食材配送服務質(zhì)量保證方案(餐飲服務行業(yè))

食材配送效勞質(zhì)量保證方案編制人：復審人：審批人：年月日目錄TOC\o"1-3"\h\u1.質(zhì)量平安保證具體措施 51.1.質(zhì)量保證承諾 51.2質(zhì)量環(huán)節(jié)保證措施 81.2.1采購環(huán)節(jié) 81.2.2倉儲環(huán)節(jié) 81.2.3供貨環(huán)節(jié) 111.2.4客戶反響環(huán)節(jié) 121.3質(zhì)量管理措施 141.3.1進貨查驗記錄管理 141.3.2食材自檢管理 161.3.3食材存儲管理 171.3.4食材配送管理 191.4質(zhì)量問題退換措施 221.4.1質(zhì)量問題退換貨承諾 221.4.2問題食品召回措施 251.4.3食品質(zhì)量投訴處理措施 261.5人員健康平安管理措施 281.5.1根本要求 281.5.2健康管理 311.5.3工作標準 341.5.4培訓管理 351.6衛(wèi)生管理措施 371.6.1衛(wèi)生檢查 371.6.2場所及設施設備清洗消毒 391.6.3生產(chǎn)加工衛(wèi)生 401.6.4倉庫衛(wèi)生 442.貨物的來源 492.1貨物來源質(zhì)量標準 492.1.1蔬菜類 492.1.2鮮活類 522.2來源及生長環(huán)境保證 533.采購環(huán)節(jié)質(zhì)量控制 553.1采購員崗位職責 553.2采購質(zhì)量要求 553.3采購流程 573.4原材料采購管理 583.5食品采購、索證、驗收衛(wèi)生 603.6原材料入庫管理 614.加工包裝保存運輸環(huán)節(jié)質(zhì)量控制 644.1加工環(huán)節(jié)質(zhì)量控制 644.2包裝環(huán)節(jié)質(zhì)量控制 684.2.1蔬菜 694.2.2肉類〔雞、鴨、鵝〕 704.2.3水產(chǎn)品 744.2.4蛋類 764.3保存環(huán)節(jié)質(zhì)量控制 774.3.1貨物在庫管理 774.3.2貨物出庫管理 844.3.3冷庫管理標準 884.3.4冷庫入庫管理 924.4運輸環(huán)節(jié)質(zhì)量控制 964.4.1肉類運輸〔雞、鴨、鵝〕 974.4.2蔬菜運輸 974.4.3雞蛋運輸 1054.4.4豆制品運輸 1074.4.5水產(chǎn)品運輸 1094.4.6凍品運輸 1101.質(zhì)量平安保證具體措施1.1.質(zhì)量保證承諾本公司為切實做好xx食堂食品原材料供給效勞，保證提供優(yōu)質(zhì)、平安食品，并對質(zhì)量、數(shù)量、價格、效勞等方面鄭重作如下承諾：1.我公司所供的物品需符合《中華人民共和國食品平安法》要求。2.我公司所供的物品必須符合國家有關(guān)標準，保證無異味、無霉爛變質(zhì)，如不符合招標文件所描述的質(zhì)量標準，自愿接受退貨并承當違約責任。3.我公司所供產(chǎn)品需各項技術(shù)指標完全符合國家有關(guān)質(zhì)量檢測、環(huán)保標準及產(chǎn)品出廠標準。4.我公司保證做好本單位工作人員的培訓、教育工作，遵守甲方各項規(guī)定。5.我公司保證嚴格按招標要求〔含名稱、規(guī)格和重量等〕供給，否則，甲方有權(quán)拒收。如因市場流通問題確實需要變更的，應書面向采購人申請，并經(jīng)采購人同意。6.采購人按合同對商品進行認真驗收，對不符合規(guī)格要求的物品，我公司承諾無條件接受退貨；我公司未能履行招標文件和合同所定事項，或供給不合格的、假冒偽劣、以次充好的商品，采購人退貨后將予以記錄，并有權(quán)要求我公司承當因此產(chǎn)生的一切損失和費用外，如累計發(fā)生超過三次同樣問題，甲方有權(quán)單方終止合同。7.我公司承諾開具國家正式發(fā)票。按供給商品的銷售額開具發(fā)票。8.我公司承諾購置食品平安相關(guān)保險。保證本工程合同期在該保險期限內(nèi)，并將該保險合同復印件作為簽署工程合同的附件裝訂，否則將視為虛假承諾，甲方有權(quán)上報監(jiān)管部門進行處理，由此引發(fā)的所有損失由中標人負責。9.我公司承諾所供商品需符合國家行業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)營標準，貨真價實，需提供相應批次的合格檢驗證明。10.我公司承諾負責中標產(chǎn)品的運輸、質(zhì)量檢測〔甲方每月對蔬菜瓜果、肉類產(chǎn)品抽樣送檢，累計二次檢測農(nóng)藥各污染物超標，即終止合同〕，所產(chǎn)生的一切費用由中標人負責。11.遵守一切國家和各級主管部門對于食品流通的相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)定。任何時候不出售假冒、偽劣、過期變質(zhì)產(chǎn)品，各品種均經(jīng)衛(wèi)生、防疫、質(zhì)檢等政府職能部門嚴格檢驗檢疫，杜絕質(zhì)量偽劣產(chǎn)品，如發(fā)現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品以一罰十。如發(fā)現(xiàn)供給以下食品，保證除全部退貨外，并承當由此造成的經(jīng)濟責任和法律責任：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，對人體健康的害的；②含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染，對人體健康有害的；③含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物含量超過國家限定標準的；④未經(jīng)動物檢疫部門檢疫、檢驗或者檢疫、檢驗不合格的肉類及其制品；⑤病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；⑥摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；⑦超過保質(zhì)期限的。12.在效勞期限內(nèi)保證按時、按質(zhì)、按量將食品原材料配送到甲方指定地點；保證送貨品種齊全、數(shù)量準確，所有送貨數(shù)量以客戶驗收為準。每天的供貨時間〔包括客戶臨時加單、補貨〕由客戶指定，如超過規(guī)定時間將按照合同的約定進行處分。13.我方可以派專車和專人，提供全天候的跟蹤效勞，保證客戶的任何需要都得到即時的落實。14.我公司有關(guān)負責人每月定期上門回訪跟蹤客戶，隨時了解客戶各種建議、意見和要求，并及時做出處理。15.本公司設立專線、專員為該項工作提供效勞，全天候受理各類咨詢、投訴，并上門效勞，第一時間解決業(yè)務往來中出現(xiàn)的各種問題。16.本公司無條件接受各級各部門和社會各界對該項工作的監(jiān)督。愿意隨時無條件接受有關(guān)監(jiān)管部門對協(xié)議供貨產(chǎn)品質(zhì)量、價格等的抽查和檢查。如違反了承諾，自愿接受處分；情節(jié)嚴重的，將由招標方?jīng)]收履約保證金并取消協(xié)議供給商資格。17.保證具有與食品生產(chǎn)相適應的專業(yè)技術(shù)人員、熟練技術(shù)工人和質(zhì)量工作人員。保證從事食品生產(chǎn)加工的人員身體健康，無傳染性疾病，保持良好的個人衛(wèi)生。18.保證在生產(chǎn)全過程實行標準化管理，從原材料采購、產(chǎn)品出廠檢驗到售后效勞實施有效的過程質(zhì)量管理。19.保證食品加工工藝流程科學、合理，生產(chǎn)加工過程嚴格、標準，并采取有效的措施防止交叉感染，對生產(chǎn)關(guān)鍵點進行嚴格控制。為了保證工程能平安穩(wěn)定的進行，我公司根據(jù)食品質(zhì)量保證體系制定了保證所配送食品質(zhì)量的措施及體系。1.2質(zhì)量環(huán)節(jié)保證措施1.2.1采購環(huán)節(jié)1.我們公司有合作開發(fā)的蔬菜供給基地和原材料〔米、肉、調(diào)味品等〕定點一級供給商，拒絕一切“三無〞商品進入公司倉庫。2.我們公司所有供給商都是經(jīng)過“供給商評定程序〞，嚴格審核其綜合能力〔特別是品質(zhì)保證能力及供給批量和準時性〕而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標準及質(zhì)量標準。3.物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應的不同的檢驗標準對來料進行嚴格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進行詳細的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。4.經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進行再次檢驗，合格前方能流入加工過程。5.蔬菜當天購進食用，并采用“農(nóng)藥測試卡〞檢測農(nóng)藥含量。6.原材料在分發(fā)前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序〞進行操作，確保因為人為因素導致質(zhì)量問題的風險降到最低。1.2.2倉儲環(huán)節(jié)要對食品儲存場所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度，負責該項工作人員要明確下面職責：1、如何進行工作前的清洗準備。2、能說明如何正確使用洗滌劑和消毒進行清洗、消毒工作。3、知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃度。4、知道如何判斷設備或用具是否衛(wèi)生平安。5、知道如何清洗設備以及正確的清洗方法。6、能描述防止食品儲存場所、工具清洗處以及存放點之間發(fā)生交叉污染的方法。7、知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。8、了解何種食物可能受到化學有害物質(zhì)的污染，并知道如何區(qū)分這些食物，杜絕采購。9、知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預防。10、設施設備衛(wèi)生管理工作人員不得隨意移動和更換設施設備，工作時要檢查自己所使用的設施設備是否正常運轉(zhuǎn)，各種設施設備應有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》?！?〕貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好?！?