D冷庫凍傷、人員傷害2.5加工過程中重大環(huán)境、重要危險(xiǎn)源的缺陷分析宏健食品有限公司嚴(yán)格按照質(zhì)量管理對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控，但是由于實(shí)際種種原因，對(duì)于各個(gè)危險(xiǎn)物的管理仍然存在許多問題，具體如下：第一，殺菌消耗能量高，產(chǎn)品易被菌群污染。至今為止，該宏健食品有限公司仍采用二次殺菌技術(shù)，雖然基本上滿足了產(chǎn)品生產(chǎn)基本要求，但卻極為耗能，且難以保證成品一定不會(huì)受到細(xì)菌污染。第二，監(jiān)控液氮泄露的報(bào)警裝置未經(jīng)過爆炸可能性檢測(cè)。車間操作員工僅關(guān)注儀器設(shè)備的維修養(yǎng)護(hù)而忽略定期對(duì)設(shè)備校正，甚至沒有專門留存檢查記錄表。第三，盡管宏健食品已經(jīng)逐漸意識(shí)到污水和噪音檢測(cè)的重要性；但是在實(shí)際操作對(duì)污水排放和噪音污染的檢測(cè)并不專業(yè)，記錄表制度健全。第四，冷庫內(nèi)部白熾燈耗能較高。為保證冷庫溫度時(shí)時(shí)處于恒溫狀態(tài)，白熾燈必不可少，但是在無形中加大了企業(yè)的生產(chǎn)成本，日積月累成本較高，成為企業(yè)巨大的負(fù)擔(dān)。3宏健食品肉制品生產(chǎn)過程中HACCP體系構(gòu)建本文基于HACCP質(zhì)量管理體系對(duì)整個(gè)生產(chǎn)工序中的質(zhì)量安全問題進(jìn)行探究，分析了各個(gè)環(huán)節(jié)中可能引發(fā)的危害質(zhì)量安全的因素，依據(jù)關(guān)鍵點(diǎn)判斷樹，確定相應(yīng)的關(guān)鍵點(diǎn)，繼而確定關(guān)鍵限值，針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)提出對(duì)應(yīng)的措施，對(duì)于宏健食品完善質(zhì)量管理體系，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題根源提供了理論依據(jù)，幫助宏健食品肉制品盡可能的提升合格率，提升牛肉制品的品質(zhì)。3.1HACCP質(zhì)量管理體系3.1.1HACCP體系基本原理=1\*GB2⑴危害分析（HA）危害分析指的是在可能導(dǎo)致食品安全問題的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中涉及的因素進(jìn)行研究分析。主要從生物、化學(xué)、物理三個(gè)角度分析導(dǎo)致人們健康問題的危害因素，能比較全面的發(fā)現(xiàn)具體問題，并且提出具有實(shí)際意義的解決方案。企業(yè)進(jìn)行危害分析有利于其對(duì)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)進(jìn)行整合梳理、找出顯著的危害因素，為關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定提供的理論支撐。=2\*GB2⑵確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）關(guān)鍵控制點(diǎn)是可以起到預(yù)防作用，采取質(zhì)量管理措施可以將風(fēng)險(xiǎn)消除或降低的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)點(diǎn)。企業(yè)加工生產(chǎn)中涉及到的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)問題很多，并非所有的風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)，在實(shí)際的操作中要結(jié)合企業(yè)過往的數(shù)據(jù)并查閱相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，采用決策樹方法來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。=3\*GB2⑶確定關(guān)鍵點(diǎn)限值（CL）關(guān)鍵限值是指生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)處在的值域，關(guān)鍵限制涉及的內(nèi)容很多、所以確定起來非常復(fù)雜，需通過大量的實(shí)驗(yàn)，不斷調(diào)整數(shù)值，通過最終產(chǎn)品的質(zhì)量來判斷關(guān)鍵限值的合理區(qū)間，并將其作為該關(guān)鍵點(diǎn)的關(guān)鍵限值。=4\*GB2⑷確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控措施在實(shí)際的生產(chǎn)操作過程中，通過監(jiān)控管理措施觀察關(guān)鍵點(diǎn)的變動(dòng)情況，判斷其是否符合關(guān)鍵限值的要求，并將其記錄在文件中，以便后續(xù)復(fù)查。=5\*GB2⑸確定糾偏措施通過糾偏措施及時(shí)將偏離限值的關(guān)鍵點(diǎn)糾正到合理的區(qū)間內(nèi)，有利于企業(yè)高效的生產(chǎn)運(yùn)作，不會(huì)因?yàn)槟硞€(gè)關(guān)鍵點(diǎn)出現(xiàn)偏離問題而導(dǎo)致生產(chǎn)中斷。=6\*GB2⑹建立驗(yàn)證程序通過驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制現(xiàn)狀及糾偏措施的實(shí)施效果，完善相關(guān)內(nèi)容，保障整個(gè)質(zhì)量管理體系可以更加精準(zhǔn)的運(yùn)用。