2022年餐飲服務人員考試模擬考試題及答案

2022年餐飲服務人員考試模擬考試題及答案

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷入得分

1、（）不屬于洗碗機應注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量

B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C.注意防止漏電

D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

正確答案：D

把火候，油溫掌握準，就能制作出符合質量要求的制品。（）

2、此題為判斷題（對,錯）。

參考答案：錯誤

3、風味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（）o

A、醬香型

B、清香型

C、濃香型

D、米香型

參考答案：B

下列（）是能直接使用的人工合成香料。

4、4咖啡油

B.香蘭素

C.丁香油

D.麥芽酚

參考答案：B

單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、（）、形態(tài)對稱的點綴花的方法。

5、A.色彩鮮艷

B.同是暖色

C.色調(diào)一致

D.色澤相同

參考答案：D

煮（名詞解釋）

參考答案：是把食物原料浸入水或基礎湯中，以保持微沸的狀態(tài)將原料加工成熟的烹調(diào)方法。

生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感。（）

7、此題為判斷題（對,錯）。

參考答案：錯誤

筵席全程質量跟蹤,要聽取（）與顧客的要求和反饋意見。

8、A.服務員

B.朋友

C.同事

D.鄰居

參考答案：A

9、基督教在飲食上沒有什么禁忌，但在某些節(jié)日里有一些與飲食相關的制度.

此題為判斷題（對，錯）。

正確答案：J

10、烹調(diào)操作人員的一般要求有哪些？

正確答案：烹調(diào)操作是一項繁重的體力勞動，要在高溫下進行，而目前所用工具又比較笨重而落后，

為適應這樣的勞動特點，就必須達到下列幾項要求：（1）注意鍛煉身體，增強體力和耐力，特別是臂力。（2）

操作姿勢正確而自然，以利于減少疲勞，提高功效。（3）熟練各項工具的正確使用方法，并能靈活運用。（4）

操作時思想集中，動作敏捷，注意安全。（5）食用調(diào)味品干掙利落，經(jīng)常保持灶面整潔，注意清潔衛(wèi)生。

烹調(diào)工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。（）

11、此題為判斷題（對，錯）。

參考答案：對

12、原料初步熟處理的炬適用于（）o

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

本題答案：B

13、真蛋白質消化率是評價（）o

A、攝入食物中未被吸收部分

B、攝入蛋白質未被排出部分

C、攝入食物中被吸收部分

D、攝入食物中蛋白質未被消化部分

答案：D

14、又稱明膠、魚膠。

A.瓊脂

B.月東膠

C.膠粉

D.結力

正確答案：D

加熱方式種類有明火燒烤方式、暗火燒烤方式、油加熱方式、水加熱方式、油水分步加熱方式、

汽蒸加熱方式以及以固體料物（如鹽粒、石子等）為傳熱媒介的其他加熱方式等,此外還有現(xiàn)代化烹調(diào)工藝的

電加熱方式、遠紅外線加熱方式、微波加熱方式等等。（）

15、此題為判斷題（對,錯）。

參考答案：正確

秦漢時期（）與白案開始分工。

16、A.面案

B.粉案

C.紅案

D.菜案

參考答案：C

下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項是（）。

17、A.食鹽水溶液浸泡，摘揀雜物，溫油浸泡膨脹

B.清湯爆煮膨脹，摘揀雜物，浸泡清洗

C.清水浸泡清洗，摘揀雜物，清水浸泡蒸發(fā)

D.溫油浸泡回軟，摘揀雜物，清洗褪砂

參考答案：C

酸奶在生產(chǎn)過程中主要利用的微生物是。

18、A.酵母菌

B.乳酸菌

C.國

D.雙歧桿菌

參考答案：B

19、（）少司是以荷蘭少司為基礎制作的少司。

A.奶油少司

B.莫內(nèi)少司

C.班尼士少司

D.黃油少司

正確答案：C

20、走紅能增加原料色澤，（）,除異味，并使原料定形。

A、增香

B、增甜

C、除香味

D、除鮮味

答案：A

21、餐廳服務人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質，而且也反映一個餐廳

的管理水平。

A、舉止

B、行為

C、禮貌

D、禮節(jié)

本題答案：A

22、安徽菜擅長炒、炸，濃淡適宜。（）

本題答案：錯

個人衛(wèi)生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理發(fā)。（）

23、此題為判斷題（對,錯）。

參考答案：正確

24、由于筵席是為宴飲的聚會而設的，現(xiàn)在常將“筵席”寫作“宴席”了。（）

參考答案：V

大多數(shù)油爆菜的調(diào)味方法采用的是（）。

25、A.米湯芟

B.水粉奘

C.流漓關

D.兌汁關

參考答案：D

26、特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準則（）

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)紀律

C、職業(yè)行規(guī)

D、法律法規(guī)

答案:D

施英是烹調(diào)操作中芙汁的目的。（）

27、此題為判斷題（對，錯）。

參考答案：對

山梨酸鉀添加到乳制品中是作為（）。

28、A.粘合劑

B.起云劑

C.增稠劑

D.防腐劑

參考答案：D

29、不屬于蛋煎法特點的是（）。

A.以蛋液為主料

B.不摻水

C.用中慢火煎制

D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

正確答案：D

30、單一味是由一種呈味物質構成的。（）

本題答案：對

放原料的地方可以不是通風處。（）

31、此題為判斷題（對,錯）。

參考答案：錯誤

食物表現(xiàn)出來的色彩是由于光的反射作用通過視覺產(chǎn)生的感知覺。（）

32、此題為判斷題（對,錯）。

參考答案：V

33、烤制面點時，爐內(nèi)熱量是通過（）的方式進行的。

A.輻射

B.傳導

C.對流

D.（ABC）

正確答案：D

34、蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入（）干淀粉和15?25g面粉。

A、50g

B、75g

C、85g

D、90g

參考答案：B

菜肴色澤調(diào)控主要根據(jù)擺放菜肴的桌面色來決定。（）

35、此題為判斷題（對，錯）。

參考答案：錯誤

烹調(diào)基礎湯是指餐前利口開胃湯。（）

36、此題為判斷題（對,錯）。

參考答案：錯誤

37、切制原料粗細薄厚均勻,長短相等一致,否則原料生熟不一致.

此題為判斷題（對，錯）。

正確答案：V

38、面粉中內(nèi)礦物質以（）等為主。

A.鉀

B.鈣

C.磷

D.鎂

E.碳

正確答案：BC

39、下列面粉中面筋質含量最高的是（）。

A、普通粉

B、標準粉

C、富強粉

D、糕點粉

答案：C

油脂是油和脂的總稱,在常溫呈（）的稱為油。

40、A、液態(tài)

B、半固態(tài)

C、固態(tài)

D、流質

參考答案：A

41、宴席菜單設計的基本要求有哪些？

答：（1）必須熟悉宴席的規(guī)格和上菜的順序。（2）必須掌握好整席