糧油品質(zhì)檢驗與分析（第二版） 課件 緒論

糧油品質(zhì)檢驗與分析

緒論糧油品質(zhì)檢驗的性質(zhì)1糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù)2我國糧油品質(zhì)檢驗工作的發(fā)展概況3

糧食是人類賴以生存的物資基礎(chǔ)，是人類生存的重要營養(yǎng)來源，也是重要的工業(yè)原料和進(jìn)出口物資，糧油品質(zhì)檢驗是糧食工作的重要組成部分，是指采用科學(xué)、系統(tǒng)的分析檢測手段，依據(jù)相關(guān)理論和標(biāo)準(zhǔn)，對糧油及其加工產(chǎn)品的質(zhì)量、品質(zhì)和衛(wèi)生安全進(jìn)行全面、客觀地分析、評價和判斷的一門學(xué)科。第一節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的性質(zhì)

通過檢驗糧油及其制品中營養(yǎng)物質(zhì)的種類、含量和分布，以及色、香、味、形、組織狀態(tài)、口感，衛(wèi)生安全性指標(biāo)，提供科學(xué)、系統(tǒng)、準(zhǔn)確的檢驗及評價結(jié)果，將對提高原糧及成品糧油質(zhì)量，合理利用糧食資源，確保糧食衛(wèi)生安全起確定性作用。河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮

糧油品質(zhì)檢驗貫穿于糧食種植、收購、儲存、運輸、加工、銷售、居民供應(yīng)和消費整個過程，是開展糧油及其加工品質(zhì)量管理的主要技術(shù)手段。通過檢驗糧油及其加工品中營養(yǎng)物質(zhì)的種類、含量和分布，以及色、香、味、形、組織狀態(tài)、口感，衛(wèi)生安全性指標(biāo)，提供科學(xué)、系統(tǒng)、準(zhǔn)確的檢驗及評價結(jié)果，將對提高糧油及其加工品質(zhì)量，合理利用糧食資源，確保糧食衛(wèi)生安全起決定性作用。第一節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的性質(zhì)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮

糧油質(zhì)量檢驗工作直接關(guān)系到人們身體健康和生命安全，牽涉到國家、企業(yè)、農(nóng)民、消費者等方方面面的利益。因此是一項政策性、社會性很強(qiáng)的工作，糧食質(zhì)量出了問題，不僅會在經(jīng)濟(jì)上造成損失，同時也會給社會帶來不安定因素；同時它又是一門專業(yè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，它是運用科學(xué)的方法和手段對糧油及其制品的物理特性、工藝品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)、儲藏品質(zhì)及衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行分析和評價。第一節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的性質(zhì)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮

同時，它又是一門專業(yè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，它是運用科學(xué)的方法和手段對糧油及其制品的物理特性、工藝品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)、儲藏品質(zhì)及衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行分析和評價。糧油及其制品作為人們賴以生存的主要食物來源，其加工業(yè)也早已成為我國國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)和支柱產(chǎn)業(yè)，因此，糧油及其制品的安全直接影響到食品安全。糧油品質(zhì)檢驗技術(shù)經(jīng)歷了從無到有，由粗到細(xì)的發(fā)展過程，而且已經(jīng)形成了較多的國此糧油檢驗工作又具有高度的統(tǒng)一性。第一節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的性質(zhì)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮糧油品質(zhì)檢驗技術(shù)經(jīng)歷了從無到有，由粗到細(xì)的發(fā)展過程，而且已經(jīng)形成了較多的國家標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)就是產(chǎn)品品質(zhì)檢驗的依據(jù)，具有高度的統(tǒng)一性，它體現(xiàn)著國家對糧油質(zhì)量的集中管理和監(jiān)督，因此糧油檢驗工作又具有高度的統(tǒng)一性。第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮

糧食、油料由于受種子、地域、氣候、環(huán)境、病蟲害、栽培方式和農(nóng)藥使用等因素的制約使得不管外觀形狀、表面色澤、物理缺陷、內(nèi)源性營養(yǎng)成分的分布，還是外源性污染物質(zhì)的蓄積、分布等方面都會產(chǎn)生較大的差異。

此差異給糧油商品價值和安全定位帶來了不利的影響；同時給后續(xù)加工帶來了困難，加上倉儲過程中的除害處理、加工工藝與添加劑的不規(guī)范使用、化學(xué)包裝材料的無節(jié)制應(yīng)用等，是的加工制品的質(zhì)量與安全性難以保障。第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù)

糧油質(zhì)量檢驗工作，不僅可以充分發(fā)揮質(zhì)量檢測對糧食流通的基礎(chǔ)性作用，有效貫徹國家頒布的各項糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而且可以有效指導(dǎo)國家糧食儲備，促進(jìn)國家糧食安全。

在糧油購銷市場化、國際化的新形勢下，強(qiáng)化糧油質(zhì)量檢驗工作對維護(hù)糧食流通秩序，加強(qiáng)糧食市場的宏觀調(diào)控等具有重要意義。開展糧油質(zhì)量檢驗不僅可以維護(hù)糧油商品正常流通、確保糧食安全和經(jīng)營主體平等競爭，還可以解決糧食貿(mào)易爭議和加強(qiáng)糧食行政執(zhí)法。第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮

糧油品質(zhì)檢驗是認(rèn)定糧油品質(zhì)好壞的一項重要活動。它既為糧食及油料進(jìn)行交易提供作價依據(jù),又為糧油最終能否進(jìn)入消費鏈提供決定性依據(jù)。同時也是用戶或經(jīng)銷企業(yè)為了進(jìn)貨時質(zhì)量驗收及銷售前質(zhì)量檢查而采用的手段。

首先，要對人民身體健康高度負(fù)責(zé)，認(rèn)真檢驗，層層把住糧糧油品質(zhì)檢驗工作在生產(chǎn)、流通領(lǐng)域中起的作用。其次就是評價、把關(guān)、預(yù)防和信息反饋；保證不合格的糧油不出廠、不出庫、不供應(yīng)市場；保障糧油食品安全、加強(qiáng)糧油食品行政執(zhí)法、發(fā)揮解決糧油食品貿(mào)易爭議的作用。第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮（一）糧油檢驗的目的糧油收購、銷售、調(diào)運時實施檢驗，其目的是為糧油的定等作價提供依據(jù)，以貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的價格政策。

各級儲備庫在糧油輪入時實施的檢驗，其目的是判定糧油是否符合儲備糧油的入庫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢查糧油的新陳程度以及儲存品質(zhì)指標(biāo)是否適宜儲存，同時為糧食分類儲存提供科學(xué)依據(jù)。第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮

糧油儲存時定期的（如中央儲備糧油每年3月和9月的質(zhì)量檢查）糧油質(zhì)量分析，其目的是探索糧食儲存指標(biāo)的變化規(guī)律，指導(dǎo)科學(xué)儲糧，為“推陳儲新，適時輪換”提供科學(xué)依據(jù)；（一）糧油檢驗的目的第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù)

不定期的糧情檢測，其目的是探查局部糧情異常的原因；糧油輪出時的質(zhì)量檢驗，是檢測糧油的綜合品質(zhì)，同時還要對儲存期間曾經(jīng)使用過的熏蒸劑殘留進(jìn)行檢測，看其是否符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是否能投放市場。河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮

受質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門、工商行政管理部門或其它政府機(jī)構(gòu)的委托而實施的監(jiān)督檢驗，其目的在判定其產(chǎn)品是否符合生產(chǎn)、銷售的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為政府機(jī)構(gòu)實施產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和宏觀調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)。（一）糧油檢驗的目的第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù)

糧食品質(zhì)測報實施檢驗，其目的在對各地所產(chǎn)的主要糧種（稻谷、玉米、小麥、大豆等）進(jìn)行檢測，調(diào)查其品質(zhì)狀況，按規(guī)定進(jìn)行統(tǒng)計、匯總、上報，為領(lǐng)導(dǎo)提供決策依據(jù)，為用戶提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和基礎(chǔ)資料，以指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、育種、種植結(jié)構(gòu)調(diào)整及糧食貿(mào)易等工作。河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮（一）糧油檢驗的目的第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù)

總的來說，糧食質(zhì)量檢驗是糧食流通的基礎(chǔ)性工作，在糧食流通全面市場化的形式下，認(rèn)真落實國家頒布的糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。良好的糧食質(zhì)量檢驗工作,是保持糧食流通秩序，加強(qiáng)宏觀調(diào)控,促進(jìn)糧食市場科技創(chuàng)新的重要技術(shù)手段，對優(yōu)化糧食種植結(jié)構(gòu),提高糧食綜合生產(chǎn)能力，確保國家糧食安全具有重要意義。河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮1、按相關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對糧油實施檢驗，判定產(chǎn)品質(zhì)量是否合格。2、研究和改進(jìn)糧油分析技術(shù)，研究快速、準(zhǔn)確、經(jīng)濟(jì)、客觀的檢測方法及儀器設(shè)備，研究糧油的新陳試驗、摻偽檢驗和儲備糧儲存品質(zhì)指標(biāo)體系的綜合評價。3、調(diào)查和研究糧油的工藝品質(zhì)、儲藏品質(zhì)、加工品質(zhì)、食用品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)，為制定和修訂糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和糧油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。（二）糧油檢驗的任務(wù)第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮

總之，糧油檢驗的主要任務(wù)是：認(rèn)真貫徹執(zhí)行糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行糧油質(zhì)量的檢驗和監(jiān)督，正確貫徹依質(zhì)論價政策，促進(jìn)糧油質(zhì)量及出品率的提高，監(jiān)測病蟲害、微生物及有害物質(zhì)對糧油的危害和污染，以保證糧油的安全儲存和合理利用，提高人民健康水平。（二）糧油檢驗的任務(wù)第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮

我國的糧油質(zhì)檢工作是在傳統(tǒng)的計劃經(jīng)濟(jì)時代發(fā)展起來的。1953年,國家對糧食實行統(tǒng)購統(tǒng)銷的同時，糧油質(zhì)檢體系的框架也初步開始建立。在計劃經(jīng)濟(jì)時代，糧食企業(yè)的檢驗工作是為糧油的收購、加工、儲存、調(diào)運服務(wù)的。在糧油加工環(huán)節(jié)中，檢驗工作的目的也只是如何達(dá)到出粉(油)率的要求；而在糧食購銷市場化不斷深入的形勢下，糧油檢驗工作要緊跟人們的消費需求，適應(yīng)市場需求的變化。

隨著形勢的發(fā)展和我國科技水平的提高，糧油質(zhì)檢工作也得到了快速發(fā)展。尤其是常規(guī)性糧油質(zhì)檢手段和技術(shù),比如出糙機(jī)、各種水分測定儀、脂肪抽提器(設(shè)備和儀器)在糧油收購和加工中的推廣和應(yīng)用,并在普及中逐步得到完善。至上個世紀(jì)九十年代初,常規(guī)性糧油質(zhì)檢已達(dá)到比較完備的程度。第三節(jié)我國糧油品質(zhì)檢驗工作的發(fā)展概況

九十年代中后期開始,由于國家逐步放寬了對糧食收購的政策，糧油質(zhì)量檢測工作開始呈現(xiàn)出不協(xié)調(diào)的發(fā)展態(tài)勢。一方面,我國加入WTO后,糧食的國際性流動增加,使政府不得不對糧油質(zhì)檢工作予以高度重視，增加糧油質(zhì)檢項目,提高糧油檢測標(biāo)準(zhǔn),研發(fā)和引進(jìn)高科技檢測設(shè)備,以確保進(jìn)出口糧油的質(zhì)量安全。另一方面,由于糧食收購政策的放松,一些地方、一些企業(yè)為了自身的利益或其它原因,逐步放松了糧油質(zhì)檢工作。河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮在黨的二十大報告中指出：人民健康是民族昌盛和國家昌盛的重要標(biāo)志，糧油檢驗工作必須持續(xù)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化，堅持從嚴(yán)從細(xì)從實的工作要求，切實增強(qiáng)使命感、責(zé)任感、緊迫感，牢牢守住庫存糧食安全底線；目前我國谷物總產(chǎn)量穩(wěn)居世界首位，為了進(jìn)一步保障糧食的穩(wěn)定供給，政府儲備糧規(guī)模結(jié)構(gòu)在持續(xù)優(yōu)化，在此背景下，糧油檢驗工作應(yīng)該放寬眼界、與時俱進(jìn)，開拓新的路子。因此要求糧油檢驗工作者不僅要重視一般質(zhì)量的監(jiān)督檢驗，還要重視衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督檢驗。同時要求檢驗機(jī)構(gòu)首先要強(qiáng)化技術(shù)人才隊伍建設(shè)，采取各種有效措施補(bǔ)短板、練內(nèi)功、促提升，推動糧油品質(zhì)檢驗工作水平再上新臺階；另外還要抓好糧油標(biāo)準(zhǔn)的制訂、修訂工作，更重要的是要抓好標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行工作。第三節(jié)我國糧油品質(zhì)檢驗工作的發(fā)展概況河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮我國糧油品質(zhì)檢驗工作發(fā)展的階段如下：

60年代中期至70年代末為化學(xué)檢驗技術(shù)階段：以感官檢驗、物理為基礎(chǔ)，將化學(xué)成分檢驗納入其中，形成了綜合檢驗技術(shù)。專業(yè)涉及產(chǎn)業(yè)擴(kuò)充為糧食、油脂、食品、商檢等行業(yè)。

80年代至90年代為全項目檢驗時期：國家糧油標(biāo)準(zhǔn)體系趨于完善，檢驗項目擴(kuò)充。

90年代初期為現(xiàn)代檢測技術(shù)時期：其特征是信息化程度高，技術(shù)內(nèi)容覆蓋面廣。國家注重品質(zhì)檢測技術(shù)工作，為適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)需求，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建迅速，檢驗體系與標(biāo)準(zhǔn)體系全面對接。第三節(jié)我國糧油品質(zhì)檢驗工作的發(fā)展概況河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮近年來，糧油檢驗工作在各級黨政領(lǐng)導(dǎo)和糧食部門的大力支持下，經(jīng)過糧油檢驗人員的持續(xù)努力，取得了長足進(jìn)步，標(biāo)準(zhǔn)體系逐步完善，基本做到“有標(biāo)可依”，檢驗范疇品質(zhì)檢驗發(fā)展到衛(wèi)生檢驗。糧油檢驗機(jī)構(gòu)也逐步健全，大部分省份已形成省、市、縣三級檢測網(wǎng)。糧油檢驗人員技術(shù)水平和儀器設(shè)備不斷提高和完善，糧油質(zhì)量也不斷得到改善和提高，國家收購的糧油質(zhì)量在中等以上的已達(dá)80%以上，成品糧油質(zhì)量全項目合格率在60%以上，糧油檢驗工作取得了較大的成績。第三節(jié)我國糧油品質(zhì)檢驗工作的發(fā)展概況河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲備學(xué)院張玉榮從目前的糧油倉儲行