=7\*GB2⑺建立記錄保持程序記錄保持程序的目的是方便后續(xù)生產(chǎn)過程中遇到問題時(shí)能快速找到相關(guān)的記錄文件，參考文件中的詳細(xì)記錄，對(duì)出現(xiàn)問題的原因進(jìn)行分析，能夠及時(shí)有效的解決出現(xiàn)的問題。3.1.2HACCP體系特點(diǎn)=1\*GB2⑴預(yù)防性HACCP質(zhì)量管理體系具有預(yù)防性的特點(diǎn)，其能夠?qū)φ麄€(gè)生產(chǎn)加工過程的涉及到的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行危害分析，并有針對(duì)性的進(jìn)行管理控制，對(duì)質(zhì)量安全問題有一定的預(yù)防作用。通過對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的確定，能夠從過程上解決質(zhì)量問題，加之有驗(yàn)證程序和糾偏措施的保障，HACCP體系更加完善科學(xué)。=2\*GB2⑵以GMP、SSOP為基礎(chǔ)HACCP質(zhì)量管理體系具有系統(tǒng)性，因此它的順利運(yùn)行必須要有前提條件的支撐。HACCP的實(shí)施要建立在GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)的基礎(chǔ)上，這樣才能更加精確的發(fā)揮作用。=3\*GB2⑶高度專業(yè)性HACCP體系的實(shí)施必須要建立專業(yè)的小組來監(jiān)督實(shí)施，該領(lǐng)導(dǎo)小組的成員要非常熟悉加工工序的流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能夠在出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)給出指導(dǎo)性的意見，因?yàn)榧庸て髽I(yè)各個(gè)部門的運(yùn)行情況有所不同，所以成立的小組最好是由各個(gè)部門的優(yōu)秀人員組成。避免組織人員的同質(zhì)性，有利于組織更加精準(zhǔn)的找到質(zhì)量問題所在源頭。=4\*GB2⑷各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)工序都有危害控制HACCP體系控制的不是某一個(gè)環(huán)節(jié)，而是對(duì)整體生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理控制，包括從原輔料驗(yàn)收、產(chǎn)品加工、最終產(chǎn)品進(jìn)入市場的全過程。=5\*GB2⑸自我完善HACCP體系不是一成不變的系統(tǒng)，其具有動(dòng)態(tài)性，可以根據(jù)外界出現(xiàn)的狀況進(jìn)行自我更新，不斷適應(yīng)加入的新元素，若質(zhì)量問題出現(xiàn)，HACCP質(zhì)量管理體系的糾偏措施就會(huì)針對(duì)性的解決這些問題，再經(jīng)過專家小組的調(diào)整，體系會(huì)更加完善，更能保障食品的質(zhì)量安全。3.1.3HACCP體系與其他食品安全管理體系的比較ISO9000質(zhì)量管理體系是一類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)稱，是質(zhì)量管理體系技術(shù)委員會(huì)認(rèn)證的國際標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于企業(yè)構(gòu)建和實(shí)施質(zhì)量管理體系具有指導(dǎo)意義，目前大多數(shù)企業(yè)都完成了該體系的認(rèn)證，但是在實(shí)際的操作中，由于我國多數(shù)企業(yè)技術(shù)水平較初級(jí)、軟件硬件系統(tǒng)不完善、基礎(chǔ)設(shè)施落后等問題，所以最終的實(shí)施結(jié)果不是很理想，與發(fā)達(dá)國家有一定的差距。GMP食品安全管理體系是常見的質(zhì)量保障體系、對(duì)產(chǎn)品加工、包裝、運(yùn)輸、貯存及銷售等環(huán)節(jié)都能起到一定的作用，使產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)過程更加規(guī)范，有利于提高產(chǎn)品的合格率。我國早期將GMP的概念運(yùn)用到廠房、設(shè)備、環(huán)境中且取得了不錯(cuò)的效果，但是將其推廣到食品安全中時(shí)，社會(huì)群眾對(duì)于GMP認(rèn)知比較淺顯，導(dǎo)致后期沒有得到更廣泛的應(yīng)用。相比之下HACCP質(zhì)量管理體系更加系統(tǒng)性，其中內(nèi)容很豐富，囊括了ISO9000標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量管理體系，各種復(fù)雜環(huán)節(jié)相互作用，確保了質(zhì)量管理工作的順利完成3.2制定HACCP工作流程在牛肉加工的生產(chǎn)各個(gè)工序中都可能存在著影響食品質(zhì)量安全的危害因素，因此在進(jìn)行食品質(zhì)量安全分析時(shí)，要熟悉各個(gè)生產(chǎn)流程。具體操作流程如圖所示。圖STYLEREF1\s0-SEQ圖\*ARABIC\s11關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)Fig.4-1criticalcontrolpoint(HACCP)system3.3HACCP體系在牛肉制品加工中的實(shí)施HACCP體系的構(gòu)建必須立足企業(yè)自身發(fā)展現(xiàn)狀，其實(shí)施具體可以分12個(gè)步驟進(jìn)行。.