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聯(lián)合利華飲食策劃

導(dǎo)航頁中式快餐專題研究報(bào)告火鍋專題研究報(bào)告關(guān)于聯(lián)合利華飲食策劃聯(lián)合利華飲食策劃特色服務(wù)聯(lián)合利華飲食策劃核心服務(wù)——食品安全——食客調(diào)研——中央廚房010203——菜式研發(fā)關(guān)于

聯(lián)合利華飲食策劃

聯(lián)合利華飲食策劃——聯(lián)合利華旗下一員，全球最大的餐飲服務(wù)提供商之一逾百年調(diào)味品經(jīng)驗(yàn)業(yè)務(wù)遍布74個(gè)國家

3300名專業(yè)顧問

230名資深廚務(wù)顧問視頻播放聯(lián)合利華飲食策劃在中國——專業(yè)服務(wù)能力強(qiáng)、業(yè)務(wù)覆蓋面廣竭誠為客戶帶來專業(yè)服務(wù)超過1,000名精英員工隨時(shí)隨地提供專業(yè)支持在東西南北4大區(qū)設(shè)有中心辦公室業(yè)務(wù)覆蓋29個(gè)省份與直轄市超過50名資深廚務(wù)顧問組成的強(qiáng)大廚務(wù)團(tuán)隊(duì)，擁有各業(yè)態(tài)、各菜系專業(yè)經(jīng)驗(yàn)與深入洞察聯(lián)合利華飲食策劃在中國——專業(yè)廚務(wù)團(tuán)隊(duì)聯(lián)合利華飲食策劃在中國——專業(yè)廚務(wù)團(tuán)隊(duì)王堅(jiān)中式快餐廚務(wù)總顧問從業(yè)近三十年，深入洞察快餐市場，長期專注于快餐菜式研發(fā)與創(chuàng)新；進(jìn)入U(xiǎn)FS前，曾在萬豪集團(tuán)、富豪集團(tuán)等知名餐飲企業(yè)擔(dān)任行政總廚；曾赴新加坡、馬來西亞、香港的快餐企業(yè)交流學(xué)習(xí)。耿曉東創(chuàng)意應(yīng)用廚務(wù)總顧問從業(yè)近三十年，加入U(xiǎn)FS八年，專注于產(chǎn)品研發(fā)與推廣先后在成都岷山飯店、北京首都大酒店和大連寶悅酒店等四、五星酒店擔(dān)任總廚或行政總廚2014年公司外派至新加坡工作半年顧君西餐重點(diǎn)連鎖客戶廚務(wù)顧問從業(yè)二十余年，具備深厚菜式研發(fā)能力，長期為百勝等西式快餐連鎖集團(tuán)研發(fā)創(chuàng)新菜品；加入U(xiǎn)FS前，曾于威斯汀酒店、四季酒店以及上海外灘三號等知名酒店擔(dān)任西餐廚師或總廚。李樹旗中餐重點(diǎn)連鎖客戶廚務(wù)顧問從業(yè)20余年，國家高級烹飪技師，長期協(xié)助多家知名餐飲連鎖集團(tuán)開展菜式研發(fā)；加入U(xiǎn)FS前，曾于北京多家大型高端餐飲集團(tuán)擔(dān)任行政總廚；國際酒店高級管理策劃師，專業(yè)廚房長高級管理培訓(xùn)講師。耿曉東創(chuàng)意應(yīng)用廚務(wù)總顧問從業(yè)近三十年，長期專注于專業(yè)調(diào)味品的研發(fā)與創(chuàng)新；進(jìn)入U(xiǎn)FS前，曾在成都岷山飯店、北京首都大酒店和大連寶悅酒店等擔(dān)任總廚或行政總廚；2014年赴新加坡、馬來西亞工作交流半年。聯(lián)合利華飲食策劃在中國——專業(yè)研發(fā)環(huán)境與資源專注為本土廚師帶來世界級的產(chǎn)品研發(fā)、烹飪實(shí)踐與廚藝交流平臺配備了最先進(jìn)和全面的烹飪器材創(chuàng)造專業(yè)空間，促進(jìn)溝通交流，分享靈感，共同合作內(nèi)部設(shè)置產(chǎn)品展示、培訓(xùn)及會議區(qū)域我們擁有全球知名品牌在全球80多個(gè)國家銷售中國餐飲市場第一雞粉品牌中國餐飲市場第一湯底品牌始于1838年，擁有超過175年品牌歷史全球第一蛋黃醬品牌在超過75個(gè)國家銷售中國餐飲市場唯一專業(yè)沙拉醬品牌始于1912年，擁有超過100年品牌歷史全球第一茶品牌全球第二飲品品牌在超過150個(gè)國家銷售每天1200萬袋立頓茶包被享用始于1890年，擁有超過120年品牌歷史與我們合作的大型連鎖餐飲客戶遍布全國中餐中式快餐西式快餐火鍋為全國10萬多家餐飲企業(yè)客戶提供產(chǎn)品和服務(wù)我們以食客需求為導(dǎo)向，深度服務(wù)各菜系與各餐飲業(yè)態(tài)潮汕活動2013湘菜活動2013