〕倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應在食品進庫后實行分類存放，存放要求如下：A.食品與非食品不能混放；B.洗潔用品、藥品、有強氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放；C.定型包裝食品與散裝食品分架存放；D.肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應有容器盛放，室溫應控制在-18℃〔以下〕；蔬菜瓜果的存放溫度應控制在0-13℃，鮮蛋應存放在0-1℃范圍內(nèi)。應每天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；E.庫存食品要分類、分架、隔墻、離地面存放，要有標簽，做到先時先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保持期限的食品；F.搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準進入?！?〕對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。11、清洗消毒管理〔1〕設立獨立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設備。〔2〕洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔〞的順序操作。〔3〕每次用完的工具、用具，立即進行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和標要求。工具消毒前必須清洗干凈，消毒后的工具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔室保存?zhèn)溆??！?〕洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理由水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，淚水桶內(nèi)外清潔?！?〕定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。12、人員衛(wèi)生管理〔1〕所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓合格證》方可辦理入職手續(xù)?！?〕所有人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交行政助理。如體檢不合格，單位視病情輕重進行調(diào)崗、病休或辭退的處理?！?〕員工在工作時間內(nèi)生病或受傷應及時向主管報告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。〔4〕工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生平安的疾病必須及時向相關(guān)主管人員報告，單位將視病情輕重進行調(diào)崗、病休或辭退的處理。〔5〕所有員工的健康證按班組和辦理時間進行存放，保證每一位員工有相應的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。〔6〕按部門及工作內(nèi)容建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細填寫員工的健康狀況。1.2.3供貨環(huán)節(jié)1、運輸車輛內(nèi)外必須清潔干凈、無污漬、無異味、保持通風良好。2、其他類必須包裝嚴密，與蔬菜及其它副食品隔離。3、送貨器具〔菜筐、油桶〕保持干凈，無污漬。4、運輸冷藏食品及易腐食品，應當采取保鮮措施。5、運輸車在運輸食品前，必須進行消毒，并設有專人負責監(jiān)督執(zhí)行。6、運輸車在運輸過程中，應有防雨措施。7、有特殊氣味的食品、調(diào)料與易吸收氣味的食品不可混合裝運。8、在運輸食品時，不得同時裝有有毒有害物質(zhì)，防止食品污染9、配送應急措施為了能夠完成客戶的日常需求，提出以下相對應的應急措施：貨源應急措施。在正常提供時，為了滿足客戶需求，必須提前三天進行貨源檢查，調(diào)料類聯(lián)系廠家確認，蔬菜類聯(lián)系菜農(nóng)確認，如果數(shù)量不夠，即立刻進行貨源補充，并通知客戶，在最后供貨日如果供給不上，即與客戶商量，由我方出資采購優(yōu)質(zhì)貨源進行補充，所需差價由我方補償。運輸應急措施一。在每此運輸前一天進行運輸所用貨車檢查，并對所有隱患進行排除，如果所需貨車不能在規(guī)定時間內(nèi)進行送貨，我方會迅速組織人手去市場上雇傭衛(wèi)生條件相符的運輸貨車補充，并且組織人手陪同貨車一期送貨。運輸應急措施二。在貨車運輸路途中，如果遇到不可抗拒力量〔比方：大雪、地震、泥石流、山洪等〕，送貨人員會第一時間通知公司領(lǐng)導，由公司領(lǐng)導通知客戶和工程經(jīng)理，工程經(jīng)理會經(jīng)過客戶溝通允許在當?shù)夭少彸袃?yōu)質(zhì)品牌產(chǎn)品，所出差價由我方補償。貨物數(shù)量應急措施。為防止客戶臨時增加食品使用量，我方每次所運輸食品會以總量的105%進行運輸，多出的5%即為了隨時滿足客戶的加量要求。我方會在該工程的工程組中建立應急人員備檔，該人員24小時不斷機，當該工程中任何局部出現(xiàn)緊急情況，都可以通過該工作人員進行與我方溝通，并制定對應的應急性方案，以確保食品的正常供給。1.2.4客戶反響環(huán)節(jié)建議甲方組織一個“食材質(zhì)量監(jiān)督小組〞，我公司派專業(yè)的專家對“食材質(zhì)量監(jiān)督小組〞進行定期培訓，由小組成員隨機對我方提供的的食物原料、加工過程及出品進行質(zhì)量抽查，我公司的供貨經(jīng)理定期和“食材質(zhì)量監(jiān)督小組〞溝通，以及時有效的解決問題，并在甲方處設專職客戶專員并設置意見箱。本公司為切實做好食材供給效勞，本著“為健康負責〞的宗旨，保證提供優(yōu)質(zhì)、平安食品，并對質(zhì)量、數(shù)量、價格、售后效勞等方面鄭重作如下承諾：1、遵守一切國家和各級主管部門對于食品流通的相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)定。任何時候不出售假冒、偽劣、過期變質(zhì)產(chǎn)品，各品種均經(jīng)衛(wèi)生、防疫、質(zhì)檢等政府職能部門嚴格檢驗檢疫，杜絕質(zhì)量偽劣產(chǎn)品，如發(fā)現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品以一罰五十。如發(fā)現(xiàn)供給以下食品，保證除全部退貨外，還同意沒收全部履約保證金，并承當由此造成的經(jīng)濟責任和法律責任：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，對人體健康的害的；②含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染，對人體健康有害的；③含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物含量超過國家限定標準的；④未經(jīng)動物檢疫部門檢疫、檢驗或者檢疫、檢驗不合格的肉類及其制品；⑤病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；⑥摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；⑦超過保質(zhì)期限的。2、在效勞期限內(nèi)保證按時、按質(zhì)、按量將食材配送到所負責甲方指定地點；保證送貨品種齊全、數(shù)量準確，所有送貨數(shù)量以客戶驗收為準。每天的供貨時間〔包括客戶臨時加單、補貨〕由客戶指定，如超過規(guī)定時間30分鐘扣款當次金額10%，超過1小時扣款30%。3、本公司保證提供的肉類每方肉上均蓋有屠宰場的檢驗檢疫章，同時提供《動物或動物產(chǎn)品分銷信息憑證》或《動物檢疫合格證》和《肉品品質(zhì)檢驗合格證》；保證提供的冰凍類原材料時提供產(chǎn)品合格證明文件，動物產(chǎn)品提供《動物或動物產(chǎn)品分銷信息憑證》或《動物檢疫合格證》。4、我方可以派專車和專人，提供全天候的跟蹤效勞，保證客戶的任何需要都得到即時的落實。5、我公司有關(guān)負責人每月定期上門回訪跟蹤客戶，隨時了解客戶各種建議、意見和要求，并及時做出處理。6、本公司設立專線、專員為該項工作提供24小時效勞，全天候受理各類咨詢、投訴，并上門效勞，第一時間解決業(yè)務往來中出現(xiàn)的各種問題。7、本公司無條件接受各級各部門和社會各界對該項工作的監(jiān)督。愿意隨時無條件接受有關(guān)監(jiān)管部門對協(xié)議供貨產(chǎn)品質(zhì)量、價格等的抽查和檢查。如違反了承諾，自愿接受處分；情節(jié)嚴重的，將由招標方?jīng)]收履約保證金并取消協(xié)議供給商資格。1.3質(zhì)量管理措施1.3.1進貨查驗記錄管理〔一〕、指定經(jīng)培訓合格的專職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄專職人員應當掌握餐飲效勞食品平安法律知識、餐飲效勞食品平安根本知識以及食品感官鑒別常識?！捕?、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證，購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購供給合同?！踩场纳a(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。〔四〕、從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單?！参濉场牧魍ń?jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕少量或臨時采購時，必須有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。〔六〕、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供給清單?！财摺?、從食品流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件?！舶恕场⒉少徣橹破返?，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。