=1\*GB2⑴組建HACCP小組HACCP小組的組建應(yīng)該由公司的高層領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行組織，以便于后續(xù)工作中決策的執(zhí)行，小組成員要各司其職，不能出現(xiàn)全責(zé)不對(duì)等的問題，小組成員分別是由質(zhì)量管理部分、生產(chǎn)管理部門、衛(wèi)生檢驗(yàn)部門、庫存管理部門等不同部門的人員組成，且這人人員要講過專業(yè)的質(zhì)量管理培訓(xùn)。HACCP小組的目的是為了確保質(zhì)量管理體系能順利高效的運(yùn)行，其主要的職責(zé)是制定HACCP計(jì)劃，修改、驗(yàn)證并監(jiān)管計(jì)劃能順利實(shí)施。表STYLEREF1\s0SEQ表\*ARABIC\s11HACCP小組任務(wù)分配表Table4-1HACCPteamtaskallocationtable分工所屬部門具體職務(wù)負(fù)責(zé)環(huán)節(jié)HACCP小組人員的主要職責(zé)組長總經(jīng)理董事長管理生產(chǎn)、研發(fā)、銷售作為小組的組長應(yīng)該監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)的各項(xiàng)活動(dòng)具體成員生產(chǎn)部經(jīng)理生產(chǎn)、設(shè)備管理幫助HACCP實(shí)施、操作、建立糾偏行動(dòng)小組、CCP措施、監(jiān)督生產(chǎn)并記錄副經(jīng)理食品工藝、衛(wèi)生管理研發(fā)建立牛肉制品的生產(chǎn)流程班長生產(chǎn)現(xiàn)場負(fù)責(zé)監(jiān)督、管理執(zhí)行SSOP研發(fā)部經(jīng)理明確生產(chǎn)流程研發(fā)新的工藝、監(jiān)督現(xiàn)加工工藝品控理化、微生物檢驗(yàn)加工過程的衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)最終產(chǎn)品銷售部經(jīng)理銷售、談合作與顧客交流談合作，及公司的所有運(yùn)輸工作。=2\*GB2⑵產(chǎn)品描述醬牛肉產(chǎn)品描述見表表STYLEREF1\s0SEQ表\*ARABIC\s12醬牛肉產(chǎn)品描述Table4-2descriptionofBeefSeasonedwithSoySauceproducts序號(hào)項(xiàng)目產(chǎn)品描述1產(chǎn)品名稱醬牛肉2產(chǎn)品性質(zhì)熟肉制品3主要原輔料以牛腱肉為主要原料，輔料包括水、食鹽、老抽、烹飪黃酒、蔥、姜、食品添加劑等4產(chǎn)品理化特性固形物含量不低于90%，菌落總數(shù)<=10000CFU/g,大腸桿菌<=30MPN/100g.致病菌不得檢出5適用人群一般大眾6包裝聚乙烯包裝袋，真空包裝7貯存條件及保質(zhì)期常溫避光保存，冷藏0℃~4℃更佳，常溫9個(gè)月8食用方法開袋即食，或加熱食用9標(biāo)簽說明符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)注GB771810銷售說明全國各地=3\*GB2⑶描述產(chǎn)品用途和消費(fèi)群體牛肉制品適用于各個(gè)年齡段的消費(fèi)者食用，可以作為菜肴、零食或者節(jié)假日禮品。=4\*GB2⑷確定生產(chǎn)流程加工企業(yè)通過對(duì)食品加工流程圖，可以針對(duì)不同加工環(huán)節(jié)分析其潛在的危害。該企業(yè)醬牛肉的加工流程為：=5\*GB2⑸現(xiàn)場確認(rèn)生產(chǎn)流程圖企業(yè)繪制的流程圖必須要符合實(shí)際的加工操作流程，這樣才能更加精準(zhǔn)的指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐。=6\*GB2⑹危害分析及危害程度評(píng)估對(duì)宏健食品肉制品加工工序進(jìn)行研究分析，將潛在的危害分為三大類分別為生物性（A)、化學(xué)性（B）和物理學(xué)（C）。生物性危害主要指肉類產(chǎn)品中的病原菌或其在生產(chǎn)中受到了微生物的侵染；化學(xué)性危害包括動(dòng)物在屠宰、清理生物過程中有殘留的化學(xué)物質(zhì)、物理性危害主要包括在加工的過程中摻雜了碎骨、金屬等雜質(zhì)。表STYLEREF1\s0SEQ表\*ARABIC\s13牛肉制品生產(chǎn)過程中存在的危害分析Table4-3HazardAnalysisTableintheproductionprocessofBeefproducts工序危害類別潛在危害是否顯著判斷潛在危害顯著的依據(jù)預(yù)防和控制措施原料肉驗(yàn)收A細(xì)菌性病原，寄生蟲是原料肉可能會(huì)帶有各種病原體，會(huì)對(duì)人體造成危害活牛收購憑合格證、檢疫合格證，并通過抽樣檢查，不合格拒收B農(nóng)藥、獸藥殘留，重金屬等是牛在飼養(yǎng)及疾病預(yù)防過程中，可能會(huì)因獸藥使用不當(dāng)，或使用違禁藥物，導(dǎo)致藥物殘留包裝及運(yùn)輸過程中帶入調(diào)查養(yǎng)殖環(huán)境是否有嚴(yán)重污染，飼料是否合格，獸醫(yī)是否規(guī)范使用C屠宰、分割時(shí)混入碎骨、金屬、毛發(fā)、碎塑料布等是包裝及運(yùn)輸過程中帶入SSOP控制輔料驗(yàn)收A輔料中帶有霉菌、致病菌、寄生蟲的污染是輔料在加工、貯藏、流通過程中可能受到微生物、寄生蟲的污染保存在通風(fēng)、陰涼、干燥處B食品添加劑食