北方菜活動2012酒店解決方案活動2013各菜系中餐解決方案需求導(dǎo)向我們長期進(jìn)行專業(yè)的食客外出就餐行為調(diào)研，并及時(shí)捕捉最新餐飲市場趨勢，以食客需求為導(dǎo)向，深度服務(wù)各菜系與各餐飲業(yè)態(tài)。酒店解決方案中式快餐解決方案中式快餐論壇2013、2014火鍋解決方案火鍋行業(yè)論壇2015我們致力于協(xié)助餐飲行業(yè)提升影響力，支持各業(yè)態(tài)發(fā)展，并為行業(yè)客戶提供專業(yè)優(yōu)質(zhì)的交流平臺2014年7月，家樂雞粉與百位中華名廚閃耀長城之巔，匯聚并展示廚師堅(jiān)持的精神和力量，攜手推進(jìn)中國餐飲文化與中華美食的發(fā)展。2011年起，我們與國家食藥監(jiān)局展開深度合作，提升實(shí)際食品安全管控水平，共惠及餐飲從業(yè)者近35萬人次。2013年至今，我們每年在行業(yè)內(nèi)甄選并表彰用心保障食品安全的優(yōu)秀企業(yè)，旨在為中國餐飲企業(yè)樹立行業(yè)標(biāo)桿。2013年-2014年連續(xù)兩年舉辦

“贏+中式快餐靈感論壇”，旨在與中式快餐企業(yè)攜手開創(chuàng)中式快餐的美好“味”來。論壇上我們?nèi)娣窒砹耸晨托枨?、食品安全、中央廚房等熱點(diǎn)話題，超過百位企業(yè)代表出席并展開深度交流。中餐申遺，家樂之夜中式快餐論壇食品安全系列活動視頻播放視頻播放視頻播放聯(lián)合利華飲食策劃的可持續(xù)發(fā)展承諾到2020年，協(xié)助全國65萬家餐廳改善后廚食品安全。到2020年，協(xié)助廚師每天提供4千萬道健康營養(yǎng)與美味平衡的菜肴。將我們和產(chǎn)品有關(guān)的廢棄物減少一半，同時(shí)協(xié)助全國150萬名廚師提升后廚效能并減少浪費(fèi)。到2020年，我們將實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)原材料100%可持續(xù)采購。聯(lián)合利華飲食策劃

核心服務(wù)

——菜式研發(fā)

菜式研發(fā)是聯(lián)合利華飲食策劃的核心服務(wù)超過50名資深廚務(wù)顧問，長期針對多業(yè)態(tài)、多菜系開展菜式研發(fā)提升操作及運(yùn)營效率三大專業(yè)資源助力研發(fā)最符合客戶需求的菜式精準(zhǔn)市場洞察4處專業(yè)研發(fā)廚房為全國客戶提供菜式研發(fā)先進(jìn)設(shè)備與操作環(huán)境多年食客調(diào)研深入洞察市場需求，從食客需求出發(fā)研發(fā)最熱賣菜式資深廚務(wù)團(tuán)隊(duì)專業(yè)研發(fā)條件創(chuàng)新靈感菜式現(xiàn)有菜式口味升級從食客需求與行業(yè)需求出發(fā)，針對不同食材、業(yè)態(tài)、菜系、烹飪方法、場合等有針對性地推出解決方案書，為客戶提供大量菜式靈感與整體解決方案，以改善菜式口味或提升運(yùn)營效率。我們定期推出解決方案書，有針對性地為客戶提供菜式靈感與解決方案食材解決方案業(yè)態(tài)解決方案烹飪方法解決方案菜系解決方案場合解決方案食客需求分析行業(yè)現(xiàn)狀分析精選菜譜成本分析靈感拓展我們更為深度合作的客戶提供一對一訂制化服務(wù)Step01Step02Step03Step04Step05Step06深度溝通菜譜推介&試味菜譜調(diào)整工業(yè)化轉(zhuǎn)化上市準(zhǔn)備上市銷售咨詢靈感菜譜廚務(wù)咨詢SOP流程量產(chǎn)測試咨詢菜式賣點(diǎn)咨詢以中式快餐為例的訂制化服務(wù)流程：運(yùn)用菜譜庫中長期積累的菜式靈感與資源，集合銷售顧問與廚務(wù)顧問，根據(jù)客戶在不同階段的需求，提供相對應(yīng)的服務(wù)展開合作的多家大型連鎖客戶，均獲得優(yōu)異市場表現(xiàn)自2010年起，UFS就與中式快餐領(lǐng)頭企業(yè)真功夫全面合作，結(jié)合食客喜好與客戶需求，量身訂制數(shù)十款菜品，其中8款成功上市，獲得熱烈市場反響。目前，更多菜品正在訂制研發(fā)中。案例分享六珍香鍋雞飯菌菇撈米線酸湯肥牛飯鼎級肥牛飯鮑汁海參飯黃燜栗子雞飯剁椒蒸魚飯古法獅子頭飯聯(lián)合利華飲食策劃