〔九〕、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件?！彩?、采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字〕的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告〔或復印件〕?！彩弧场⑹称?、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲效勞提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。〔十二〕、按產(chǎn)品類別或供給商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。1.3.2食材自檢管理主要針對糧油米面、蔬菜、肉及肉制品等食品，通過確保營養(yǎng)成分達標和抑制農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、非食用化學添加物、微生物感染等有毒有害物質(zhì)超標，以到達有效控制有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變食品及摻雜使假食品流入餐桌，減少食物中毒事件發(fā)生的目的，確保員工的飲食平安，消除各運營公司食堂的食品平安社會風險。檢測依據(jù)為國家標準GB和GB/T系列、行業(yè)標準、企業(yè)標準，為涵蓋營養(yǎng)成分、農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑、等的檢測，公司擁有檢測室及相關(guān)檢測產(chǎn)品，每批食材配送前均經(jīng)過抽樣檢測，保證食材的質(zhì)量平安。1.3.3食材存儲管理為了保證食品原料、半成品及成品儲存、運輸平安，有效防止在存儲、運輸過程中發(fā)生食品污染、損壞和變質(zhì)事件，根據(jù)《中華人民共和國食品平安法》，特制定本制度。1、儲運圖示的標志應符合GB/T191的規(guī)定。2、包裝材料應清潔、枯燥、無毒、無異味，符合相應的食品包裝國家衛(wèi)生標準的要求，采用馬口鐵罐或軟罐作包裝時，應符合相關(guān)罐頭包裝物標準的要求。3、倉庫保管員入庫時必須檢查食品原料、半成品及成品外觀質(zhì)量，核實產(chǎn)品的包裝、標簽和說明書內(nèi)容與入庫進貨票相符后，方準入庫存儲。4、倉庫保管員應根據(jù)食品的儲存要求，合理儲存食品；食品應離地、隔墻放置，各堆垛間應留有一定的距離。搬運和堆垛應嚴格遵守食品外包裝圖示標志的要求標準操作，堆放食品必須牢固、整齊，不得倒置；對包裝易變形或較重的食品，應適當控制堆放高度，并根據(jù)情況定期檢查、翻垛。5、應保持庫區(qū)、貨架和出庫食品的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃，做好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠和防污染等工作。6、應定期檢査食品的儲存條件，做好倉庫的防曬、溫濕度監(jiān)測和管理。每日上下午各一次對庫房的溫濕度進行檢查和記錄，如溫濕度超出范圍，應及時采取調(diào)控措施。7、倉庫養(yǎng)護員應根據(jù)庫存食品的理化性質(zhì)及流轉(zhuǎn)情況，定期檢查食品的質(zhì)量情況，做好食品養(yǎng)護記錄，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題應立即在該食品存放處放置“暫停發(fā)貨〞牌，并通知食品平安管理員。8、由工廠送貨運輸食品原料、半成品及成品時，須由經(jīng)營科指定運輸單位，該運輸單位必須經(jīng)條件確認，即運輸資格、運輸衛(wèi)生要求，運輸質(zhì)量要求等，并有運輸合同?？蛻糇蕴釙r其運輸工具也應符合工廠運輸規(guī)定，工廠應提醒客戶注意。9、運輸食品原料、半成品及成品的車輛要專用，不得與其他有毒污染物同車運輸。車輛容器要清潔衛(wèi)生；運輸直接入口食品，應用密閉〔有通氣孔〕的專用容器盛裝。10、運輸工具〔包括車廂、船倉和各種容器等〕應符合衛(wèi)生要求；應清潔、枯燥、無異味、有篷蓋，根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防哂、防塵、冷藏、保溫等設施。11、裝卸食品原料、半成品及成品時講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在馬路上堆放直接入口食品。12、食品原料、半成品及成品裝車后，除能加鎖密閉的運輸車外，要人不離車；運輸過程中要做到防塵防蠅，防止污染，防曬，生熟分開。13、運輸作業(yè)應輕裝、輕卸，防止強烈震蕩、撞擊，防止損傷成品外形；且不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、潮濕的物品物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。14、經(jīng)常開展教育活動，教育貯運人員嚴格按規(guī)程操作，杜絕違章操作，如因違章操作而發(fā)生食品平安事故，追查運輸部負責人和貯運人員本人責任。1.3.4食材配送管理〔一〕、配送承諾1.保證配送的食材質(zhì)量。所有蔬菜等保證來自長期合作的蔬菜基地，任何時候不出售假冒、偽劣、過期變質(zhì)產(chǎn)品，各品種均經(jīng)衛(wèi)生、防疫、質(zhì)檢等政府職能部門嚴格檢驗檢疫，杜絕質(zhì)量偽劣產(chǎn)品，如發(fā)現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品以一罰一百；假設因所送貨物引起食物中毒事件，屬我公司責任的，由我公司承當所有經(jīng)濟和法律責任。2.保證提供每日食材的質(zhì)量檢驗報告，我公司每天有一個工作人員，保證在食材送到食堂后，收去食材樣品送到咸寧出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心檢驗，保證所送食材平安衛(wèi)生、品種齊全，數(shù)量準確，所有送貨數(shù)量以接收人員驗收為準。3.不需要加工的食材，規(guī)定的時間內(nèi)送到指定地點，對于現(xiàn)場加工的食材，保證在規(guī)定的時間內(nèi)完成加工并及時送到，保證有配送應急預案。每天的供貨時間送貨上門，如有意外情況，我們可以保證從最近的地方配送食材來供給。4.保證配送的食材按要求進行粗加工并且干凈衛(wèi)生。對配送的食材進行分類包裝。對具體的食品產(chǎn)品用保鮮盒、保鮮袋、保鮮桶進行分類包裝。5.本工程我公司固定人員為11人，派4臺專車和專人，提供全天候的跟蹤效勞，保證客戶的任何需要都得到及時的落實。6.我公司有關(guān)負責人每月定期上門回訪跟蹤客戶，隨時了解客戶各種建議、意見和要求，并及時做出處理。7.我公司配備專職客戶效勞代表，全天候受理各類咨詢、投訴，并上門效勞，第一時間解決業(yè)務往來中出現(xiàn)的各種問題。8.我公司嚴格執(zhí)行7S管理，注重加工過程中的質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生符合要求。9.以IS09001：2000標準建立“質(zhì)量管理保證體系〞，確保產(chǎn)品品質(zhì)。10.嚴格按照國家飲食衛(wèi)生標準執(zhí)行各項操作。11.嚴格履行合約條款，保證品質(zhì)，份量，用心效勞。12.百分之百做到管理標準化、標準化，操作流程化，形象統(tǒng)一化。13.我方所有員工身體健康并持有效健康證并接收合作客戶的相關(guān)紀律約束。14.假設因使用我公司任何食品而導致食物中毒，我公司負全部責任，并承當所有后果。15.百分之百保證零事故發(fā)生，假設因我公司工作人員過失導致的工業(yè)平安，如火災等事故，由我公司承當全部責任和損失。16.隨時接受效勞方的改善意見并及時妥善處理。17.保證不將工程業(yè)務轉(zhuǎn)讓給第三方，隨時配合貴方相關(guān)檢查及需協(xié)助之事宜?！捕?、配送效勞1.配送方法：配送質(zhì)量標準：配送食材質(zhì)量的控制主要采取如下措施：〔1〕在與客戶簽訂《食材配送合作協(xié)議》中，由客戶和我們共同擬訂《食材配送質(zhì)量標準書》；〔2〕我公司接到客戶配送定單后，將組織的食品由分揀人員按《食材配送質(zhì)量標準書》分揀包裝入筐，我公司具體負責配送各單位的配送主管檢驗合格；〔3〕我們配送的食品經(jīng)由客戶的質(zhì)量監(jiān)督員驗收。2、車輛配送效勞我公司免費提供人工效勞裝卸車。3、配送時間及地點交貨時間：按照客戶所要求的時間交貨地點：按照客戶所要求的地點4、運輸安排：我公司具有冷藏車、保溫車配送各種〔蔬菜、畜禽肉、水產(chǎn)類、蛋類、水果類、雜糧類等〕保質(zhì)保險，不會對食品等造成嚴重的損壞。5、卸貨交付〔1〕車輛到達目的地后，及時與用戶協(xié)調(diào)員取得聯(lián)系?！?〕入庫卸貨時，協(xié)調(diào)員與駕駛員同時監(jiān)督清點卸貨數(shù)量；〔3〕發(fā)生貨損、貨差，由協(xié)調(diào)員與收貨方共同分清責任，同時提交公司；〔4〕卸貨完畢后，及時提供三聯(lián)單〔我單位蓋章、驗收單位簽字〕?！踩?、配送時間和效率保證措施為了快速送貨，公司成立了的相關(guān)部門，實行部門負責制，專人專事，明確職責，保證整個配送的及時性與穩(wěn)定性。〔1〕作業(yè)時間為了保障送貨時間的及時性，員工上班時間從早上6：00開始。通過作業(yè)時間前提，保證配送時間在顧客要求范圍內(nèi)有一定的彈性?！?〕快速響應貴公司下達要貨訂單后，訂單經(jīng)過匯總、分析后交到采購部，由采購部負責肉品的采購。如果是自養(yǎng)豬，采購部與養(yǎng)殖負責人進行溝通，當天把生豬送到定點屠宰場進行屠宰。第二天新鮮肉品進入庫區(qū)，質(zhì)檢人員經(jīng)過檢驗后直接進入加工區(qū)進行分割，分割師根據(jù)客戶要求把白條豬進行分割。分割后的豬肉產(chǎn)品進行稱重、開票，然后由物流車進行配送。做到整個流程連續(xù)作業(yè)，無間斷作業(yè)?！?〕送貨根據(jù)顧客需求，進行線路調(diào)整。時間緊、距離遠的客戶優(yōu)先發(fā)車進行配送。做到優(yōu)先分割，優(yōu)先加工，優(yōu)先開票，優(yōu)先裝車，優(yōu)先發(fā)車，優(yōu)先配送，保證客戶的時間需求。〔4〕售后處理當產(chǎn)品配送出去后，發(fā)生顧客糾紛，在第一時間內(nèi)快速處理。質(zhì)量問題無條件退貨，然后以最快的時間給客戶進行調(diào)貨。