用不規(guī)范是食用添加劑本身或者其添加量不符合國家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)食用添加劑C砂石、毛發(fā)、金屬等異物否輔料在加工、貯藏、運(yùn)輸過程中可能混入異物感官檢驗(yàn)，清洗處理清洗A微生物污染否清洗不徹底會(huì)使牛體受到微生物污染最后一道沖洗工序可使微生物降低B無C金屬碎片否刀具磨損會(huì)產(chǎn)生金屬碎片通過金屬探測(cè)工序可以消除酮體分割剔骨A微生物污染否環(huán)境中微生物、蠅等致病微生物保護(hù)環(huán)境潔凈，后序的有機(jī)酸沖洗及冷凍工序可控制B無--C刀具碎屑否刀具磨損會(huì)產(chǎn)生金屬碎片通過金屬探測(cè)工序可以消除有機(jī)酸沖洗A微生物污染是乳酸濃度不夠，不利于殺菌乳酸溶液濃度配制不當(dāng)重新配制，進(jìn)行沖洗B乳酸是乳酸溶液濃度配制不當(dāng)重新配制，進(jìn)行沖洗C無金屬探測(cè)A無B無C金屬異物是先前工序機(jī)械磨損產(chǎn)生金屬異物通過金屬檢測(cè)程序控制腌制A病原微生物污染是水質(zhì)不干凈會(huì)造成污染、設(shè)備人員不干凈會(huì)造成污染B消毒劑、食用添加劑在20-50PPM安全濃度下的漂白液或使用濃度為65-85%食用酒精不會(huì)造成化學(xué)危害，食品添加劑過量會(huì)造成污染C無鹵制A病原微生物污染是水質(zhì)不干凈會(huì)造成無污染，設(shè)備、人員不干凈會(huì)造成污染B消毒劑、食品添加劑在20-50PPM安全濃度下的漂白液或使用濃度為65-85%食用酒精不會(huì)造成化學(xué)危害，食品添加劑過量會(huì)造成污染C無計(jì)量包裝A無B消毒劑在20-50PPM安全濃度下的漂白液或使用濃度為65-85%使用酒精不會(huì)造成化學(xué)危害C無滅菌A細(xì)菌殘留是殺菌溫度及時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致不能完全殺死病菌B無C無裝箱A病菌污染否倉庫環(huán)境不干凈、溫濕度控制精準(zhǔn)會(huì)污染產(chǎn)品B無C無入庫A病菌儲(chǔ)存污染否倉庫環(huán)境不干凈、溫濕度控制精準(zhǔn)會(huì)污染產(chǎn)品B無否C無否運(yùn)輸出廠A病菌污染否運(yùn)輸車輛、人員不干凈會(huì)造成污染B無否C無否=7\*GB2⑺運(yùn)用HACCP判斷樹確定CCP在去相關(guān)人員的討論基礎(chǔ)上，結(jié)合大量文獻(xiàn)調(diào)查的結(jié)果，通過CCP判斷樹來確定關(guān)鍵點(diǎn)（CCP），關(guān)鍵控制點(diǎn)的作用是有效管理控制各個(gè)加工環(huán)節(jié)，判斷各操作環(huán)節(jié)的控制點(diǎn)是否在合理的限值區(qū)間內(nèi)，有利于企業(yè)及時(shí)消除影響產(chǎn)品質(zhì)量的危害源，提高產(chǎn)品合格率。如圖所示就是關(guān)鍵控制點(diǎn)的決策樹：圖STYLEREF1\s0-SEQ圖\*ARABIC\s12CCP判斷樹Fig.4-2CCPjudgmenttree在判斷樹決策之后，確定了原輔料驗(yàn)收、金屬探測(cè)、蒸煮、滅菌為四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）具體見下表所示。

表STYLEREF1\s0SEQ表\*ARABIC\s14關(guān)鍵控制點(diǎn)Table4-4criticalControlpoints加工步驟危害描述（危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害）對(duì)確定的危害是否有預(yù)防措施？如果否=不是CCP確定該危害如何及在哪一步驟被控制。如果是=進(jìn)行下一個(gè)問題該步驟是否將可能發(fā)生的危害消除或減少至可接受水平？如果否=進(jìn)行下一個(gè)問題如果是=CCP所確定的危害污染是否能超過可接受水平或增加至不可接受水平？如果否=不是一個(gè)CCP如果是=進(jìn)行至下一個(gè)問題隨后的步驟是否將確定的危害消除或使可能發(fā)生的危害減少至可接受的水平？如果否=CCP如果是=不是一個(gè)CCPCCP原輔料驗(yàn)收生物性：病菌污染是否是是否化學(xué)性：農(nóng)藥、獸藥殘留，重金屬等是是是物理性：無金屬探測(cè)生物性：無化學(xué)性：無物理性：金屬碎片是是是蒸煮生物性：病原微生物污染是是是是否化學(xué)性：消毒劑食品添加劑是是是物理性：無滅菌生物性：病菌污染是是是是是化學(xué)性：無物理性：無=8\*GB2⑻建立關(guān)鍵限值（CL）高品質(zhì)的牛肉制品才能具有好的收益，影響牛肉制品的質(zhì)量關(guān)鍵就在于如果確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值，在具體的操作中藥注意兩個(gè)原則：科學(xué)性和可操作性?？茖W(xué)性指的是關(guān)鍵限值的確定要按照國家規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)、確保能夠滿足生產(chǎn)加工的工藝標(biāo)準(zhǔn)；可操作性性指的是聘請(qǐng)食品安全專家進(jìn)行審核檢驗(yàn)，綜合分析專家的意見與具體的實(shí)踐數(shù)據(jù)，確保關(guān)鍵限值符合企業(yè)的實(shí)際管理能力。這樣的限值才更加符合實(shí)際。下面對(duì)原輔料，金屬探測(cè)、蒸煮的溫度和時(shí)間、金屬探測(cè)及殺菌的限值進(jìn)行確定；=1\*GB2⑴原輔料驗(yàn)收限值的確定為了保障原輔料的質(zhì)量安全，宏健食品要求原料供應(yīng)商必須出具相關(guān)產(chǎn)品的合格證明。