中式點(diǎn)心基礎(chǔ) 課件 項目三 任務(wù)8 酵母與食品添加劑

中式點(diǎn)心基本原料知識模塊二項目三酵母與食品添加劑任務(wù)八目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述酵母與食品添加劑是生產(chǎn)中式點(diǎn)心必備的重要原材料，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識內(nèi)容。酵母主要用于發(fā)酵類點(diǎn)心制作當(dāng)中，食品添加劑在許多點(diǎn)心中有所應(yīng)用，特別是膨松類點(diǎn)心中應(yīng)用較為廣泛。酵母與食品添加劑對點(diǎn)心的品質(zhì)有著很大的影響。故學(xué)習(xí)酵母與食品添加劑的分類、性質(zhì)及使用方法對制作中式點(diǎn)心有著重大意義。酵母與食品添加劑知識目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握酵母與食品添加劑的種類、性質(zhì)及使用方法。能運(yùn)用酵母與食品添加劑的性質(zhì)解釋膨松類點(diǎn)心的疏松原理。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來學(xué)習(xí)酵母及食品添加劑的選擇，時刻考慮食材的選擇對人民身體健康的影響，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想，支持農(nóng)家資源，培養(yǎng)濃厚的愛國主義情懷。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實(shí)施3.8.1酵母酵母，又稱依仕（酵母的英文yeast的譯音），是制作發(fā)酵類產(chǎn)品的一種重要生物膨松劑，主要運(yùn)用于依仕皮、面包皮和小酵面皮之中，而發(fā)面皮則是利用面粉中本身所含的天然酵母及自身酶的作用而進(jìn)行疏松的。1.酵母的種類及其使用方法酵母通常有以下四種：鮮酵母活性干酵母即發(fā)活性干酵母半干酵母任務(wù)實(shí)施3.8.1酵母又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離、壓榨而制成。鮮酵母具有以下特點(diǎn)：活性不穩(wěn)定，發(fā)酵力不高，一般在600～800ml(產(chǎn)氣毫升數(shù))?；钚院桶l(fā)酵力隨著貯存時間的延長而大降低。因此，鮮酵母隨著貯存時間延長，需要增加其使用量，增大了成本，這是鮮酵母的最大缺點(diǎn)。不易貯存，需在0～4℃的低溫冰箱（柜）中貯存，增加了設(shè)備投資和能源消耗。若在高溫下（如夏季室溫）貯存，鮮酵母很容易腐敗變質(zhì)和自溶。低溫下可貯存3周左右。使用方便。但使用前一般需用溫水活化。（1）鮮酵母任務(wù)實(shí)施3.8.1酵母活性干酵母是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母，它具有以下特點(diǎn)：使用比鮮酵母更方便?；钚苑€(wěn)定，發(fā)酵力很高，高達(dá)1300ml。因此，使用量也很穩(wěn)定。不需低溫貯存，可在常溫下貯存一年左右。使用前需用溫水活化。（2）活性干酵母任務(wù)實(shí)施3.8.1酵母即發(fā)活性干酵母是一種發(fā)酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生產(chǎn)國是法國、荷蘭等國。近年來，我國廣州等地與國外合資生產(chǎn)即發(fā)活性干酵母。它與鮮酵母、活性干酵母相比，具有以下鮮明特點(diǎn)：采用真空密封包裝，很硬。若包裝袋變軟，說明包裝不嚴(yán)、漏氣?；钚赃h(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮酵母和活性干酵母，發(fā)酵力高。因此，在發(fā)酵類產(chǎn)品如面包、依仕皮制作中的使用量要比鮮酵母和活性干酵母要少?；钚蕴貏e穩(wěn)定，在室溫條件下密封包裝貯存可達(dá)兩年左右，不需要低溫貯存。發(fā)酵速度很快，能大大縮短發(fā)酵時間。使用時不能直接與過熱、過冷、高濃度糖溶液、高濃度鹽溶液等高滲透壓東西接觸。這與其生活習(xí)性有很大關(guān)系。（3）即發(fā)活性干酵母任務(wù)實(shí)施3.8.1酵母是一種含水量20%的酵母，既有鮮酵母的發(fā)酵風(fēng)味好、活力強(qiáng)的特點(diǎn)，又有干酵母流動性好、適合稱量和長保質(zhì)期的優(yōu)勢。