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文檔簡(jiǎn)介

項(xiàng)目1

原料腌制原理

01任務(wù)描述02腌制原料的原理任務(wù)描述第一部分在中餐廚房砧板崗位工作環(huán)境中，通過了解原料腌制的原理，有利于掌握原料腌制的技巧，解決工作中的問題。任務(wù)描述腌制原料的原理第二部分使食品入味和增加香味

凡烹制菜式，都必須調(diào)味，有部分菜式不但要求表面著味，更要求本身帶味和帶香氣，

如蒜香骨、煎肉脯等，人們?cè)谄穱L這類菜式時(shí)，會(huì)產(chǎn)生齒頰生香的感覺，這都是由于肉料在烹制前用味料和植物香料腌制后所產(chǎn)生的。原料腌制原理使某些食品去肥膩

肥肉的主要成分是脂肪，若不加處理，直接烹制，吃時(shí)會(huì)覺得油脂過多，肥膩而難以入口，故此必須事前要經(jīng)腌制，使用的腌料除味料外主要用高度數(shù)的酒，因?yàn)榫频闹饕煞质且掖?，是很好的有機(jī)溶劑，腌時(shí)能使肥肉中的部分脂肪溶解，再經(jīng)加熱烹制后，這些肥肉，便使人有肥而不膩的感覺。原料腌制原理使食品除韌

一些肌肉纖維較粗而緊密的動(dòng)物原料，都比較韌，而這些原料原料制作出的菜式，多以猛火急炒為主，在短時(shí)間內(nèi)成熟，這就需要烹制進(jìn)行腌制。使用腌料時(shí)除味料外還要加入食粉、水和淀粉。因?yàn)槭撤蹖偃鯄A性物質(zhì)，能排除肌肉纖維間的黏液，并且纖維起一定的溶解作用而使其松散。原料腌制原理使某些特殊食品爽脆

如炒爽肚等這類的菜式，是要求肉質(zhì)爽脆的，在腌制時(shí)需要使用食粉或枧水。

爽肚所指的是豬肺，由于它的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，而烹制后不僅要除韌性還要求爽脆。腌制時(shí)加入食粉，可以將黏液溶解，以及將各層間的肉質(zhì)起到一定的分離作用，因此食用時(shí)便覺爽脆。原料腌制原理炒豬肚使某些食品爽脆

凡是生物體的組織都由細(xì)胞組成，而細(xì)胞內(nèi)主要是液體，液體在低溫下冷卻冰凍），因而引起細(xì)胞膨脹破裂，細(xì)胞與組織分離。而腌蝦仁和蝦球，因蝦肉中的含水量，比禽類原料纖維較

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