采購人員要嚴(yán)格按照質(zhì)量規(guī)范進(jìn)行采購，倉庫人員，只有接受到質(zhì)檢人員出示的合格證明才能準(zhǔn)許原材料入庫。質(zhì)檢人員可參照《食品衛(wèi)生安全法)、(GB/T23586-2009)等食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原輔料中含有的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留物及微生物進(jìn)行抽樣檢測(cè)，并由衛(wèi)生檢疫部門給出危害因素的關(guān)鍵限值。企業(yè)接收到原輔料，相關(guān)工作人員要及時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品驗(yàn)收，對(duì)于不符合市場衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律退回，合格的原輔料要送入車間讓質(zhì)檢人員再次進(jìn)行抽查檢驗(yàn)，并且嚴(yán)格按照下表（檢驗(yàn)合格通知單）填寫。表STYLEREF1\s0SEQ表\*ARABIC\s15檢驗(yàn)合格通知單Table4-5Inspectionpassnotice交貨單位車號(hào)品名檢驗(yàn)結(jié)果評(píng)審數(shù)量檢驗(yàn)情況處理情況=2\*GB2⑵金屬探測(cè)限制的確定檢測(cè)金屬含量的儀器多種多樣，不同類型儀器的精確度也不同，因此針對(duì)不同的產(chǎn)品類型要選擇合適的探測(cè)儀器，而影響檢測(cè)限值的因素有很多種，其中包括、探測(cè)器的精準(zhǔn)度、生產(chǎn)設(shè)備精度、加工工藝參數(shù)等，本文主要針對(duì)探測(cè)器的精確度進(jìn)行數(shù)次對(duì)照試驗(yàn)，并且得到下表數(shù)據(jù)。下表列出了探測(cè)器對(duì)產(chǎn)品檢出限值的影響：表STYLEREF1\s0SEQ表\*ARABIC\s16探測(cè)器對(duì)產(chǎn)品檢出率的影響Table4-6theinfluenceofdetectoronthedetectionrateofproducts類別規(guī)格（g）降低精確度Fe<=ф1.8mmSus<=ф12.8mm現(xiàn)行精確度Fe<=ф1.5mmSus<=ф2.5mm提高精確度Fe<=ф1.3mmSus<=ф2.3mm增加精確度Fe<=ф1.0mmSus<=ф2.0mm醬牛肉1300013鹵牛肉2400105牛肉干720013=3\*GB2⑶蒸煮限值的確定不斷改變蒸煮溫度和時(shí)間，進(jìn)行多次參照實(shí)驗(yàn)，試圖找到最佳的蒸煮關(guān)鍵限值。表STYLEREF1\s0SEQ表\*ARABIC\s17牛肉產(chǎn)品蒸煮時(shí)間和溫度對(duì)菌落生長的影響Table4-7effectsofcookingtimeandtemperatureoncolonygrowth類別規(guī)格（g）現(xiàn)行溫度（℃）±1°現(xiàn)行時(shí)間（min）溫度降低6℃、時(shí)間縮短30min后化驗(yàn)結(jié)果菌落總數(shù)（個(gè)/g）大腸菌群（個(gè)/100g）致病菌醬牛肉1308012065,75<30,<30未檢出未檢出鹵牛肉2408012080,90<30,<30未檢出未檢出牛肉干728012060,65<30,<30未檢出未檢出對(duì)實(shí)驗(yàn)過程進(jìn)行隨機(jī)取樣，表主要針對(duì)牛肉蒸煮的溫度和時(shí)間及菌落產(chǎn)生的關(guān)系進(jìn)行研究分析，得到的結(jié)果表明，當(dāng)溫度降低6℃，時(shí)間減少30分鐘后，菌落總數(shù)能達(dá)到了產(chǎn)品出廠的要求。為了確保牛肉的質(zhì)量安全，將蒸煮溫度限值設(shè)定為CL>=74℃,OL>=76℃。時(shí)間限值設(shè)定為CL>=90min,OL>=100min。不同設(shè)備的限值會(huì)有所變動(dòng)，在實(shí)際操作過程中要注意。=4\*GB2⑷殺菌限值的確定殺菌限值的研究和蒸煮的方法類似，下面是殺菌的關(guān)鍵限值確定情況分析表。表STYLEREF1\s0SEQ表\*ARABIC\s18醬鹵肉產(chǎn)品殺菌溫度和時(shí)間對(duì)菌落生長的影響Table4-8effectsofsterilizationtemperatureandtimeoncolonygrowthofsaucebrineproducts溫度降低5℃、時(shí)間縮短10min后化驗(yàn)結(jié)果類別規(guī)格（g）現(xiàn)行溫度（℃）±1現(xiàn)行時(shí)間（min）菌落總數(shù)（個(gè)/g）火腸菌群（個(gè)/100g）致病菌醬肉1301003060<30未檢出鹵肉2401003075<30未檢出牛肉干721203035<30未檢出=9\*GB2⑼監(jiān)控程序及糾偏措施為了保障企業(yè)加工生產(chǎn)的順利進(jìn)行，監(jiān)控程序會(huì)持續(xù)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，如果監(jiān)測(cè)到關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離情況，將不得繼續(xù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，要重新確認(rèn)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程、矯正加工設(shè)備、再進(jìn)行重新檢測(cè)。