食堂崗位責任制

食堂崗位責任制目的：規(guī)范各崗位工作職責，明確各崗位職責歸屬，指導員工工作，提高管理水平，提升公司形象，增強公司競爭力。范圍：廣東XX膳食管理服務(wù)有限公司經(jīng)營所有食堂。職責：3．1管理部負責制定食堂各崗位工作職責并監(jiān)督執(zhí)行。3．2副總負責審核批準食堂各崗位工作職責。3．3總經(jīng)理負責批準食堂各崗位工作職責。3．4食堂各崗位員工必須履行職責并接受上級督導。內(nèi)容：食堂主管：全面負責食堂日常管理工作。在公司管理部的直接領(lǐng)導下主持食堂全面工作，嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度及有關(guān)決定，以身作則，對工作認真負責，任勞任怨，關(guān)心員工生活，能聯(lián)系員工，處理公司，辦事認真積極，對食堂嚴格管理，不謀私利。注意飲食衛(wèi)生給客房創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。精通本職工作，熟悉食堂全面管理工作，隨時向公司領(lǐng)導匯報食堂動作狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告。 對員工進行分組安排。 合理分配員工工作，協(xié)助各組長安排、落實開展好工作，嚴格檢查、督導各員工的規(guī)范操作。組織、協(xié)調(diào)全體廚工完成食堂的日常工作任務(wù)發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，確保飲食質(zhì)量。4.1.3負責對飯?zhí)酶鹘M的工作進行考核。做好員工的考勤、考核記錄，每月底將員工考勤、考核情況全面地向公司領(lǐng)導作書面匯報。對違規(guī)員工應(yīng)進行批評教育、扣罰獎金、降職辭退等處罰，對表現(xiàn)好的給予表揚或物質(zhì)獎勵，相關(guān)記錄報人力資源部備案。4.1.4參與制定并審核菜譜，加強伙食成本核算，掌握盈虧情況，降低成本，隨時掌握飯?zhí)眯l(wèi)生、安全、飯菜質(zhì)量等情況。4.1.5供餐時負責飯、菜的合理調(diào)配。A、隨時監(jiān)視供餐臺飯、菜源、菜量情況，進行合理的調(diào)配或安排人力增加炒菜，保證供餐的正常有序的進行。B、規(guī)模較小的食堂，可指定專人（一般為切配組長）負責此項工作。4.1.6負責食堂同廠方的日常溝通工作。A、就協(xié)調(diào)好廚工與廠方員工的關(guān)系，參加廠方組織的協(xié)調(diào)會議。經(jīng)常征求聽取就餐人員意見，對廠方提出的合理意見及時組織整改，綜合分析改進工作提高服務(wù)質(zhì)量。4.1.7對飯?zhí)脙?nèi)的爐具、電器、廚具、餐具等負責落實好責任人。A、組織好日常的檢查工作，發(fā)現(xiàn)總是及時安排維修，保證食堂工作的正常運轉(zhuǎn)。4.1.8組織好每周一次的食堂大清潔工作，加強衛(wèi)生管理，樹立公司良好的形象。4.1.9完成好公司領(lǐng)導臨時交辦好的其它工作。4.2采購員4.2.1負責食堂的日常采購工作。A、采購之前須預先做好采購計劃，填寫好采購單，必須按食堂提供的采購單所規(guī)定的規(guī)格和數(shù)量進行采購。B、采購回來的貨物須經(jīng)主管和倉管驗收核實，并簽名確認。每天必須將倉管、主管驗收簽字的采購單第二聯(lián)交食堂財務(wù)管理員備案。C、必須按規(guī)定的時間完成采購工作。此外，還應(yīng)隨時做好采購應(yīng)急物品的準備。D、采購的物品必須符合國家有關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)標準要求。