其它問題，在第一時間內(nèi)與客戶進行溝通，解決客戶問題1.4質(zhì)量問題退換措施1.4.1質(zhì)量問題退換貨承諾為提高效勞質(zhì)量，更好的為客戶效勞，我公司將充分落實“第一人責任制〞，充分表達我公司的優(yōu)質(zhì)效勞水平，我公司在此對退換貨問題做出承諾：1、任何接到效勞過失訴求的公司工作人員，即為該過失處理的“第一人責任人〞，全權(quán)負責該過失的直接處理；處置處理程序包括：〔1〕問題接報〔第一責任人落實〕；〔2〕接報人可以直接處理的，立即予以處理；不能直接處理的，向公司內(nèi)控部門及負責的區(qū)域總監(jiān)匯報；〔3〕內(nèi)控及區(qū)域總監(jiān)商量處置方案，同時落實問題處置、解決人員；如該處置權(quán)限超出責權(quán)范圍，立即向分管領(lǐng)導溝通、匯報；〔4〕處置意見反響部隊相關(guān)負責人員，取得同意后，立即安排人員辦理；〔5〕處置結(jié)果建檔，內(nèi)部追究責任人事故責任，匯報分管領(lǐng)導。2、響應及處理時間承諾：接報人接到問題，必須立即予以響應，任何人不得推諉；處置時表達效率，按照就近原則，在規(guī)定的時間內(nèi)結(jié)局，并于當日在貴單位規(guī)定的時間內(nèi)配送，以不影響正常用餐為最低解決目標。3、食品平安質(zhì)量問題退換承諾：衛(wèi)生平安質(zhì)量過失懲辦：食品衛(wèi)生平安質(zhì)量，直接關(guān)系到身體健康，必須切實抓緊抓好。為確保我司配送物資的質(zhì)量，我們承諾：〔1〕加強事前管理，努力杜絕不合格食品流入貴單位；〔2〕配送期內(nèi)，如出現(xiàn)衛(wèi)生平安質(zhì)量問題，立即配合貴單位，妥善解決，如尚未流入餐桌，我司立即收回重新發(fā)貨，并同意扣除該批物資貨款10%；如因質(zhì)量問題客戶需要退貨，我們可提供全額退貨效勞?！?〕配送的食品質(zhì)量問題引發(fā)食品平安事故的，自愿中止配送送貨并廢除協(xié)議并承當相應違約責任；〔4〕配送期內(nèi)，如確應我司所供貨物質(zhì)量問題造成食物中毒等其它嚴重后果的，我司愿承當一切經(jīng)濟責任和法律責任?！?〕配送期內(nèi)，如我公司產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題要求更換，我公司會立即響應，滿足客戶需求，重新發(fā)貨更換。4.食品數(shù)量保證承諾食品數(shù)量過失處分：食品數(shù)量，是配送質(zhì)量的重要內(nèi)容之一，如果數(shù)量得不到保證，配送質(zhì)量就無從談起。為了提高配送質(zhì)量，我公司在食品數(shù)量保證上作岀如下承諾：〔1〕所有標準包裝食材，根據(jù)包裝上標明的重量，進行抽檢，確保份斤充足，保障客戶利益；〔2〕所有非標準自行分裝食材，嚴格按照標準，進行稱重分裝。每天稱重前，對計量器具進行校準，確保計量器具準確。稱重時，不得所缺斤少兩，尤其對于一些含水量較多的蔬菜，要適當增加重量，以防止水分流失后驗收時份斤缺乏。〔3〕貴單位驗收稱重時，如發(fā)現(xiàn)份斤缺乏，如可以認定是水分流失的因素，同意在配送數(shù)量中進行扣除，或按照貴單位要求，立即進行就近補貨，決不影響貴單位正常用餐。〔4〕貴單位如有發(fā)現(xiàn)我公司在配送中成心短斤缺兩情況，愿意按照缺一罰十的標準，接受貴單位的懲罰處理。1.4.2問題食品召回措施問題食品是指生產(chǎn)加工的不符合有關(guān)食品衛(wèi)生方法和標準，存在或可能存在健康平安隱患的食品。當本公司生產(chǎn)〔銷售〕的食品出現(xiàn)抽檢不合格等存在產(chǎn)品質(zhì)量缺陷時，為盡快啟動問題食品召回程序，盡早回收，以減輕或杜絕對社會、公眾的威脅，維護本公司的形象，減少本公司的損失，特制訂本制度。主要內(nèi)容及適用范圍：適用于本公司成品的回收控制。產(chǎn)品存在以下質(zhì)量缺陷時，進行召回，產(chǎn)品在市場流通過程中經(jīng)執(zhí)法機關(guān)抽檢不合格，消費者使用本公司產(chǎn)品后，出現(xiàn)異常反響的，其它法律法規(guī)要求召回的產(chǎn)品。產(chǎn)品回收步驟：1、發(fā)現(xiàn)問題技術(shù)部在產(chǎn)品出廠前發(fā)現(xiàn)問題，應立即停止生產(chǎn)，并對該產(chǎn)品進行檢驗分析，查清問題原因?？蛻舭l(fā)現(xiàn)的問題，由銷售部及時了解并記錄客戶反響的問題，記錄發(fā)現(xiàn)的地點、時間和批次號等，及時向總經(jīng)理報告，銷售部保持與客戶的持續(xù)聯(lián)系。2、投訴評估及時分析生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的問題及顧客的反響，分析是由于原輔料的質(zhì)量造成產(chǎn)品質(zhì)量問題還是產(chǎn)品本身缺陷。3、產(chǎn)品回收及處理過程對于確實存在質(zhì)量缺陷的產(chǎn)品，要根據(jù)情況向社會發(fā)布召回隱患信息，及時召回；對于召回的產(chǎn)品立即通過溯源管理制度，進行原輔料和成品的雙向追溯，追蹤不合格批次數(shù)量生產(chǎn)的成品批次，實行召回。對于召回的產(chǎn)品，如確實無法整改的，由總經(jīng)理監(jiān)督銷毀并通報執(zhí)法機關(guān)；對于可以整改的，提出整改方案，進行整改，再次經(jīng)擴大三倍抽樣量，檢測合格后，予以發(fā)貨。4、食品召回的時間控制食品召回分為三類：一級召回指對己經(jīng)或可能誘發(fā)食品污染，對人體健康造成嚴重危害甚至死亡的，或者對社會影響很大的不平安食品的召回；二級召回是對己經(jīng)引發(fā)食品不平安事件，對人體健康造成危害，危害程度包括流通范圍較小，社會影響較小的不平安食品的召回；三級召回是對己經(jīng)或可能引發(fā)食品不平安等疾病對人體造成危害，或者是輕度危害的；對特定人群可以引發(fā)健康隱患的，在食品標簽和說明書上未有標示，或者標示不清楚的召回。5、食品召回的時間控制應當在一日內(nèi)全部召回。1.4.3食品質(zhì)量投訴處理措施為及時、有效、準確地回復顧客、媒體或有關(guān)政府、職能部門，保證市場順利、穩(wěn)定地開展，提高公司和產(chǎn)品的信譽，特此定本制度。〔一〕、投訴處理的原則1、保護顧客的合法權(quán)益。2、積極同政府有關(guān)機構(gòu)和新聞媒體配合。3、努力提高完善產(chǎn)品質(zhì)量管理。4、采取統(tǒng)一的處理程序和解決方式。〔二〕、建立投訴處理小組1、投訴處理小組由營銷部、品質(zhì)部、生產(chǎn)部抽出人員組成2、營銷部負責接受投訴，獲取被投訴產(chǎn)品及投訴人的盡可能詳細的資料；及時通知品質(zhì)部相關(guān)人員或公關(guān)經(jīng)理；向顧客回復一般投訴的處理結(jié)果；向顧客解釋嚴重投訴的處理結(jié)果。3、品質(zhì)部負責組織被投訴問題的調(diào)查并向投訴處理小組提供調(diào)查及問題的危害分析結(jié)果；向顧客解釋嚴重投訴的處理結(jié)果。提高對被投訴問題的技術(shù)分析；協(xié)助對被投訴問題的調(diào)査。4、生產(chǎn)部負責提供對被投訴產(chǎn)品的原始生產(chǎn)記錄；協(xié)助對被投訴問題的調(diào)查?！踩场⑻幚硗对V程序〔1〕聽取投訴并記錄投訴內(nèi)容1、聆聽顧客所提出的投訴；2、將投訴的質(zhì)量問題詳細記錄到《客戶投訴登記反響表》中：記錄備案編號、日期；投訴人詳情〔姓名、一切可能的聯(lián)系方法、職業(yè)、社會背景等〕；被投訴產(chǎn)品詳情〔產(chǎn)品名稱、包裝形式、投訴量、生產(chǎn)批號、購置地點等〕；投訴原因詳情〔購置、儲存、消費經(jīng)過等〕；〔2〕調(diào)查被投訴問題產(chǎn)生的原因1、調(diào)查人員現(xiàn)現(xiàn)場初步調(diào)查被投訴問題產(chǎn)生的原因；2、對于是否屬于質(zhì)量問題，調(diào)查人員應提交調(diào)査意見表，以內(nèi)聯(lián)單的方式向被投訴責任區(qū)域的主管匯報，并提供處理意見，供上級主管決策3、屬于產(chǎn)品質(zhì)量問題，現(xiàn)場調(diào)查人員必須取得投訴產(chǎn)品的質(zhì)量問題照片，無論屬于何人責任，都必須填寫內(nèi)聯(lián)單闡述品質(zhì)質(zhì)量問題的鑒定結(jié)果；屬于明顯產(chǎn)質(zhì)量問題，則填寫產(chǎn)品質(zhì)量界定和產(chǎn)品退換貨申請，并要求客戶協(xié)助將質(zhì)量問題產(chǎn)品運輸回公司總部，同時向客戶承諾無條件更換新產(chǎn)品的效勞承諾，由此發(fā)生的運輸費用由公司承當相關(guān)。4、如果屬于難以界定的品質(zhì)質(zhì)量問題，現(xiàn)場調(diào)查人員應該向客戶解釋，并向公司申請暫時退回公司，由公司質(zhì)量部門進行界定是否屬于質(zhì)量問題。〔3〕就被投訴問題拿出具體解決方案和改良方法；1、明顯的品質(zhì)質(zhì)量問題責任承當規(guī)定：公司給予無條件免費產(chǎn)品更換；2、不屬于質(zhì)量問題，由客戶自己承當相關(guān)費用和損失；3、如果客戶投訴對于產(chǎn)品質(zhì)量問題的界定和處理有異議，或者對公司品管部門的裁決質(zhì)量問題有異議，可以向國家有關(guān)部門投訴要求公司按照效勞承諾內(nèi)容兌現(xiàn)，也可以要求相關(guān)部門做出產(chǎn)品質(zhì)量的界定。4、對于不良品處理和解決措施由投訴處理小組提出報告，報請管理者代表和總經(jīng)理審批，并監(jiān)督改善措施的落實和質(zhì)量管理的加強；〔4〕資料的備檔保存1、所有投訴受理過程中生成的資料、品管部門審理鑒定的數(shù)據(jù)和批復的處理意見書應整理后分類歸檔保存；2、質(zhì)量投訴資料的保管期限為五年。1.5人員健康平安管理措施1.5.1根本要求〔一〕、嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，我公司工作人員應樹立良好的衛(wèi)生意識，接授衛(wèi)生監(jiān)督?！捕场⑹巢呐渌凸ぷ饕獔猿譃榧追叫诘淖谥?，以“管理育人〞、“效勞育人〞為中心，講究職業(yè)道德?！踩?、我公司已領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，工作人員必須持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關(guān)培訓，每年體撿-次。上班時間要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并保持衣帽整潔?！