廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度12023【范文】

廚房治理規(guī)章制度15篇廚房治理規(guī)章制度1

廚房工作人員要求：

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的挨次進(jìn)展操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗潔凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新奇衛(wèi)生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工完畢后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持潔凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布潔凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。的確做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與自然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)干凈無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物準(zhǔn)時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日去除。每班工作完畢后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗潔凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食

品，或放冰箱，或加覆蓋蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)敬重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持干凈（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊┙o。每班工作完畢后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷潔凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、留意儀器新奇，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供給。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作完畢，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新奇的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時留意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗潔凈，葷素分開使用。

七、工作完畢做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必需與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必需進(jìn)展消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供給過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

四、冷盆間的各種用具必需單獨(dú)使用，防止穿插感染，但凡熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)展；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進(jìn)展消毒，此時各種人員均不再進(jìn)入冷盆間。

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽前方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)展操作，不得留長指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必需保持環(huán)境干凈，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤干凈，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新奇，各種添加劑必需按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗潔凈，抹布洗凈晾干，案板光滑無垢，工具擺放有序地面干凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。留意環(huán)境干凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，制造一個良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必需做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必需洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必需凈勺，排菜須用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼

絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是去除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布常常搓洗，保持干凈。砧墩用后準(zhǔn)時刮京凈，不留血污。廢料盆準(zhǔn)時清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平常要保持廚房環(huán)境的干凈。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)覺腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布潔凈。

三、盛放食品的器皿保持干凈，葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗潔凈后放入。

五、工作完畢，做好工具用具，臺面及加工場所干凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必需準(zhǔn)時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持干凈上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必需經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)覺違反，將賜予警告。

三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將賜予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意前方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與效勞員打鬧嘻戲，違反者賜予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后準(zhǔn)時離開酒店，不得無故逗留，違反者賜予警告一次。

七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者賜予警告一次。

八、肯定聽從治理員的工作安排，如有違反者賜予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作完畢后仔細(xì)做好衛(wèi)生工作，各自治理自己的衛(wèi)生區(qū)域廚房治理規(guī)章制度2

一、考勤制度

1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時間，詳細(xì)如下：上午08：3012：30；下午14：3017：30、以上時間指沒有款待狀況下的正常上下班時間，有款待的以實際時間為準(zhǔn)，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。

2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有款待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。

5、因個人緣由需請假的應(yīng)提前一天到后勤部報備，否則根據(jù)曠工處理。

二、廚房衛(wèi)生治理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時排解

2、定期清洗油煙設(shè)備

3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕

4、食物應(yīng)在工作臺上_作加工，并將生熟食物分開處理，_、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生

5、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應(yīng)分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

6、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物

7、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔

8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時清掃，

廚房治理制度

1、廚房工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保_食品衛(wèi)生的安全性。

2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當(dāng)班前的各項預(yù)備工作。

3、員工在每日下班前必需仔細(xì)做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。

4、各部門每日下選購單時做到嚴(yán)格計算，即保_日常使用又不至于存放太久。

5、各部門承受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新奇、不合格的貨物不接收，牽強(qiáng)接收消失菜品投訴由當(dāng)事人買單并進(jìn)展懲罰200元。

6、各部門的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。

7、各部門人員嚴(yán)格聽從部門主管的治理和安排的各項任務(wù)。

8、在_作過程中任何員工在不得到允許的狀況下不得私自品嘗菜。

9、熟菜品上桌前必需用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。

10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面干凈、無積水、無油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。

12、閉餐后各部門的全部料缸加蓋蓋好，全部該入_箱的原材料準(zhǔn)時入_箱。

13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作允許的狀況下能關(guān)掉的設(shè)備準(zhǔn)時關(guān)掉，保_節(jié)能。

14、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。

15、各部門合理使用各自的_箱，全部物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。

16、每餐完畢各部門準(zhǔn)時清理垃圾，全部垃圾桶保_內(nèi)外清潔。

廚房員工守則

1、每天上班前必需刮胡須；嚴(yán)禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

2、每天上班前必需更換工裝，工作中保持工裝干凈；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必需檢查著裝，保證工裝干凈潔凈。

3、進(jìn)入廚房必需著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必需擦亮。

4、廚師帽必需在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨便丟棄。

5、廚房員工在未著工裝的狀況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

6、嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7、嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。

9、嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩嬉戲。

10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。

11、嚴(yán)禁帶著外來者參觀廚房。

12、無論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)奔馳。

13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)覺，馬上通知管事部人員清理。

14、嚴(yán)禁在工作中談天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。

15、嚴(yán)禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。

17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必需將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18、嚴(yán)禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面。

19、嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必需穿工裝。

20、嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場狀況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事共享。

廚房治理規(guī)章制度3

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在肯定歷史條件下形成的法令、禮俗等標(biāo)準(zhǔn)或肯定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房治理規(guī)章制度。

一、行政治理

1、廚房行政治理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細(xì)完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。