E、不得采購變質(zhì)變味的原料。貨物不得以次充好，價格不得以低充高；原料必須物、價相符，不得短斤缺兩。嚴禁營私舞弊，中飽私囊；嚴禁收受供應(yīng)高的錢物和接受宴請。F、由供應(yīng)商主動送上門的商品，必須說明數(shù)量、品名、規(guī)格。并以書面形式交倉管員，方便倉管員，方便倉管員驗收。G、采購原材料時，應(yīng)查“三期”（生產(chǎn)日期、保持期、保鮮期），選擇新鮮、無腐爛變質(zhì)的食品原材料，對易腐爛變質(zhì)的原材料需每天購買，以避免存放。H、采購定型包裝食品、調(diào)味品時，應(yīng)向供貨方索取該產(chǎn)品生產(chǎn)廠的《食品衛(wèi)生許可證》和同批號產(chǎn)品檢驗合格證書；采購進口物品原料、調(diào)味品時，應(yīng)索取進口食品衛(wèi)生檢所出視的同批產(chǎn)品的檢驗合格證。J、對采購的物品必須做好記錄并保存有單據(jù)。月底必須整理好有關(guān)采購單據(jù)同財務(wù)部核對決算。4.2.2負責市場調(diào)查及詢價，同供應(yīng)商建立聯(lián)系，調(diào)查供應(yīng)商的資格及服務(wù)能力等。4.2.3參加每周一次的食堂大清潔工作。4.2.4完成好主管臨時交辦的其它工作。4.3倉庫管理員4.3.1負責采購回來的所有物品的驗收及保管工作。必須做到：A、嚴格把好驗收關(guān)，要認真核對核對檢驗合格證、商標、包裝，不得驗收變質(zhì)、變味、超過保質(zhì)期限的原料入庫。應(yīng)認真過磅，如實登記。B、鮮、干、半成品須分類存放。物品須分類分架擺放整齊并標識清楚，離墻離地，先進先出。C、不得把食品與殺蟲劑等有害物品共同存放。D、做好“四防”（防火、防盜、防潮、防“四害”）工作。E、對運送食品材料、調(diào)味品的工具必須專用，并經(jīng)常清洗消毒。4.3.2負責提供食堂日常所需原料。領(lǐng)料時應(yīng)做好出倉登記，保存好記錄。4.3.3及時向主管匯報庫存動態(tài)，協(xié)助采購工作。4.3.4向財務(wù)管理員提供驗收單、出倉單及月底盤點單據(jù)。4.3.5對倉庫進行日常整理及衛(wèi)生清掃工作，保持倉庫干凈。4.3.6參加每周一次的食堂大清潔工作。4.3.7完成好主管臨時交辦的其它工作。4.4財務(wù)管理員4.4.1負責食堂財務(wù)及現(xiàn)金保管，做好現(xiàn)金日記帳。要求帳目清晰、明確，現(xiàn)金存放安全，辦公室存放現(xiàn)金不得超過300元。收款超過3000元時必須交公司財務(wù)部。4.4.2負責IC卡、飯票、飯卡等的保管、發(fā)放工作。電腦中保存的有關(guān)食堂經(jīng)營的資料（包括IC卡收支、日開支、日報表等）應(yīng)在每天收工前做好備份。4.4.3負責電腦、打印機、IC卡機、驗鈔機等的管理、保管工作。4.4.4接收、保存好倉管員和采購員提供的有關(guān)單據(jù)，每天分類登記。4.4.5向公司財務(wù)部提供食堂每天及每月成本利潤核算表，匯報財務(wù)動態(tài)情況，月底同公司財務(wù)部結(jié)算當月收支情況。4.4.6參加每周一次的食堂大清潔工作。4.4.7完成好主管臨時交辦的其它工作。4.5廚師組4.5.1共同職責：A、負責食堂的炒菜工作。⑴烹調(diào)前要清潔鍋、鏟、盤、勺等用具，對配料、調(diào)料、肉類、蔬菜要進行復檢不得使用不干凈，變質(zhì)、變味的食品。⑵要節(jié)約用料，不斷根據(jù)上餐反饋的信息調(diào)整份量及味道。烹制食品必須熟透，不能燒焦燒糊，要咸淡適中。