中國酒文化概論- 課件 第二章 中國酒史

中國酒文化概論第二章

中國酒史目錄第三節(jié)酒業(yè)經(jīng)濟(jì)史第一節(jié)

酒的發(fā)明第二節(jié)酒的發(fā)展史中國酒史酒是人類精神文明與物質(zhì)文明的產(chǎn)物與標(biāo)志，在中華民族五千年歷史長河中，滲透到人們社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。從古至今，酒始終作為連接人的內(nèi)心世界與外部世界聯(lián)系的特殊紐帶。中國酒史久遠(yuǎn)，向上可追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。中國酒的發(fā)展歷史源遠(yuǎn)流長！酒的發(fā)明《詩經(jīng)》中“十月獲稻、為此春酒”等詩句，表明我國酒的興起已有五千年的歷史。作為一種特殊的飲品，影響人們數(shù)千年，成為生活中不可或缺的調(diào)味劑。但至于酒是何時(shí)何人最先發(fā)明的？大量古代文獻(xiàn)上對(duì)此眾說紛紜，至今難以斷定，但相同的是它們都帶有遠(yuǎn)古時(shí)代濃郁的傳奇色彩。中國造酒說“自然成酒”、“圣人釀酒”、“上天布酒”酒的發(fā)明---釀酒起源1.上天造酒說上天造酒（酒星）宋代《酒譜》：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”的說法。唐代《晉書》：“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食?！蔽覀兊淖嫦日J(rèn)為酒是天上的酒星所釀造?！熬破煨恰钡拿f明我們的祖先有豐富的想象力，也證明酒在當(dāng)時(shí)的日常生活和社會(huì)活動(dòng)中占有相當(dāng)重要的位置。酒的發(fā)明---釀酒起源2.猿猴造酒說猿猴造酒《清稗類鈔·粵西偶記》粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒。酒的發(fā)明---釀酒起源酒是一種發(fā)酵食品，由霉菌參與發(fā)酵，水解淀粉為可發(fā)酵的糖類，再在酵母發(fā)酵作用下產(chǎn)生的。果子成熟后落地，在一定時(shí)間內(nèi)，慢慢地霉?fàn)€，被野生酵母作用便散發(fā)出一股酒味。猿猴造酒的古代傳說就是基于這種天然果酒的，不過猿猴的這種造酒，充其量只能說是“造出”了天然的帶有酒味的果糟醪液，跟現(xiàn)代人們釀制的果酒相差甚遠(yuǎn)，其中有質(zhì)的不同。酒的起酒的發(fā)明---釀酒起源產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。雙溝被譽(yù)為中國酒源頭，座落在淮河與洪澤湖環(huán)抱的千年古鎮(zhèn)——雙溝鎮(zhèn)。1977年在雙溝附近的下草灣出土的古猿人化石，經(jīng)中國科學(xué)院古生物研究所的專家考證后，被命名為醉猿化石。

科學(xué)家們推斷，1000多萬年前在雙溝地區(qū)的亞熱帶原始森林中生活的古猿人，因?yàn)橥淌沉私?jīng)自然發(fā)酵的野果液醉倒不醒，成了千萬年后的化石。此一論斷，已被收入中國現(xiàn)代大百科全書，為了充分發(fā)掘雙溝作為中國酒源頭古老內(nèi)涵，2001年，中科院的考古專家們第二次對(duì)雙溝地區(qū)科考，結(jié)果發(fā)現(xiàn)早在1000多萬年前，雙溝地區(qū)就有古生物群繁衍生息?！爸袊罹咛烊会劸骗h(huán)境與自然酒起源的地方”酒的起酒的發(fā)明---釀酒起源3.黃帝造酒說黃帝是中華民族共同的祖先，很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時(shí)期。