餐飲企業(yè)廚房員工考核管理制度

餐飲企業(yè)廚房員工考核管理制度（一）考核的原則1.考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部做好對員工的考核，使之程序化、制度化。2.對被考核員工的工作表現(xiàn)要充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，收集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己擞涍^的準確性，使被考核員工口服心服。3.工作認真細致，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。4.考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5.在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一名員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工的積極性，提高工作效率。（二）考核的內(nèi)容1.素質(zhì)。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作，是否有可信度，還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2.能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作分類考核。3.態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況、工作的主動性與積極性等。4.績效。主要指員工對酒樓所作出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（三）考核方法1.個人總結(jié)法：由被考核人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式的作自我鑒定。2.班組評議法：由所在班組同事有組織、有準備、背對背地討論評議進行考核的方法。3.業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚房主管進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。廚房處罰評分標準遲到、早退每分鐘扣5分，5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確，每次扣5分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者扣15~18分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長扣5分，責任人扣10分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味，按價賠償并扣13分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣12分。工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者扣15~18分，造成客人嚴重投訴者，埋單并扣20分。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干、菜肴燉枯、蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并扣20~25分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，扣5~18分。弄虛作假或搬弄是非，執(zhí)照矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事間的關(guān)系者扣15分。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并扣5~10分。廚師將按過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并扣20分。毆打他人者，開除并扣20分。違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5~25分。每月累計扣分達到5分以上10分以下為警告，達到10分罰款10元。10分以下每分加罰10元，每月累計扣分達到30分以上按辭退處理。出品部工作操作衛(wèi)生要求化凍食物不能再次冷凍，應(yīng)一次用掉或煮熟后再貯藏。對食物質(zhì)量有懷疑，不要嘗味道，為了保持員工的健康，若看上去質(zhì)量有疑的食物及原料就應(yīng)棄除。水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟。設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留，廚房設(shè)備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查。餐具有裂縫或缺口的不能使用。不坐工作臺，不依靠餐桌。不要使頭發(fā)松散下來，應(yīng)該戴好帽子。手不要摸臉、摸頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，除非必要，不要接觸錢幣。必須做這些事情時，事后要徹底洗手。不要嚼口香糖之類的東西。避免打噴嚏、打哈欠或咳嗽，如果不能避免，則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物，并要掩嘴。不要隨地吐痰。工作時間不吃東西，不要就著清理托盤或臟碟子吃東西，應(yīng)在指定的休息時間吃東西，用餐前后徹底洗手。廚房區(qū)域，工作期間不得吸煙。不要把圍裙當毛巾用，應(yīng)該使用紙巾或?qū)Ｓ妹?。不要帶著臟手工作，應(yīng)用溫熱的肥皂水洗手，搓滿泡沫，用清水沖，用毛巾或紙巾擦干。拿過臟碟子的手在未洗凈前，不要去拿干凈的碟子，要徹底洗手。關(guān)于這點，打荷、冷菜崗位尤其重要。不要用手接觸或取食物，應(yīng)使用合適的器具輔助工作。不要穿臟工作服工作，應(yīng)穿干凈的工作服和圍裙。避免戴首飾。避免不洗澡就工作，應(yīng)每天洗澡。不用同一把刀和砧板切肉后切蔬菜，刀和砧板要分開存放，或用后清洗并消毒。不要帶病上班，有病應(yīng)向主管告知情況，安排同事替班。不要帶著外傷工作，傷口要用合適的繃帶包好。健康證失效者不應(yīng)上班，應(yīng)注意失效期，及時換證。不要再洗滌食物的水槽里洗手，應(yīng)使用指定的洗手盆。不要用手指蘸食物嘗味，應(yīng)用匙品嘗，并只能只用一次。用過的食物不得再向客人供應(yīng)，把剩余食物作報廢處理、不要把食物放在敞開的容器里，食物要密封存放或加蓋。不要將食物與垃圾同放一處，應(yīng)分別放在各自合適的地方。三、廚房基本衛(wèi)生要求炒爐的爐膽、爐邊無雜物，保持干凈。炒爐用具在上班、下班時必須清洗干凈。食用水保持無雜志。嘗味不得用手指，必須備用羹匙、湯碗、筷子嘗味，嘗完后不得倒回菜中。不得做有害和過期的食物、醬汁、調(diào)味料等。調(diào)味合理，不得放未經(jīng)決定的調(diào)味料、醬汁等。食物根據(jù)本質(zhì)要求徹底煮熟。附：廚房衛(wèi)生檢查表衛(wèi)生檢查表被檢查單位：中廚部檢查時間：200___年___月___日檢查人員：項目是否地面無積水、垃圾下水道暢通、潔凈，無固體垃圾，蓋完好、干凈垃圾桶加蓋，表面潔凈，分類冰柜內(nèi)無積水，無食物殘渣，生熟分開，柜門有標志冰柜內(nèi)無積霜，且柜門關(guān)閉良好爐頭干凈，無煙垢，無食物殘渣爐頭下管道無污物黏附所有物品擺放整齊、有序調(diào)味盅外表干凈且有蓋砧板符合“三光”標準，料頭盅潔凈工作臺無油污，臺上物品擺放整齊、有序水臺池內(nèi)無雜物、油污，工具干凈抽風干凈，無油污日光燈、線管、插座無粉塵、污物煤氣鋼瓶外表干凈，無油污工作人員衣服干凈工作間內(nèi)無“四害”無食物放置地面調(diào)味架物品整齊，按標示擺放得分：注：1.結(jié)合各部門衛(wèi)生制度，做得很好的畫“√”，差及一般畫“×”，如有其