它與以上三種酵母相比，具有以下鮮明特點(diǎn)：活細(xì)胞率更高，減少對面筋的破壞，發(fā)酵風(fēng)味好。相比鮮酵母，保質(zhì)期長，可在-18℃條件下保存，活力損失小;并且具有干酵母一樣的流動性，方便稱量和使用。發(fā)酵速度很快，能大大縮短發(fā)酵時間，但保存要求較高。使用時不能直接與過熱、過冷、高濃度糖溶液、高濃度鹽溶液等高滲透壓東西接觸。（4）半干酵母任務(wù)實(shí)施3.8.1酵母2.酵母在發(fā)酵類產(chǎn)品中的作用生物膨松作用酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并由于面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面包疏松多孔，體積變大膨松。面筋擴(kuò)展作用酵母發(fā)酵除了產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w之外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使酵母所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高了面團(tuán)保存氣體的能力，如用化學(xué)疏松劑則無此作用。任務(wù)實(shí)施3.8.1酵母2.酵母在發(fā)酵類產(chǎn)品中的作用改善發(fā)酵類產(chǎn)品的風(fēng)味由于酵母在發(fā)酵時，會分解淀粉產(chǎn)生酒精、二氧化碳和許多其它的與發(fā)酵類產(chǎn)品風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性和不揮發(fā)性的化合物。這也是形成發(fā)酵類產(chǎn)品特有香味的來源之一。增加品種的營養(yǎng)價值酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母體內(nèi)，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較為缺乏的賴氨酸有較多含量。另一方面，含有大量的B族維生素及尼克酸，所以，提高了面包品種的營養(yǎng)價值。任務(wù)實(shí)施3.8.1酵母3.影響酵母活性的因素酵母生長的適宜溫度在27～32℃之間，最適宜的溫度為27～28℃。因此面團(tuán)前發(fā)酵時就控制發(fā)酵室溫在30℃以下。在27～28℃范圍內(nèi)主要是使酵母大量增殖，為面團(tuán)最后醒發(fā)積累后勁。酵母的活性隨著溫度升高而增強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)的產(chǎn)氣量也大量增加，當(dāng)面團(tuán)溫度達(dá)到38℃時，產(chǎn)氣量達(dá)到最大。因此，面團(tuán)醒發(fā)時要控制在38～40℃之間。溫度太高，酵母衰老快，也易產(chǎn)生雜菌。在10℃以下，酵母活性幾乎完全停止。故在面包生產(chǎn)中，不能用冷水直接與酵母接觸，以免破壞酵母的活性。（1）溫度任務(wù)實(shí)施3.8.1酵母3.影響酵母活性的因素酵母適宜在酸性條件下生長，在堿性條件下其活性大大減小。一般面團(tuán)的pH值控制在5～6之間。pH值低于2或高于8，酵母活性都將大大受到抑制。（2）酸堿度任務(wù)實(shí)施3.8.1酵母3.影響酵母活性的因素酵母細(xì)胞外圍有一半透性細(xì)胞膜，外界濃度的高低影響酵母細(xì)胞的活性。在面包面團(tuán)中都含有較多的糖、鹽等成分，均產(chǎn)生滲透壓。滲透壓過高，會使酵母體內(nèi)的原生質(zhì)和水分滲出細(xì)胞膜，造成質(zhì)壁分離，使酵母無法維持正常生長直至死亡。糖在面團(tuán)中超過6%（以面粉重量計）則對酵母活性具有抑制作用，低于6%則有促進(jìn)發(fā)酵的作用。鹽在面團(tuán)中的用量超過1%（以面粉重量計）時，即對酵母活性有明顯的抑制作用。（3）滲透壓任務(wù)實(shí)施3.8.1酵母3.影響酵母活性的因素酵母的主要化學(xué)成分便是水，許多營養(yǎng)物質(zhì)都需要借助于水的介質(zhì)作用而被酵母所吸收。因此，調(diào)制面團(tuán)時加水量較多、較軟的面團(tuán)，發(fā)酵速度較快。（4）水影響酵母活性的最重要營養(yǎng)源是氮源。而一般目前所制作的發(fā)酵類產(chǎn)品中的營養(yǎng)物質(zhì)均足以促進(jìn)酵母繁殖、生長和發(fā)酵。