有這樣一種傳說，認(rèn)為早在黃帝時(shí)代人們就開始釀酒了。黃帝問曰：為五谷湯液及醪醴，奈何?岐伯對(duì)曰：必以稻米，炊之稻薪，稻米者完，稻薪者堅(jiān)。帝曰：何以然?岐伯曰：此得天地之和，高下之宜，故能至完;伐取得時(shí)，故能至堅(jiān)也。素問·湯液醪醴論《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中記載了黃帝與岐伯一起討論釀酒的情景，書中還提到一種據(jù)說是用動(dòng)物的乳汁釀成的名為“醴[lǐ]酪”的甜酒。如果真是這樣的話，那么酒開始釀造的時(shí)間就要比儀狄、杜康時(shí)代早得多。酒的發(fā)明---釀酒起源4.造酒始祖儀狄關(guān)于儀狄造酒有許多種傳說，據(jù)史籍《世本》記載：“儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒”。也就是說：酒是一個(gè)叫儀狄的人發(fā)明的。戰(zhàn)國策昔者，帝女儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其國者。儀狄改進(jìn)了遠(yuǎn)古時(shí)代的造酒工藝，她的英明和功績都將留在后人心中，開啟了華夏民族釀酒基礎(chǔ)。儀狄釀酒

酒的發(fā)明---釀酒起源5.釀酒鼻祖杜康杜康，被后人稱為“酒神”?！抖谈栊小分械囊痪洹昂我越鈶n，唯有杜康”，不僅讓“杜康”成為酒的代稱，還自然成為釀酒的鼻祖，更有中國名酒冠名為“杜康酒”。杜康釀酒晉江統(tǒng)《酒誥》記載：杜康“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳；本出于此，不由奇方”。傳說中杜康釀酒遺址酒的發(fā)明---釀酒起源儀狄是黃酒的發(fā)明者，而杜康是高粱酒的創(chuàng)始人。醪是一種糯米經(jīng)過發(fā)酵加工而成的“醪糟”，是一種糯米酒；秫是高粱的別稱。儀狄作酒醪杜康作秫酒關(guān)于釀酒的傳說，妙趣橫生，各說各異。這些傳說大致可說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。酒的發(fā)明---中國酒史的早期發(fā)展我國是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當(dāng)悠久的歷史。中國酒大約在新石器時(shí)代晚期已經(jīng)出現(xiàn)，至商代，由于發(fā)現(xiàn)了釀酒曲分離技術(shù)，不僅使酒的質(zhì)量有所提高，也使酒的釀造得到進(jìn)一步的普及。商王朝時(shí)期上層貴族飲酒的風(fēng)氣已經(jīng)很盛，很多人甚至認(rèn)為這是造成商王朝滅亡的主要原因。周王朝“設(shè)官分職”，已有專門的機(jī)構(gòu)和官員管理王室的釀酒事務(wù)。西周時(shí)，王室釀酒，貴族一般也有條件釀酒，但平民則主要到市場(chǎng)上買酒。西周初，鑒于商朝統(tǒng)治者沉溺于飲酒而亡，曾經(jīng)由周公旦以王命發(fā)布《酒誥》。其中，規(guī)定王公諸侯不準(zhǔn)非禮飲酒，對(duì)民眾則規(guī)定不準(zhǔn)群飲。酒的發(fā)明---中國酒史的早期發(fā)展早初，酒應(yīng)當(dāng)是果酒和米酒。自夏之后，經(jīng)商周、歷秦漢，以至于唐宋、皆是以果實(shí)、糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后才出酒的。隨著人類社會(huì)的進(jìn)一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進(jìn)一步改進(jìn)。