特色服務(wù)

——中央廚房

我們長期服務(wù)于配備中央廚房或代加工生產(chǎn)模式的連鎖客戶中央廚房/代加工生產(chǎn)模式我們的產(chǎn)品和服務(wù)，源于專業(yè)的中央廚房團(tuán)隊(duì)、能力及經(jīng)驗(yàn)我們致力于協(xié)助連鎖客戶打造特色化菜單、提升中央廚房生產(chǎn)效能、優(yōu)化保質(zhì)期管理、并降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。專業(yè)團(tuán)隊(duì)我們建設(shè)專業(yè)團(tuán)隊(duì)，積累了專業(yè)知識與技能。解決方案我們與全國各地優(yōu)質(zhì)代加工廠開展戰(zhàn)略合作，為連鎖客戶提供最佳解決方案。行業(yè)認(rèn)可我們是中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟的理事單位之一，受邀成為“中央廚房建設(shè)設(shè)計(jì)及運(yùn)營管理研修班”講師。定制產(chǎn)品開發(fā)更符合客戶需求的產(chǎn)品，如大包裝牛肉汁和菌菇汁。視頻播放2009年建立集生產(chǎn)、倉儲、配送于一體的中央廚房案例分享：大連彤德萊火鍋從客戶需求出發(fā)，UFS專業(yè)中央廚房團(tuán)隊(duì)度身訂制適合中央廚房的運(yùn)營解決方案與客戶攜手共贏大連彤德萊火鍋在全國40余個(gè)城市開設(shè)340多家門店UFS中央廚房團(tuán)隊(duì)，提供點(diǎn)對點(diǎn)配套服務(wù)，提升原鍋底風(fēng)味/新鍋底研發(fā)/提供醬料靈感/專業(yè)的廚房食品安全服務(wù)視頻播放聯(lián)合利華飲食策劃

特色服務(wù)

——食品安全

2011年起，我們就已開始深耕并推動中國餐飲業(yè)的食品安全整套完善的食品安全管控體系幫助客戶提高食品安全的管控餐飲食品安全優(yōu)秀案例評選為中國餐飲企業(yè)樹立行業(yè)標(biāo)桿食品安全系列活動取得顯著成績影響超過4億人次未來將整合更多社會資源進(jìn)一步擴(kuò)大行業(yè)影響力視頻播放我們在全國范圍內(nèi)開展食品安全培訓(xùn)并發(fā)放食品安全工具包，協(xié)助客戶全面提升食品安全管控技能線下培訓(xùn)課程線上培訓(xùn)課程食品安全工具包食品安全培訓(xùn)2011年至今，共惠及餐飲從業(yè)者達(dá)近35萬人次2011年至今，與食品藥品監(jiān)督管理局合作舉辦的食品安全培訓(xùn)課程已覆蓋全國近30個(gè)城市，約1200家餐飲企業(yè)的食品安全負(fù)責(zé)人參與培訓(xùn)。餐飲食品安全優(yōu)秀案例評選2013年至今，我們與國家食藥監(jiān)局、中國食品安全報(bào)合作，每年在全行業(yè)范圍內(nèi)甄選并表彰用心保障食品安全的優(yōu)秀企業(yè)，旨在為中國餐飲企業(yè)樹立可供學(xué)習(xí)的行業(yè)標(biāo)桿。優(yōu)秀案例評選活動受到國內(nèi)權(quán)威媒體與行業(yè)專業(yè)媒體的高度關(guān)注，獲得近千次媒體報(bào)導(dǎo)，影響超過2億5千萬人次2013年-2014年，全國29家餐飲企業(yè)脫穎而出成為餐飲食品安全優(yōu)秀案例企業(yè)活動現(xiàn)場人民大會堂食品安全年會CCTV報(bào)道授予UFS食品安全突出貢獻(xiàn)單位獎企業(yè)代表簽署承諾書座談會為獲獎企業(yè)頒獎聯(lián)合利華飲食策劃