下面針對(duì)原輔料、技術(shù)檢測(cè)、蒸煮及殺菌的關(guān)鍵限值給相應(yīng)的糾偏措施：=1\*GB3①原輔料驗(yàn)收確保企業(yè)肉食品原料的供應(yīng)商提供的活牛符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，提供的輔助配料符合出廠合格標(biāo)準(zhǔn)，如果不滿足這些衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工企業(yè)不得接收這些原輔料。=2\*GB3②金屬檢測(cè)工作人員再使用完金屬儀器后要及時(shí)進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行設(shè)備的維修與養(yǎng)護(hù)，確保每臺(tái)儀器可以進(jìn)行正常的操作。當(dāng)在牛肉制品中檢測(cè)到了重金屬，質(zhì)檢人員要將檢出的產(chǎn)品標(biāo)注出來，并及時(shí)通知HACCP小組，對(duì)檢測(cè)出的重金屬雜質(zhì)，要探究其來源、檢測(cè)其主成分，并且將信息及時(shí)反饋給質(zhì)量管理部門，避免再次出現(xiàn)了類似的問題。=3\*GB3③蒸煮蒸煮過程中出現(xiàn)偏差，可能是受到煙熏爐溫度或者蒸煮時(shí)間等的影響，如果檢測(cè)到有些產(chǎn)品偏離限值，就要對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)注，而且要從中隨機(jī)抽取多個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)分析，將檢查的結(jié)果提交給HACCP小組進(jìn)行最終審核，由其給最合理的處理方法。=4\*GB3④殺菌殺菌的關(guān)鍵限值的影響因素是殺菌溫度和殺菌時(shí)間，在實(shí)際的操作過程中，如果發(fā)現(xiàn)殺菌溫度或時(shí)間偏離限制在，就要立刻停止殺菌操作，并且要通知維修部門的員工和HACCP小組。維修人員對(duì)殺菌設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)和維修會(huì)，HACCP小組則會(huì)對(duì)這批次產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查，并給出檢驗(yàn)分析報(bào)告和可行的的建議，待全部工作完成后，HACCCP小組還會(huì)針對(duì)這次事件編寫總結(jié)報(bào)告，報(bào)告的具體形式如下表所示。表STYLEREF1\s0SEQ表\*ARABIC\s19糾偏行動(dòng)報(bào)告表Table4-9reportoncorrectiveactions產(chǎn)品名稱操作人員HACCP成員關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)日期生產(chǎn)批次關(guān)鍵限值操作限值實(shí)際值糾偏過程糾偏措施糾偏人驗(yàn)證結(jié)果糾偏時(shí)間驗(yàn)證人驗(yàn)證時(shí)間備注4.3.2方案整體控制企業(yè)為了確保CCP在控制范圍內(nèi)，在實(shí)際的加工生產(chǎn)中主要圍繞控制對(duì)象、方法、頻率以及操作員工四個(gè)對(duì)象展開檢驗(yàn)。為了確保各項(xiàng)工作的順利完成，企業(yè)針對(duì)各個(gè)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)設(shè)立了專門的檢查制度，并讓專業(yè)的質(zhì)量監(jiān)控員工進(jìn)行管理，隨時(shí)將檢查結(jié)果同HACCP小組制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，如果出現(xiàn)了偏差，相關(guān)人員需及時(shí)采取措施糾正偏差。建立HACCP質(zhì)量管理體系的前提就是要充分了解到各個(gè)加工工序中潛在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)各個(gè)危害進(jìn)行分析，并結(jié)合具體的實(shí)施步驟給出相對(duì)應(yīng)的防護(hù)措施，HACCP質(zhì)量管理體系不是一味的套用步驟，更多的是要根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行不斷的升級(jí)。比如HACCP計(jì)劃修訂、一般質(zhì)量管理規(guī)范、監(jiān)督質(zhì)量改進(jìn)、驗(yàn)證完成情況等都是常用的改進(jìn)方法。高品質(zhì)的產(chǎn)品是企業(yè)在市場立足的關(guān)鍵點(diǎn)，通過對(duì)加工工序的優(yōu)化和質(zhì)量管理體系的完善，就可以更好的保證產(chǎn)品的質(zhì)量。具體質(zhì)量安全控制圖見下圖。圖STYLEREF1\s0-SEQ圖\*ARABIC\s13方案整體控制圖Fig.4-4overallcontrolchartofthescheme=11\*GB2⑾建立驗(yàn)證審核程序驗(yàn)證審核程序的目的就確定HACCP體系的有效性，用結(jié)果判斷整個(gè)操作是否處于可控范圍之內(nèi)，其中企業(yè)要對(duì)牛肉制品加工過程中的危害分析表、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制參數(shù)及控制方案進(jìn)行全面復(fù)查，重點(diǎn)審核關(guān)鍵控制點(diǎn)及其限值的判斷是否具備科學(xué)性，確定糾偏措施及驗(yàn)證措施是否有效果，最終產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)是否合格，各項(xiàng)監(jiān)控程序是否能進(jìn)行有效的執(zhí)行，對(duì)于加工過程中設(shè)備及員工的檢查是否合格。