由原來的蒸煮、用曲發(fā)酵、壓榨、改而為蒸煮、用曲發(fā)酵、蒸餾，最大的突破就是對(duì)酒精的提純，風(fēng)味的富集。酒的發(fā)明---中國酒史的早期發(fā)展我國最晚在夏代已能人工造酒。據(jù)考古發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)在龍山文化遺址中已有許多陶制酒器，在甲骨文中也有記載。我國現(xiàn)存最早的古酒，它裝在一件青銅所制的容器內(nèi)，密封良好。至今還能檢測(cè)出成分，每一百毫升酒內(nèi)含有8239毫克甲酸乙酯，并有果香氣味，說明這是一種濃郁型香酒。周代，釀酒已發(fā)展成獨(dú)立的且具相當(dāng)規(guī)模的手工業(yè)作坊，并設(shè)置有專門管理釀酒的“酒正”“酒人”“郁人”“漿人”“大酋”等官職。酒的發(fā)明---中國酒史的早期發(fā)展中國甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字。從中可以佐證酒的存在之久。至于文史中的記載更是不勝枚舉：中國第一部詩歌集《詩經(jīng)》中有《大雅·即醉》：“即醉以酒，即飽以德”；《周易》《周禮》《禮記》《左傳》等典籍中，關(guān)于古代酒俗的記載更多，如《禮記》：“酒者可以養(yǎng)老也”、《左傳》：“酒以成禮”等。酒醴尊酉酒的發(fā)展史中國酒的釀造有五千年以上的悠久歷史。在漫長的發(fā)展過程中，形成了獨(dú)特的風(fēng)格，這就是以酒曲為糖化發(fā)酵劑，開放式固態(tài)發(fā)酵，或半固態(tài)發(fā)酵為特征。中國酒類發(fā)展的歷程：自然微生物發(fā)酵釀酒人工糖化發(fā)酵劑的發(fā)明及其應(yīng)用蒸餾器的發(fā)明從早先的發(fā)酵酒過度到現(xiàn)代的蒸餾酒（白酒）為主的酒史發(fā)展特征，同世界上其他國家的酒史發(fā)展存在明顯差異。蒸餾酒的快速發(fā)展酒的發(fā)展史---發(fā)酵酒及中國蒸餾酒發(fā)展史唐朝以前僅以本土米酒為主流，據(jù)歷史記載，中國人在商朝時(shí)代已有飲酒的習(xí)慣，并以酒來祭神。當(dāng)時(shí)成為社會(huì)主流的“杜康”，就是一種低酒精含量的釀制米酒。這就是中國早期最成熟、最流行的發(fā)酵酒。在中國漢代許慎著的《說文解字》中有記載：“古者少康初作箕帚、秫酒?！鄙倏导炊趴?，秫即高粱，意思是杜康最早發(fā)明的箕帚和高粱酒。中國至少在公元前2000多年前就已使用糧食釀酒了，但當(dāng)時(shí)釀的是黃酒，也是典型的發(fā)酵酒。這種發(fā)酵酒的釀造與飲用一直沿襲到今天，演變成為江浙一帶主產(chǎn)及常飲的黃酒。酒的發(fā)展史---發(fā)酵酒及中國蒸餾酒發(fā)展史中國蒸餾酒的發(fā)展史：公元10世紀(jì)，中國人掌握了蒸餾技術(shù)之后才開始釀造蒸餾酒（白酒）。唐代傳入暹羅白酒元代傳入印度白酒明代白酒已自成體系在文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。如唐李肇《國史補(bǔ)》載：“酒則有劍南之燒春”；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安。”元時(shí)中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術(shù)等方面多有交流。章穆撰的《飲食辨》中說：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’?！⒋坦拧Z也?！