【食藥用真菌】第6章-香菇的培養(yǎng)

第6章香菇的培養(yǎng)第1節(jié)概述香菇（Lentinus

edodes，Shiitake），又名香蕈、香菌、冬菇、花菇等。分類學(xué)上屬于傘菌目，口蘑科，香菇屬。香菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，色、香、味俱全。花菇，特別是亮花菇，是香菇之上品，跟品種關(guān)系不大。氣溫日高夜低，空氣日干夜?jié)?。歷史：香菇栽培源自中國的浙江省龍泉縣、慶元縣、景寧縣吳山公：出生于1131年，發(fā)明了砍花法，驚蕈菇神廟：香菇的特殊傳播方式香菇栽培史上的第1個專利——皇封專利（1452年）19世紀(jì)初，傳入日本1928年日本首先獲得純香菇菌種，并利用椴木栽培成功1942年傳入中國1978年上海農(nóng)科院食用菌研究所開創(chuàng)了木屑菌磚栽培1983年福建古田首創(chuàng)塑料菌筒栽培法在原木上用斧頭砍以疤痕，利用自然孢子接種栽培香菇的技術(shù)，稱為砍花法制菇。令人稱奇的是發(fā)明這一技術(shù)的卻是慶元一位叫吳三的農(nóng)民，后人尊稱為吳三公。吳三公世居深山密林，以狩獵和耕種為生，無意中發(fā)現(xiàn)闊葉林之倒木皮層被刀斧砍過的疤痕會長出一種可以食用的菌菇，且多砍多出，少砍少出，不砍不出。發(fā)現(xiàn)這一自然現(xiàn)象后，吳三公通過反復(fù)實踐和研究，總結(jié)出了如何選擇場地、菇木種類、砍花、遮衣、倡花、驚檣、烘烤等一套合乎科學(xué)的人工栽培、管理和加工的方法。

“山場陽，香菇花又香；山場陰，香蕈薄又輕?！保吧降毓庥謱?，香蕈多又密；山地蓬又松，十檣九是空?！?，“若要高山香菇多，米楮、紅栲、檀香、烏楓來當(dāng)家；若要低山香菇多，杜英、烏于、楮柴、錐粟來當(dāng)家?！?，“砍花老鴉叮，手藝還未精；砍花如水槽，香蕈保不牢；若砍戴帽花，力氣白白花；砍得兩邊伏，不愁沒香菇。”吳三公發(fā)明的。他對已經(jīng)砍花三四年，菇木內(nèi)菌絲發(fā)育良好的菇木而不出菇，感到十分懊喪，在嘆氣聲中以斧頭敲擊菇木，不意數(shù)日之后，菇就大出。同樣的菇木，敲了就出，不敲不出，自此而形成一種“驚蕈”術(shù)，在菇民中流傳，并記錄于眾多史料之中。營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)，含量為19.9%。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全，人體必須氨基酸含量占35.7%維生素B1、B2以及維生素D前體3.香菇精（香菇的特有香味）4.礦物質(zhì)：鉀、磷、鐵等藥用價值：降低膽固醇、降血脂：香菇素（Lentineacin)抗腫瘤：香菇多糖，增加機(jī)體的免疫能力抗病毒：雙鏈核糖核酸，是干擾素的誘發(fā)劑預(yù)防小兒佝僂病的發(fā)生：維生素D前體經(jīng)濟(jì)價值：香菇是我國最大宗的食用菌，香菇的產(chǎn)量在所有的食藥用菌中排名第一。據(jù)2001年資料，我國香菇的總產(chǎn)量為400萬噸（鮮菇），占全球菇產(chǎn)量的60%，年出口各類罐頭、干菇、鹽水菇、和保鮮菇84.6萬噸，占世界第1位，出口創(chuàng)匯近十億元。香菇是一種不可多得的功能保健食品！研究現(xiàn)狀與展望栽培方面：椴木栽培轉(zhuǎn)向代料栽培，小農(nóng)戶生產(chǎn)轉(zhuǎn)向工廠化生產(chǎn)；尋找高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的培養(yǎng)技術(shù)；育種方面：產(chǎn)量育種轉(zhuǎn)向品質(zhì)育種。常規(guī)的雜交育種結(jié)合分子育種，縮短培育新菌系的時間；基因工程方面：遺傳轉(zhuǎn)化體系的建立、外源基因表達(dá)體系的建立、目的基因的克隆等；發(fā)酵工程：香菇有效成分的提取，如香菇多糖、香菇精等；香菇產(chǎn)品的深加工：如香菇粉、香菇罐頭、香菇片、香菇快速面以及香菇消閑食品等。第2節(jié)香菇的生物學(xué)特性一、形態(tài)特征菌絲特征菌落：白色絨毛狀，平鋪生長。斜面：略有爬壁現(xiàn)象，老化時培養(yǎng)基呈淡黃色。微觀特征：菌絲直徑約2-4μm，粗壯均勻，具有橫隔膜，有明顯的鎖狀聯(lián)合。擔(dān)孢子橢圓形，5-7μm×3.4-4μm。孢子印白色。菌蓋菌褶菌柄2.子實體特征二、香菇的生長發(fā)育條件一）營養(yǎng)物質(zhì)香菇是一種木腐菌，主要的營養(yǎng)成分是碳水化合物和含氮化合物。具體如下：碳源：單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖）、多糖（淀粉）等來源：段木、木屑、棉子殼、花生殼、玉米芯等氮源：可利用有機(jī)氮和氨態(tài)氮，如尿素、氨基酸、蛋白胨等C/N比為25-40：1，子實體階段的碳比例要求較高。礦質(zhì)元素和維生素：鎂、硫、磷、鉀、鐵、鋅、錳等，維生素B1。二）環(huán)境條件水分1）基質(zhì)含水量：鋸木屑培養(yǎng)基為55-60%，段木含水量為32-40%2）空氣相對濕度：菌絲生長階段對空氣的濕度不敏感，當(dāng)原基形成后，空氣的相對濕度要求達(dá)到70-90%。溫度孢子萌發(fā)適宜溫度為22-26℃菌絲生長溫度為5-32℃，最適為24-27℃，35℃停止生長。子實體香菇為低溫和變溫結(jié)實性菌類，原基形成要有一定晝夜溫差刺激，原基形成溫度為8-21℃。根據(jù)香菇原基分化的最適溫度范圍，可分為：高溫型：20-25℃（要求溫差3-5℃）中溫型：15-20℃（要求溫差3-5℃）低溫型：5-10℃（要求溫差5-10℃）3.通氣香菇為好氣性菌類，氧氣不足易形成畸形菇，如長柄菇、大腳菇。4.光線菌絲生長階段不需要光線，子實體生長階段需要散射光，在黑暗處不形成子實體。5.pH值喜歡在偏酸性培養(yǎng)基質(zhì)中生長，pH值為5.5-5.6。第3節(jié)香菇的培養(yǎng)技術(shù)一、香菇的菌種制作（一）流程圖：