若最終結(jié)果全部符合要求，則表明HACCP質(zhì)量管理體系的實(shí)際運(yùn)行很有效果。最后要記錄并反饋結(jié)果、便于企業(yè)對(duì)HACCP進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化。=12\*GB2⑿建立記錄管理程序?yàn)榱俗孒ACCP體系更加體系化，加工企業(yè)應(yīng)該建立便捷完善的記錄管理程序。工作人員要對(duì)HACCP計(jì)劃、方案、技術(shù)性的資料、相關(guān)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)等信息進(jìn)行詳細(xì)的記錄歸檔。相關(guān)工作人員和必須同時(shí)在記錄報(bào)告上簽署姓名，為了方便追溯，這些記錄要求保管三年以上。記錄是實(shí)施管理措施的書面性證據(jù)，有效的對(duì)其進(jìn)行控制管理，能夠真實(shí)的反映出加工過程中各工序需要的滿足的條件要求，為后續(xù)HACCP體系的高效運(yùn)作提供一定的歷史數(shù)據(jù)。除此之外，后續(xù)工作中如果出現(xiàn)問題，可以查詢到過往在實(shí)際生產(chǎn)過程中的信息記錄，以便及時(shí)采取有效的糾正及預(yù)防措施，為HACCP實(shí)際運(yùn)行提供數(shù)據(jù)支持。記錄管理的文件是關(guān)于HACCP體系實(shí)際運(yùn)作中的相關(guān)信息；其中包括HACCP小組成員信息及活動(dòng)記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理控制記錄、糾偏措施相關(guān)記錄及驗(yàn)證記錄文件等信息，這些記錄都要安排專人進(jìn)行整理保存。4宏健食品牛肉制品生產(chǎn)過程質(zhì)量管理措施及建議4.1生產(chǎn)過程質(zhì)量管理措施宏健食品為了保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，應(yīng)該創(chuàng)建牛肉制品質(zhì)量安全監(jiān)控小組，起主要負(fù)責(zé)對(duì)牛肉制品的質(zhì)量問題進(jìn)行抽查和管理，檢查小組對(duì)潛在危險(xiǎn)源能夠精準(zhǔn)的識(shí)別、對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估采取有效的控制，嚴(yán)格把控整個(gè)生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理。當(dāng)然要想建立質(zhì)量安全監(jiān)控小組，必須保障該加工企業(yè)有相對(duì)完善的組織結(jié)構(gòu)，至少要包括的部門有管理部門、維修部門、生產(chǎn)部門、銷售部門等，監(jiān)控小組可由這些部門的專業(yè)人員組合成立。4.1.1殺菌過程改進(jìn)措施殺菌生產(chǎn)流程不能還停留在傳統(tǒng)方法上，要保證產(chǎn)品的質(zhì)量就要確保殺菌徹底，應(yīng)該采用先進(jìn)的蒸發(fā)式冷卻器，其主要的原理就是在低溫循環(huán)水的作用下轉(zhuǎn)移熱量來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的快速冷卻，隨后換熱器可由循環(huán)水對(duì)其重復(fù)冷卻，這就實(shí)現(xiàn)了二次冷卻的目的，當(dāng)然實(shí)現(xiàn)三次的冷卻原理也是如此，用冷卻的方法進(jìn)行有效的殺菌，避免細(xì)菌侵染肉制品，同時(shí)還能降低能源的消耗節(jié)約了企業(yè)的資源。4.1.2完善文件和記錄控制制度=1\*GB2⑴文件管理控制產(chǎn)品質(zhì)量管理手冊(cè)包含的管理規(guī)范很多，涉及到的內(nèi)容也很廣泛，包括質(zhì)量檢驗(yàn)的規(guī)范、化學(xué)藥品的檢驗(yàn)規(guī)范、固液廢棄物的處理規(guī)范、人員衛(wèi)生要求規(guī)范、技術(shù)設(shè)施管理規(guī)范、原材料和輔助材料的采購檢驗(yàn)包裝運(yùn)輸?shù)纫?guī)范，所以產(chǎn)品對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的影響至關(guān)重要，企業(yè)對(duì)其進(jìn)行不斷的完善。=2\*GB2⑵管理制度對(duì)于危害到宏健食品肉制品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)源及潛在風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)必須有針對(duì)性的制度科學(xué)的可操作的防御措施，最大程度的保障產(chǎn)品免受這些危害的影響。對(duì)于文件的管理要設(shè)定相應(yīng)的管理程序，包括審批手續(xù)、受控證明、產(chǎn)品合格單及文件清單等。對(duì)于人員的管理要制定嚴(yán)格的作業(yè)規(guī)范，所有員工必須經(jīng)過質(zhì)量安全培訓(xùn)，保障員工能按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行作業(yè)。