菜摹场⒃O立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，季度給人員上一次防疫衛(wèi)生課，每學期召開1-2次衛(wèi)生知識講座?！参濉场⒉少徥称窇虺钟行l(wèi)生許可證的單位、個人購置，熟食必須定點采購，食品保證無毒、無害，符合食品衛(wèi)生要求?！擦?、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒〞的烹飪程序，要求徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染；銷售直接入口的食品，必須使用清潔工具，不準用手直接取食物；要生熟分開，實行“三刀三板〞：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手〞：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手?！财摺场栏褙瀼貓?zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制〞：1、由原料到成品實行“四不〞制度，即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。2、食品存放實行“四隔離〞制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。3、用具實行“四過關(guān)〞制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定〞方法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。5、個人衛(wèi)生做到“四勤〞，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。〔八〕、生產(chǎn)加工用的工具、設備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔；餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒；炊具、用具用后保持清潔?！簿拧场⑽镔Y進倉庫要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。〔十〕、食堂餐廳和攤點，要有防蠅、防塵設施和冷藏設備，室內(nèi)要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害〞工作?！彩弧场⒓庸づ腼兪称返囊⒁鉅I養(yǎng)搭配合理、平衡，要符合生理發(fā)育的需求。〔十二〕、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時清掃，少油膩，定期消毒，不留衛(wèi)生死角。〔十三〕、注意自身平安，不準穿拖鞋、背心、短褲；經(jīng)常檢修所用的電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修；平安操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷；各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水?！彩摹场⒓訌娝枷胝喂ぷ?，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，進行預防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生?！彩濉场Τ霈F(xiàn)違反平安、衛(wèi)生規(guī)定，造成食堂火災或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件，視情節(jié)輕重，處以罰款，情節(jié)嚴重的追究法律責任。1.5.2健康管理為保證保健品質(zhì)量，保證職工身體健康，防止傳染病的發(fā)生及傳播，《中華人民共和國食品平安法》及其實施條例等法律、法規(guī)，特制定本制度。1、食品從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的根本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識。2、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作上崗位操作。3、健康體檢應在具備體檢資格的符合要求的醫(yī)療機構(gòu)進行。嚴格按照規(guī)定的體檢工程進行檢查，不得有漏檢或找人替檢行為。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。5、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待査明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。6、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到：〔1〕工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應冼手消毒；〔2〕穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；〔3〕不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品?！?〕不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。7、辦公室負責制定每年健康體檢方案，并對每一次體檢情況進行匯總，建立人員體檢臺帳，并建立員工健康檔案。8、各部門在日常工作中發(fā)現(xiàn)員工健康異常時，應及時上報辦公室處理，由辦公室填寫記錄，記錄內(nèi)容包括上報日期、健康異常員工姓名、病癥、處理意見及結(jié)果。9、公司人力資源部負責從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓工作，并建立完整的培訓檔案。10、從業(yè)人員必須進行食品衛(wèi)生知識培訓，并經(jīng)考核合格前方可上崗；將考核結(jié)果計入從業(yè)人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰先進的依據(jù)之一。11、食品平安管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。12、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。13、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。14、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：A、處理食物前；B、上廁所后；C、處理生食物后；D、處理弄污的設備或飲食用具后；E、咳嗽、打噴嚏或摂鼻子后；F、處理動物或廢物后；G、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；H、從事任何可能會污染雙手的活動〔如處理貨項、執(zhí)行清潔任務〕后。15、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。16、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。17、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。從業(yè)人員健康管理登記表姓名年齡學歷崗位健康證日期日常檢查不良記錄1.5.3工作標準〔1〕自覺遵守公司《員工手冊》條例的各項內(nèi)容要求?！?〕上班時進行簽到考勤制度，不許遲到、早退，不許無故曠工、串崗，下班后不能在倉庫無故逗留。〔3〕庫區(qū)工作人員要穿工作服，或佩戴工作牌，不允許打赤膊、穿背心、拖鞋，配合保安員工作。〔4〕進出庫區(qū)嚴禁攜帶任何包、袋、私人物品等，嚴禁在庫區(qū)內(nèi)吃東西?！?〕員工自行車應停放于地下停車庫，嚴禁庫區(qū)內(nèi)亂停亂放；地下停車庫設有電動車充電插座，需充電的電動車車主須佩帶配送中心的工號牌方可安排充電?！?〕嚴禁在庫區(qū)內(nèi)吸煙，吸煙區(qū)范圍僅限于洗手間的框架內(nèi)以及辦公大樓；煙蒂請在熄滅后丟棄在洗手間的垃圾筐內(nèi)?！?〕節(jié)約用水，節(jié)約用電，節(jié)約物料，保護倉庫設施設備。〔8〕全員防損，對非工作人員以及形跡可疑者要及時制止并報告相關(guān)領(lǐng)導，防止公司財產(chǎn)受到侵害。〔9〕嚴禁員工向供給商索要任何商品、贈品?！?0〕必須樹立正確的工作態(tài)度，嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度及工作要求，按時保質(zhì)完本錢職工作?！?1〕員工必須服從上級的工作分配，聽從指揮，服從崗位調(diào)動和工作班次的安排?！?2〕新工上崗前必須經(jīng)過消防平安培訓合格后才能上崗。〔13〕全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防平安工作。〔14〕各組長應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常?！?5〕做好“預防為主〞的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電、氣開關(guān)的完好情況，負責落實到具體人員。如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。〔16〕提高警惕性，維護食品配送中心的良好秩序，全體員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入加工中心廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導反映，杜絕不平安事故的發(fā)生?！?7〕重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。〔18〕全體員工應自覺提高思想意識，遵紀守法和重視平安工作。1.5.4培訓管理●崗前知識培訓為進一步加強對單位的管理人員和從業(yè)人員的標準化管理，建立并完善食材配送從業(yè)人員培訓的長效機制，結(jié)合公司實際情況制定培訓制度。