中級(jí)中式烹調(diào)師考試練習(xí)題六

中級(jí)中式烹調(diào)師考試練習(xí)題六1、問(wèn)答題（江南博哥）海參5kg，每千克80.00元，經(jīng)泡發(fā)和摘洗得濕海參16kg，求濕海參每千克的成本。答案：凈料單位成本＝毛料總值／凈料重量濕海參每千克成本＝80.00×5／16＝25.00（元）答：濕海參每千克的成本是25.00元。2、單選

中等體力勞動(dòng)者每日每千克體重需（）熱量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：B3、單選

從總體上看，飲食產(chǎn)品的定價(jià)策略包括（）、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略。A、產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略；B、累積消費(fèi)積分策略；C、團(tuán)體優(yōu)惠策略；D、滲透定價(jià)策略答案：A4、單選

豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。A、結(jié)締組織多；B、脂肪組織多；C、肥瘦相間；D、肌間脂肪豐富答案：A5、判斷題

大黃魚蛋白質(zhì)含量略低于小黃魚。答案：錯(cuò)6、單選

扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入答案：D7、單選

面烤法是在（）基礎(chǔ)上的演進(jìn)。A、泥烤法；B、明爐烤；C、暗爐烤；D、鐵板烤答案：A8、判斷題

馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿，加工時(shí)應(yīng)去除干凈。答案：錯(cuò)9、單選

冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫度是（）。A、0～5℃B、5～15℃C、15～30℃D、20～40℃答案：B10、單選

目前我國(guó)政府規(guī)定出售的食鹽中必須添加的礦物質(zhì)是（）。A、碘B、碘化鉀C、溴化碘D、海藻答案：B11、單選

玉蘭片在漲發(fā)過(guò)程中忌用鐵鍋是防止原料（）。A、腐爛；B、發(fā)不透；C、變色；D、有鐵銹味答案：C12、單選

蛤蜊中含量最多的維生素是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2答案：A13、單選

食品雕刻的步驟是命題、（）、定型、布局和雕刻。A、選料B、墊底C、圍邊D、點(diǎn)綴答案：A14、單選

黃油脂肪含量一般是（）A、100%B、85%C、55%D、45%答案：B15、單選

在正常情況下，純油脂應(yīng)（）。A、無(wú)色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色答案：A16、單選

生豆?jié){中主要含有（）。A、苦杏仁苷；B、龍葵堿；C、植物紅細(xì)胞凝血素；D、皂素答案：D17、單選

豆油是由豆科植物（）的種子加工而成的。A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆答案：D18、單選

恩格斯指出：“（）是人類發(fā)展的前提?！盇、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C19、單選

畜肉由（）階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C20、單選

烹是將經(jīng)過(guò)（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎；B、汆；C、炒；D、爆答案：A21、單選

立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B22、判斷題

貼的菜肴制作比較精細(xì)，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點(diǎn)綴，煎時(shí)要用小火。答案：對(duì)解析：暫無(wú)解析23、單選

構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是（）和配料。A、生料；B、主料；C、凈料；D、毛料答案：B24、單選

含草酸較多的蔬菜品種是（）A、西紅柿B、蓮藕C、草石繭D、菠菜答案：D25、單選

生搓法一般用作（）的無(wú)鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、紅燜菜肴；D、清燉菜肴答案：A26、單選

高級(jí)宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（）。A、10%；B、15%；C、20%；D、25%答案：B27、判斷題

廣東菜的許多烹調(diào)方法源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進(jìn)而形成了一整套相似于其他菜系的烹調(diào)體系。答案：錯(cuò)28、單選

南京香肚一般需要經(jīng)（）的冷風(fēng)干燥時(shí)間。A、10天B、20天C、30天D、40天答案：C29、單選

下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但（）除外。A、亮氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、絲氨酸答案：D30、問(wèn)答題

堿發(fā)法有哪幾種？適用于哪些原料？答案：①堿發(fā)法分為兩種：即熟堿水漲發(fā)與生堿水漲發(fā)法；②適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、致密的海產(chǎn)動(dòng)物性原料。中級(jí)中式烹調(diào)師1、問(wèn)答題