特色服務(wù)

——食客調(diào)研

我們長期開展食客外出就餐行為調(diào)研，以期與客戶共同以食客需求為導(dǎo)向，進(jìn)行菜式研發(fā)和經(jīng)營管理自2012年開始開展食客外出就餐行為調(diào)研覆蓋全國17個(gè)城市，每季度超過2,000食客參與調(diào)研，每季度獲取超過20,000份問卷調(diào)研報(bào)告角度全面、內(nèi)容深入，能提供精準(zhǔn)的洞察與參考針對不同業(yè)態(tài)客戶的需求，我們每年專門制作業(yè)態(tài)專題報(bào)告，提供精準(zhǔn)深入的洞察中式快餐專題調(diào)研報(bào)告火鍋專題調(diào)研報(bào)告更多內(nèi)容敬請期待食客外出就餐餐廳選擇食客外出就餐動機(jī)……食客選擇餐廳主要理由

食客外出就餐人均消費(fèi)

食客在快餐店點(diǎn)單方式

食客信息獲取渠道

食客對餐廳滿意度評價(jià)

食客對餐廳的滿意點(diǎn)

食客對餐廳的不滿點(diǎn)……食客點(diǎn)選菜品的原因

食客所點(diǎn)菜式類型

食客最常點(diǎn)的食材

食客最喜歡的口味

食客最喜歡的辣/麻味型

點(diǎn)選率最高的菜品……食客行為洞察分享——就餐行為分析食客行為洞察分享——餐廳偏好食客行為洞察分享——菜式的偏好專題調(diào)研報(bào)告分享1——中式快餐2013-2014年中式快餐食客行為洞察（節(jié)選示例）食客外出就餐動機(jī)8.113.830.135.319.25.622.418.411.523.916.97.73.010.012.56.38.19.53.44.513.44.89.08.82.76.711.75.69.36.34.36.98.0中式快餐西式快餐總體中式餐館與西式快餐及中餐廳相比，中式快餐的就餐場合相對單一，主要為“日常就餐”“朋友聚會”、“家庭聚會”、“約會”這3個(gè)場合的占比較低注：本題在問卷中為多選題提高中式快餐社交功能，從而增加客流量17.6

10.128.219.817.418.422.429.16.124.620.010.719.5

10.418.711.814.211.49.66.914.76.24.812.96.27.89.88.66.55.83.43.49.77.811.22.0中式快餐西式快餐總體中式餐館中式快餐吸引食客在于“快捷方便”，“連鎖餐廳，整體質(zhì)量有保證”，“交通便利”菜品口味和食材新鮮度需進(jìn)一步提升，向中式餐館看齊