一、依照《食品平安法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品平安知識培訓，學習食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品平安知識，明確食品平安責任，并建立培訓檔案。從業(yè)人員是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐效勞及食品平安管理等工作的人員。二、所有人員每年必須在衛(wèi)生專業(yè)機構(gòu)進行健康體檢，堅持先培訓后持證上崗制。從業(yè)人員工作時，應隨時接受體溫檢測，有健康證明。三、單位應落實好培訓經(jīng)費，并制定專人負責培訓，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實，經(jīng)費落實。四、培訓內(nèi)容1.《中華人民共和國食品平安法》以及相關(guān)的法律法規(guī)。2.有關(guān)食品衛(wèi)生平安管理方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務知識。3.突發(fā)事件應急培訓4.員工崗位職責。5.效勞禮儀及相關(guān)業(yè)務知識相關(guān)培訓。五、培訓方法與形式1.由公司指定培訓負責人組織培訓。2.培訓采用授課，講課，班前會，討論會，實踐學習等多種形式進行，以加強培訓的效果。3.培訓的內(nèi)容和時間安排根據(jù)實際情況應有方案，有目的地進行。4.新員工入職前必須經(jīng)過崗前培訓，在職員工每周至少一次班前會等形式的培訓，每月不少于一次討論會、實踐學習等培訓，每季度不少于一次有組織的以授課、講課形式的培訓，每年至少一次外聘老師脫產(chǎn)培訓。六、培訓檔案的管理1.公司應建立員工培訓檔案，及時將員工的培訓內(nèi)容，培訓的方式考核成績記錄在案。2.根據(jù)員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務工程，及時修改培訓內(nèi)容，進行再培訓。3.公司應對每位員工的培訓情況進行評估，同時記錄歸檔。1.6衛(wèi)生管理措施1.6.1衛(wèi)生檢查1、管理小組負責對各項食品衛(wèi)生管理制度的檢查與落實。2、衛(wèi)生管理員應每天進行衛(wèi)生檢查；各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。食品衛(wèi)生管理小組不定期抽查。3、檢查內(nèi)容包括：〔1〕原料采購、運輸、儲存的衛(wèi)生檢查對原料及其采購后的運輸和儲存要求是生產(chǎn)任何食品都要首先把好的重要環(huán)節(jié)。否則，即使生產(chǎn)條件再好，也不能保證最終.產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，本工程主要對采購人員、原料的新鮮度、包裝物及包裝容器、運輸工具和運輸作業(yè)、原料的儲存場地、倉庫條件等的衛(wèi)生管理作了相應的規(guī)定和檢查?！?〕生產(chǎn)過程的衛(wèi)生檢查包括從原料到成品的全工藝過程。在食品加工過程中，按“原料→半成品→成品→包裝→儲運〞的流程，嚴防交叉污染，在生產(chǎn)加工的場地、車間有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、廢物處理等根本衛(wèi)生設施并合理使用；食品包裝有嚴格衛(wèi)生要求的場地和操作要求，包裝材料和標識都必須符合國家有關(guān)規(guī)定，操作人員必須講究個人衛(wèi)生，符合從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的健康要求，成品應經(jīng)有關(guān)標準檢驗合格，方可出廠?！?〕衛(wèi)生和質(zhì)量的檢驗食品工廠有與生產(chǎn)能力相適應的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗機構(gòu)，負責產(chǎn)品衛(wèi)生和檢驗工作。按國際規(guī)定的或企業(yè)品質(zhì)控制標準和檢驗方法進行檢驗，簽發(fā)檢驗結(jié)果單，妥善保存原始記錄，并定期鑒定、維修檢驗用儀器、設備，保證檢驗結(jié)果的準確?！?〕成品儲存和運輸?shù)男l(wèi)生檢查食品生產(chǎn)有原料、半成品和成品3種符合衛(wèi)生要求的倉庫，容量與生產(chǎn)能力相適應；各類倉庫有專人管理、負責，定期清洗、消毒、通風換氣。各種成品的儲放按相應的工藝要求進行。食品運輸有專車、專船或?qū)Ｅ?，嚴禁一車多用或與非食品混運，運輸中使用的容器、工具專用有專人負責運輸工具的清洗、消毒等衛(wèi)生工作?！?〕個人衛(wèi)生與健康的要求食品從業(yè)人員進行健康檢查合格和培訓教育合格后才能上崗。以后每年至少要進行一次體檢和培訓，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，如：上崗時，穿戴整潔的工作衣、帽、鞋，上崗前和便后必須洗凈雙手，防止食品污染。4、每次衛(wèi)生檢查有書面文字記錄，有改良意見，有處理情況；發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改良及獎懲記錄。5、每次衛(wèi)生檢查結(jié)束，將檢查情況及時向全體從業(yè)人員進行講評或公布和向單位領(lǐng)導匯報。6、每次衛(wèi)生檢查結(jié)束，收齊衛(wèi)生檢查書面文字記錄資料，建立衛(wèi)生檢查檔案。1.6.2場所及設施設備清洗消毒為保證食品平安，根據(jù)《食品平安法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度?！惨弧场⑹称方?jīng)營場所應按照食品銷售流程合理布局設備、設施，防止在經(jīng)營中產(chǎn)生交叉污染?！捕?、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。〔三〕、保持環(huán)境衛(wèi)生，定期進行蟲害防治，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。〔四〕、銷售散裝食品，應配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水?！参濉?、經(jīng)營場所可以采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。〔六〕、直接接觸食品的設備或設施、工具、容器或包裝材料和設備應當符合食品平安標準，應為平安、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)?！财摺场①A存、運輸食品，應具有符合保證食品平安所需要求的設備、設施、配備專用車輛和密閉容器。遠程運輸食品需使用符合要求的專用密閉式冷藏〔保溫〕車，每次使用前應進行有效的清潔消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸?！舶恕场敹ㄆ诰S護食品貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用?！彩场⒂糜谑称方?jīng)營操作的設備、設施不得用于與食品經(jīng)營無關(guān)的用途。1.6.3生產(chǎn)加工衛(wèi)生〔一〕、個人衛(wèi)生1、公司所有工作人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格前方能上崗。2、所有工作人員必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標準。，保持良好的衛(wèi)生習慣。3、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，防止指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。4、工作操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地_上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。5、工作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。6、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男員工頭發(fā)不蓋耳為準，女員工頭發(fā)不過肩為準。7、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。8、工作服應經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。以保證工作服的整齊衛(wèi)生。9、工作服應合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。10、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中?！捕?、食品衛(wèi)生1、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。2、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。3、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。4、外購食品做好各項驗收工作，合格前方能制作和配發(fā)。5、己加工或己成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。6、嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量〞的規(guī)定標準，嚴禁超標。8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行隔離制度，以保證使用合格和衛(wèi)生平安。9、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保證配送食品的平安。10、食品加工前嚴格執(zhí)行原料的選料，備料標準。11、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生平安。12、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。13、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，到達使用標準。