（5）營養(yǎng)物質(zhì)購買時首先要看包裝是否結(jié)實(shí)，因?yàn)榧窗l(fā)性活性干酵母是抽真空進(jìn)行包裝的，故包裝非常結(jié)實(shí)，用手摸起來硬度與石塊一樣，若發(fā)現(xiàn)包裝有松動或松軟，則說明包裝不嚴(yán)實(shí)，不要購買。任務(wù)實(shí)施3.8.1酵母4.選購即發(fā)性活性干酵母時需要注意的問題從使用方便的角度出發(fā)，目前發(fā)酵類產(chǎn)品制作中大多使用的酵母種類為即發(fā)性活性干酵母，在選購即發(fā)性活性干酵母時應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：包裝購買酵母時必須注意“高糖、低糖”字樣，因?yàn)樵谑袌鏊鍪鄣募窗l(fā)性活性干酵母種類中，根據(jù)其耐滲透壓的不同而分為了耐高濃度糖溶液和耐低濃度糖溶液的兩種，“高糖”字樣的是制作面包皮產(chǎn)品所必須選用的，“低糖”字樣的是用于不含糖或很少糖的依仕皮、小酵面皮所使用的，所以在購買時一定要看清，在包裝上有所注明“高糖”或“低糖”字樣，對于法國燕子牌酵母來講，“紅燕”商標(biāo)則代表耐低糖的，“黑燕”商標(biāo)、金色包裝的則代表耐高糖的。任務(wù)實(shí)施3.8.1酵母商標(biāo)即發(fā)性活性干酵母的保質(zhì)期一般為兩年，所以購買時要看清生產(chǎn)日期，并且一次購買不能過多，要根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要量而定，否則，大量買回后，放置時間太久，同樣會降低效力甚至失去效力，造成原料的浪費(fèi)。任務(wù)實(shí)施3.8.1酵母生產(chǎn)日期任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑1.化學(xué)膨松劑化學(xué)膨松劑是指能夠受熱分解產(chǎn)生氣體、使點(diǎn)心體積膨大、組織疏松的一類化學(xué)添加劑。又稱疏松劑、膨大劑。以最小的使用量而能產(chǎn)生最多的二進(jìn)制氧化碳?xì)怏w。在冷的面團(tuán)中，二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生較慢，一旦經(jīng)高溫時，能迅速而均勻地產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。經(jīng)高溫后的成品中所殘留的物質(zhì)，必須無毒，無味，無臭和無色。化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在貯存期間不易變化。（1）點(diǎn)心制作對化學(xué)膨松劑的一般要求任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑發(fā)酵粉俗稱泡打粉、發(fā)粉、焙粉。發(fā)酵粉是根據(jù)酸堿中和反應(yīng)的原理而制的。隨著面團(tuán)和面糊溫度的升高，酸鹽和小蘇打發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使點(diǎn)心膨大疏松。（2）點(diǎn)心常用的化學(xué)膨松劑及性能①發(fā)酵粉任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑點(diǎn)心用發(fā)酵粉作用的快慢主要由酸式鹽的種類來決定。（2）點(diǎn)心常用的化學(xué)膨松劑及性能快速發(fā)酵粉在常溫下發(fā)生中和反應(yīng)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這類發(fā)酵粉的酸式鹽有酒石酸氫鉀、酸性磷酸鈣等。由于快速發(fā)酵粉釋放氣體速度大快，所以在點(diǎn)心制作中一般不常使用。慢速發(fā)酵粉在常溫下很少釋放出氣體。這類發(fā)酵粉中的酸式鹽有酸式磷酸鹽、磷酸鋁鈉、硫酸鋁鈉等等。由于其在常溫下很少釋主放出氣體，主要在入爐后產(chǎn)生，故也很少單獨(dú)使用。復(fù)合型發(fā)酵粉在點(diǎn)心制作中常用，因其在常溫下約釋放1/5~1/3的氣體，2/3~4/5的氣體在烘爐內(nèi)釋放。所以使用效果比較良好。任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑食粉又名小蘇打、小起子，化學(xué)名為碳酸氫鈉，單獨(dú)作用于點(diǎn)心中的產(chǎn)氣量為261立方米/克。它是一種堿式鹽，在點(diǎn)心制作中的作用機(jī)理是受熱自身分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。