餐飲管理的成本核算與成本控制

第十章餐飲管理的本錢(qián)核算與本錢(qián)控制楊萍芳2024年12月12日2024-2024學(xué)年秋季學(xué)期總體目標(biāo)：全面了解、掌握餐飲企業(yè)本錢(qián)核算與控制的根本知識(shí)。分解目標(biāo)：熟悉餐飲企業(yè)本錢(qián)管理的根本知識(shí)掌握餐飲企業(yè)本錢(qián)核算的根本知識(shí)第一講餐飲本錢(qián)核算概述內(nèi)容目錄：一、餐飲本錢(qián)構(gòu)成和分類(lèi)二、餐飲本錢(qián)核算的根底工作三、餐飲本錢(qián)核算的方法分類(lèi)和工作步驟一、餐飲本錢(qián)構(gòu)成和分類(lèi)本錢(qián)人們要進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)或到達(dá)一定的目的，就必須消耗一定的人力、物力、和財(cái)力資源，其所費(fèi)資源的貨幣表現(xiàn)及其對(duì)象化稱(chēng)之為本錢(qián)。餐飲本錢(qián)餐飲產(chǎn)品的本錢(qián)是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和消耗的資金。產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品本錢(qián)+費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)=產(chǎn)品本錢(qián)+毛利產(chǎn)品本錢(qián)=主料本錢(qián)+配料本錢(qián)+調(diào)料本錢(qián)一、餐飲本錢(qián)構(gòu)成和分類(lèi)課本p277頁(yè)，表10-1餐飲產(chǎn)品本錢(qián)分類(lèi)比較從本錢(qián)管理角度分類(lèi)，又標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)和實(shí)際本錢(qián)。固定本錢(qián)變動(dòng)本錢(qián)QC單位變動(dòng)本錢(qián)單位固定本錢(qián)QC一、餐飲本錢(qián)構(gòu)成和分類(lèi)從本錢(qián)管理角度分類(lèi)，又標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)和實(shí)際本錢(qián)。標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)(StandardCosts)是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和效勞應(yīng)占用的本錢(qián)指標(biāo)。為了控制本錢(qián)，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)本錢(qián)，標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)率，標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)總額等。一、餐飲本錢(qián)構(gòu)成和分類(lèi)從本錢(qián)管理角度分類(lèi)，又標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)和實(shí)際本錢(qián)。實(shí)際本錢(qián)(ActualCosts)是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的本錢(qián)。標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)與實(shí)際本錢(qián)之間的差額稱(chēng)為本錢(qián)差異，實(shí)際本錢(qián)超出標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)的差額稱(chēng)為逆差，反之為順差。標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)單舉例直接材料本錢(qián)標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)單舉例直接人工料本錢(qián)標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)單舉例制造費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)單舉例標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)匯總表標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)的作用用于控制實(shí)際本錢(qián)用于決策：每份菜的標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)也是其定價(jià)的依據(jù)使本錢(qián)計(jì)算更合理減少本錢(qián)會(huì)計(jì)的工作量建立本錢(qián)標(biāo)準(zhǔn)最常用的方法，是從企業(yè)以往的實(shí)際成本中抽取平均值或者平均百分比率作為標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)額或標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)率。食品飲料的原料本錢(qián)是餐飲部的主要開(kāi)支，占餐飲收入的比例最大。一般檔次越高的餐廳原料本錢(qián)率越低。宴會(huì)的原料本錢(qián)率低于普通餐的本錢(qián)率飲料原料的本錢(qián)率低于食品原料的本錢(qián)率國(guó)際上飯店業(yè)的食品飲料本錢(qián)率一般為30一35％。營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門(mén)經(jīng)營(yíng)中所消耗的一切費(fèi)用：人工費(fèi)用+經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)用+水電燃料費(fèi)+折舊和維修費(fèi)用+其它費(fèi)用一、餐飲本錢(qián)構(gòu)成和分類(lèi)變動(dòng)本錢(qián)比例大可控制的本錢(qián)比例大本錢(qián)泄漏點(diǎn)多：在菜單的方案、食品飲料的本錢(qián)控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制以及本錢(qián)核算的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)菜單方案——采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲效勞——餐飲推銷(xiāo)——銷(xiāo)售控制——本錢(qián)核算一、餐飲本錢(qián)和費(fèi)用的特點(diǎn)二、餐飲本錢(qián)核算的根底工作1.本錢(qián)核算是本錢(qián)預(yù)測(cè)、方案、分析、考核和改進(jìn)的根底概念：把一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的費(fèi)用，按性質(zhì)和發(fā)生地點(diǎn)，分類(lèi)歸集、匯總、核算，計(jì)算出該時(shí)期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用發(fā)生總額，并分別計(jì)算出每種產(chǎn)品的實(shí)際本錢(qián)和單位本錢(qián)的管理活動(dòng)。