14、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急〔即〕凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。15、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制后到達要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，去掉雜質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。16、調(diào)料類應保持新鮮，不宜長期儲存，特別是夏季更應注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。17、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。18、糧食類。具正常的色、氣味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無蟲害，未被污染，符合加工作用標準。19、洗滌消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保潔。20、生熟原料和即食品種加工要嚴格分開使用菜墩、工具、盛具、設備不能混用，并有明顯標記。菜墩要干凈現(xiàn)本色，無腐爛，用前必須消毒、用后刮干凈立放，保持枯燥。21、原料使用或加工前必須按標準進行洗滌或消毒，到達衛(wèi)生標準生方可做精加工。22、成品制作要嚴格遵守各自的操作程序、標準、標準、烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生蟲，微生物和對人體有害的物質(zhì)，保證平安。23、成品制作不得隨意濫用藥物〔香料除外〕。24、原料、半成品、成品的保管，嚴格分類分別放在專用盛具內(nèi)，儲于專用冷庫及保鮮冷庫房內(nèi)貨架上，并在門上，架上標明存放類別標志。25、冷庫應按存放類別分別溫度調(diào)至最正確位置。貨架，位置必須通風或保持枯燥，以保證物料的新鮮度和利用率。26、定期和隨時清洗冷庫、食品柜、貨架、保證衛(wèi)生和物料存放的衛(wèi)生平安?！踩场h(huán)境衛(wèi)生1、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定時間、定區(qū)域劃片、包工包人的原則，各工作班組自覺嚴格執(zhí)行。2、各加工間要求明亮、通風、清潔衛(wèi)生。3、各種設備、工臺要求干凈光亮，現(xiàn)本色。4、地面、墻面、屋頂干凈、無污跡、無油膩，干凈清潔。門窗明亮，無污跡和灰塵?？蚣馨咽指蓛?，無油膩。5、垃圾桶不得放在熟類和腌制品加工間內(nèi)。垃圾桶要保持外部清潔，平時加蓋。下班后及時倒至指定地點并要對垃圾桶進行及時清洗。6、保持地面衛(wèi)生?，F(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無油漬。7、保持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。8、保持抽油煙機和抽風管道的清潔，定期去除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。9、各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，保證各方不受污染。10、各加工間的清洗池要保持干凈，水池的下水道口要加廢渣過濾設備，下班及時倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)。11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證清洗工具的清潔衛(wèi)生。12、專用水池不得洗滌任何加工、食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具，盛具、設備零件等。13、保持消防設備的外部衛(wèi)生。14、工作機要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應往意消毒，防止傳染病。15、所有區(qū)域必須無蚊、蠅、老鼠和蟑螂，無蛛網(wǎng)，無灰塵。16、貨架、冷庫內(nèi)的物料，成品按類分開，擺放整齊。17、各班組制定日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。18、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域到達衛(wèi)生標準前方能下班。1.6.4倉庫衛(wèi)生1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質(zhì)量和數(shù)量進行驗收，并詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不平安食品暫存專柜，并有記錄本。2、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫〔柜〕和冷凍庫〔柜〕。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。4.食品貯存方法：〔1〕低溫貯存①冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存②冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存〔2〕常溫貯存貯存根本要求①清潔衛(wèi)生②通風枯燥③無鼠害5.食品貯存庫的衛(wèi)生要求：①門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。②庫內(nèi)保持通風、枯燥，防止陽光直射。③要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。④高溫冷庫溫度控制在4℃-0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。6.食品貯存的衛(wèi)生管理①建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。②各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。③存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm—30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。④建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。⑤倉庫要定期清掃。⑥食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。⑦冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。7.食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內(nèi)容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。一、食品冷藏衛(wèi)生管理1、冰箱、冰柜設生、熟食品用用途，并有明顯標識和溫度計。2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃?0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃?-18℃。5、食品冷藏由專人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。6、保持冷藏設備設施不滴水，結(jié)霜厚度不超過1cm，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。二、除蟲滅害管理1、食品存放區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關(guān)閉。2、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。3、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。4、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所〔或櫥柜〕并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。三、衛(wèi)生檢査及獎懲1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度，并組織有關(guān)人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學習衛(wèi)生知識和有關(guān)法規(guī)，并組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤。2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營業(yè)前后有檢查，檢査記錄完備。嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。檢査中發(fā)現(xiàn)問題仍未改良的，按有關(guān)獎懲制度嚴格處理。3、獎懲措施：公共與個人衛(wèi)生不合格，給3次時機加以整改，仍不合要求對責任人給予經(jīng)濟處分，直至解除合同。發(fā)生食品衛(wèi)生事故，追究相關(guān)責任人經(jīng)濟甚至法律責任。2.貨物的來源2.1貨物來源質(zhì)量標準2.1.1蔬菜類〔一〕、豆制品豆制品類正規(guī)廠家當天生產(chǎn)，產(chǎn)品顏色純粹、形態(tài)好、完整、無腐、無異味、無可見外來雜質(zhì)。瓜、蔬菜不得含有殘留農(nóng)藥或污染物，中標人需保證所供給的蔬菜符合衛(wèi)生質(zhì)量標準，同時承當因所供蔬菜問題引起的一切事故后果。衛(wèi)生質(zhì)量指標，應符合我國無公害蔬菜上的衛(wèi)生指標規(guī)定。工程指標〔mg/kg〕甲胺磷不得檢出甲拌磷不得檢出氧化樂果不得檢出甲基對硫磷不得檢出吠喃丹不得檢出百菌清≤1.0多菌靈≤0.5汞〔以Hg計〕≤0.01鉛〔以Pb計〕≤0.2砷〔以As計〕≤0.5氟〔以F計〕≤0.5硝酸鹽〔以NaNO3計〕瓜果類≤600；葉菜根莖類≤1200亞硝酸鹽〔以NaNO2計〕≤41.