⑶在冷天或可能出現(xiàn)過量的情況下，應(yīng)采取少量多鍋的辦法炒菜，以保證熱菜的供應(yīng)及減少浪費。B、參加每周一次的食堂大清潔工作。4.5.2組長：除做好本組的共同職責外，還必須完成如下工作：A、全面負責廚師組工作，安排組內(nèi)其他員工的工作并協(xié)調(diào)、監(jiān)督他們的工作。B、負責開菜單，掌握菜的份量，調(diào)配菜色品種，保證及時供飯、供菜。C、積極協(xié)調(diào)主管切配組、倉管、采購等配菜工作。D、約束組內(nèi)人員遵守法，保證灶臺、點心房安全衛(wèi)生、整齊。爐具使用前要進行詳細有步驟的檢查，嚴格按程序操作，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止使用并備好應(yīng)急措施。E、協(xié)助供餐，在可能出現(xiàn)菜源不足時應(yīng)立即做好增加炒菜的準備。F、對組內(nèi)人員進行工作考核，并根據(jù)表現(xiàn)進行獎罰。G、做好技術(shù)改進并帶好好徒弟，發(fā)揚“傳、幫、帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。H、完成并安排好主管臨時交辦的其它工作。4.5.3廚師：除做好本組的共同職責外、不必須完成如下工作：A、負責煮菜湯并做好供應(yīng)工作。B、協(xié)助組長開好菜單。C、負責冰柜的清理以及保管冰凍食品。應(yīng)確保食品的衛(wèi)生和合理使用，杜絕食品的長時間積壓不用現(xiàn)象。D、協(xié)助供餐，在可能出現(xiàn)菜源不足時應(yīng)立即做好增加炒菜的準備。E、負責調(diào)味臺的擺放。F、帶好徒弟，發(fā)揚“傳、幫、帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。G、完成好組長昨時交辦的其它工作。4.5.4蒸飯師A、負責食堂的蒸飯工作。蒸飯應(yīng)按就餐人員的多少調(diào)節(jié)用米量。不得使用變質(zhì)、變味的大米。米要經(jīng)過兩次洗凈后再蒸煮，中途應(yīng)檢查火候，蒸好的飯必須熟透、不夾生、不燒糊、無煙味、軟硬適中。不得出售做不好的飯。B、負責蒸飯爐的清潔、衛(wèi)生工作。煮湯、飯前后必須清潔鍋、盤、蒸柜、湯桶等用具。C、負責清洗蒸飯設(shè)備如飯盆、飯桶等。D、協(xié)助切配組做好洗菜工作。E、參加每周一次的食堂大清潔工作。F、完成好組長臨時交辦的其它工作。4.6點心師4.6.1負責食堂的點心制作，配合早餐供餐。A、應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)制作點心，當餐未售完的點心應(yīng)根據(jù)質(zhì)量情況妥善加于保管好，杜絕浪費。B、制作點心及完成后，要對點心臺及各種機器、用具進行清潔。C、使用爐具電器必須按操作程序進行。嚴禁邊開機邊清潔機器。不得讓其他人使用機器。D、不得使用變質(zhì)、變味等不衛(wèi)生的食品及配料、調(diào)料。不得出售做不好的點心。4.6.2負責點心房及點心設(shè)備的保管及衛(wèi)生清潔工作。點心設(shè)備主要包括：烤箱、保溫柜、保鮮柜、冷藏柜、和面機、壓縮機、離心式攪拌機等。4.6.3負責開點用料的采購清單。4.6.4參加中、晚餐的供餐。4.6.5培養(yǎng)學徒，發(fā)揚“傳、幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。4.6.6參加每周一次的食堂大清潔工作。4.6.7完成好主管臨時交辦的其它工作。4.7切配組4.7.1共同職責A、負責洗菜及切菜。（1）洗菜時，蔬菜要去掉老、爛、黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有砂、蟲及其他雜質(zhì)。