歸集各種費(fèi)用計(jì)算轉(zhuǎn)移價(jià)值〔資產(chǎn)攤銷(xiāo)、一般性消耗)計(jì)算對(duì)象、工程、期間以及本錢(qián)計(jì)算方法和費(fèi)用分配方法。二、餐飲本錢(qián)核算的根底工作2.餐飲業(yè)本錢(qián)核算的概念針對(duì)在生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)所消耗的食品原材料本錢(qián)和其他費(fèi)用形成的審核和計(jì)算。包括內(nèi)容：采購(gòu)本錢(qián)核算+庫(kù)房本錢(qián)核算+廚房本錢(qián)核算+餐廳本錢(qián)核算二、餐飲本錢(qián)核算的根底工作〔一〕餐飲本錢(qián)核算的組織形式P278圖10-2〔二〕餐飲本錢(qián)核算的管理制度采購(gòu)憑證制度、驗(yàn)收管理制度、庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)制度、出庫(kù)核算制度、廚房領(lǐng)用制度餐廳酒吧收入管理制度、核算憑證傳遞交接制度等〔三〕餐飲本錢(qián)核算原始記錄客觀依據(jù)進(jìn)貨發(fā)票、驗(yàn)收記錄、領(lǐng)料單、直撥單、調(diào)撥單、轉(zhuǎn)帳單、盤(pán)點(diǎn)記錄、庫(kù)房進(jìn)銷(xiāo)存報(bào)表〔四〕餐飲本錢(qián)核算標(biāo)準(zhǔn)誤差規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)誤差：實(shí)際本錢(qián)與標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)之間允許的本錢(qián)差額。三、餐飲本錢(qián)核算的方法分類(lèi)和工作步驟〔一〕餐飲本錢(qián)核算的方法分類(lèi)方法適用情況使用類(lèi)型順序結(jié)轉(zhuǎn)法將上一步驟的成本轉(zhuǎn)入下一步的成本分步加工、最后烹制的餐飲產(chǎn)品熱菜廚房平行結(jié)轉(zhuǎn)法同一批產(chǎn)品的原料成本核算相加，得出總成本和單位成本批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品冷葷、面點(diǎn)廚房訂單核算法根據(jù)用餐標(biāo)準(zhǔn)、確定毛利率標(biāo)準(zhǔn)核算可容成本，組織生產(chǎn)集體用餐方式的團(tuán)隊(duì)會(huì)議、宴會(huì)等分類(lèi)核算法原料分類(lèi)法：食品、飲料（熟菜、肉類(lèi)、海鮮、魚(yú)類(lèi)；）產(chǎn)品分類(lèi)法：熱菜、冷葷、面點(diǎn)成本核算員將原始單據(jù)匯總，按照餐廳和廚房分類(lèi)，算出每個(gè)餐廳和廚房的每天的食品和原料的分類(lèi)產(chǎn)品成本餐飲部成本中心：成本核算員統(tǒng)計(jì)核算法在原始記錄的基礎(chǔ)上分類(lèi)統(tǒng)計(jì)各種或各類(lèi)原料的成本發(fā)生額等成本數(shù)據(jù)。如食品庫(kù)房成本根據(jù)入庫(kù)量、出庫(kù)量、期初庫(kù)存、期末庫(kù)存，核算平均庫(kù)存、庫(kù)存余額等數(shù)據(jù)。原料采購(gòu)成本核算、庫(kù)房成本核算、產(chǎn)品銷(xiāo)售成本核算和分類(lèi)統(tǒng)計(jì)核算成本核算的最后一個(gè)步驟三、餐飲本錢(qián)核算的方法分類(lèi)和工作步驟〔一〕餐飲本錢(qián)核算的工作步驟收集本錢(qián)資料核算餐飲本錢(qián)做好本錢(qián)分析提出改進(jìn)建議采購(gòu)管理、庫(kù)房管理、廚房生產(chǎn)、餐廳銷(xiāo)售三、餐飲本錢(qián)核算的方法分類(lèi)和工作步驟餐飲企業(yè)本錢(qián)分析1.概念利用本錢(qián)核算及其他有關(guān)資料，分析本錢(qián)水平與構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響本錢(qián)升降的各種因素，尋找降低本錢(qián)的途徑本錢(qián)方案完成情況的分析、技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)變動(dòng)對(duì)本錢(qián)影響的分析、主要產(chǎn)品單位本錢(qián)分析。比照分析法〔常用〕因素分析法相關(guān)分析法1.宴會(huì)本錢(qián)分析宴會(huì)最多見(jiàn)的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計(jì)算菜單的標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)。根據(jù)宴會(huì)的菜單確定負(fù)責(zé)的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負(fù)責(zé)，本錢(qián)控制部可以根據(jù)每單宴會(huì)的實(shí)際發(fā)生本錢(qián)與菜單的標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)進(jìn)行比較，確定實(shí)際本錢(qián)的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單本錢(qián)率差異大于3%，該單的實(shí)際本錢(qián)根本上存在問(wèn)題。為防止把宴會(huì)廳作為垃圾桶，需要對(duì)本錢(qián)進(jìn)行一定的控制，控制的主要手段就是宴會(huì)本錢(qián)分析，可以根據(jù)用量差異和價(jià)格差異進(jìn)行分析，找出存在的問(wèn)題。每單宴會(huì)本錢(qián)差異率計(jì)算公式如下：每單宴會(huì)本錢(qián)差異=該單宴會(huì)實(shí)際本錢(qián)-實(shí)際桌數(shù)×標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)每單宴會(huì)本錢(qián)差異率=每單宴會(huì)本錢(qián)差異÷每單宴會(huì)實(shí)際收入作業(yè)：以沙縣小吃文化節(jié)為主題，參考第九章?美食展銷(xiāo)活動(dòng)管理?，以組為單位，撰寫(xiě)一篇關(guān)于美食節(jié)慶籌劃的文章，包括圖片和文字，以word的形式上交電子版和打印版。時(shí)間：12月25號(hào)技能考試：時(shí)間：12月25號(hào)圣誕節(jié)，早上1、2、3節(jié)；內(nèi)容：1、鋪臺(tái)布2、中餐擺臺(tái)，包括折花3、西餐擺臺(tái)考試形式及試卷結(jié)構(gòu)：1、試卷總分：100分2、考試時(shí)間：120分鐘3、考試方式：閉卷，筆試4、參考題型及比例：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題、綜合能力分析題、案例分析題單項(xiàng)選擇題 共10題 每題1分 約10%多項(xiàng)選擇題 共10題 每題2分 約20%判斷題共10題每題1分約10%簡(jiǎn)答題 共5題 每