擴(kuò)大培養(yǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)原種→母種→栽培種PDA培養(yǎng)基PDA培養(yǎng)基木屑培養(yǎng)基木屑培養(yǎng)基斜面試管斜面試管菌種瓶或培養(yǎng)袋菌種瓶或培養(yǎng)袋（二）菌種制作1.原種1.1培養(yǎng)基：PDA：馬鈴薯200g，葡萄糖20g，瓊脂

20g，H2O1升。1.2分離方法：（1）孢子分離法（2）組織分離法（3）菇木分離法：1.3培養(yǎng)條件：24-26℃適溫，避光培養(yǎng)2.母種2.1培養(yǎng)基：PDA2.2木屑培養(yǎng)基：木屑（闊葉樹）78%、米糠20%（或麩皮20%）、蔗糖1%、石膏粉1%。含水量55-60%2.3接種：1支原種可擴(kuò)接10-15支母種3.栽培種3.1木屑培養(yǎng)基：3.2種木菌種：種木1000Kg，蔗糖1Kg，木屑18Kg，石膏粉

0.5Kg，米糠10Kg，水適量（三）菌種質(zhì)量鑒定斜面菌種：菌絲純白色，絨毛狀，平伏生長。木屑菌種：菌絲潔白濃密，顏色從棕褐色轉(zhuǎn)為淡黃色。老化菌種：菌絲柱和瓶壁脫離、瓶底出現(xiàn)黃色分泌液。二、香菇的培養(yǎng)技術(shù)香菇砍花栽培法香菇椴木栽培法香菇代料栽培法（一）椴木栽培香菇流程圖菇場設(shè)置→菇樹選擇→椴木準(zhǔn)備→接種→菇木管理→采收與加工椴木栽培香菇的條件：足夠多的樹木蓄積量香菇產(chǎn)量：20Kg/立方米。每年10噸香菇產(chǎn)量，需500立方米的菇木，菇木蓄積量達(dá)3000立方米。每年菇木砍伐量不能超過30%，菇木培養(yǎng)須10-15年才能利用。2.菇場設(shè)置2.1選擇場地2.2搭建蔭棚3.菇木選擇及椴木準(zhǔn)備3.1菇木種類：闊葉樹種均可，常見的有9個科8個屬300多個品種，如殼斗科、樺木科、豆科等主要樹種：花櫟樹、麻櫟、茅栗、黑樺、楓楊、化香等3.2菇木林的營造：山烏桕、麻櫟、錐栗、楓香、細(xì)柄蕈樹、山杜英等3.3樹徑和樹齡樹徑：12-20cm，樹齡10-25年3.4椴木準(zhǔn)備：適時砍樹→適當(dāng)干燥→剃枝截桿（1.0-1.2m）→截面涂刷5%的新鮮石灰4.接種4.1接種時間：氣溫在5-20℃時接種4.2接種方式：（1）接種木屑菌種用具：打孔器（口徑12.5mm，配件口徑14.0mm）封口：樹皮、泡沫、膠布、涂蠟（2）

