任務(wù)2甲魚加工方法_第1頁
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文檔簡介

項目5

其他水產(chǎn)類原料加工

任務(wù)2

甲魚加工方法01任務(wù)描述02原料知識03

甲魚加工方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房水臺崗位工作環(huán)境中，通過運用甲魚加工方法加工甲魚，以達(dá)到便于切配和烹調(diào)，符合食用要求。任務(wù)描述原料知識第二部分甲魚又名水魚、鱉、王八。全國各地均產(chǎn)，最有名的是中華鱉。甲魚一年四季均有，屬兩棲動物，繁殖極快，每年6—7月是產(chǎn)卵季節(jié)。甲魚身呈橢圓形，嘴尖，頭頸圓長，四爪肉厚，背甲圓滑，邊綠柔軟成肉裙，頭尾、四爪能縮藏不露。廣東的本地甲魚身扁圓滑而肥，背黃腹白，肉裙寬。原料知識甲魚加工方法第三部分甲魚加工方法切離腹部與背甲→去除內(nèi)臟→擦去外衣→去清黃羔→斬件→成品1.將甲魚翻轉(zhuǎn)肚朝天，用拇指、食指鉗緊尾部兩側(cè)放在砧板上，待伸出后，用刀壓著，將頸拉長，用手握頸部，拉出甲魚頸，用刀切開甲魚頸與背甲連接處，斬斷頸骨和肩骨，將甲魚腹部與背甲切離。2.接著用60℃水燙甲殼，用手擦去外衣。切離腹部與背甲去除內(nèi)臟擦去外衣甲魚加工方法切離腹部與背甲→去除內(nèi)臟→擦去外衣→去清黃膏→斬件→成品3.用刀將甲魚全部取出內(nèi)臟。4.將甲魚黃膏全部去干凈，斬去嘴尖、腳趾，將裙留用。5.斬件。技術(shù)要領(lǐng)甲魚加工方法1.沿著裙邊下刀時要小心，保持軟邊（甲魚裙）的完整。2.黃膏是甲魚腥味的主要來源，需要將黃膏去清。3.斬件要均勻，增加成品美觀度。質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求

鮑魚肉和鮑魚殼完整、潔凈、無殘留內(nèi)臟和污漬。質(zhì)

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