（中級）西式面點(diǎn)師模擬考試卷測試題

第頁（中級）西式面點(diǎn)師模擬考試卷測試題1.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類【正確答案】：A2.下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麥淇淋D、奶油【正確答案】：C3.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)是()。A、實(shí)用性B、廣泛性C、時(shí)代性D、行業(yè)性【正確答案】：D4.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類【正確答案】：A5.若產(chǎn)品銷售時(shí)毛利5元,銷售價(jià)格10元,則銷售毛利率為()。A、40%B、50%C、60%D、70%【正確答案】：B6.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、無味巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力【正確答案】：A7.冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread【正確答案】：A8.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液【正確答案】：D9.夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水,以墊著冰塊或者()其打發(fā)效果較好。A、沸水B、溫水C、冰水D、熱油【正確答案】：C10.風(fēng)登糖又稱()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面【正確答案】：C11.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品,一般呈乳白色稠狀液體,乳香味濃,具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、煉乳【正確答案】：A12.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷【正確答案】：A13.油脂長時(shí)間高溫加熱,會(huì)使()降低。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)素D、營養(yǎng)價(jià)值【正確答案】：D14.在烘烤餅干時(shí),要根據(jù)餅干的()和特點(diǎn),以及放入烤箱餅干的數(shù)量,合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間,以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、材料B、形狀C、性質(zhì)D、要求【正確答案】：C15.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂【正確答案】：B16.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖【正確答案】：D17.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂【正確答案】：D18.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%【正確答案】：A19.“Pipingbag”是指()。A、裱花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋【正確答案】：A20.人體內(nèi)吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸【正確答案】：C21.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓【正確答案】：D22.黃昏時(shí)視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：A23.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長D、健康【正確答案】：B24.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公【正確答案】：C25.硬質(zhì)面包的用料,一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽【正確答案】：A26.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%【正確答案】：C27.下列不屬于食鹽的作用的是()。A、增強(qiáng)面團(tuán)的筋力B、殺菌防腐C、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度D、改善點(diǎn)心的色澤【正確答案】：D28.當(dāng)前國際競爭的實(shí)質(zhì)是()。A、人才的競爭B、資源的競爭C、貿(mào)易的競爭D、以經(jīng)濟(jì)和科技實(shí)力為基礎(chǔ)的綜合國力的較量【正確答案】：D29.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修【正確答案】：C30.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金【正確答案】：B31.下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說法不正確的是()。A、是從業(yè)人員獻(xiàn)身事業(yè)的心理?xiàng)l件B、是形成和諧人際關(guān)系的情感保證C、是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動(dòng)力D、可以讓別人敬畏自己【正確答案】：D32.一般情況下,硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在(),相對濕度在70%~75%之間。A、20℃左右B、15℃左右C、30℃左右D、25℃左右【正確答案】：C33.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級,其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：C34.人們對某人某事的評論,稱為()。A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會(huì)評論D、個(gè)體評論【正確答案】：A35.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)【正確答案】：B36.甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬B、夾心巧克力的輔料C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕【正確答案】：B37.原輔料的合理配備不會(huì)影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、營養(yǎng)價(jià)值B、口味C、數(shù)量D、質(zhì)地【正確答案】：B38.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥【正確答案】：C39.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力,加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團(tuán)改良劑B、面團(tuán)膨松劑C、增稠劑D、乳化劑【正確答案】：A40.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和()兩種。A、揉搓法B、摔打法C、調(diào)和法D、推拉法【正確答案】：C41.檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple【正確答案】：B42.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器【正確答案】：C43.我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱為()。A、標(biāo)準(zhǔn)色B、三基色C、三原色D、三純色【正確答案】：C44.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水【正確答案】：A45.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法【正確答案】：A46.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品【正確答案】：C47.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率【正確答案】：A48.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定【正確答案】：C49.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能【正確答案】：C50.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成,一是(),二是攪糊。A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)【正確答案】：C51.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度【正確答案】：D52.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉【正確答案】：D53.泡夫制品是()煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶【正確答案】：D54.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國家法律D、集體守則【正確答案】：B55.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)【正確答案】：B56.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品【正確答案】：B57.如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打【正確答案】：C58.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【正確答案】：D59.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類【正確答案】：B60.奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkCheeseD、Cream【正確答案】：D1.()根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.()翻砂糖的使用最佳溫度是37~38℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.()餡料只是面包的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.()在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)臺(tái)面風(fēng)格的要求來設(shè)計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.()在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果,無論是冷凍鮮果或新鮮果品,都要保證衛(wèi)生,不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱來確定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.()黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.()競爭是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃【正確答案】：錯(cuò)80℃時(shí),才能與蛋黃混合。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.()當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí),應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.()控制溫度是制作巧克力的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.()“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.()熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.()不生不糊是脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.()風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與蛋黃一起攪打。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.()調(diào)制巧克力餡料時(shí),巧克力可用“雙煮法”溶化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.()可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.()在使用燃?xì)鈺r(shí),要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比,才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.()綜合毛利率是餐飲某類型產(chǎn)品的平均毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.()在脆皮面包的烘烤過程中,要勤開門看,以確保制品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動(dòng)物等裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利,防止面坯的不整。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)很快收縮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.()依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.()對制冷與通風(fēng)設(shè)備,一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡單管理知識(shí)即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.()用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。