衛(wèi)生條件和套餐設(shè)置向西式快餐靠攏

繼續(xù)提升菜品口味是中式快餐制勝關(guān)鍵食客選擇餐廳的主要理由注：本題在問卷中為多選題注：本題在問卷中為多選題食客點(diǎn)選中式快餐菜品時(shí)，主要會從“菜品是否好吃”、“是否有喜歡的食材”以及“性價(jià)比”、“營養(yǎng)健康”等角度去考慮中式快餐店：食客點(diǎn)選菜品的原因48.7%46.9%54.5%46.5%40.1%44.7%29.9%52.9%26.5%25.5%29.5%26.1%11.8%11.7%17.7%11.8%8.2%7.4%14.1%6.6%7.5%9.4%5.0%6.7%10.9%5.9%4.6%2.5%4.0%3.8%4.8%4.5%3.2%4.2%3.3%2.5%3.8%2.7%2.4%1.7%1.2%2.3%1.0%3.1%0.6%0.3%1.8%0.9%東部北部總體南部西部在中式快餐中，食客最常點(diǎn)的食材主要有：“畜肉類”、“薯類/淀粉”和“蔬菜類”從不同區(qū)域來看，南部“薯類/淀粉”點(diǎn)擊率較低，“禽肉類”、“菌菇類”的點(diǎn)擊率高于其他區(qū)域；東部“海鮮/河鮮”點(diǎn)擊率較高中式快餐店：食客最常點(diǎn)的食材總體東部北部南部西部牛肉面牛肉面牛肉面排骨飯餃子餃子餃子餛飩蘑菇雞肉飯牛肉面餛飩餛飩餃子鹵肉飯肉夾饃排骨飯番茄炒蛋手工面肥牛蓋飯鹵肉飯鹵肉飯大肉湯包包子蠔油生菜農(nóng)家小炒肉蘑菇雞肉飯蘑菇雞肉飯鹵肉飯炒青菜手工面手工面手工面涼拌海帶絲餃子涼拌米皮番茄炒蛋炒青菜魚香肉絲冬菇蒸滑雞布衣抄手魚香肉絲蔬菜排骨湯雞腿飯蒸排骨香菇滑雞炒青菜排骨面炒土豆絲牛肉面宮保雞丁肥牛蓋飯生煎排骨飯花旗參燉烏雞酸辣粉炒土豆絲鴨血粉絲煲蛋黃鋦飯醬香排骨番茄蛋花湯宮保雞丁宮保雞丁涼拍黃瓜香菇蒸雞肉涼拍黃瓜肉夾饃魚香肉絲宮保雞丁家常排骨魚香肉絲紫菜蛋花湯炒土豆絲皮蛋瘦肉羹冬菇肉餅飯炒土豆絲大肉湯包牛肉粉絲湯番茄炒蛋餛飩擔(dān)擔(dān)面紅燒肉紅燒鯽魚紫菜蛋花湯梅菜扣肉餛飩雞腿飯紅燒肉紅燒雞架香菇滑雞紅燒獅子頭蠔油生菜椒香大排紅燒肉番茄炒蛋飯雞絲拌面涼拍黃瓜紫菜蛋花湯紅燒牛肉面黃金豬排飯八寶蓮子羹家常菜式占主流地域差異需關(guān)注中式快餐---點(diǎn)選率最高的20大菜品專題調(diào)研報(bào)告分享2——火鍋2012-2013年火鍋行業(yè)專題研究報(bào)告（節(jié)選示例）自2013年第二季度始小肥羊的市場占比出現(xiàn)了大幅下降，即使隨后兩個(gè)季度有所回升，也未恢復(fù)到2012年的最低水平（這可能歸因于2012年百勝收購小肥羊?qū)ζ溥M(jìn)行的失誤性戰(zhàn)略調(diào)整），而2013年海底撈市場表現(xiàn)強(qiáng)勁，自2013年第二季度始已經(jīng)趕超小肥羊成為最受歡迎的火鍋餐廳。食客經(jīng)常在小肥羊與澳門豆撈消費(fèi)的情況明顯少于其他Top8火鍋餐廳，說明去該餐廳再次消費(fèi)的比例低于其他餐廳。Top火鍋餐廳構(gòu)成從地域分布而言，國內(nèi)Top火鍋餐廳主要由北方火鍋與川味火鍋構(gòu)成。就火鍋類型而言，休閑小火鍋（如呷哺呷哺、澳門豆撈）已經(jīng)成為食客非常青睞的火鍋類型。彤德萊東來順澳門豆撈劉一手火鍋德莊火鍋秦媽火鍋1.

小肥羊2.海底撈3.呷哺呷哺4.

彤德萊5.

傣妹火鍋6.

劉一手火鍋7.德莊火鍋8.東來順9.秦媽火鍋10.澳門豆撈Top火鍋餐廳情況傣妹火鍋呷哺呷哺小肥羊Top10火鍋餐廳總部所在地（2012-2013年按就餐次數(shù)多少由高到低計(jì)算出的Top10火鍋餐廳）海底撈TOP火鍋餐廳地域時(shí)間目的人數(shù)西部是火鍋消費(fèi)的最大主力區(qū)域，其次是北方。優(yōu)惠消費(fèi)周末和平時(shí)的晚上是火鍋店消費(fèi)的高峰時(shí)段。多數(shù)食客來火鍋店消費(fèi)，是為了朋友聚會和家庭聚會。平均來看，到火鍋店的就餐同行人數(shù)在4人左右。使用優(yōu)惠券/團(tuán)購的比例呈上漲趨勢。用手機(jī)獲得這些優(yōu)惠的情況逐漸增多。第一季度的消費(fèi)金額最高。和2012年相比，2013的二到四季度的消費(fèi)總金額都在下降，這是因?yàn)槿司M(fèi)和消費(fèi)人數(shù)都在下降。（一方面可能是由于2013年3月毒火鍋事件影響了食客吃火鍋的熱情；另一方面由于2013年餐飲行業(yè)整體不景氣，對火