=3\*GB2⑶記錄控制對(duì)于相應(yīng)活動(dòng)的發(fā)生要有明確的記錄文檔，并且保證安全手冊(cè)和各個(gè)工序的操作標(biāo)準(zhǔn)都發(fā)放的各部門的人員手中。對(duì)于外部文件，應(yīng)該由公司高層管理人員向下級(jí)發(fā)放，要標(biāo)明文件的發(fā)放和回收記錄，便于后續(xù)追溯。同時(shí)企業(yè)要不斷完善記錄管理控制程序，設(shè)立專門的管理部門，并規(guī)定記錄文件的保存年限是兩年。最后將這些方法落到實(shí)處，確保正常的生產(chǎn)流程可以按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。4.1.3噪音、污水排出處理改進(jìn)措施廠界噪音首先要按照進(jìn)行科學(xué)的檢測(cè)，將檢測(cè)結(jié)果和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，若不合格就要采取降噪措施，可以對(duì)機(jī)器設(shè)備修整，從源頭降低噪音；還可以在操作間安裝隔音板，在傳播的過程中降低噪音。對(duì)于生產(chǎn)污水的處理，需經(jīng)過相關(guān)檢測(cè)部門專業(yè)人員進(jìn)行的檢測(cè)，得出分析報(bào)告，并請(qǐng)專業(yè)人員給出合理的改進(jìn)意見，企業(yè)根據(jù)專業(yè)意見有針對(duì)性的進(jìn)行改善。4.1.4加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)設(shè)備的校驗(yàn)工作企業(yè)一般使用液氮來保障肉制品的新鮮，但由于操作機(jī)房一般都是密封，所以危險(xiǎn)系數(shù)很高，為了保障員工的安全，企業(yè)要設(shè)置專門的報(bào)警裝置，并且讓專業(yè)人員進(jìn)行定期的檢驗(yàn)維修。同時(shí)對(duì)于機(jī)房的人員要進(jìn)行相關(guān)的安全培訓(xùn)。其主要內(nèi)容包括：加強(qiáng)對(duì)機(jī)房工作人員對(duì)國家安全標(biāo)準(zhǔn)（GB/T28001）的學(xué)習(xí)，且重點(diǎn)要對(duì)設(shè)備校驗(yàn)環(huán)節(jié)進(jìn)行學(xué)習(xí)；切實(shí)做好氨氣報(bào)警裝置校驗(yàn)記錄工作，確保裝置按照標(biāo)準(zhǔn)有效運(yùn)行；設(shè)立專門的整改監(jiān)察小組，主要督促相關(guān)人員完善需要整改的工作內(nèi)容。4.2提高宏健食品牛肉制品生產(chǎn)過程質(zhì)量管理水平的建議宏健食品對(duì)于原輔料、成品質(zhì)量、信息管理機(jī)制、設(shè)備、人員等都要進(jìn)行嚴(yán)格的控制管理，盡管宏健食品已經(jīng)開始重視這些內(nèi)容，但是現(xiàn)實(shí)中實(shí)際存在的問題還是很多，下面針對(duì)這些問題給出合理的改進(jìn)意見。4.2.1加強(qiáng)技能培訓(xùn)，提升工人素質(zhì)在日常的生產(chǎn)過程中，因?yàn)槿藛T操作上可能存在問題，所以就會(huì)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量造成影響，可以采用以下幾個(gè)方面的措施進(jìn)行改進(jìn)：明確員工的培訓(xùn)計(jì)劃，定時(shí)的對(duì)員工展開培訓(xùn)，使他們明確自己的職責(zé)所在，并且將操作流程進(jìn)行明確與具體化，也要增強(qiáng)制度化與標(biāo)準(zhǔn)化的程度。要增加對(duì)員工進(jìn)行考核，這樣員工才能不斷提高工作的積極性。對(duì)員工進(jìn)行換崗，盡量的使員工具有各種技能。4.2.2強(qiáng)化生產(chǎn)設(shè)備管理，保證設(shè)備正常運(yùn)行（1）對(duì)設(shè)備維護(hù)與校驗(yàn)的處理方式主要有以下的幾點(diǎn)內(nèi)容：操作過程中涉及的各項(xiàng)設(shè)備都必須按時(shí)的進(jìn)行保養(yǎng)與維護(hù)，并且間隔一段時(shí)間就要進(jìn)行校準(zhǔn)，控制關(guān)鍵質(zhì)量的設(shè)備要實(shí)時(shí)的進(jìn)行R點(diǎn)檢驗(yàn)，在使用所有機(jī)器設(shè)備以前都必須利用裝置對(duì)它們進(jìn)行校正，并且調(diào)整與記錄，要避免由于人員的操作所引起的誤差，以此提高準(zhǔn)確性。（2）冷藏室照明燈的調(diào)整策略如下：現(xiàn)在冷藏室中所有的燈都為普通的白熾燈，它們具有非常大的能耗，為了減少能耗就應(yīng)該將它們改成LED節(jié)能燈。這種類型的燈是冷光源，它們?cè)谑褂眠^程中發(fā)散出的熱量特別的小，也能夠減少對(duì)室溫的影響。除此之外，它們的使用期限也高于普通的白熾燈，一般可用5年左右，可以減少對(duì)它們的維修，省時(shí)省力。4.2.3嚴(yán)格管理原輔料及成品的驗(yàn)證環(huán)節(jié)如果發(fā)現(xiàn)將要使用的原材料是不符合規(guī)定的，應(yīng)該立即停止對(duì)它們的使用，處理結(jié)果可以是把它們重新的加工或者直接當(dāng)做廢物進(jìn)行處理。要對(duì)合格的材料與不合格的分開處理，將合格的原輔料進(jìn)行分類并做好標(biāo)注，此過程必須嚴(yán)格參照GB7718和GB28050的規(guī)定進(jìn)行。將不符合食品質(zhì)量衛(wèi)生安全規(guī)定的原料一律退回，不能夠與合格的產(chǎn)品混合后再投入生產(chǎn)。要將每個(gè)檢驗(yàn)的環(huán)節(jié)都分配給固定的人員，制