卑拙剖怯镁魄勚贫傻模瑸橹腥A民族的特色飲料，又為世界上獨(dú)一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國，在中國政治、經(jīng)濟(jì)、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。酒的發(fā)展史---世界蒸餾酒發(fā)展史蒸餾酒種類：白蘭地、威士忌、朗姆酒、中國白酒。蒸餾酒特點(diǎn)：度數(shù)較高的烈性酒。蒸餾酒原料：一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類、薯類等。制作的原理：糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，并產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)過蒸餾獲得基酒，在發(fā)酵過程除生產(chǎn)酒精外，還包括大量風(fēng)味化合物。世界上最著名的、產(chǎn)量最大的蒸餾酒就是中國的白酒。酒的發(fā)展史---世界蒸餾酒發(fā)展史國外蒸餾酒發(fā)展史：公元前，當(dāng)時(shí)的凱爾特人使用陶制蒸餾器釀造出酒精含量較高的烈性酒，這便是威士忌酒的起源。公元43年，使凱爾特人傳統(tǒng)的蒸餾方法得到改進(jìn)，改善了蒸餾器的密封性，減少了酒精蒸汽的逃逸，提高了蒸餾效率，使得威士忌酒產(chǎn)量大為提高。到公元10世紀(jì)，威士忌酒的釀造工藝已基本成熟。酒的發(fā)展史---世界蒸餾酒發(fā)展史中國的蒸餾酒大多使用陶缸、泥窯釀制，所以酒中不含色素。而國外的蒸餾酒多使用各種木桶釀制，并添加有香料和調(diào)色的焦糖等，故呈現(xiàn)不同的顏色。中國蒸餾酒與國外蒸餾酒的區(qū)別：酒的發(fā)展史---配制酒發(fā)展史配制酒，又稱調(diào)制酒，是酒類產(chǎn)品中一個(gè)特殊的品類，不能專屬于具體的類別。配制酒是一個(gè)比較復(fù)雜的酒品系列，它的誕生晚于其他品類，但發(fā)展卻是很快的。配制酒主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進(jìn)行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(zhì)進(jìn)行勾調(diào)、配制。酒的發(fā)展史---配制酒發(fā)展史在我國古代，基本上無飲料類型的配制酒，大多為藥酒或滋補(bǔ)酒，而且是先有藥酒，以后才出現(xiàn)很多滋補(bǔ)酒。早在距今3000多年前的商代甲骨文中，就有“鬯其酒”的記載。古代的藥酒有內(nèi)服、外用，及既可內(nèi)服又可外用之藥；滋補(bǔ)酒用藥較注重“配伍”，其功能有補(bǔ)氣、補(bǔ)血、滋陰、補(bǔ)陽及氣血雙補(bǔ)等之分。酒的發(fā)展史---配制酒發(fā)展史古代藥酒及補(bǔ)酒的制法主要為釀造法、煎煮法及浸漬法；最早的基酒是黃酒20世紀(jì)后以葡萄酒或脫臭酒精為基酒白酒出現(xiàn)后，使用它為基酒我國古代的藥酒及補(bǔ)酒，所用的香料多為植物或動(dòng)物性藥材，如茵陳酒及虎骨酒等，后來才發(fā)展為使用花、果等材料，如佛手酒等；最初多采用“一酒一藥”法，即一種酒只使用一種藥材，后來才發(fā)展到使用多種多樣的藥材；藥酒制法及藥酒治病的方法主要有酒洗、酒浸、水酒合煮、酒炙、酒炒、酒糊為丸、藥物與制酒原料同時(shí)發(fā)酵等方法。酒的發(fā)展史---配制酒發(fā)展史采用酒煎煮法及酒浸漬法大約起始于漢代。各種藥物由于特性不同，其適用的劑型各有一定之規(guī)，對(duì)于制藥酒而言，既有適宜也有不適宜的藥物，應(yīng)按藥材性質(zhì)加以選擇。