具體感觀要求從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應具有本品種原有的顏色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤，以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度；從蔬菜氣味看，多數(shù)蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸香等氣味，可憑嗅覺識別不同品種的質(zhì)量，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味；從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲，如失去本品種原有的滋味即為異常；從蔬菜形態(tài)看，應盡量防止由于客觀因素而造成的各種非正常、不新鮮的蔬菜，例如萎蔫、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態(tài)異常等。二、葉菜類：大白菜、小白菜、菠菜、甘藍、薺菜、空心菜、茼蒿、莧菜、芹菜等綠葉菜類。屬同一品種規(guī)格，肉質(zhì)鮮嫩形態(tài)好，色澤正常，莖基部削平，無枯黃葉、病葉、泥土、明顯機械傷和病蟲害傷，無燒心焦邊、腐爛等現(xiàn)象，無抽苔〔菜心除外〕，無畸形、異味，結(jié)球葉菜要結(jié)球適度，花椰菜應新鮮潔白，不帶葉麩，無畸形花。三、茄果類：番茄、茄子、甜椒、辣椒等。屬同一品種規(guī)格，果實整潔，成熟度適中，番茄花蒂不明顯，無裂果及空洞現(xiàn)象，茄果不能有裂蒂及果皮變硬現(xiàn)象，無腐爛、畸形、異味，無明顯機械傷。四、瓜果類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、南瓜、毛節(jié)瓜等。屬同一品種規(guī)格，形狀、色澤一致，瓜條均勻，無疤點，無斷裂，無腐爛、畸形、異味、明顯機械傷，不帶泥土。五、根菜類：蘿卜、胡蘿卜等。屬同一品種規(guī)格，皮細光滑，大小均勻，肉質(zhì)脆嫩致密新鮮，無腐爛、畸形、裂痕、糠心、異味，不帶泥沙，不帶莖葉和須根。六、薯芋類：馬鈴薯、芋、姜等。屬同一品種規(guī)格，色澤一致，不帶泥沙，不帶須根、莖葉，不干癟，無腐爛、畸形、異味、明顯機械傷、病蟲害斑，馬鈴薯無發(fā)芽，皮不變綠。七、蔥蒜類：蔥、蒜、韭菜、洋蔥等。屬同一品種規(guī)格，允許蔥、青蒜類保存干凈須根，蔥、蒜、韭菜不帶老葉，蒜頭、洋蔥去根去枯葉，可食局部新鮮幼嫩，無腐爛、畸形、異味。八、豆類：扁豆、豌豆、毛豆等。屬同一品種規(guī)格，形態(tài)完整，成熟度適中，無腐爛、畸形、異味，豆莢類新鮮、幼嫩、均勻，豆仁類籽粒飽滿，較均勻，無發(fā)芽，不帶泥土雜質(zhì)。九、水生菜類：藕、慈菇、茭白、馬蹄、菱等。屬同一品種規(guī)格，肉質(zhì)嫩，成熟度適中，無腐爛、畸形、異味，無明顯機械傷，不帶泥土和雜質(zhì)，不干癟，茭白不黑心。十、食用菌類：蘑菇、草菇、香菇、木耳等。屬同一品種規(guī)格，蘑菇、草菇菌蓋圓整略展開，柄粗壯，菌膜緊，菇柄切削平整，不浸泡水〔蘑菇允許浸鹽水保鮮〕，新鮮，無雜質(zhì)，無畸形菇，無腐爛、異味。十一、芽苗類：綠豆芽、黃豆芽、香樁苗等。芽苗幼嫩，不帶豆殼雜質(zhì)，新鮮，不浸水，無腐爛、異味。食品供給鏈要求：所有食品的來源必須清晰。蔬菜來源應當于受到地方政府部門監(jiān)管的自有基地、商品菜基地或蔬菜專業(yè)流通市場，嚴禁收購散戶農(nóng)民的蔬菜供給。2.1.2鮮活類1.品種：雞、鴨、鵝、魚、海鮮、凍品、蛋類。2.新鮮光禽：光禽是指經(jīng)宰殺去毛以后的雞、鴨、鵝等禽類，需新鮮，脂肪呈淡黃色或黃色，有光澤，無異味；肌肉結(jié)實，有彈性，有光澤。3.鮮魚：要求新鮮，無污染。4.冷凍禽類食品解凍后凈重量不少于90%，冷凍肉類食品解凍后凈重量不少于92%，冷凍水產(chǎn)類食品解凍后凈重量不少于82%，解凍時間為4小時以內(nèi)〔室溫20℃〕。所有冷凍食品要求清晰列出產(chǎn)品品牌、規(guī)格、類型、包裝方式、包裝凈重、含冰量等相關(guān)參數(shù)。冷凍肉要求肉體凍實而堅硬，無化凍現(xiàn)象，肉質(zhì)緊密而有彈性，色澤均勻，不粘手，交貨時干凈、新鮮、無異味，冷凍魚類要求魚眼睛清亮，角膜透明，鱗片上覆有凍結(jié)的透明黏液層，皮膚天然色澤明顯。5.蛋類：包裝完整，新鮮，無裂紋、無異味。新鮮蛋蛋殼比擬毛糙，殼上附有一層霜狀的粉末，沒有裂紋，色澤鮮明，清潔；完好的咸蛋裹泥完整，無霉變，蛋殼無裂紋，光咸蛋可在陽光下照視，其蛋白透明。6.所有產(chǎn)品規(guī)格符合甲方提交的日采購方案或月采購方案中明確的具體需求。7.禽鳥要按照甲方要求送到指定地點按照飯?zhí)靡笄逑锤蓛?；鮮魚要按照采購人要求送到指定地點按照飯?zhí)靡笥诿總€就餐日9：30前完成現(xiàn)場宰殺工作，并清理干凈環(huán)境。8.食品供給鏈要求：所有食品的來源必須清晰。家禽類必須來源于受地方政府相關(guān)部門監(jiān)管的家禽供給場。2.2來源及生長環(huán)境保證●貨源及生長環(huán)境保障：〔1〕如我公司中標后立即與各相關(guān)公司、基地聯(lián)系，由其安排組織貨源，嚴格執(zhí)行國家食品生產(chǎn)標準，每一批次質(zhì)檢報告隨貨同行，送交主管部門備案。我公司各類配送產(chǎn)品，均來自省市大型企業(yè)，且保持長期的合作關(guān)系，公司確保外部提供的過程、產(chǎn)品和效勞符合銷售效勞質(zhì)量要求?！?〕聘請常年從事食材采購擁有豐富經(jīng)驗的采購人員采購，從有專業(yè)的經(jīng)驗和技術(shù)上保證質(zhì)量?！袷卟嘶厥卟嘶厝荷江h(huán)抱，溪水圍繞，現(xiàn)有面積200多畝，以種植時令有機蔬菜，為好捷多客戶提供平安、健康、營養(yǎng)的新鮮蔬菜為目標。因為在這里，方圓幾十平方公里都沒有大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)；在這里，山高林密，是重要的生態(tài)屏障；在這里，溫潤的空氣中總帶著淡淡的自然清香。更為難得的是，這里的農(nóng)田沒有重金屬污染，經(jīng)嚴格檢測，農(nóng)場所在地的土質(zhì)、水質(zhì)均符合有機生產(chǎn)的要求。●生豬基地國平與從各大養(yǎng)豬場聯(lián)合投建，推行現(xiàn)代化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖，在建造豬場時從生物平安角對欄舍擺放進行設計，始終秉承便于實施生物平安調(diào)控措施的原則進行設計。確保生豬平安?！耩B(yǎng)雞場我公司在眾多養(yǎng)雞場內(nèi)租賃了養(yǎng)雞場3畝，大力開展自身養(yǎng)殖業(yè)。雞場長期把質(zhì)量放在首位，所有場的雞蛋外觀顏色鮮亮清秀、品質(zhì)高。3.采購環(huán)節(jié)質(zhì)量控制3.1采購員崗位職責〔一〕、必須熟悉本食堂所用的各種食品與原材料的品種及相關(guān)衛(wèi)生標準，衛(wèi)生管理方法及相關(guān)法規(guī)。了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題?！捕场炀氄莆毡匾母泄贆z查方法，采購食品時必須觀察包裝標識或產(chǎn)品說明書是否按食品衛(wèi)生法規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、保質(zhì)期限等，防止購進假冒偽劣和過期產(chǎn)品?！踩?、采購食品必須向供給方索取有關(guān)檢疫證明和化驗單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應拒絕采購，索取的各種衛(wèi)生證明應保存?zhèn)洳椤！菜摹?、負責食堂的一切主副食品和炊事用具的采購和運輸，在保證質(zhì)量的前提下，應按照價格合理的原則訂貨，并做到按時、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作?！参濉?、采購食品時應到具有規(guī)模正規(guī)的公司、商店采購食品，不準索要回扣。如需改換原先供貨渠道須事先向科長請示并得到同意?！擦场皶r向班組長、管理員、科長介紹市場上各類主副食品的價格、行情，為科學制定菜譜、節(jié)約本錢提供依據(jù)?！财摺?、采購員要做到“三勤〞〔勤跑、勤問、勤聯(lián)系〕為辦好伙食做出奉獻。3.2采購質(zhì)量要求在確保符合國家相關(guān)質(zhì)量標準和食品衛(wèi)生標準的根底上，必須確保食材足夠新鮮，供給商配送的每批次的食材均要提供相關(guān)機構(gòu)出具的食品質(zhì)檢報告，嚴格把關(guān)，確保食品平安。為了保證工程能平安穩(wěn)定的進行，我公司根據(jù)食品質(zhì)量保證體系制定了保證所配送食品質(zhì)量的措施及體系。主要包括衛(wèi)生管理組織機構(gòu)及食品采購查驗、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、設施設備衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓管理、加工操作管理等各類管理制度。我們公司蔬菜供給基地、肉類食品和原材料〔米、肉、調(diào)味品等〕屬于定點一級供給商，拒絕一切“三無〞商品進入公司倉庫。我們公司經(jīng)過“供給商評定程序〞，符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對我單位自有的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標準及質(zhì)量標準。物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應的不同的檢驗標準對來料進行嚴格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進行詳細的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進行再次檢驗，合格前方能流入加工過程。蔬菜當天購進食用，并采用“農(nóng)藥測試卡〞檢測農(nóng)藥含量。原材料在分發(fā)前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序〞進行操作，確保因為人為因素導致質(zhì)量問題的風險降到最低。采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品