分解溫度為60~150℃，在270℃時失去全部氣體。并能與酸性物質(zhì)或酸式鹽反應(yīng)放出大量二氧化碳?xì)怏w。所以它常用來配合復(fù)合疏松劑。另外，利用食粉產(chǎn)氣所制作的點(diǎn)心質(zhì)地多呈現(xiàn)松脆的效果。（2）點(diǎn)心常用的化學(xué)膨松劑及性能②食粉任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑溴粉又稱臭堿、大起子，化學(xué)名為碳酸氫銨。它是一種白色的結(jié)晶體，對熱不穩(wěn)定，在較低溫度下便可分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和氨氣，并有氨溴味，吸濕性強(qiáng)，易溶于水，不溶于酒精。溴粉一般多與食粉配合使用，也可以單獨(dú)使用，在點(diǎn)心制作中有松軟、降低面筋筋力及增白的作用。（2）點(diǎn)心常用的化學(xué)膨松劑及性能③溴粉溴粉產(chǎn)氣方向是橫向力度任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑發(fā)酵粉俗稱泡打粉、發(fā)粉、焙粉。發(fā)酵粉主要由堿性物質(zhì)、酸式鹽和填空物三部分組成。堿性物質(zhì)唯一使用的是小蘇打。填充物理物可用淀粉或面粉，分離發(fā)酵粉中的堿和酸鹽，防止它們過早反應(yīng)，又可以防止發(fā)酵粉吸潮失效。發(fā)酵粉是根據(jù)酸堿中和反應(yīng)的原理而制的。隨著面團(tuán)和面糊溫度的升高，酸鹽和小蘇打發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使點(diǎn)心膨大疏松。（2）點(diǎn)心常用的化學(xué)膨松劑及性能④發(fā)酵粉任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑點(diǎn)心用發(fā)酵粉作用的快慢主要由酸式鹽的種類來決定。（2）點(diǎn)心常用的化學(xué)膨松劑及性能快速發(fā)酵粉在常溫下發(fā)生中和反應(yīng)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這類發(fā)酵粉的酸式鹽有酒石酸氫鉀、酸性磷酸鈣等。由于快速發(fā)酵粉釋放氣體速度大快，所以在點(diǎn)心制作中一般不常使用。慢速發(fā)酵粉在常溫下很少釋放出氣體。這類發(fā)酵粉中的酸式鹽有酸式磷酸鹽、磷酸鋁鈉、硫酸鋁鈉等等。由于其在常溫下很少釋主放出氣體，主要在入爐后產(chǎn)生，故也很少單獨(dú)使用。復(fù)合型發(fā)酵粉在點(diǎn)心制作中常用，因其在常溫下約釋放1/5~1/3的氣體，2/3~4/5的氣體在烘爐內(nèi)釋放。所以使用效果比較良好。任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑枧水是由木柴灰或香蕉頭、莖等材料中浸提出來的，它是一種微黃色的液體，質(zhì)地潺滑，具有一定的堿性，它的堿性是純堿的三分之一。它在面點(diǎn)制作中使用比較方便，易于與面點(diǎn)原材料混合均勻，它的作用是中和酸性物質(zhì)并產(chǎn)生部分二氧化碳?xì)怏w，并增加面點(diǎn)制品的脆硬度及彈性，在餡料制作中可使肉粒變得更加爽滑。（2）點(diǎn)心常用的化學(xué)膨松劑及性能⑤枧水任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑純堿化學(xué)名碳酸鈉。分子式是Na2CO3。它是一種白色粉末或細(xì)粉，無臭，具堿味，易溶于水，溶解時放出溶解熱，不溶于乙醇，有潮解性，吸濕后成硬塊，水溶液中呈堿性，pH10，遇酸分解放出二氧化碳(CO2)。（2）點(diǎn)心常用的化學(xué)膨松劑及性能⑥純堿任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑化學(xué)膨松劑的保管對于其本身使用效果有著較大影響，所以在使用化學(xué)膨松劑的過程中必須注意做好保管。因化學(xué)膨松劑有著以下共同的特點(diǎn)：受熱分解；吸潮后緩緩失去二氧化碳?xì)怏w。另外，有些還會與其它容器發(fā)生反應(yīng)，如溴粉會與銅發(fā)生反應(yīng)生成藍(lán)色的銅銨絡(luò)合物等。（3）常用化學(xué)膨松劑的保管任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑在使用化學(xué)膨松劑的過程中應(yīng)注意以下幾個方面：（3）常用化學(xué)膨松劑的保管裝載疏松劑的容器不要使用銅、鐵、鋁等金屬品；經(jīng)常加蓋防止吸潮、氧化；按生產(chǎn)工作的實(shí)際情況，適當(dāng)分成小批量另作儲存使用。