南朝齊梁時(shí)期的著名本草學(xué)家陶弘景，總結(jié)了前人采用冷浸法制藥酒的經(jīng)驗(yàn)。在《本草集經(jīng)注》一書中，提出了采用冷浸法制作藥酒的一套常規(guī)方法：“凡漬藥酒，皆須細(xì)切，生絹袋盛之，乃入酒密封，隨寒暑日數(shù)，視其濃烈，便可漉出，不必待至酒盡也。滓可暴燥微搗，更漬后飲之，亦可散服。”酒的發(fā)展史---配制酒發(fā)展史唐宋時(shí)期的藥酒制法有繼承前代的釀造法、冷浸法及熱浸法，以前兩者為主。如《外臺(tái)秘要》“古今諸家酒”的11種藥酒配方中，就有9種是采用加藥釀造法制取的，其生產(chǎn)工藝頗為詳盡?！妒?jì)總錄》記錄了多種藥酒采用隔水加熱的水浴法“煮酒”。如“腰痛門”中的狗脊酒，要求將藥浸于酒中、封固容器，“重湯煮”（即隔水加熱）后，方能取出、放涼飲用。酒的發(fā)展史---配制酒發(fā)展史元明清時(shí)期，養(yǎng)生保健酒得到不斷發(fā)展。如元代的《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著，從食療的角度，選輯了10多種藥酒，其用藥少而精，且多有保養(yǎng)作用。明代的《扶壽精方》，“集方極精”，其中有著名的延齡聚寶酒及史國公藥酒等。在《萬病回春》《壽世保元》兩書中，載有近40種配伍較好的、以補(bǔ)益作用為主的藥酒，如八珍酒、延壽酒、長春酒、紅顏酒、延壽甕頭春、扶衰仙鳳酒、長生固本酒等。清代更盛行養(yǎng)生保健酒，如乾隆飲用的益壽藥酒“松齡太平春酒”，對(duì)老者的諸虛百損、關(guān)節(jié)酸痛、納食乏味、夜不成眠等癥，都有較明顯的輔助療效。酒的發(fā)展史---啤酒與葡萄酒發(fā)展史1.啤酒發(fā)展史時(shí)間主要進(jìn)展公元前6000年左右古巴比倫人用黏土板雕刻的獻(xiàn)祭用啤酒制作法公元前4000年美索不達(dá)米亞地區(qū)已有用大麥、小麥、蜂蜜制作的16種啤酒公元前3000年開始使用苦味劑公元前18世紀(jì)古巴比倫國王漢謨拉比（頒布的法典中，已有關(guān)于啤酒的詳細(xì)記載公元前1300年埃及的啤酒作為國家管理下的主要產(chǎn)業(yè)得到高度發(fā)展公元前196年埃及已盛行啤酒酒宴1881年E·漢森發(fā)明了酵母純培養(yǎng)法，使啤酒釀造科學(xué)得到飛躍的發(fā)展和進(jìn)步，由神秘化、經(jīng)驗(yàn)主義走向科學(xué)化酒的發(fā)展史---啤酒與葡萄酒發(fā)展史在中國啤酒的早期發(fā)展史上，東北地區(qū)占有著十分重要的地位。自19世紀(jì)末開始，伴隨著沙俄帝國主義者深入我國東北地區(qū)，啤酒也開始出現(xiàn)在東北大地上。1900年，俄國人在哈爾濱創(chuàng)辦了烏盧布列夫斯基啤酒廠。1901年，俄德兩國商人合資，在哈爾濱開辦了哈蓋邁耶爾·柳切爾曼啤酒廠。1903年德國釀酒商為了滿足越來越多的外國僑民在華對(duì)啤酒的需求，在青島建立了第一家現(xiàn)代意義上的啤酒廠，也即是青島啤酒廠的前身。經(jīng)過國人100多年的努力，中國的啤酒工業(yè)有了巨大的發(fā)展，成為世界啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國。酒的發(fā)展史---啤酒與葡萄酒發(fā)展史啤酒行業(yè)的年增長量一直保持在10%左右。隨著改革開放與經(jīng)濟(jì)發(fā)展，國外大批的啤酒業(yè)巨頭紛紛再次進(jìn)入中國市場(chǎng)，如喜力、百威、嘉士伯、朝日、三得利等。世界啤酒品牌的進(jìn)入，一方面加劇了行業(yè)的競爭，另一方面又促進(jìn)了我國啤酒業(yè)的發(fā)展。隨著啤酒發(fā)酵工藝