接種木塊菌種用具：斧型鑿（3）接種液體菌種用具：注射鉆提高效率10倍以上5.菇木管理5.1菇木堆疊5.2翻堆與澆水（1）接種后20-30天，選擇晴天第1次翻堆（2）此后，若干旱少雨，3-4周翻堆并結(jié)合澆水（3）若悶熱多雨季節(jié)，1-2周翻堆1次5.3菇木發(fā)菌情況菇木發(fā)育正常特征：（1）第1次翻堆時，接種穴有白色“菌絲圈”（2）接種后4-6月，手握菇木時有松軟感（3）秋季有少量菇出現(xiàn)（報訊菇）2.菇木發(fā)育不正常及補(bǔ)救措施：（1）接種20天后，無菌絲圈，菌種干縮——椴木過干引起怎么辦？（2）菇木樹皮開裂翹起，菇木開裂——澆水不足（3）菇木生支發(fā)芽——（4）出現(xiàn)雜菌6.架木出菇6.1出菇場地

6-7成蔭蔽，空氣相對濕度75-90%6.2補(bǔ)水催菇浸水或噴水兩種形式6.3架木出菇7.采收采收后的管理及病蟲害防治8.1采收后的管理：夏天：防高溫、防雨水浸泡冬天：菇木置于避風(fēng)向陽，保溫保濕8.2病蟲害防治：（1）主要病害：木霉?。?）主要蟲害：食絲谷蛾、凹赤菌甲、天牛、吉丁蟲、白蟻、舌蝓等（3）防治措施：綜合防治1.香菇菌筒制作工藝流程

干混過細(xì)篩攪拌鋸木場木屑枝椏柴粉碎麩皮或米糠石膏粉（碳酸鈣）

糖(紅糖)硫酸鎂水溶解低壓聚乙烯塑料袋裝袋機(jī)填料、扎口常壓滅菌、冷卻打穴、接種、封口堆垛、翻堆練筒采收出菇管理催蕾

轉(zhuǎn)色脫筒排場菇棚搭架筒架設(shè)立（二）香菇木屑菌筒培養(yǎng)技術(shù)2.香菇培養(yǎng)季節(jié)的選擇根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件，選用合適的菌種，因地制宜地進(jìn)行香菇的生產(chǎn)。3.培養(yǎng)前的準(zhǔn)備3.1機(jī)器的準(zhǔn)備粉碎機(jī)、攪拌機(jī)、裝袋機(jī)必備3.2木屑的準(zhǔn)備木屑來源：（1）鋸木場、木器廠的下腳料。（2）樹枝粉碎成木屑。注意：含有芳香物質(zhì)的木屑（如松、衫、樟樹種）或泡花堿（如木荷樹）的木屑不能作為培養(yǎng)香菇的培養(yǎng)料。若與混雜于其它木屑中，其含量最多不能超過10%。3.3培養(yǎng)容器的準(zhǔn)備塑料袋：高壓聚乙烯塑料袋：可高壓滅菌，透明低壓聚乙烯塑料袋：常壓滅菌，半透明聚丙烯塑料袋：可高壓滅菌，透明，但低溫時易碎塑料袋大小為：對折徑寬15厘米（菌筒直徑9.5厘米）、長55厘米。4.培養(yǎng)料的配制培養(yǎng)基配方（見表）：料水比為1：1.1—1.3拌料機(jī)攪拌均勻配方木屑棉子殼麩皮玉米粉尿素糖石膏碳酸鈣過鈣硫酸鎂176201.51.50.50.30.2278153.511.50.50.30.23801511.50.50.244040150.311.50.50.2香菇常用培養(yǎng)基配方（%）5.料筒的制備裝袋機(jī)裝袋→扎口→常壓滅菌→接種注意事項：1）裝袋時，裝料必須裝緊；2）袋口必須扎緊，搬動時宜輕拿輕放；3）接種室應(yīng)盡可能保證無菌條件。目前可用的接種室有接種箱（甲醛+高錳酸鉀）、接種帳、無菌室（紫外）；4）接種時間在半夜或清晨為好；5）接種時應(yīng)邊打穴邊塞入菌種邊貼上特制膠布。每筒接4-5穴，穴直徑為1.5厘米，深為2-3厘米；6.管理6.1菌絲培養(yǎng)階段的管理（1）菌絲定植期管理技術(shù)要點：1）井字型堆疊，四筒一層，高為80-100厘米，接種口朝兩側(cè)。2）環(huán)境要求干凈、透氣、陰暗。3）溫度依菌株特性而定。4）檢查是否有雜菌感染，若發(fā)現(xiàn)感染雜菌，需及時采取措施。（2）菌筒生長期管理技術(shù)要點：1）接種15天后翻堆，并在封口處撕開一小口以通氣。此時，注意菌筒溫度控制，防止燒菌現(xiàn)象。2）香菇菌絲經(jīng)40-45天的培養(yǎng)，已長滿菌筒。再經(jīng)20-40天后菌絲進(jìn)入生理成熟期，在菌袋上有疙瘩凸起（香菇原基形成）。3）脫袋排架選擇場地→脫袋→排架→蓋薄膜保溫保濕→形成菌膜。4）轉(zhuǎn)色及催蕾轉(zhuǎn)色的最大影響因素是溫度，最佳轉(zhuǎn)色溫度