這樣才能做好保管，確?；瘜W(xué)膨松劑經(jīng)過較長時間仍能保持原來的效能，避免原料的浪費(fèi)。123任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑2.乳化劑乳化劑是一種多功能的表面活性劑。由于它具有多種功能，因此也稱為面團(tuán)改良劑、保鮮劑或抗老劑、柔軟劑、發(fā)泡劑等。任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑（1）乳化劑在點(diǎn)心中的作用機(jī)理許多點(diǎn)心制品中都含有大量的油和水，而油和水都具有較強(qiáng)的表面張辦，互不相溶，在一起會形成明顯的分界面，即使加以攪拌，一旦靜置還會出現(xiàn)分層，形成不了均勻的乳濁液。①乳化作用任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑（1）乳化劑在點(diǎn)心中的作用機(jī)理乳化劑能使油和水均勻地乳化是由于它們具有特殊的分子結(jié)構(gòu)，它是由親水基和親油基組合而成的。當(dāng)乳化劑加入到油和水的界面上，它的親水端被水吸附，親油端被水排斥；親油端被油吸附親油端被水排斥。這樣就在油和水的界面形成了一層單分子膜，降低了油和水的界面張力，逐漸形成了膠團(tuán)，使油和水無法分離，達(dá)到了乳化的效果。①乳化作用任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑（1）乳化劑在點(diǎn)心中的作用機(jī)理乳化劑適量地加入到面團(tuán)之中，便能提高面團(tuán)的彈性，韌性，增加面團(tuán)的攪拌耐力，并使各種原材料分散均勻。對于發(fā)酵型點(diǎn)心面包，加入乳化劑則能提高發(fā)酵耐力，改善面團(tuán)持氣性，并可增大產(chǎn)品的體積。乳化劑的親水基結(jié)合麥膠蛋白質(zhì)，親油基結(jié)合麥谷蛋白質(zhì)，使面筋蛋白質(zhì)分子相互連接起來，由小分子變成大分子，進(jìn)而形成牢固的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)了面團(tuán)的持氣性，增大了點(diǎn)心制品的體積。②改良面團(tuán)作用任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑（1）乳化劑在點(diǎn)心中的作用機(jī)理在點(diǎn)心中常見的谷類點(diǎn)心面包、饅頭（依仕皮、發(fā)面皮）、蛋糕、米制品等，在放置一段時間后，就會由軟變硬，組織松散，破碎，粗糙，并且彈性和風(fēng)味消失，這種現(xiàn)象就是老化現(xiàn)象。而乳化劑就是最有效、最理想的抗老化劑和保鮮劑，而它的這種作用是同淀粉和它自的結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系的。谷類點(diǎn)心的老化主要由淀粉引起的，而直鏈淀粉又是起著主要作用。直鏈淀粉呈螺旋型結(jié)構(gòu)，而乳化劑則是一個平直的鏈結(jié)構(gòu)，在點(diǎn)心加溫過程中，乳化劑被緊緊地包在直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)是形成強(qiáng)復(fù)合物，防止了淀粉粒之間的結(jié)晶而防止了老化。③乳化劑的抗老化保鮮作用任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑（1）乳化劑在點(diǎn)心中的作用機(jī)理大多數(shù)點(diǎn)心在制作時均需要疏松膨脹，都需要充氣發(fā)泡，泡沫是一種氣體，一種分散在液體中的不均勻氣體體系，也就是說，泡沫是由液體簿膜包圍著的氣體。而泡沫的穩(wěn)定性必然受到液體薄膜的表面張力及液體薄膜的強(qiáng)度及溶液粘度的影響。加入乳化劑后，乳化劑就吸附了氣體同液體的界面上，增加了液膜的強(qiáng)度，降低了界面張力，增加了氣體與液體的接觸面積，有利于發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定性，并使各個氣泡分布均勻，從而使點(diǎn)心的組織和質(zhì)地更加的細(xì)膩、均勻。④乳化劑的發(fā)泡作用任務(wù)實(shí)施3.8.2食品添加劑（1）乳化劑在點(diǎn)心