從批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)香腸26kg（每千克進(jìn)價(jià)16.00元），同時(shí)在商場(chǎng)又購(gòu)進(jìn)香腸18kg（價(jià)款共360.00元），求香腸每千克的平均成本。答案：制品平均成本=（第一次購(gòu)貨總款+第二次購(gòu)貨總款）/（第一次購(gòu)進(jìn)貨物總重量+第二次購(gòu)進(jìn)貨物總重量）香腸平均成本＝（16.00×26＋360.00）／（26＋18）≈17.64（元）答：香腸每千克的平均成本約為17.64元。2、單選

凈料單價(jià)是指毛料單價(jià)和（）的比值。A、凈料率；B、成本率；C、毛利率；D、成本系數(shù)答案：A3、判斷題

湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。答案：對(duì)4、判斷題

在原料存貨盤點(diǎn)中，對(duì)整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實(shí)相符就可以了。答案：錯(cuò)5、填空題

法分（）和（）兩種法。答案：碎件；原件6、單選

豬后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨答案：B7、單選

冷菜制作過(guò)程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。A、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生；B、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用C、工作臺(tái)無(wú)塵、無(wú)蠅；D、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒答案：B8、單選

預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有（）物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農(nóng)藥答案：B9、單選

加工后的新鮮蔬菜適宜存放的環(huán)境溫度是（）。A、10~15℃B、15~20℃C、-5~5℃D、4~10℃答案：D10、單選

食品霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒的條件不包括（）。A、溫度B、濕度C、食品中脂肪含量D、食品中含糖量答案：C11、單選

不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是（）A、姜片吸蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、華枝睪蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)答案：B12、問(wèn)答題

《呂氏春秋.本味篇》的主要建樹(shù)表現(xiàn)在那些方面。答案：八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。實(shí)質(zhì)是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。13、判斷題

利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風(fēng)味。答案：對(duì)14、單選

關(guān)于醬爆方法的正確敘述是（）A、醬料是原料的1/2B、動(dòng)物性豬料需要進(jìn)行預(yù)先熱處理C、醬料品種主要是海鮮醬、黃豆醬D、炒醬的油量是醬料的1倍答案：D15、單選

經(jīng)過(guò)自溶過(guò)程的禽、肉、魚類原料的肌肉組織發(fā)生的變化是（）。A、顏色變紅B、呈黃綠色C、彈性消失D、彈性增強(qiáng)答案：C16、單選

牛奶中的脂肪含有較多的（）。A、飽和脂肪酸；B、不飽和脂肪酸；C、膽固醇；D、腦磷脂答案：B17、單選

冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長(zhǎng)短、（）要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小答案：B18、單選

一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計(jì)算時(shí)凈料成本等于（）和加工后半成品質(zhì)量的比值。A、購(gòu)進(jìn)原材料成本；B、凈料成本；C、主料成本；D、主配料成本答案：A19、判斷題

油炸鹵浸菜肴的特點(diǎn)是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里，酥脆適口。答案：錯(cuò)20、判斷題

不同強(qiáng)度的勞動(dòng)所需要的能量相同。答案：錯(cuò)21、單選

營(yíng)養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和（）。A、維持智力B、提供氧氣C、新陳代謝D、維持健康答案：D22、單選

雕刻刀的形式不一，主要以（）、靈便為原則。A、小巧

B、方便

C、鋒利

D、多樣答案：C23、判斷題

安徽菜擅長(zhǎng)炒、炸，濃淡適宜。答案：錯(cuò)24、單選

不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食（）的惟一來(lái)源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類答案：B25、填空題

河豚魚因含（），食用了會(huì)引起食物中毒，死亡率很高。答案：河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸）26、單選

切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持（）。A、清潔；B、齊全；C、干燥D、濕潤(rùn)答案：A27、判斷題

北京菜包括少數(shù)民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。答案：錯(cuò)28、判斷題