但不能因過份的“而”出現(xiàn)浪費現(xiàn)象。（2）蔬菜的清洗必須經(jīng)過清洗、浸泡、過水三個程序。洗好的菜必須用衛(wèi)生潔凈的工具裝好，有得接觸地面。垃圾要及時清理。禁止使用腐爛變質(zhì)的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。（3）必須先洗好菜后再切菜。切菜前應(yīng)把刀、砧板、盆、桶等用具洗凈消毒好，刀和砧板等工具在用完后應(yīng)洗凈放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。（4）切菜時應(yīng)配合好廚師工作，按廚師要求切菜、配菜、按時供應(yīng)。A、主要負責供餐工作。（1）在完成洗菜、切菜工作后，全組應(yīng)做好供餐準備。（2）供餐前應(yīng)準備好飯、菜、湯及供餐用具，穿好工衣、圍裙，戴好工衣帽、口罩及一次性手套。（3）供餐過程不得拉開口罩說話，不得用手觸摸其他物品及身體其他部位，不得倚靠在臺邊桶邊，供餐間隙要稍退站立；供餐時應(yīng)妥善保存，生熟必須分開放置。B、負責三臺（供餐臺、放菜臺、切菜臺）及洗、菜池的清潔工作，此外，應(yīng)把貨架及蔬菜擺放整齊。C、參加每周一次的食堂大清潔工作。4.7.2組長A、負責組內(nèi)工作的安排、協(xié)調(diào)、監(jiān)督組內(nèi)成員工作。B、配合主管做好供餐時飯、菜源的監(jiān)視、調(diào)配工作。供餐時，除做好供餐外，還應(yīng)隨時注意供餐飯源、菜源情況，合理進行調(diào)配，在估計可能出現(xiàn)不夠菜時應(yīng)立即安排炒菜，保證供餐正常有序的進行。C、負責操作間內(nèi)下水道和責任區(qū)溝渠的疏通工作。D、完成并安排好主管臨時交辦的其它工作。4.7.3組員A、按組長要求完成洗菜工作。B、負責操作間垃圾的清理工作。4.8清洗組4.8.1組長A、組織全組成員按廠方要求做好清潔、洗碗及監(jiān)督、指導組員進行工作。B、安排好人力，協(xié)調(diào)其他各組，及時提供潔凈、衛(wèi)生的餐具。C、負責餐具的消毒處理工作。消毒后的餐具應(yīng)保管好。供餐前應(yīng)將餐具送到指定地點。D、參加每周一次的食堂大清潔工作。F、完成并安排好和管臨時交辦的其它工作。4.8.2洗碗員A、負責餐具的清洗工作。（1）清洗時，要經(jīng)過初洗、清潔劑清潔、清水清潔、消毒四道工序、處理。餐具內(nèi)餐應(yīng)干凈干燥，無油跡，無洗潔劑泡。有破損的餐應(yīng)回收，不得再使用。（2）應(yīng)節(jié)約用水，不用時應(yīng)關(guān)好水龍頭，使用熱水時應(yīng)防止燙傷事故。（3）清洗完成后，應(yīng)及時清理洗碗池及周圍過道。B、協(xié)助組長做好餐具的消毒及供餐前的餐具準備工作。（1）清洗后的餐具必須按規(guī)定進行消毒處理。供餐前應(yīng)把需用的餐具送到使用地點，集中擺放整齊，并用衛(wèi)生潔凈的布蓋好。（2）搬運過程中應(yīng)保護好餐具，不得用手觸摸餐具內(nèi)部。（3）供餐時，必須保證餐具的充足供應(yīng)。C、負責收回用過的餐具。D、參加每周一次的食堂大清潔工作。E、完成好組長臨時交辦其它工作。4.8.3清潔員A、負責餐廳衛(wèi)生具體要求是：（1）地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。（2）桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵，臺與凳的抹布要分開使用。抹臺布必分干、濕兩條。（3）墻